Способ получения кисломолочного напитка "коломенский" Советский патент 1978 года по МПК A23C9/12 

мы три штамма: ,, /п и 24. Огобранпыс LUTHMMbi имели активность 4-5 часов, в результате термосгатироваиия ири 43С кислотность достигла 93--96°Т. Из этих штаммов были cciCT iB/ieiibi е.ледуюшие сочетания : Гд + 7(;7,, -f 24; Г, +24. Цаииые сочетания исследовали иа а.ктивпость, органолептичеекие показатели, микроскопическую картину. В розу.чьтате было отобраио o.Tiio сочетание культур Lbrn. bulgariciini 7n и Lbni. bulgaricuni 24 в cooTiuMnetnni 1:L Такое сочета1И-1е ипам.мов через 5 часов давало сгусток pOBiUiiH, плотный, без газа, слегка вяжущей консистенции с кислотностью 92°Т. Приготовляя закваску из эти.х И1таммов, ,и.1п культуру Str. diacetilaclis нггамм яб;1очн|1|й и скваи1ивали молоко ири 37°С. Отмеча/юсь улучи1еиие вкуса, сметанообразная консистенция и кислотность 85°Т. Для установления оитимального соотношения культур при составлеиии заквасок исследовали различные соотношения укаbulgaricum

занны.х двух штаммов ,Lbni. Sir. diaeetilactis, а именно 1:1; 1:2; 1;3; 1;4 соответственно. Наиболее опти.мальным оказалось соотношение 1:3.

Предлагаемый способ приготовления кисломолочного напитка заключается в следу юшем.

Отобранное но качеству и количеетву молоко нормализуют по содержагиио жира до I пли 2,5/о. Смесь иодогревают до 55 -60°С

и гомогенизируют ири давлении 125-175 атм.

Пастеризуют смесь ири 90-92-С с В1,|держкой при этой темиературе 2--5 мипут илп ири температуре 85 -87°С с выдержкой 5- 10 мппут. После пастеризации смесь охлаждают до 36-ЗВ С и заквашивают чистыми культурами болгарской палочки и мезофильного стрептококка, взятых в соотношении 1:3.

Пример, Берут 172 кг обезжиренного молока (сухих веществ 8,1%) и 777,8 кг цельного молола жирностью 3,2°/о (сухих веществ 8,1%). смешивают и смесь подогревают до 60°С. Подогретую смесь гомогенизируют ири давлении 125-175 атм, пастеризуют ири 92°С с выдержкой 2 мин. После иастеризацш смесь охлаждают до 38°С п вносят закваску, состоящую из культур i.bm. bulgaricum п таммы 7 и 24, культивированных ири 43С. Количество закваски составляет 12,5 кг па 1 т нродукта. В молоко вносят также 37,5 кг закваски, цолуче ной на чистой культуре Str. diaeetilacti (цтамм яблочный, вырашеиный иа сте1)ильиом обезжпреином молоке ири 27°С. Молоко скван1пвают 4 часа при до парастания кислотпоети 85Т. Полученный сгусток охлаждают до 8-10°С, перемешивают и разливают.

Пример 2. Берут 172кг обезжиренного мо.пока (сухих веществ 8,1%) и 777,8 кг цельно|-() молока жирностью 3,2% (сухих

BcniecTB 8,1%), сме1нивают и подогревают до 55°С. Подогретую смесь гомогепизируют при давлении 125-175 атм, а затем пастеризуют при 85-87°С с выдержкой 5- 10 мин.

После иастеризации смесь охлаждают до 38С и вносят закваску, состоящую из культур Lbni. bulgaricum штамм 7„ и 24, культивировапных ири 43°С. Количество закваски, расходуемой на 1 т продукта, составляет 12,5 кг. Одновременно в молоко вносят 37,5 кг закваски на чистой культуре Str. diaeetilactis штамм яблочный, выраН1енпьгй на стерильном молоке при 27°С. Молоко сквашивают 3 часа цри 38°С до нарастания кислотности 85°Т. Полученный ciycTOK охлаждают до 8-10°С, перемешивают н разливают.

Пример 3. Количество и вид расходуемо () сырья, приемы и режимы осушествляют ио примеру 2. Однако при приготовлении закваски на чистых культурах, вместо культуры Sir. diaeetilactis штамм яблочный используют культуры Str. diaeetilactis И1тамм А или 1птамм 8.

Продукт, полученный по примерам 1,2 и 3, имел гомогенную сметанообразиую консисTCHiuiio, характеризовался чистым кисломо-г,оч11Ь ы вкусим с выраженным .

Па кисломолочный наниток «Коломенский разработана техническая докуме1ггация.

Продукт был представлен на расширенную дегустацию специалистам ВНИМИ в ноябре 1976 года, где получил положительную оценку. Его производство предполагают оргапизовать на Коломенском гормолзаводе. Продукт получил название «Коломенский. Расчетный экономический эффект - 93руб. па 1 т готового продукта.

Формула изобретения

Способ получения кис,томолочного напитка, предусматривающий нормализацию молока по жиру, подогрев, гомогенизацию, пастеризацию, охлаждение смеси до температуры заквашивания, заквашивание закваской, состоящей из смеси чистых культур болгарской палочки и мезофильного стрептококка, сквашивание, охлаждение продукта, иере.мен1ивание и розлив, отличающийся тем, что, с целью улучшения вкуса и консистенции напитка с пониженным содержанием жира, заквашивание молока осуществляют за.кваской, прп готовленной на чистых культурах смеси двух. .мов Lactobacterium bulgar „ и 24, и закваской, полученной на культуре Streptococcus diaeetilactis штамм яблочный, взятых в соотношении 1:3, при этом сквашиваиие проводят при температуре 36-38°С в течение 3-4 часов. Источники информации, принятые во внимание при экспертизе: I. Сборник технологических инструкций по производству пастеризованного молока, 5 сливок, кисломолочных диетических продуктов и сметаны. Мипмясомолпром СССР, 2. Авторское сви.:1етельство СССР .Vo 512754, кл. А 23 С 9/12. 1974.