СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СБИВНЫХ КОНФЕТ Российский патент 2000 года по МПК A23G3/00 

Изобретение относится к кондитерской отрасли, а именно к производству конфет с корпусами из сбивных масс "Птичье молоко".

Конфеты "Птичье молоко" пользуются повышенным спросом у потребителя благодаря присущей им нежной консистенции и высоким вкусовым качествам.

Основу конфет составляет сбивная масса, которую получают путем сбивания сахароагаропаточного сиропа с яичным белком и кремом из сгущенного молока и масла, вкусовыми и ароматическими добавками.

Известен способ производства сбивных конфет [1] путем смешивания сахарного сиропа с патокой, его уваривания до влажности 15-17%, сбивания с раствором желатина, который вводят в смесь рецептурных компонентов в количестве 2,5-4,5%, сбивания со смесью яичного белка с фруктовой подваркой до пышной однородной консистенции, смешивания полученной массы с сахарной пудрой, вкусовыми и ароматическими добавками, формования отливкой, структурообразования, глазирования корпусов.

Сбивные конфеты, полученные указанным способом с использованием желатина, имеют затяжистую консистенцию. Введение сахарной пудры на конечной стадии смешивания массы вносит дополнительные центры кристаллизации, что ускоряет просахаривание изделий и тем самым сокращает срок хранения конфет.

Известен способ приготовления сбивных масс для конфет "Птичье молоко" [2] путем приготовления сахароагаропаточного сиропа с влажностью 18-20% и охлаждения до температуры 65-75^oC, сбивания белка с сиропом в течение 10-15 мин, последующим смешиванием с кремом из молока и сливочного масла, внесения вкусовых и ароматических добавок.

Сбивные конфеты, полученные указанным способом, имеют непродолжительный срок хранения из-за быстрой потери влаги и просахаривания корпусов с образованием грубокристаллической и уплотненной структуры.

Известен способ получения конфет "Птичье молоко" [3] путем уваривания сахароагаропаточного сиропа до влажности 17-25%, охлаждения до температуры 60-75^oC и смешивания его с яичным белком, жиросодержащим сырьем и вкусовыми добавками.

Недостатком указанного способа является непродолжительный срок хранения (15 дней). С увеличением срока хранения качество конфет ухудшается за счет появления в корпусах конфет кристаллов сахара.

Наиболее близким аналогом [4] по решаемой задаче к достигаемому техническому результату является способ получения сбивных масс путем уваривания агаросахаропаточного сиропа, его охлаждения до температуры 80-85^oC, введения в сироп моноаммонийной соли глицирризиновой кислоты в количестве 0,3-0,6% от рецептурного количества белка и сбивания в течение 5-7 минут.

По данному способу введение указанной соли делает более пышной консистенцию, экономит сырье - белок, однако не решает вопрос с удлинением срока хранения.

Технический результат изобретения - улучшение качества изделий и удлинение срока хранения сбивных конфет.

Технический результат достигается тем, что в предварительно уваренной до влажности 20-22% сахароагаропаточный сироп вводят при температуре 110-115^oC вкусовую добавку - кристаллическую лимонную кислоту, после чего производят перемешивание с одновременным охлаждением до температуры 65-70^oC, сбивание с яичным белком, кремом и ароматическими добавками, формование, а после завершения процесса структурообразования режут и глазируют.

Готовая конфетная масса имеет пышную консистенцию плотностью 0,55-0,75 г/см³, содержание редуцирующих веществ 7-9%.

Внесение лимонной кислоты в сироп в начале процесса сбивания при температуре 110-115^oC приводит к нарастанию редуцирующих веществ до 7-9%, что препятствует возникновению крупных центров кристаллизации в готовых изделиях в процессе хранения и позволяет увеличить срок хранения конфет до 30 суток.

Пример 1.

90 кг сахароагаропаточного сиропа с влажностью 20% и температурой 110^oC подают в сбивальную машину, сюда же вносят 0,33 кг (0,2% к общей массе) кристаллической лимонной кислоты, перемешивают с одновременным охлаждением до температуры 65^oC, вводят предварительно подготовленный яичный белок в количестве 9,2 кг и сбивают в течение 10 минут до получения пышной массы. В сбитую массу вносят предварительно приготовленную смесь сгущенного молока в количестве 15,8 кг и сливочного масла 33,3 кг, ванилин 0,053 кг и продолжают сбивание в течение 2 минут до получения однородной пышной массы, формуют размазкой, осуществляют выстойку, резку, глазирование и упаковку.

Влажность сбитой конфетной массы составляет 20%, содержание редуцирующих веществ - 7,0%, плотность 0,55 г/см³, температура формования - 45^oC.

Конфеты имеют нежную консистенцию и мелкопористую структуру. Органолептические и физико-химические показатели конфет не изменились при хранении в течение 1 месяца, что в 2 раза превышает установленный срок хранения для конфет типа "Птичье молоко" (15 дней). Структура конфет осталась мелкопористой, без кристаллов.

Пример 2.

82,5 кг сахароагаропаточного сиропа с влажностью 22%, температурой 110^oC, вносят 0,36 кг кристаллической лимонной кислоты (0,24% к общей массе), перемешивают с одновременным охлаждением до температуры 70^oC, вводят предварительно подготовленный яичный белок в количестве 8,35 кг и сбивают в течение 15 минут. В сбитую массу вносят предварительно приготовленную смесь сгущенного молока в количестве 15,7 кг, сливочного масла 26,5 кг и шоколадной глазури 16,4 кг, спирт 0,12 кг, и ароматические вещества по рецептуре, сбивают в течение 4 минут до получения однородной пышной массы и подают на формование.

Влажность сбитой конфетной массы составляет 22%, содержание редуцирующих веществ - 9,0%, плотность 0,75 г/см³, температура формования - 50^oC.

Конфеты имеют нежную однородную консистенцию без кристаллов. При хранении в течение 1 месяца органолептические и физико-химические показатели конфет не изменились, корпус не просахарился.

Пример 3.

90 кг сахароагаропаточного сиропа с влажностью 21% и температурой 113^oC подают в сбивальную машину, сюда же вносят 0,35 кг (0,02% к общей массе) кристаллической лимонной кислоты, перемешивают с одновременным охлаждением до температуры 67^oC, вводят подготовленный яичный белок в количестве 9,2 кг, сбивают в течение 13 мин. В сбитую массу вносят предварительно приготовленную смесь сгущенного молока в количестве 15,8 кг и сливочного масла 33,3 кг, ванилин 0,053 кг и продолжают сбивание в течение 3-х минут до получения однородной пышной массы и подают на формование.

Влажность сбитой кондитерской массы составляет 21%, содержание редуцирующих веществ 8,2%, плотность 0,66 г/см³ температура формования - 47^oC.

Конфеты имеют нежную, пористую, незатяжистую консистенцию. Органолептические и физико-химические показатели конфет в течение 35 дней хранения не изменились.

Таким образом, способ получения сбивных конфет "Птичье молоко" с введением кристаллической лимонной кислоты в количестве 0,20-0,24% в сахароагаропаточный сироп с температурой 110-115^oC перед его охлаждением позволяет повысить качество изделий и удлинить срок хранения до 30 дней, что в 2 раза превышает срок хранения, предусмотренный ГОСТом 4570-93 "Конфеты" и тем самым повысить конкурентоспособность конфет "Птичье молоко".

Литература
1. Авт. св. СССР N 1457882 "Способ производства сбивных конфет", заявка от 01.07.86, опубл. 15.02.89. Бюл. N 6.

2. Карушева Н. В. Технология производства конфет. - М.: Агропромиздат, 1989, с. 85-86.

3. Технологические инструкции по производству конфет, ириса, шоколада и какао-порошка. - М., НИИ кондитерской промышленности, 1992, с. 27-29.

4. Авт. св. СССР N 820783 "Способ приготовления сбивных конфет", заявка от 07.06.79, опубл. 15.04.81. Бюл. N 14.

Сущность изобретения: в способе получения сбивных конфет типа "Птичье молоко" кристаллическую лимонную кислоту вводят в горячий агаросахаропаточный сироп с температурой 110-115°С, перемешивают с одновременным охлаждением до температуры 65-70°С и сбивают с белковым, жиросодержащим сырьем и другими добавками. В данном способе обеспечивается повышение качества изделий, удлинение срока их хранения в 2 раза и тем самым повышение конкурентоспособности конфет типа "Птичье молоко". 1 з.п.ф-лы.

1. Способ производства сбивных конфет путем уваривания агаро-сахаро-паточного сиропа, сбивания его с белком и смешивания полученной массы с жиросодержащим сырьем и другими рецептурными компонентами, формования размазкой, резки на корпуса и глазирования, отличающийся тем, что в уваренный агаро-сахаро-паточный сироп при температуре 110 - 150^oC вносят кристаллическую лимонную кислоту и перемешивают с одновременным охлаждением до температуры 65 - 70^oC до влажности 20 - 24% и редуцирующих веществ 7 - 9%. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что кристаллическую лимонную кислоту вносят в количестве 0,22 - 0,24% к весу готовой массы сиропа.