СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КЕФИРА С ФУНКЦИОНАЛЬНЫМИ СВОЙСТВАМИ Российский патент 2013 года по МПК A23C9/127 

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве кисломолочных продуктов, а именно кефира.

Известен способ кефира, включающий нормализацию молочного сырья, гомогенизацию его при давлении 175 кг/см², пастеризацию с выдержкой при температуре 85-87°C, охлаждение до температуры заквашивания 20-25°С, заквашивание 1-3% грибковой или 3-5% производственной закваски от нормализованной смеси, сквашивание до образования достаточно плотного сгустка с кислотностью 85-100°Т (рН 4,6-4,5), охлаждение до 14-16°C в течение 3-4,5 ч, созревание в течение 9-13 ч при перемешивании, расфасовку, охлаждение до 6±2°С и хранение [1].

Кефир, полученный по этому способу, не обладает геоадаптационными свойствами.

Известен способ получения кефира с целебной добавкой «Эраконд». Способ заключается в следующем: молоко, предназначенное для получения кефира, нормализуют по массовой доле жира, чтобы в готовом продукте содержалось не менее 2,5% жира. При выработке кефира "Эраконд" допускается использование восстановленного молока, как к свежему, так и полностью из него.

Нормализованную смесь, подогретую до температуры 43±2°C, очищают на центробежных молокоочистителях. Очищенную смесь гомогенизируют при давлении 15,0±2,5 МПа и температуре от 45 до 85°C.

Очищенную и гомогенизированную смесь пастеризуют при температуре 87±2°С с выдержкой от 10 до 15 мин. Допускается выдержка при этих температурах до 30-40 мин.

После пастеризации смесь охлаждают до температуры заквашивания 18-25°C. Заквашивание и сквашивание охлажденной смеси производят в резервуарах с охлаждаемой рубашкой. Заполняют резервуар нормализованной смесью через нижний штуцер при включенной мешалке. Кефирную грибковую закваску в количестве 1-3% или производственную закваску в количестве 3-5% от массы нормализованной смеси вносят в резервуар одновременно со смесью или перед ее подачей. Через 5 мин после заполнения резервуара перемешивание прекращают. Смесь сквашивают при температуре 18-25°C до образования молочно-белкового сгустка кислотностью от 85 до 100°Т (рН 4,65-4,5).

По окончании сквашивания включают подачу ледяной воды с температурой 2±2°C в рубашку резервуара. Через 60-90 мин после подачи воды включают в работу мешалку, перемешивают молочный сгусток 10-30 мин, при этом образуется молочный сгусток однородной консистенции. Останавливают мешалку на 1-1,5 ч, затем включают на 2-10 мин через каждый час, пока температура не достигнет 14±2°C. В охлажденный сгусток вносят БАД к пище "Эраконд", жидкий 40%-ный в количестве 2 кг на 1000 кг молочной смеси при постоянном перемешивании. Отключают подачу воды в рубашку резервуара, выключают мешалку, оставляют сгусток в покое на 9-13 ч. Перед началом разлива кефир "Эраконд" перемешивают в течение 3-5 мин.

Упакованный в соответствующую тару кефир "Эраконд" охлаждают до температуры 6±2°C в холодильной камере. По достижении этой температуры технологический процесс считается законченным.

Срок хранения кефира "Эраконд" при температуре не выше 6°C не более 36 ч с момента окончания технологического процесса [2].

Кефир, полученный по этому способу, повышает защитные свойства организма, нормализует обменные процессы, но обладает незначительными геоадаптационными свойствами.

Известны способы производства кефира, включающие приемку и подготовку сырья, нормализацию, очистку нормализованной смеси при температуре 43±2°C, гомогенизацию при давлении 15,0±2,5 МПа и температуре от 45 до 48°C. Нормализованную и гомогенизированную смесь пастеризуют при температуре 87±2°C с выдержкой от 10 до 15 мин или при температуре 92±2°C с выдержкой 2-8 мин.

После пастеризации смесь охлаждают до температуры заквашивания 20-25°C. Нормализованную смесь после охлаждения заквашивают грибковой закваской, приготовленной на пастеризованном молоке в количестве 1-3% или производственной в количестве 3-5% от объема заквашиваемой смеси. После заквашивания смесь перемешивается в течение 15 мин. В зависимости от способа производства заквашенная смесь предварительно сквашивается, разливается в потребительскую тару. Продолжительность сквашивания составляет 8-12 ч. Окончание сквашивания определяют по образованию достаточно прочного сгустка кислотностью 85 до 100°Т, вязкость сгустка 20-25 с.

По окончании сквашивания сначала подают ледяную воду в течение 60-90 мин, а затем сгусток перемешивают в течение 10-30 мин. Продолжительность перемешивания зависит от консистенции сгустка. По достижении сгустком однородной консистенции прекращают перемешивание. Охлаждают сгусток до температуры созревания 14±2°C, длительность созревания 9-13 ч.

При необходимости в охлажденный сгусток вносят плодово-ягодные наполнители, перемешивают сгусток и подают на разлив. Перед началом разлива кефир перемешивают 3-5 мин.

Охлаждение кефира до 6°C проводят в потоке или в холодильной камере после разлива.

Продолжительность хранения кефира составляет не более 36 ч при температуре не выше 6°C, в том числе на предприятии-изготовителе не более 18 ч [3, 4].

Полученные продукты по известному традиционному способу обладают низким геоадаптационным эффектом.

Целью настоящего изобретения является получение функционального продукта, обладающего геоадаптационными свойствами.

Поставленная цель достигается за счет внесения порошка мелатонина в нормализованную молочную смесь в процессе производства.

Сущность изобретения заключается в использовании синергетического эффекта действия нативных микронутриентов молока (кальция, магния, фосфора, лактозы, метионина, витаминов B₁, В₂, В₃, В₄, В₅ и др.), синтезированных заквасками кефирных грибков (молочная кислота, триптофан и др. аминокислоты) и мелатонина, что проявляется в повышенном синтезе микроорганизмами закваски нативных витаминов-антистрессоров В₆ и B₁₂, образованию триптофана и повышению общей антистрессовой геоадаптационной функции кисломолочного продукта.

Кальций влияет на:

- проницаемость клеточных мембран, обеспечивая оптимальную передачу нервных импульсов, сокращение скелетной и гладкой мускулатур, деятельности сердечной мышцы (нейромышечная функция);

- функцию эндокринных желез (гормональная). Регулирует (совместно с йодом) гормональный баланс, влияет на гормон паращитовидной железы и тирокальцитонин. Первый переводит в кровь кальций, содержащийся в костях, если в крови есть его недостаток, а второй контролирует обратный процесс, если он идет слишком интенсивно;

- свертывание крови через зависимые от кальция ферменты (при кровотечении необходимо повышенное количество кальция);

- поддерживает тонус сосудов за счет влияния на гладкие мышцы, расположенные в стенках сосудов;

- являясь антагонистом натрия, который задерживает воду в организме, кальций способствует выведению вместе с водой солей тяжелых металлов и радионуклидов, оказывает противовоспалительное, противоаллергическое и противотоксическое действия (противоядие). Выводя из организма шлаки и токсичные вещества в виде нейтральных солей, кальций способствует снижению утомляемости, снимает усталость. Повышенный расход кальция (на 30-50% выше физиологической нормы) наблюдается при стрессовых ситуациях.

Лактоза, подвергаясь сбраживанию, поддерживает в кишечнике низкий уровень рН, что препятствует образованию нерастворимых солей фосфорной кислоты, улучшая усвоение кальция. Всасывание кальция улучшается в присутствии молочной кислоты [6, 7].

Магний оказывает сосудорасширяющее и противосудорожное действие. Природный спазмальгетик - главная нутрициологическая функция ионов магния. Основное средство против судорог икроножных мышц. Образуя в клетках комплексы с нуклеиновыми кислотами, магний участвует в передаче нервного импульса, сокращении мышц, метаболизме углеводов. Кроме того магний:

- участвует в поддержании нормальной функции нервной системы и мышцы сердца;

- снижает уровень холестерина в крови и тканях;

- стимулирует желчеотделение;

- повышает двигательную активность кишечника, что способствует выведению шлаков и холестерина из организма;

- наряду с кальцием и калием регулирует ионный транспорт через мембраны;

- необходим для активизации ряда ключевых ферментов, участвующих в синтезе белков, жиров, углеводов, АТФ, нуклеиновых кислот;

- регулирует активность ферментативных систем углеводно-фосфорного и энергетического обмена;

- предупреждает образование камней в почках;

- принимает участие в нескольких сотнях других эссенциальных метаболических реакциях;

- контролирует работу митохондрий - главных энергетических станций организма.

Магний отодвигает момент переутомления при умственных и физических нагрузках, при стрессе повышается потребность в магнии. Неорганические соли магния практически не всасываются. Поэтому для их усвоения необходимо, чтобы магний образовывал комплексные соединения с аминокислотами, органическими кислотами, что и происходит при употреблении кисломолочных продуктов [5-8].

Фосфор принимает участие в продуцировании и переносе энергии (АТФ, АДФ, гуанизинфофаты, креанинфосфаты), а также в синтезе белков (входит в состав соединений РНК и ДНК). При участии фосфора совершаются важнейшие реакции фосфорилирования, следствием которых является активация биологически активных веществ [7].

Тиамин (витамин B₁) необходим нервным клеткам. Его недостаток может привести к ухудшению работы нервных клеток, что проявляется постоянной усталостью, раздражительностью, отсутствием аппетита, невозможностью сконцентрировать внимание.

Рибофлавин (витамин В₂). Среди всех клеток нашего тела нет ни одной, которая могла бы обойтись без рибофлавина. Он в большом количестве особенно необходим тем, кто постоянно испытывает психические и физические перегрузки, поскольку препарат регулирует процессы возбуждения и торможения в нервной системе.

Никотиновая кислота (витамин В₃ или РР) принимает активное участие в выработке энергии, необходима для нормальной функции сердечно-сосудистой системы.

Холин (витаминоподобное вещество В₄), обладающее мембранопротекторным (защищает мембраны клеток от разрушения и повреждения), антиатеросклеротическим (снижает уровень холестерина в крови), ноотропным, антидепрессантным, успокаивающим действием. Холин улучшает метаболизм в нервной ткани [6].

Пантотеновая кислота (витамин В₅) помогает пережить стрессовые ситуации, справиться с воспалительными процессами, стимулирует деятельность сердца и повышает концентрацию внимания.

Пиридоксин (витамин В₆) при стрессах необходим в высоких дозах. Его основная задача заключается в обеспечении обмена веществ в организме. Недостаток его отрицательно сказывается на функции мозга, крови, нервной системы, приводит к нарушению работы сосудов, участвует в обмене аминокислот, благотворно влияет на функции нервной системы. Имеются данные об иммуностимулирующем и противораковом действии [8].

Цианкобаламин (витамин В₁₂) обеспечивает регуляцию обмена веществ в нервной ткани.

Триптофан - незаменимая аминокислота, которая в организме человека непосредственно преобразуется в серотонин - нейромедиатор, который вызывает умственное расслабление и создает ощущение эмоционального благополучия. У людей, находящихся в состоянии депрессии, в крови мало как серотонина, так и триптофана. Их низкое содержание в организме вызывает депрессию, тревожность, бессонницу, расстройства внимания, гиперактивность, мигрень, головные боли, напряжение. Триптофан - хорошее натуральное снотворное и антистрессор [15].

Метионин - аминокислота, участвующая в образовании холина, липотропное вещество.

Кроме того, синергетический эффект проявляется в действии грибковой закваски, состоящей из 20 видов культур, как биостимулятора, в результате чего образуется повышенное количество аминокислот, в том числе триптофана, из которого образуется мелатонин в организме человека во время его сна.

Кефир функционального назначения включает приемку и подготовку сырья, нормализацию, очистку нормализованной смеси при температуре 43±2°C. Очищенную, нормализованную молочную смесь гомогенизируют при давлении 15,0±2,5 МПа и температуре от 45 до 48°C. Нормализованную и гомогенизированную смесь пастеризуют при температуре 87±2°C с выдержкой от 10 до 15 мин или при температуре 92±2°C с выдержкой 2-8 мин.

После пастеризации смесь охлаждают до температуры заквашивания 20-25°C. Нормализованную смесь после охлаждения заквашивают грибковой закваской, приготовленной на пастеризованном молоке в количестве 1-3% или производственной в количестве 3-5% от объема заквашиваемой смеси. Совместно с закваской в молочную смесь вносят порошок мелатонина в количестве 5-25 г на 1000 кг смеси.

После заквашивания смесь перемешивается в течение 15 мин. В зависимости от способа производства заквашенная смесь предварительно сквашивается и разливается в потребительскую тару. Продолжительность сквашивания составляет 8-12 ч. Окончание сквашивания определяют по образованию достаточно прочного сгустка кислотностью 85 до 100°Т, вязкость сгустка 20-25 с.

По окончании сквашивания сначала подают ледяную воду в течение 60-90 мин, а затем сгусток перемешивают в течение 10-30 мин. Продолжительность перемешивания зависит от консистенции сгустка. По достижении сгустком однородной консистенции прекращают перемешивание. Останавливают мешалку на 1-1,5 ч, затем включают на 2-10 мин через каждый час, пока температура не достигнет температуры созревания 14±2°C, длительность созревания 9-13 ч.

При необходимости в охлажденный сгусток вносят плодово-ягодные наполнители, перемешивают сгусток и подают на разлив. Перед началом розлива кефир перемешивают 3-5 мин.

Охлаждение кефира до 6°C проводят в потоке или в холодильной камере после розлива.

Продолжительность хранения кефира составляет не более 36 ч при температуре не выше 6°C, в том числе на предприятии-изготовителе не более 18 ч.

Изобретение обеспечивает получение функционального продукта с геоадаптационными свойствами, с повышенным профилактическим действием против стресса организма, испытываемого во время резкого изменения геомагнитной возмущенности.

Совместное присутствие в кефире кальция, лактозы, триптофана, витамина В₆ и мелатонина обеспечивает значительно большую эффективность, чем каждое соединение в отдельности.

Пищевые продукты функционального назначения обладают способностью улучшать здоровье человека и повышать сопротивляемость организма заболеваниям [5-8].

Функциональные свойства готовому продукту обеспечивает мелатонин [9]. Мелатонин играет роль «синхронизатора» биологических функций (фаз сна, циркадных колебаний обменных процессов, иммунных реакций и др.);

контролирует работу всех желез (гипофиза, щитовидную, вилочковую, надпочечники, селезенку, репродуктивные железы); регулирует все виды обмена веществ; замедляет старение; увеличивает продолжительность жизни и снижает риск развития тяжелых болезней (защищает от раковых опухолей, атеросклероза, ишемической болезни сердца, гипертонии, климакса, ожирения, остеопороза, простудных заболеваний и др.); снижает уровень холестерина в крови; повышает иммунитет; помогает организму адаптироваться к различным вредным воздействиям внешнего и внутреннего происхождения (радиация, стрессы, сезонные депрессии, повышенные нагрузки на организм и др. состояния); нормализует артериальное давление; помогает при бессоннице, способствует регуляции ритма сна, особенно в случаях его нарушения при смене временного пояса и других расстройствах цикла сна.

Известно, что в дни геомагнитных бурь в среднем на 50% возрастает число заболеваний [10-14]. Падение геомагнитной возмущенности искажает реакцию как здорового, так и больного человека на внешние и внутренние сигналы, и снижает естественный уровень мелатонина. Магнитные бури опасны в первую очередь для людей с артериальной гипо- и гипертензией, болезнями сердца. Установлено, что примерно 70% случаев инфаркта миокарда, гипертонических кризов, инсультов приходится на дни солнечных бурь. Доказано, что для большинства людей магнитная буря - это стресс. При магнитных бурях происходит «сбой» многих систем, что заметно по резкому обострению активности гормонов надпочечников, которые обычно участвуют в стрессовых реакциях. А функция эпифиза, производящая мелатонин, который задает нормальный ритм всему организму и является одним из важных иммуномодуляторов, наоборот, снижается. Кроме того, результаты многих экспериментальных исследований показывают, что биологическое действие магнитных полей действует на кальцийзависимые пути клеточной регуляции [14]. Именно сбоями ритма деятельности всех органов и функций объясняется плохое самочувствие людей, инфаркты, инсульты и т.д. Процессы тромбообразования, нарушения циркуляции крови, повышение артериального давления являются вторичными, а сначала возникают сбои в работе «дирижера» - эпифиза. Естественно, чем старше человек, чем более склонен он к хроническим заболеваниям, тем ниже адаптация его организма к различным стрессам, в том числе и к магнитным бурям.

Медицина предлагает корректировать адаптацию организма к магнитным бурям таким образом: в дни, предшествующие магнитной буре и последующие за ней, применять препараты, обладающие антистрессорной активностью, например Магне В₆ в комплексе с витаминно-минеральными добавками и анксиолитиками.

Поэтому актуальна разработка мягких нутрициологических способов адаптации организма здорового и больного человека к геомагнитным колебаниям, в том числе посредством специально разработанных функциональных продуктов.

Повышение функциональных свойств предлагаемого кефира, придающего повышенную геомагнитную адаптацию организму вследствие обогащения его мелатонином и предназначенного для профилактики возникновения аномалий в организме, способных вызвать нарушение физиологических функций практически здорового или больного человека, существенным признаком которого является синергетический эффект мелатонина с нативными микронутриентами кисломолочного продукта.

Введение мелатонина в продукт повышает иммунный статус организма, скорость обменных процессов, активизирует биологические функции.

Полученный кефир обладает антистрессовой и адаптогенной активностью, предназначается для профилактики нарушений сна, простудных заболеваний; нормализации обмена веществ; снижения заболеваемости в зонах с неблагополучной экологией, в областях с повышенным уровнем радиации, в крупных промышленных регионах; адаптации к магнитным бурям.

ПРИМЕР 1

Для получения кефира по известному варианту берут 793,7 кг молока цельного 3,2%-ной жирности и смешивают со 156,3 кг обезжиренного молока 0,05%-ной жирности. Нормализованную смесь подогревают до температуры 41°C, очищают на центробежном сепараторе-молокоочистителе. Очищенную смесь гомогенизируют при давлении 12, 5 МПа и температуре 45°C. После гомогенизации смесь пастеризуют при температуре 85°C с выдержкой 15 мин. Пастеризованную смесь охлаждают до температуры 20°C. Смесь подают в резервуар при включенной мешалке, одновременно подают кефирную грибковую закваску в количестве 50 кг. Через 15 мин после заполнения резервуара перемешивание прекращают. Смесь сквашивают при температуре 18°C до образования сгустка с кислотностью 90°Т. По окончании сквашивания включают подачу ледяной воды в рубашку резервуара.

Через 60 мин после подачи воды включают в работу мешалку и перемешивают сгусток 10 мин, при этом образуется молочный сгусток однородной консистенции. Останавливают мешалку на 1 ч, затем включают на 2 мин. Через 1 ч снова включают на 5 мин. Температура смеси достигает 12°C. Отключают подачу воды в рубашку резервуара, оставляя сгусток в покое на 9 ч. Затем включают мешалку на 3 мин. Готовый кефир розливают в потребительскую тару и упаковывают. Упакованный кефир охлаждают до температуры 6-8°C в холодильной камере.

Для получения кефира по предложенному варианту берут 793,7 кг молока цельного 3,2%-ной жирности и смешивают со 156,3 кг обезжиренного молока 0,05%-ной жирности. Нормализованную смесь подогревают до температуры 41°C, очищают на центробежном сепараторе-молокоочистителе. Очищенную смесь гомогенизируют при давлении 12, 5 МПа и температуре 45°C. После гомогенизации смесь пастеризуют при температуре 85°C с выдержкой 15 мин. Пастеризованную смесь охлаждают до температуры 20°C. Смесь подают в резервуар при включенной мешалке, одновременно подают кефирную грибковую закваску в количестве 50 кг и вносят порошок мелатонина в количестве 20 г. Через 15 мин после заполнения резервуара перемешивание прекращают. Смесь сквашивают при температуре 18°C до образования сгустка с кислотностью 90°Т. По окончании сквашивания включают подачу ледяной воды в рубашку резервуара.

Через 60 мин после подачи воды включают в работу мешалку и перемешивают сгусток 10 мин, при этом образуется молочный сгусток однородной консистенции. Останавливают мешалку на 1 ч, затем включают на 2 мин. Через 1 ч снова включают на 5 мин. Температура смеси достигает 12°C. Отключают подачу воды в рубашку резервуара, оставляя сгусток в покое на 9 ч. Затем включают мешалку на 3 мин. Готовый кефир розливают в потребительскую тару и упаковывают. Упакованный кефир охлаждают до температуры 6-8°C в холодильной камере.

По окончании процесса охлаждения отбирают образцы кефира и анализируют. Основные характеристики полученного продукта представлены в таблицах 1-3.

ПРИМЕР 2

Для получения кефира по известному варианту берут 317,5 кг молока цельного 3,2%-ной жирности и смешивают с 632,5 кг обезжиренного молока 0,05%-ной жирности. Нормализованную смесь подогревают до температуры 43°C, очищают на центробежном сепараторе-молокоочистителе. Очищенную смесь гомогенизируют при давлении 17, 5 МПа и температуре 48°C. После гомогенизации смесь пастеризуют при температуре 89°C с выдержкой 10 мин. Пастеризованную смесь охлаждают до температуры 25°C. Смесь подают в резервуар при включенной мешалке, одновременно подают кефирную грибковую закваску в количестве 50 кг. Через 15 мин после заполнения резервуара перемешивание прекращают. Смесь сквашивают при температуре 18°C до образования сгустка с кислотностью 100°Т. По окончании сквашивания включают подачу ледяной воды в рубашку резервуара.

Через 60 мин после подачи воды включают в работу мешалку и перемешивают сгусток 10 мин, при этом образуется молочный сгусток однородной консистенции. Останавливают мешалку на 1 ч, затем включают на 2 мин. Через 1 ч снова включают на 5 мин. Температура смеси достигает 14°C. Отключают подачу воды в рубашку резервуара, оставляя сгусток в покое на 9 ч. Затем включают мешалку на 3 мин. Готовый кефир разливают в потребительскую тару и упаковывают. Упакованный кефир охлаждают до температуры 6-8°C в холодильной камере.

Для получения кефира по предложенному варианту берут 317,5 кг молока цельного 3,2%-ной жирности и смешивают с 632,5 кг обезжиренного молока 0,05%-ной жирности. Нормализованную смесь подогревают до температуры 43°C, очищают на центробежном сепараторе-молокоочистителе. Очищенную смесь гомогенизируют при давлении 17, 5 МПа и температуре 48°C. После гомогенизации смесь пастеризуют при температуре 89°C с выдержкой 10 мин. Пастеризованную смесь охлаждают до температуры 25°C. Смесь подают в резервуар при включенной мешалке, одновременно подают кефирную грибковую закваску в количестве 50 кг и вносят порошок мелатонина в количестве 20 г. Через 15 мин после заполнения резервуара перемешивание прекращают. Смесь сквашивают при температуре 18°C до образования сгустка с кислотностью 100°Т. По окончании сквашивания включают подачу ледяной воды в рубашку резервуара.

Через 60 мин после подачи воды включают в работу мешалку и перемешивают сгусток 10 мин, при этом образуется молочный сгусток однородной консистенции. Останавливают мешалку на 1 час, затем включают на 2 мин. Через 1 ч снова включают на 5 мин. Температура смеси достигает 14°C. Отключают подачу воды в рубашку резервуара, оставляя сгусток в покое на 9 часов. Затем включают мешалку на 3 мин. Готовый кефир разливают в потребительскую тару и упаковывают. Упакованный кефир охлаждают до температуры 6-8°C в холодильной камере.

ПРИМЕР 3

Для получения кефира по известному варианту берут 796 кг молока цельного 3,2%-ной жирности и смешивают с 54 кг обезжиренного молока 0,05%-ной жирности. Нормализованную смесь подогревают до температуры 43°C, очищают на центробежном сепараторе-молокоочистителе. Очищенную смесь гомогенизируют при давлении 17, 5 МПа и температуре 45°C. После гомогенизации смесь пастеризуют при температуре 92°C с выдержкой 5 мин. Пастеризованную смесь охлаждают до температуры 22°C, заквашивают грибковой закваской в количестве 50 кг, разливают в мелкую тару, охлаждают до 20°C, сквашивают до образования сгустка с рН 4,7 и охлаждают до 8°С.

Для получения кефира по предложенному варианту берут 796 кг молока цельного 3,2%-ной жирности и смешивают с 54 кг обезжиренного молока 0,05%-ной жирности. Нормализованную смесь подогревают до температуры 43°C, очищают на центробежном сепараторе-молокоочистителе. Очищенную смесь гомогенизируют при давлении 17, 5 МПа и температуре 45°C. После гомогенизации смесь пастеризуют при температуре 92°C с выдержкой 5 мин. Пастеризованную смесь охлаждают до температуры 22°C, заквашивают грибковой закваской в количестве 50 кг и добавляют 25 г порошка мелатонина, разливают в мелкую тару, охлаждают до 20°C, сквашивают до образования сгустка с рН 4,7 и охлаждают до 8°С.

ПРИМЕР 4

Для получения кефира по известному варианту. Способ осуществляют по примеру 3, но перед разливом в него вносят 100 кг плодово-ягодного сиропа с массовой долей сахарозы 62%.

Для получения кефира по предложенному варианту. Способ осуществляют по примеру 3, но перед разливом в него вносят 100 кг плодово-ягодного сиропа с массовой долей сахарозы 62% (см. табл.1-3).

Таблица 1 Органолептические показатели Наименование показателя Характеристика вариантов Известного Предлагаемого Вкус и запах Чистый, кисломолочный Чистый, кисломолочный Консистенция и внешний вид Однородная с нарушенным сгустком. Небольшое газообразование в виде единичных пузырьков, вызванное развитием нормальной микрофлоры Цвет Молочно-белый Молочно-белый

Таблица 2 Микробиологические показатели Наименование показателя Характеристика вариантов Известного
Предлагаемого Бактерии группы кишечных палочек (коли-формы) в 1 см³ Отсутствуют Патогенные микроорганизмы в 50 см³, в том числе сальмонелла Отсутствуют Staphylococcus aureus в 1 см³ Отсутствуют

Таблица 3 Пищевая ценность Массовая доля, мг в 100 г продукта Характеристика вариантов Известного Предлагаемого Триптофан 49,0 54,0 В₁ 0,034 0,034 В₂ 0,31 0,31 В₆ 0,25 0,33 B₁₂ 0,60 0,95 Кальций 115,0 116,2 Магний 17,4 17,4

Источники информации

1. Авторское свидетельство SU 314380 А1, кл. А23С 9/12, 1973.

2. Патент РФ №2155488, А23С 19/127, 2000.

3. ОСТ 4929-84. Кефир. Технические условия.

4. Степанова Л.И. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т 1. Цельномолочные продукты. - СПб.: ГИОРД, 2004. - 384 с.

5. Пищевая химия / Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова А.А. и др.; Под ред. Нечаева А.Л. Изд. 2-е. - СПб.: ГИОРД, 2003. - 640 с.

6. Спиричев В.Б. Витамины, витаминоподобные и минеральные вещества. - М.: МУФЭР, 2004. - 232 с.

7. Тутельян В.А., Спиричев В.Б. и др. Микронутриенты в питании здорового и больного человека. - М.: Колос, 2002. - 424 с.

8. Донченко Л.В., Надыкта В.Д. Безопасность пищевых продуктов. - М.: Пищепромиздат, 2001. - 528 с.

9. Хундалов Л., Гладков А. Мелатонин - универсальный регулятор жизнедеятельности. - Медицинская газета 11.04.1997. - Режим доступа: http://www.ropnet.ru/newcom/MELAPURE/MELA_1.HTM, свободный

10. Магнитные бури и здоровье. - Режим доступа: http://www.ama.dp.ua/info/booklets/b107, свободный.

11. Клемейнова Н.Г., Козырева О.В. Магнитные бури и инфаркты: всегда ли бури опасны. - Геофизические процессы и биосфера, 2008, №3. - с.5-7.

12. Белая Ю.А., Белая О.Ф. Циркулирующие иммунные комплексы при хеликобактериозе и солнечная активность. // Тезисы докладов VIII Международной Крымской конференции «Космос и биосфера.» - Судак: Издатель B.C.Мартынюк, 2009. - С.67-68.

13. Мерзлый A.M., Зенченко Т.А. Построение динамической карты взаимосвязи факторов космической погоды в задаче оценки степени индивидуальной чувствительности организма к внешним факторам. // Тезисы докладов VIII Международной Крымской конференции «Космос и биосфера.» - Судак: Издатель B.C.Мартынюк, 2009. - С.85-90.

14. Мартынюк B.C., Темурьянц Н.А., Владимирский Б.М. У природы нет плохой погоды. // Тезисы докладов VIII Международной Крымской конференции «Космос и биосфера.» - Судак: Издатель B.C.Мартынюк, 2009. - 212 с.

15. Аминокислоты. - Режим доступа: http://www.brainmed.ru/section21/r29-39k, свободный.

Изобретение относится к молочной промышленности. Для производства кефира с функциональными свойствами молочное сырье нормализуют, очищают, гомогенизируют, пастеризуют, охлаждают до температуры заквашивания, вносят закваску и совместно с закваской вносят порошок мелатонина в количестве 5-25 г на 1000 кг смеси, сквашивают, охлаждают, подвергают созреванию и разливают. Изобретение позволяет получить продукт, обладающий функциональными свойствами, геоадаптационными свойствами, и повысить его профилактические свойства. 3 табл.

Способ производства кефира с функциональными свойствами, включающий нормализацию молочного сырья, очистку, гомогенизацию, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание, сквашивание, охлаждение, созревание, расфасовку, охлаждение, отличающийся тем, что совместно с закваской вносят порошок мелатонина в количестве 5-25 г на 1000 кг смеси.