Способ производства кефира Советский патент 1978 года по МПК A23C9/12 

Изобретение относится к молочной промышленности.

Известен способ производства кефнра, предусматривающий пастеризацию нормализованного молока, гомогенизацию, охпаждение его до температуры культивирования микроорганизмов, заквашивание молока, сквашивание, перемешивание, расфасовку и созревание l.

При производстве кефира таким способом не исключена возможность получения кефира с недостаточно плотной консистенцией образования отстоя сыворотки, особенно в весеине-летний перргод.

Целью изобретенрш является улучшение качества продукта и интенсификация процесса сквашивания.

Это достигается тем, что перед заквашиванием в гомогенизированное охлажденное молоко при перемешивании вносят раствор хлористого кальция или молочнокислого кальция, а пастеризацию молока ведут при 92-95 С с выдержкой 30 минили при 110 С без выдержки (в потоке). При этом хлористый кальций вносят в виде 40%-ного водного раствора из расчета 0,О2-О,О4% сухого вещества от веса молока, а молочнокислый кальций вносят в виде ЗО%-ного раствора в обезжиренном молоке из расчета О,ОО1-О,ОО4% cjrxoro вещества от веса молока.

Предлагаемый способ заключается в следующем.

Исходное молоко нормализуют по жиру, пастеризуют при 92-95 С с выдержкой 30 мин или при температуре 11О С в потоке (без выдержки), гомогенизируют, выдерживают до ЗО мин, в закрытой емкости, затем охлаждают до 18-24 С, вносят соли кальция или водный 4О%-ный раствор хлористого кальция или 30%-ный растзор молочнокислого кальция в обезжиренном молоке из расчета соответственно 0,020,О4% или О,ОО1-О,ОО4% сухого вещества от веса молока. При внесении указанных добавок молоко перемешивают.

Затем молоко заквашивают кефирными грибками и сквашивают с последующим перемешиванием, расфасовкой, созреванием. Пример 1. Молоко в количестве 200О кг плотность 27 А -нормализуют по жиру, пастеризуют при 92 С, гомогенизируют и выдерживают в танке ЗО мин. Затем его охлаждают до 24 С, перемешивают и в это время вносят хлористый кальций в виде 40%-woro водного раствора из расчета содержания в нем 6ОО г сухих веществ на указанное количество молока. Затем в молоко вносят кефирную закваску и сквашивают. При достижении кислотности до 85-90 Т продукт перемешивают, расфасовывают и направлжпот на созревание. Пример 2. Молоко в количестве 2ООО кг плотностью 28 А нормализуют, пастеризуют при 110 С (без выдержки), гомогенизируют и охлаждают до 25 С. Затем тщательно перемешивают и во время этого вносят ЗО%-ный раствор молочнокислого кальция из расчета содержания в нем 8О г сухих веществ на исходное количество молока. После этого продолжают перемешивать молоко 1О-15 мин. Затем происходит сквашивание молока. После достижения кислотности 9О Т продукт перемешивают, расфасовывают и направляют на созревание. Растворы солей кальция готовят предварительно. причем хлористого кальния в воде при 18-20 С, молочнокислого каль ция - в обезжиренном молоке при 5О С. Перед внесением в молоко раствор молочнокислого кальиия охлаждают. Продукт, полученный описываемым способом, отвечает требованиям технических условий. Отстой сыворотки в течение двух суток при температуре 18-20 С отсутствовал, сгусток не расслаивался, товарный вид не нарушался. Способ прошел проверку в производственных условиях Шебетинского маслозавода, Губкинского гормолзавода. Белгородского мол комбината. Использование предложенного способа позволяет в течение всех сезонов года выпускать качественный кефир и сохранить его товарный вид до реализации. Формула изобрете.ния Способ производства кефира, предусматривающий пастеризацию нормализованного молока, гомогенизацию, охлаждение молока, заквашивание и сквашивание, перемешивание, расфасовку и созревание, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества продукта и интенсификации процесса сквашивания, перед заквашиванием в охлажденное гомогенизированное молоко при перемешивании вносят раствор хлористого кальция или молочнокислого кальция, а пастеризацию молока осуществляют при температуре 92-95 С с выдержкой 30 мин или при температуре 11О С в потока, 2,Способ по п. 1, о т л и ч а ю щ иЙ с я тем, что хлористый кальций вносят в виде водного 40%-ного раствора из расчета О,02-О,04 % сухого вещества от веса молока, 3,Способ по п, 1, отличающийс я тем, что молочнокислый кальций вносят в виде 30%-ного раствора в обезжиренном молоке из расчета 0,О01-О,004% сухого вещества от веса молока. Источники информации, принятые во внимание при-экспертизе: 1. Экспресс-информация Цельномолочная промышленность №4, 1973, с, 1012.