Способ получения кондитерских масс Советский патент 1978 года по МПК A23G3/00 

Изобретение относится к кондитерской промышленности и является усовершенствованием известного способа. По основному авт. св. № ЗЗО848 из вестен способ получения кондитерских масс, например помадных. Способ характеризуется тем чгопри с шивании в жидкую фазу вводят рецептурные компоненты сухой фазы (кроме сахарной пудры) с последующим образованием эмульсии, а сахарную пудру вводят в . Однако по этому способу можно получать только определенные сорта помадных конфет, характеризующиеся большим содержанием сахара, отсутствием сухого молока и сливок, минимальным содержанием фруктово-ягодных припасов и спивочного масла. Это объясняется тем, что при подаче сливочного масла в эмульсию невозможно обеспечить пластификацию масла, его равномерное распределение в жидкой фазе, обеспечить насыщение эмульсии воздухом. Кроме того, при введении сухого модока или сухих сливок в эмульсию происходит набухание белка этих компонентов, вязкость эмульсии резко повышается, дозирование такой массы невозможно. В связи с этим использование .данной массы для приготовления конфет неприемлемо. Целью дополнительного изобретения является повышение качества, вкусовых и питательных свойств кондитерских масс ОЛЯ производства помадно-кремовых конфет. Поставленная дель достигается тем, что в смесь рецептурных компонентов вводят предварительно сбитые сливочное масло и сухое молоко. С целью получения стойкой и нлсышенной воздухом массы, сливочное масло и сухое молоко сбивают в Соотношении 1:(1-1,5), В случае, когда по рецептуре соотношение сливочного масла и сухого молока более 1:(1-1,5), оставшееся количество сухого молока предварительно аозируют в смеситель. При происходит деаагреги- |рование частиц сухого молока и образование однороцной смеси сьтучих комп нентов. Осша из принципиальных особенностей преопагаемого способа заключается в том что сахар уже не является основным компонентом при структурообразовании койфетной массы, и в этом случае не происходит кристаллизации сахарозы. По данному Ьпособу получают массу с заранее заданными влажностью, пластической прочностью. Структурообразование массы происходит в результате равномерного распределения компонентов в процессе смешивания, при этом масса приобретает необходимые технологические свойства и готова к процессу формования. Пример. 27,5 кг сливочного масла сбивают с таким же количеством сухого молока в течение 3 минут до получения пышной кремо образно и массы. Из остальных жидких рецептурных, компонентов: 22,1 кг патоки, 38,6 кг сгущенного молока, 120,5 кг цитрусовой подварки, 1,7 кг цитрусовой эссенции, 1,5 кг ли монной кислоты готовят рецептурную смесь. Сбитую смесь сливочного масла и сухого молока и смесь остальных рецептурных компонентов дозируют в смеситель одновременно с 437,6 кг тонкодисперсной сахарной пупры и смеипшяют. Полученную конфетную массу, имеющую пластическую прочность 35ОО-400О tic, формуют в виде жгутов. Отформова шыо жгуты проходят через охлажпаюи1ий шкаф 5 минут, температура жт-утов В течение 16-18с. Формула изобретения 1.Способ получения кондитерских масс по авт. св. № ЗЗО848, о т л и ч а ющ и и с я тем, что, с целью повышения качества, вкусовых и питательных свойств кондитерских масс для производства помадно-кремовых конфет, в смесь рецептурных компонентов вводят предварительно сбитые сливочное масло и сухое молоко. 2.Способ по п. 1, о т л и ч а ю щ и и с я тем, что, с целью получения стойкой и насыщенной воздухом массы, , сливочное масло и сухое молоко сбивают с соотношении 1:(1-1,5). Источники информации, принятые во внимание при экспертизе: 1, Авторское свидетельство СССР № ЗЗО848, кл. А 23 Q 3/00, 1970.