Способ производства сушеных овощей Советский патент 1978 года по МПК A23B7/02 

(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СУШЕНЫХ ОВОЩЕЙ

Изобретение относится к области про- изводства сушеных овощей, такик как свекла, морковь, зеленый горошек и др.

Известен способ производства сушеных овощей, например сушеной свеклы, заключающийся в мойке, инспекции, очистке I резке, бланшировании к сушке прооукта fll.

Однако способ имеет ряд недостатков, выражающихся в громозокости оборудо- вания, вследствие наличия калибровочной станции, состоящей из калибровочной машины и ряда бункеров с ленточным транспортером; длительности технологического цикла обработки сырья (43-78 мин в повышенном количестве отходов, в результате имеющего место чрезмерного разваривания верхнего слоя корнеплода.

Целью изобретения является сокращение продолжительности обработки продукта и уменьшение производственных отходов,

Указанная цель достигаете я тем, что перед сушкой овощи обрабатывают О,5%ным раствором пектина,

Способ осушествляют слеоуюшим образом.

Овощи, например свеклу, моют, инспетируют, затем без предварительного калибрования обрабатывают в паровой машине паром при давлении 3,О-3,5 гкс/см в течение 6О-90 сек, затем очищают от размягченной кожицы в моечно-очистительной машине. Очищенную свеклу до чишают от оставшихся дефектов на конвейере, измельчают на кубики или сголби- ки с помощью корнерезок и бланшируют в паровом ленточном бланширователе в течение 1О-15 мин при 96-98 С. Пробланшированный продукт по выходе из шпарнтельной камеры бланширователя обильно спрыскивают 0,5%-«ым раствором neKTsma к сушат на паровых конвейерных сушилках.

Обработка овошей раствором пектина перед его обезвоживанием обеспечивает Т10лучекЕ1е сушеного продукта с улучшенной способностью Восстанавливаться при кулинарной обработке. В продессе варкв пищевых |гастительных продуктов расщеппение протопектина а размягчение, в связи с этим, ткани регулируются ионообменной реакцией, происходящей между ионами калия и натрия с ооной стороны, кальцием и магнием - с ир.угой. Содержащиеся в клетках растительной ткани ионы калия и натрия замещают ионы кальция и магния в солевых мостиках, соединяющих- полигалактуроновые цепочки протопектина срединных пластинок клеточных оболочек, что ведет к разрыву солевых мостиков, разъединению полигалактуроновых цепочек и расщеплению протопектина, Поскольку ионообменная реакция равновесная, то для обеспечения расщепления протопектина необходимо выводить из реакции ионы Са и М. Эту роль выполняет пектин.

Проведенная экспериментальная работа показала, что оптимальным содержанием пектина в рабочем растворе при обработке овощей перед сушкой составляет 0,5%,.

Сущеная свекла, полученная по предлагаемому способу, характеризуется привлекательным внешним видом. Она имеет темно-фиолетовый цвет с блестящим оттенком. По своим органолептическим и физико-химичес1 им показателям сушеная свекла отвечает всем требованиям дей ствуюшего стандарта. Продолжительность Восстановления сушеного продукта сокращается до 15-20 мин, что в 2,0-2,5 раза меньше длительности восстановления сушеной свеклы, подвергнутой бланшированию и необработанной раствором пектина.

Предлагаемый способ производства сушеных овощей позволяет улучшить качество готового продукта, сократить отходы сырья на 10-15% и продолжительность его тепловой обработки в 3-5 раз, упростить технологическую схему производства и высвободить производственные

площади.

Формула изобретения

Способ производства сушеных овощей, заключающийся в мойке, испекции, очистке, резке, бланшировании и сущке продукта, отличающийся тем, чтрс целыо сокращения продолжительности обработки продукта и уменьшения производственных отходов, перед сушкой овощи обрабатывают 0,5%-ч1ым раствором пектина.

Источники информации, принятые во внимание тфи экспертизе:

1. Генин С. А. Технология сушки картофеля, овощей и плодов, М,, Пищепромиздат, 1967, с. 94-98,