Способ получения овощного сока с мякотью Советский патент 1982 года по МПК A23L2/02 

Изобретение относится к пищевой, преимущественно консервной, пролишленности, и может быть, использовано при переработке овощей для получения соков.

Известен способ получения овощного сока с мякотью, предусматривающий измельчение исходного сырья, бланширование, извлечение сока, прдогрев, разлив, укупорку и стерилизацию.

Свеклу в целом виде подвергают бланшировке под давлениемпри В течение 30-50. мин, морковь, предварительно измельченную на кусочки 2-4 см, бланшируют при 95-105°С в течение 10-15 мин.

Известный способ предусматривает также-осуществление таких дополни-, тельных операций как протирание измельченного сырья, смешивание сока с сахарным сиропом, гомогенизацию и деаэрацию сока {.

Данный способ является продолжи- , тельным и не позволяет получать овощной сок с, мякотью с высоким ссяержанием биологически.активных веществ. Это объясняется тем, что овощная масса .после протирания имеет густую пюреобразную консистенцию, вследствие чего ее разбавляют сахарным сиропом.

лишая овощные соки натуральных свойств диетического продукта. Кроме того, многократная и длительная обработка в тепловых аппаратах, длительное бланширование, вторичный подогрев сока перед расфасовкой, протирание, го1 югенизация значительно снижают его пищевую ценность вследствие необратимых изменений биологически ак10тивных веществ в результате их окисления, конденсации и полимеризации.

Цель изобретения - сокращение продолжительности процесса к сохранение био.погически активных веществ.

15

Указанная цель достигается тем, что согласно способу получения .овощ- ного сока с мякотью, предусматривающему измельчение исходного сырья, бланширование, извлечение сока, по20догрев, ррзлив, укупорку, и стерилизацию измельчение производят на кусочки размером 1-3 мм, а бланширование ведут при 95-97с в течение 40-50 с.

Исходя из биофизической трактовки 25 процесса отжима были проведены исследования по разр(аботке оптимального режима. Было установлено, что подогрев мезги , измельченной на кусочки 1-3 мм, до 85-90 С (как это указано 30 в известном способе) недостаточен для разрушения протоплазменной оболочки и получения высокого выхода сока хороиего качества (выход сока 25-35%, содержание мякоти незначите но - 3-5%, после нагревания сок рас слаивается на бурую жидкость и яркоокрашенный верхний слой мякоти). При прогреве мезги более крупного (3-4 мм и более) размера выход сока был еще меньше (20-25%). Полученные результаты объясняютс тем, что овощи имеют повышенное содержание протопектина и целлюлозы, указанный тепловой режим недостаточен для частичного гидролиза протопектина и перехода его в раствори и пектин. Кроме того, корнеплоды соде жат окислительные ферменты, в частности пероксидазу, очень стойкую к тепловой обработке и для инактиваци которой необходима температура не м нее . В то же время применение температуры выше 97 С делает невозможным отжим сока ввиду мгновенного перегрева Частичек мякоти, и, как ;следствие, нарушает ячеистую ее стр туру и образует густую пюреобразную массу, которая не поддается отжиму и при подаче в центрифугу уходит в отходы. Измельчение сырья на кусочки 13 мм позволяет прогревать сырье до необходимой степени размягчения ткани и коагуляции протоплазма клеток за короткое время (40-50 с). . Сокращение времени бланширования позволяет сохранить натуральные свой ства овощей, получить токи с высоким содержанием биологически активных веществ. Предлагаемой способ заключается в следующем. Овоци после мойки, инспекции направляются в агрегат паровой очистки для снятия кожицы, опслоскиваются и направляются на измель-чение на ку,сочки величиной 1-3 мм. Измельчение проводится на дисковых терочных дробилках с одновременной обработкой паром и концентрированным раствором аскорбиновой кислоты. Измельченная масса подается на бланширование паро при 95-97 С в течение 40-50 с и далее на отжим.-Для отжима могут быть применены любые, фильтрующие центр фуги с фактором разделения не менее 2000. На роторе центрифуги или фильтрующих лопатках.(лопастные центрифуги) устанавливаются сита с размером отверстий 0,1 мм (диаметр сит с круг лыми отверстиями) или 0,1x2 мм для щелевидных сит. , . Сок после отжима направляется или непосредственно на розлив, или на дополнительньй подогрев до 9095 С, если температура его менее 85-90 С. Пример. Морковь подается на мойку в двух последовательно установленных моечных машинах, инспекцию ополаскивание и очистку от кожицы в аппаратах паровой или паровакуумной очистки, вторичную инспекцию, ополаскивание и измельчение. Измельчение проводят на дисковых терочных дробилках (или другой конструкции), обеспечивающих измельчение на ку4СОЧКИ величиной 1 мм. Для предотвращения ферментативного окисления биологически активных веществ и сохранения натурального цвета продукта измельчение проводят в атмосфере пара с одновременной подачей концентрированного раствора аскорбиновой кислоты. Измельченная масса подается на бланширование при 96 С в течение 30 мин и далее в центрифугу на отжим. Сок поступает на розлив или дополнительный подогрев, если температура его менее 85С. Выжимки после центрифуги направляются на протирание и дальнейшее использование. Примеры переработки моркови с различной степенью измельчения и длительностью бланширования приведены в табл. 1. П р и мер 2. Свекла подается на мойку в двух последовательно установленных моечных машинах, инспекцию, ополаскивание и очистку в аппаратах паровой или паровакуумнрй очистки, вторичную инспекцию, обрезку концов, ополаскивание и измельчение. Измельчение проводят на дисковых терочных дробилках (или другой конструкции), обеспечивающих измельчение на кусочки величиной 2 мм. Для предотвращения ферментативного окисления биологически активных веществ и сохранения натурального цвета продукта измельчение проводят в атмосфере пара с одновременной псдачей концентрированного раствора аскорбиновой кислоты. Измельченная масса подается на бланширование при 96° С в течение 45 с и далее в центрифугу на отжим. Сок поступает на розлив или дополнительный подогрев, если температура его менее ,. Выжимки после центрифуги направляются на протирание и дальнейшее использование. Примеры переработки свеклы с различной степенью измельчения и длительностью бланширования сведены в табл. 2. Примерз. Иыква подается на мойку в двух последовательно установленных моечных машинах,ополаскивание резку на куски размером 7x15 см с обязательным удалением утолщенного стебля, ополаскивание и очистку от кожицы и семян в аппаратах паровой или паровакуумной очистки, вторичную инспецию, ополаскивание и измельчение на дисковых или терочных дробилках, или дробилках другой конструкции,.

обеспечивающих измельчение на кусочки величиной 3 мм. Для предотвращения ферментативного окисления биологически активных веществ и сохранения натурального цвета продукта измельчение проводят в атмосфере пара с одновременной подачей концентрированного раствора аскорбиновой кислоты. Измельченная масса подается на бланширование при в течение 50.с и далее в центрифугу на отжим.

Сок поступает на розлив или дополнительный подогрев, если температура эго менее .

Выжимки после центрифуги направ.ляются на протирание и дальнейшее 5 использование. Примеры переработки тыквы сведены в табл. 3.

Таким образом, полученные предлагаемом способом соки имеют хорсшее качество, гомогенную, льющуюся консистенцию и высокий выход.

Таблица

Морковь мойки и очисткиДо 1

30

45

До 1

До 1

60

30

2

45

60

- 30

45

60 Примечание. Температура пара 5 атм.

Ярко окрашенный, тонкой гомогенной слегка -расслаиваю50 щёйся консистенции, содержание мякоти 15-20%

40 Консистенция гомогенная, несколько густоватая, содержание мякоти 40-50%

30 Консистенция расслаивающаяся, содержание мякоти 3-5%

50 Консистенция расслаивающаяся, содержание мякоти 10-15%

70 Ярко окрашенный, консистенция гомогенная, льющаяся, содержание мякоти 20-30%

45 Консистенция гомогенная, несколько густоватая г содержание мякоти 40-50%

35 Консистенция расслаивающаяся вследствие недостаточного прогрева на яркую мякоть и зеленовато-желтуюжидкость часть, содержание мякоти 8-10%

5 Консистенция расслаивающаяся, содержание мякоти 10-12%, окраска сока желтовато-бурая

5 Консистенция слегка расслаивающаяся окраска сока слегка блеклая, вследствие недостаточного перехода мякоти в сок, содержание мякоти 10-12% бланширования 96с, давление греющего

959746

До 1

30

45

До 1

До 1

60

30

45

60

30

.4 4

45

60

Примечание. Температура бланширования

30

До 1

45

До 1

60

До 1

30

8- Таблица 2

Консистенция льющаяся, цвет борщовый, содержание мякоти Й-12%

Консистенция льющаяся, цвет бордовый, содержание мякоти 10-12%

Консистенция льющаяся, цвет бордовый, содержание мякоти 3-5%

Консистенция льющаяся, цвет бордовый, содержание мякоти 5-8%

Консистенция льющаяся,

гомогенная,цвет бордовый,

содержание мякоти 20-25%

Консистенция льющаяся,

цвет бордовый, содержание мякоти 10-12%

Консистенция льющаяся, цвет бордовый, содержание мякоти 5-8%

Консистенция льющаяся, цвет бордовый, содержание мякоти 10-12%

Консистенция льющаяся, цвет бордовый, содержание мякоти 12-15%

96° С.

Таблица 3

. Нежной гомогенной консистенции, цвет оранжевый, содержание мякоти 15-20%

Нежной гомогенной консистенции, цвет оранжевый, содержание мякоти 25-30%

Нежной гомогенной консистенции, цвет оранжевый, содержание мякоти 25-30%

Нежной гомогенной, слегка расслаивающейся консистенции, содержание мякоти 10715%, цвет оранжевый Примеч ание. Температура бл Формула изобретения. Способ получения овсяцного сока с мякотью, предусматривающий измельчение исходного, сырья,бланширование, извлечение .сока, подогрев, розлив, укупорку и стерилизацию, отличаю щ и и с я тем, что, с целью сокращения продолжительности процесса и 1сохранения биологически активных вещертв, измельчение произво)1ят на

95974610

Продолжение табл. 3

тенции, слегка густоватяй, цвет ярко оранжевый, содержание мякоти 25-30%

50-55 Нежной гомогенной консистенции, слегка густоватый, цвет ярко оранжевый, содержание мякоти 40-50%

40-45 Консистенция расслаивающаяся, цвет зеленовато-оранжевый, содержание мякоти 10-12%

45-55 Консистенция гомогенная, .

расслаивающаяся, цвет оранжевый, содержание мякоти 15-20%

45-50 Консистенция гомогенная,

цвет оранжевый, содержание мякоти 25-30% анширования 96 С. кусочки размером 1-3 мм, а бланширование ведут при 95-97 С в течение 40-50 с.. 35 .Источники информации,принятые во внимание при экспертизе 1. Консервы овощные и обеденные, Сборник технологических инструкций по производству консервов, том 1. 40 М., Пищевая проуилиленность, 1977, с. 192-198.