СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНДИТЕРСКОГО НАПОЛНИТЕЛЯ, ИСПОЛЬЗУЕМОГО ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ КОНФЕТ, И СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОНФЕТ С ЭТИМ КОНДИТЕРСКИМ НАПОЛНИТЕЛЕМ Российский патент 2005 года по МПК A23G3/00 

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской ее отрасли, и может быть использовано при производстве конфет.

Известен способ производства конфет, предусматривающий предварительное приготовление сиропа из сгущенного молока, сахарного песка, патоки и воды, предварительно смешанных и уваренных до содержания сухих веществ 78-80%, его фильтрование и окончательное уваривание до содержания сухих веществ 88-90%. За 10-16 минут до конца уваривания в массу вносят предварительно разогретый жировой компонент. В качестве жирового компонента используют сливочное масло или растительный жир. Уваренный сироп поступает в сбивальную машину, где он сбивается до образования однородной белой массы, которую затем подают в темперирующую машину, где происходит темперирование и сбивание предварительно подготовленной массы, в которую вводят вкусовые и ароматические вещества. Далее помадная масса поступает на формование. Самым распространенным способом формования помадной массы с такой консистенцией является ее отливка в отштампованные в крахмале формы. В качестве формовочного материала используется кукурузный или рисовый крахмал влажностью 5-9%. При влажности крахмала свыше 9% происходит прилипание его к поверхности корпуса и частичная клейстеризация. При этом поверхность корпуса не полностью очищается от прилипшего крахмала. Поэтому по мере необходимости рекомендуется проводить подсушку крахмала в лотках в сушильных камерах с температурой 40-50°С в течение 8-12 часов или в непрерывно действующих шнековых сушильных установках при температуре 110-130°С в течение 20-25 минут (Сборник технологических инструкций по производству конфет, ириса, шоколада и какао-порошка. М., 1992, с.15-19). При этом смешивание компонентов массы осуществляют в одну стадию без предварительного приготовления кондитерского наполнителя.

Однако из-за отсутствия на большинстве предприятий оборудования, предусмотренного данной технологией или сушильных камер данный технологический цикл осуществить не представляется возможным и, как следствие, происходит ухудшение качества корпусов конфет.

Помимо этого, недостатками данного способа являются то, что технологический процесс производства этих конфет очень длителен, трудно управляем и энергоемок. В связи с тем, что сахар является основным структурообразователем корпусов конфет, содержание сахара в рецептуре должно быть не менее 68-74%. Кроме того, технологический процесс построен нелогично: вначале приготавливают растворы-сиропы путем растворения сахара в воде, а на последующих стадиях сироп уваривают до определенного содержания сухих веществ. В связи с тем, что качество помады находится в прямой зависимости от температуры сбивания сиропа, которая на выходе из сбивального аппарата не должна превышать 70°С, что практически не осуществляется ни на одном кондитерском предприятии (кроме технологии получения полуфабриката на вертикальных пленочных аппаратах ШПА), невозможно гарантировать получение конфет с высокими вкусовыми достоинствами и стабильностью в процессе хранения.

Процесс выстойки корпусов в крахмальных формах очень длителен, сопряжен с низким санитарно-гигиеническим состоянием производства и не безопасен для обслуживающего персонала.

Известен также способ производства конфетной массы непосредственно из составляющих компонентов рецептуры при одностадийном способе производства, предусматривающем предварительное получение тонкодисперсной сахарной пудры, ее непрерывное смешивание с жидкой фазой (инвертным сиропом, патокой, сгущенным молоком, фруктово-ягодной подваркой, сливочным маслом) и рядом других компонентов. Полученная масса сразу же направляется на формование (Истомина М.М., Талейсник М.А., Соколовская Т.А. Конфеты. М.: Пищевая промышленность, 1979, с.150).

Несмотря на явные преимущества данного способа: резкое упрощение технологии, сокращение энергозатрат, значительное снижение сахара в рецептуре до 28-30% путем замены части сахара сухим молоком, фруктово-ягодными добавками и рядом других компонентов, а также возможность формования корпусов конфет выпрессовыванием - недостатком данного способа является сложность и громоздкость конструкции измельчающего оборудования и классификатара, трудоемкость обслуживания участка получения тонкодисперсной пудры, процесс получения которой сопряжен с потерями сахарного песка до 0,3% и значительным снижением санитарно-гигиенического состояния производства.

Наиболее близким аналогом по решаемой задаче и достигаемому техническому результату является аналог, в котором описан способ производства кондитерского наполнителя, и способ приготовления конфет с этим кондитерским наполнителем (SU 1729385 А1, 30.04.1992).

Способ производства кондитерского наполнителя предусматривает получение распылением сахаропаточного сиропа вихревым потоком воздух, введение в него углеводной добавки и сушку полученной массы. При этом сахаропаточный сироп используют с содержанием патоки 10-90% по сухому веществу и с содержанием влаги 30-40%, в качестве углеводной добавки берут сахарную пудру в количестве 10-90% от общей массы кондитерского наполнителя. В данном источнике также описан способ производства конфет с этим кондитерским наполнителем, предусматривающий его смешивание с остальными компонентами кондитерской массы и его формование в виде отдельных корпусов.

Недостатком известного способа производства кондитерского наполнителя является повышенная гигроскопичность полученного наполнителя и необходимость хранения его в специальном помещении, в котором должна быть поддержана определенная влажность и температура. Недостатками же способа приготовления конфет является недостаточно высокое качество полученных конфет, т.к. при таком распределении патоки в сахарной пудре наблюдается появление в массе грубых частиц; в составе конфет, приготовленных по данному способу, имеется повышенное количество сахара, при этом энергозатраты на данное производство велики.

Задачей, поставленной заявителем при разработке предлагаемого способа производства кондитерского наполнителя, является исключение гигроскопичности наполнителя, возможность его хранения в условиях с повышенной влажностью и пониженной температурой. Задача же способа приготовления конфет с полученным кондитерским наполнителем заключается в снижении сахароемкости конфет, получении их с нежной структурой за счет выбора именно такого кондитерского наполнителя, со стабильными качественными показателями и увеличенным сроком их хранения. При этом задачей, поставленной заявителем, также заключается в ускорении производства конфет и снижении энергозатрат на их производство.

Для достижения поставленной заявителем задачи способ производства кондитерского наполнителя характеризуется тем, что вначале готовят рецептурную смесь путем смешивания переведенного в жидкообразное состояние жира с температурой 58-60°С, взятого в количестве 26-28% от общей массы смеси и сахарного песка или сахарной пудры в месильной машине, снабженной водяной рубашкой, обеспечивающей поддержание температуры в камере 50-60°С в течение 8-10 минут, измельчают полученную смесь в течение 18-24 часов в турбоконш-машине с добавлением поверхностно-активного вещества в количестве 1,5-2 мас.% от общей массы жира до достижения ею однородной консистенции с размером частиц до 25 мкм в количестве 94-96% от общей массы наполнителя или измельчают смесь в турбоконш-машине в течение 3-5 часов до достижения размера частиц массы в пределах 120-150 мкм с последующей ее измельчением в шариковой мельнице в течение 3-4 часов до достижения ею однородной консистенции с размером частиц до 25 мкм в количестве 94-96% от общей массы наполнителя, а затем дозируют измельченную массу в емкости и охлаждают для получения монолитного блока, или формуют массу в виде гранул размером 1-4 мм с последующим их охлаждением.

Предпочтительно при производстве кондитерского наполнителя в виде монолитного блока в качестве емкости для дозирования используют гофрокороб или пластмассовую бочку, предварительно выстланную полимерной пленкой.

Предпочтительно при производстве кондитерского наполнителя в виде гранул после охлаждения их дозировать в крафтмешки.

Для получения конфет с предлагаемым кондитерским наполнителем предложен также способ производства конфет, который предусматривает сбивание кондитерского наполнителя, приготовленного по вышеуказанному способу с предварительно пластицированным жировым компонентом 20-25°С, патокой, молочным продуктом, фруктово-ягодной подваркой, какао-продуктом до достижения однородной сбитой массы температуры 22-26°С с последующим ее формованием методом выпрессовывания через формующие матрицы в виде жгутов и резкой после их охлаждения на отдельные корпуса или ее темперированием при температуре 35-38°С с последующим формованием методом отсадки или размазки.

Компоненты для приготовления конфетной массы возможно взять в следующем количестве (мас.%):

жировой компонент15патока6-10молочный продукт2-20фруктово-ягодная подварка2-20какао-продукт13-15ароматизаторы0,05-0,1кондитерский наполнительостальное

В качестве молочного продукта используют продукт, выбранный из ряда сухое молоко, сухие сливки, молоко цельное сгущенное с сахаром.

В качестве какао-продуктов используют продукт, выбранный из ряда какао порошок или какао тертое.

Именно такой подбор условий смешивания при приготовлении кондитерского наполнителя сахарного песка или сахарной пудры с жиром обеспечивает обволакивание частиц сахара жиром, проведение смешивания в месильной машине при такой температуре смешивания и в течение вышеуказанного времени обеспечивает получение более равномерной массы, что способствует более равномерному истиранию массы в турбоконш-машине, в результате чего масса получается однородной и высокодисперсной. Диспергирование частиц сахарного песка обеспечивается за счет измельчения массы в турбоконш-машине, в течение 18-24 часов до достижения ею однородной консистенции с размером частиц до 25 мкм в количестве 94-96% от общей массы наполнителя или в течение 3-5 часов до достижения размера частиц массы в пределах 120-150 мкм с последующим их измельчением в шариковой мельнице в течение 3-4 часов до достижения ею однородной консистенции. Полученную массу можно формовать в виде гранул размером 1-4 мм или упаковывать в специальную тару (пластмассовые бочки, ведра или короба, предварительно выстланных пленкой из полимерных материалов).

Способ поясняется следующим описанием приготовления кондитерского наполнителя:

При производстве конфет по данной технологии предварительно вначале готовят кондитерский наполнитель путем получения рецептурной смеси из предварительно переведенного в жидкообразное состояние жира с температурой 58-60°С и сахарного песка в месильной машине, снабженной водяной рубашкой, обеспечивающей поддержание температуры в камере 50-60°С в течение 8-10 минут. При этом обеспечивается равномерное распределение сахарного песка в жире. Содержание жира в рецептурной смеси составляет 26-28%. Турбоконш-машина представляет собой установленный горизонтально корпус, внутренняя поверхность которого имеет рифленые наждачные выступы, и размещенный в корпусе вал с лопастями для равномерной подачи массы на истирание на внутреннюю поверхность корпуса. Процесс измельчения массы проводится в течение 18-24 часов с добавлением поверхностно-активного вещества в количестве 1.5-2 мас.% от общей массы жира до достижения ею однородной консистенции с размером частиц до 25 мкм в количестве 94-96% от общей массы наполнителя или в течение 3-5 часов до достижения размера частиц массы в пределах 120-150 мкм с последующим их измельчением в шариковой мельнице в течение 3-4 часов до достижения ею однородной консистенции с размером частиц до 25 мкм в количестве 94-96% от общей массы наполнителя. Затем масса дозируется в гофрокороба или пластмассовые бочки, предварительно выстланные полимерной пленкой, и охлаждается для получения монолитного блока. Возможно формование массы в виде гранул размером 1-4 мм с последующим их охлаждением и дозированием в крафтмешки.

Кондитерский наполнитель в виде блоков или гранул с содержанием частиц до 25 мкм - 94-96% подается в месильную машину с Z-образными лопастями из расчета, что все рецептурное количество сахарного песка и части жира - не менее 26-28% от общей массы наполнителя поступают в виде составной части наполнителя, темперируется при температуре 22-26°С в течение 15-20 минут, после чего смешивается с учетом жира, находящегося в кондитерском наполнителе, с оставшимся по рецептуре пластицированным жиром с температурой 20-25°С, взятым в количестве, обеспечивающем 12-17 мас.частей, патокой, взятой в количестве 6-10 мас.частей, молочными продуктами, в качестве которых могут быть использованы сухое молоко, сухие сливки, молоко цельное сгущенное с сахаром, взятыми в количестве 2-30 мас.частей, какао-продуктами, в качестве которых могут быть использованы какао-порошок, какао тертое в количестве 10-15 мас.частей, фруктово-ягодными подварками в количестве 4-5 мас.частей и ароматизаторами в количестве 0.05-0.1 мас.частей от общей массы рецептурной смеси.

После достижения однородной сбитой массы температуры 22-26°С ее формуют методом выпрессовывания через формующие матрицы в виде жгутов с резкой после их охлаждения на отдельные корпуса или темперируют до температуры 35-38°С с последующим формованием методами размазки или отсадки.

Полученные конфеты имеют нежную тающую консистенцию, срок годности конфет по данной технологии достигает 6-9 месяцев.

Конкретные примеры осуществления способа.

Пример 1.

При производстве конфет по данной технологии предварительно вначале готовят кондитерский наполнитель путем получения рецептурной смеси из жидкообразного жира с температурой 60°С и сахарного песка в месильной машине, снабженной водяной рубашкой, обеспечивающей поддержание температуры в камере 60°С в течение 8 минут. Содержание жира в рецептурной смеси составляет 26%. Рецептурная смесь поступает на измельчение в турбоконш-машину. Турбоконш-машина представляет собой установленный горизонтально корпус, внутренняя поверхность которого имеет рифленые наждачные выступы и размещенный в корпусе вал с лопастями для равномерной подачи массы на истирание на внутреннюю поверхность корпуса. Процесс измельчения массы проводится в течение 18 часов с добавлением поверхностно-активного вещества - лецитина в количестве 1,5 мас.% от общей массы жира до достижения ею однородной консистенции с размером частиц до 25 мкм в количестве 94% от общей массы наполнителя, дозированием массы в гофрокороба или пластмассовые бочки, предварительно выстланные полимерной пленкой, и ее охлаждением до получения монолитного блока.

Кондитерский наполнитель, содержащий все рецептурное количество сахарного песка и часть жира, обеспечивающий его содержание 26% от общей массы наполнителя, с количеством частиц до 25 мкм - 94% от общей массы наполнителя, в виде блоков поступает в машину с Z-образными лопастями и темперируется при температуре 22°С в течение 20 минут, после чего смешивается с оставшимся по рецептуре пластицированным жиром с температурой 25°С, взятым в количестве, обеспечивающем 15 мас.%, и патокой, взятой в количестве 8 мас.%, молочными продуктами, в качестве которых используется молоко цельное сгущенное с сахаром в количестве 2 мас.%, какао-продуктами, в качестве которых используется какао-порошок с жирностью 12-13 мас.%, фруктово-ягодными подварками в количестве 5 мас.% и ароматизатором, в количестве 0,05 мас.% от общей массы рецептурной смеси, кондитерский наполнитель - 56,95.

После достижения однородной сбитой массы температуры 22°С ее формуют методом выпрессовывания через формующую матрицу в виде жгутов с резкой после их охлаждения на отдельные корпуса.

Пример 2.

При производстве конфет по данной технологии предварительно вначале готовят кондитерский наполнитель путем получения рецептурной смеси из жидкообразного жира с температурой 58°С и сахарной пудры в месильной машине, снабженной водяной рубашкой, обеспечивающей поддержание температуры в камере 50°С в течение 10 минут. Содержание жира в рецептурной смеси составляет 28%. Рецептурная смесь поступает на измельчение в турбоконш-машину. Процесс измельчения массы проводится в течение 24 часа с добавлением поверхностно-активного вещества - фосфатидов в количестве 2 мас.% от общей массы жира до достижения ею однородной консистенции с размером частиц до 25 мкм в количестве 96% от общей массы наполнителя, дозированием массы в гофрокороба или пластмассовые бочки, предварительно выстланные полимерной пленкой, и ее охлаждением до получения монолитного блока. Приготовление конфет осуществляют как в примере 1.

После массу формуют методом выпрессовывания через формующую матрицу в виде жгутов с резкой после их охлаждения на отдельные корпуса.

Пример 3.

При производстве конфет по данной технологии предварительно вначале готовят кондитерский наполнитель путем получения рецептурной смеси из жидкообразного жира с температурой 60°С и сахарного песка в месильной машине, снабженной водяной рубашкой, обеспечивающей поддержание температуры в камере 60°С в течение 8 минут. Содержание жира в рецептурной смеси составляет 26%. Рецептурная смесь поступает на измельчение в турбоконш-машину. Турбоконш-машина представляет собой установленный горизонтально корпус, внутренняя поверхность которого имеет рифленые наждачные выступы, и размещенный в корпусе вал с лопастями для равномерной подачи массы на истирания на внутреннюю поверхность корпуса. Процесс измельчения массы проводится в течение 18 часов с добавлением поверхностно-активного вещества - лецитина в количестве 1,5 мас.% от общей массы жира до достижения ею однородной консистенции с размером частиц до 25 мкм в количестве 94% от общей массы наполнителя, дозированием массы в гофрокороба или пластмассовые бочки, предварительно выстланные полимерной пленкой, и ее охлаждением до получения монолитного блока.

Кондитерский наполнитель, содержащий все рецептурное количество сахарного песка и часть жира, обеспечивающий его содержание 26% от общей массы наполнителя, с количеством частиц до 25 мкм - 94% от общей массы наполнителя в виде блоков поступает в машину с Z-образными лопастями и темперируется при температуре 22°С в течение 20 минут, после чего смешивается с оставшимся по рецептуре пластицированным жиром с температурой 25°С, взятым в количестве, обеспечивающем 15 мас.%, и молочными продуктами, в качестве которых используется молоко цельное сгущенное с сахаром в количестве 20 мас.%, какао-продуктами, в качестве которых используется какао-порошок с жирностью 12% - в количестве 13 мас.%, фруктово-ягодными подварками в количестве 5 мас.% и ароматизатором, в количестве 0,1 мас.%, кондитерский наполнитель - 46,9 мас.%.

После достижения однородной сбитой массы температурой 22°С ее формуют методом выпресовывания через формующую матрицу в виде жгутов с резкой после их охлаждения на отдельные корпуса.

Пример 4.

При производстве конфет по данной технологии предварительно вначале готовят кондитерский наполнитель путем получения рецептурной смеси из жидкообразного жира с температурой 60°С и сахарного песка в месильной машине, снабженной водяной рубашкой, обеспечивающей поддержание температуры в камере 60°С в течение 8 минут. Содержание жира в рецептурной смеси составляет 26%. Рецептурная смесь поступает на измельчение в турбоконш-машину. Процесс измельчения массы проводится в течение 18 часов с добавлением поверхностно-активного вещества - лецитина в количестве 1,5 мас.% от общей массы жира до достижения ею однородной консистенции с размером частиц до 25 мкм в количестве 94% от общей массы наполнителя, дозированием массы в гофрокороба или пластмассовые бочки, предварительно выстланные полимерной пленкой, и ее охлаждением до получения монолитного блока.

Кондитерский наполнитель, содержащий все рецептурное количество сахарного песка и часть жира, обеспечивающий его содержание 26% от общей массы наполнителя, с количеством частиц до 25 мкм - 94% от общей массы наполнителя в виде блоков поступает в машину с Z-образными лопастями и темперируется при температуре 22°С в течение 20 минут, после чего смешивается с оставшимся по рецептуре пластицированным жиром с температурой 25°С, взятым в количестве, обеспечивающем 15 мас.%, и патокой, взятой в количестве 10 мас.%, какао-продуктами, в качестве которых используется какао-порошок с жирностью 12% - в количестве 15 мас.%, фруктово-ягодными подварками в количестве 4 мас.% и ароматизатором, в количестве 0,05 мас.%, кондитерский наполнитель - 55,95 от общей массы рецептурной смеси.

После достижения однородной сбитой массы температурой 22°С ее формуют методом выпрессовывания через формующую матрицу в виде жгутов с резкой после их охлаждения на отдельные корпуса. Полученные конфеты имеют нежную тающую консистенцию, срок годности конфет по данной технологии достигает 6 месяцев.

Пример 5.

Кондитерский наполнитель, содержащий все рецептурное количество сахарного песка и часть жира, обеспечивающий его содержание 26% от общей массы наполнителя, с количеством частиц до 25 мкм - 94% от общей массы наполнителя в виде гранул размером 4 мм поступает в машину с Z-образными лопастями и темперируется при температуре 22°С в течение 20 минут, после чего смешивается с оставшимся по рецептуре пластицированным жиром с температурой 25°С, взятым в количестве, обеспечивающем 15 мас.% и патокой, взятой в количестве 6 мас.%, молочными продуктами, в качестве которых используются сливки сухие в количестве 15 мас.%, какао-продуктами, в качестве которых используется какао-порошок с жирностью 12% в количестве 10 мас.%, фруктово-ягодными подварками в количестве 5 мас.% и ароматизатором, в количестве 0,1 мас.% от общей массы рецептурной смеси, кондитерский наполнитель - 48,9 мас.%.

После достижения однородной сбитой массы ее темперируют при температуры 38°С с последующим формованием методом размазки.

Полученные конфеты имеют нежную тающую консистенцию, срок годности конфет по данной технологии достигает до 9 месяцев.

Пример 6.

Осуществляют аналогично примеру 1, только процесс измельчения проводят в турбоконш-машине до достижения размера частиц массы в пределах 120 мкм с последующим их измельчением в шариковой мельнице в течение 3 часов до достижения ею однородной консистенции с размером частиц до 25 мкм в количестве 94% от общей массы наполнителя, формованием массы после ее охлаждения в виде гранул размером 1 мм.

Пример 7.

Осуществляют аналогично примеру 1, только процесс измельчения проводят в турбоконш-машине до достижения размера частиц массы в пределах 150 мкм с последующим их измельчением в шариковой мельнице в течение 4 часов до достижения ею однородной консистенции с размером частиц до 25 мкм в количестве 96% от общей массы наполнителя, формованием массы после ее охлаждения в виде гранул размером 3 мм.

Полученные конфеты имеют нежную, тающую консистенцию, без следов крупных вкраплений в их структуру. Срок хранения конфет по данной технологии достигает 4 месяцев.

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской ее отрасли, и может быть использовано при производстве конфет. При производстве конфет по данной технологии предварительно вначале готовят кондитерский наполнитель путем получения рецептурной смеси из предварительно переведенного в жидкообразное состояние жира с температурой 58-60°С и сахарного песка или сахарной пудры в месильной машине, снабженной водяной рубашкой, обеспечивающей поддержание температуры в камере 50-60°С в течение 8-10 минут. При этом обеспечивается равномерное распределение сахарного песка в жире. Содержание жира в рецептурной смеси составляет 26-28%. Турбоконш-машина представляет собой установленный горизонтально корпус, внутренняя поверхность которого имеет рифленые наждачные выступы и размещенный в корпусе вал с лопастями для равномерной подачи массы на истирание на внутреннюю поверхность корпуса. Процесс измельчения массы проводится в течение 18-24 часов с добавлением поверхностно-активного вещества в количестве 1,5-2 мас.% от общей массы жира до достижения ею однородной консистенции с размером частиц до 25 мкм в количестве 94-96% от общей массы наполнителя или в течение 3-5 часов до достижения размера частиц массы в пределах 120-150 мкм с последующим их измельчением в шариковой мельнице в течение 3-4 часов до достижения ею однородной консистенции с размером частиц до 25 мкм в количестве 94-96% от общей массы наполнителя. Затем масса дозируется в гофрокороба или пластмассовые бочки, предварительно выстланные полимерной пленкой, и охлаждается для получения монолитного блока. Возможно формование массы в виде гранул размером 1-4 мм с последующим их охлаждением и дозированием в крафтмешки. Кондитерский наполнитель в виде блоков или гранул с содержанием частиц до 25 мкм - 94-96% подается в месильную машину с Z-образными лопастями из расчета, что все рецептурное количество сахарного песка и части жира - не менее 26-28% от общей массы наполнителя, поступают в виде составной части наполнителя, темперируется при температуре 22-26°С в течение 15-20 минут, после чего смешивается с учетом жира, находящегося в кондитерском наполнителе с оставшимся по рецептуре пластицированным жиром с температурой 20-25°С, взятого в количестве, обеспечивающем 12-17 мас.%, патокой, взятой в количестве 6-10 мас.%, молочными продуктами, в качестве которых могут быть использованы сухое молоко, сухие сливки, молоко цельное сгущенное с сахаром, взятыми в количестве 2-30 мас.%, какао-продуктами, в качестве которых могут быть использованы какао-порошок, какао тертое в количестве 10-15 мас.%, фруктово-ягодными подварками в количестве 4-5 мас.% и ароматизаторами в количестве 0.05-0.1 мас.% от общей массы рецептурной смеси. После достижения однородной сбитой массы температуры - 22-26°С ее формуют методом выпресовывания через формующие матрицы в виде жгутов и режут после ее охлаждения на отдельные корпуса или темперируют до температуры 35-38°С с последующим формованием методами размазки или отсадки. Полученные конфеты имеют нежную тающую консистенцию, срок годности конфет по данной технологии достигает 6-9 месяцев. 2 с. и 5 з.п. ф-лы.

1. Способ производства кондитерского наполнителя, используемого для производства конфет, характеризующийся тем, что вначале готовят рецептурную смесь путем смешивания переведенного в жидкообразное состояние жира с температурой 58-60°С, взятого в количестве 26-28% от общей массы смеси, и сахарного песка или сахарной пудры в месильной машине, снабженной водяной рубашкой, обеспечивающей поддержание температуры в камере 50-60°С в течение 8-10 мин, измельчают полученную смесь в течение 18-24 ч в турбоконш-машине с добавлением поверхностно-активного вещества в количестве 1,5-2 мас.% от общей массы жира до достижения ею однородной консистенции с размером частиц до 25 мкм в количестве 94-96% от общей массы наполнителя или измельчают смесь в турбоконш-машине в течение 3-5 ч до достижения размера частиц массы в пределах 120-150 мкм с последующим их измельчением в шариковой мельнице в течение 3-4 ч до достижения ею однородной консистенции с размером частиц до 25 мкм в количестве 94-96% от общей массы наполнителя, а затем дозируют измельченную массу в емкость и охлаждают для получения монолитного блока, или формуют массу в виде гранул размером 1-4 мм с последующим их охлаждением.2. Способ по п.1, отличающийся тем, что при производстве кондитерского наполнителя в виде монолитного блока в качестве емкости для дозирования используют гофрокороб или пластмассовую бочку, предварительно выстланную полимерной пленкой.3. Способ по п.1, отличающийся тем, что при производстве кондитерского наполнителя в виде гранул после охлаждения их дозируют в крафтмешки.4. Способ производства помадных конфет, предусматривающий сбивание кондитерского наполнителя, полученного по п.1, в виде блоков или гранул с предварительно пластицированным жировым компонентом температурой 20-25°С, и/или патокой, и/или молочным продуктом, фруктово-ягодной подваркой, какао-продуктом до достижения однородной сбитой массы температуры 22-26°С с последующим ее формованием методом выпрессовывания через формующие матрицы в виде жгутов и резкой после их охлаждения на отдельные корпуса или ее темперированием при температуре 35-38°С с последующим формованием методом отсадки или размазки.5. Способ по п.4, отличающийся тем, что на стадии сбивания в кондитерский наполнитель дополнительно вносят ароматизатор, при этом компоненты для приготовления конфетной массы берут в следующем количестве, мас.%:

жировой компонент15патока6-10молочный продукт2-20фруктово-ягодная подварка4-5какао продукт13-15ароматизатор0,05-0,1кондитерский наполнительостальное