Изобретение относится к технической микробиологии, связанной с про- изводством кисломолочных продуктов и представляет собой новый штамм тер- 5 мофильного стрептококка, выделенный из мандарина и используемый при приготовлении маложирных и обезжиренных кисломолочных напитков, например, Любительский, Русский, Юбилей- 1р вый.
Известны различные штаммы термофильного стрептококка.Так,например, известны штаммы iBt и 448,положительным свойством которых является .; способность хорошего сочетания со Штаммами болгарской палочки; сквашивание молока за 3,0-4,5 ч и повышенное образование отдельных аминокисло Щ ..20
Юднако при использовании этих штаммов термофильных стрептококков в чистом виде без болгарской пилочки) они свертывают молоко за 6-8 и 4-5 ч со- ответственно.25
Известны также штаммы термофильного стрептококка t-15, t-16, t-28i положительным свойством которых является антибиотическая способность по -Ч отношению к кишечной палочке Г2.
Однако эти штаммы образуют плотный колющийся сгусток, в связи с чем; они пригодны для приготовления продуктов, преимущественно на цельном молоке.
Такие показатели как способность образовывать вязкий сгусток и устойчивость к сезонным колебаниям состава молока, этим штаммам не свойственны..
Цель изобретения - выделение штамма термофильного молочнокислого стрептококка Str.thermophilus 9, обладающего свойствами устойчиво сохранять способность активно сквашивать молоко за 3,0-4,5 ч в любое время года и придавать сгустку обезжиренного или маложирного молока гомогенную вязкую консистенцию.
Для достижения поставленной цели было изучено 60 культур термофильного молочнокислого стрептококка, изолированных из природных источников и применяемых в молочной промышленности. Они были изучены на молоке разных сезонов года по активности сквашивания молока, органолептическим свойствам и консистенции (вязкости) сгустка. В результате исследования штамм Stг.thermophilus 9 , оказался лучшим по всем показателям и отвечал требованиям, предъявляемым к штаммам данного вида в производстве кисломолочных напитков типа Любительский, Русский и Юбилейный.
Предлагаемый шт.амм был выделен с поверхности мандарина. Идентификация его проводилась по основным морфологическим, культуральным, физиологическим и биохимическим признакам согласно определениям Бердже (3} и Красильникова (4) . Он имеет следующие морфологические, культуральные и физиолого-биохимические характеристики,
Величина клеток 17 - часовой культуры на стерильном обезжиренном молоке 0,6-1,0 мкм в диаметре. Форма клеток - кокки, одиночные, парные и в виде цепи. Штамм по 4-6 клеток.
Клетки неподвижны, грамположительны. Штамм фагоустойчив. На поверхности агара с гидролизованным молоком формирует колонны, круглые, белые размером 0,6-1,0 мм. При росте на гидролизованном молоке образует равномерное помутнение культуральной жидкости. Оптимальная температура роста 43с, При росте на обезжиренном молоке образует ровный плотный сгусток вязкостью 0,451 и 0,285 Па-с (при градиентах 48,6 121,5 соответственно). Энергия кислотообразования через 6 ч культивирования 86°Т, предел кислотообразования НО, В отличие от многих промышленник штаммов устойчив к сезонным колебаниям состава молока и в любое время года сквашивает его за 3,0-4,5 ч.
Желатину не разжижает. На питательной среде с аргинином не образует аммиак. , Не развивается в бульоне при рН 9,2 и 9,6, а также при наличии 2% желчи или N а С I.
5 Свертывает и восстанавливает лакмусовое молоко.
Отношение к источникам углерода. Сбраживает глюкозу, фруктозу, мальтозу, лактозу, сахарозу, декстрин.
0 Штамм S t г .thermoph i 1 us 9 по сравнению с другими культурами данного вида при росте на молоке образует сгусток с максимально вязкой консистенцией. Вязкость других штаммов,
приведенных в табл.1,свойственна преобладающему большинству культур вида.
| название | год | авторы | номер документа |
|---|---|---|---|
| Штамм @ @ @ и способ получения симбиотической закваски для творога с его использованием | 1983 |
|
SU1135755A1 |
| КОНСОРЦИУМ МИКРООРГАНИЗМОВ PROPIONIBACTERIUM SHERMANII, STREPTOCOCCUS THERMOPHILUS, ACETOBACTER ACETI, ИСПОЛЬЗУЕМЫЙ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ, И СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КИСЛОМОЛОЧНОГО ПРОДУКТА | 1996 |
|
RU2138551C1 |
| Штамм бактерий SтRертососсUS тнеRморнILUS, используемый в бактериальных заквасках для кисломолочных продуктов | 1989 |
|
SU1664838A1 |
| "Консорциум молочнокислых культур SтRертососсUS тнеRморнILUS и LастовасILLUS DеLвRUескII SUвSр. вULGаRIсUS, используемый для приготовления ряженки, йогурта и напитка "Снежок" и способ производства кисломолочных продуктов - ряженки, йогурта и напитка "Снежок" | 1990 |
|
SU1750592A1 |
| Способ приготовления сухих бактериальных заквасок для кисломолочных продуктов | 1979 |
|
SU857261A1 |
| Консорциум термофильных молочнокислых стрептококков, используемый для приготовления кисломолочных напитков резервуарным способом | 1988 |
|
SU1638158A1 |
| Штамм SтRертососсUS тнеRморнILUS,используемый для производства сметаны | 1986 |
|
SU1351973A1 |
| Штамм бактерий SтRертососсUS асетоINIсUS,используемый для производства кисломолочных продуктов | 1986 |
|
SU1386658A1 |
| Штамм бактерий SтRертососсUS тнеRморнILUS, используемый для производства кисломолочных продуктов | 1989 |
|
SU1730142A1 |
| Штамм мезофильных молочнокислых стрептококков SтRертососсUS LастIS 121,синтезирующий углевод-белковый комплекс | 1979 |
|
SU938893A1 |
0,451
3,0-4,5 Вязкость определена на ротационном внскозийетре Реотест 2 при градиентах 46.6 121.5 с- t цилиндр N, температура . Штамм задепрнирован в коллекции музея культур музея промышленных микроорганизмов института ВНИИгенетика. Его коллекционный номер ЦМПМВ-2011. . Приме р.Закваску для напитков Любительский, Русский, Юбилейныйв .готовят в два этапа - лаборатор ный/ а затем производственный. При этом для приготовления лабораторной закваски берут стерилизованное обезжиренное молоко температурой и в него вносят один штамм термофильного стрепт(зкокка, а именно предлагаемый штамм 9 и один штамм ароматообразушего мезофильного молочнокислого стрептококка, например, штам
0,285
Чистый кисломолочныйStr .acotel п lens 289 из коллекцииВНИШ,являющийся также фагоустойчивым Молоко со штамк1ами выдерживают, при указанной температуре до образования плотного сгустка вязкой консистенции. Лабораторная закваска характеризуется чистым кисломолочным вкусом и ароматом., Микроскопический препарат - кокки, диплококки, цепочки разной длины. Для выработки производственной закваски в обезжиренное пастеризованное молоко при ЗТ-ЗВ С вносят. 2, лабораторной закваски термофильного и ароматообразующего стреп-. тококков. Заквашенное молоко оставляют в покое до образования плоФного сгустка вязкой консистенции, про-, должительность сквашивания молока5 ч. Кислотность готовой закваски .
Микроскопический препарат - кокки, диплококки, цепочки разной длины. Вкус чистый, кисломолочный, приятный.
Для выработки любого из указан ных напитков в обезжиренное молоко температурой вносят 3% производственной закваски, состоящей из предлагаемого штамма Str.thermophilus 9 и ароматообраэующего стрептококка, продолжительность сквашивания молока 6ч. Напитки, выраоотанные на закваске, обладали приятным кисломолочным вкусом и вязкой консистенцией.
Производственные испытания заквасок, включа1(адих штамм термрфиль ного стрептококка 9vt , показали, что применение их при выработке йапитков на обезжиренном и маложирном молоке позволяет в любое время года получать продукты со всеми требуемыми свойствами, а именно, ,со сгустком повышенной вязкости и приятным кисломолочным вкусом.
Закваски, включающие штамм Str. thermophilus 9 , прошли производственную nooBeoKv на молочном заводе 1 :им.Горького и Коломенском ГМЗ.
Продукты, полученные с использованием предлагаемого штамма получили положит(ельную оценку.
Формула изобретения
ШтсЦим Streptococcus thermophi lus 9 (коллекция музея культур промышленных микроорганизмов института ВНИИгенетика, коллекционный номер
0 ЦМПМВ-20И) , используемый в заквасках для кисломолочньрс продуктов.
Источники информации, принятые во внимание при экспертизе
5 Изменение спектра свободных аминокислот молока под влиянием развития
в нем термофильных молочнокислых бактерий. Труды ВНИМИ, вып.7. М.. ,. ТПищевая промышленность, 1970,
0 с.63-72.
5 вып. 33. М.у Пищевая пром йен1аость , 1974, с.92-96 (прототип).
