"Консорциум молочнокислых культур SтRертососсUS тнеRморнILUS и LастовасILLUS DеLвRUескII SUвSр. вULGаRIсUS, используемый для приготовления ряженки, йогурта и напитка "Снежок" и способ производства кисломолочных продуктов - ряженки, йогурта и напитка "Снежок" Советский патент 1992 года по МПК A23C9/127 C12N1/20 

Изобретение относится к технической микробиологии, связанной с производством йогурта, ряженки, напитка Снежок, мацони и других кисломолочных продуктов и представляет собой симбиоз культур термофильного стрептококка и болгарской палочки, выделенных из простокваши.

При приготовлении названных продуктов используют чистые культуры термофильного молочнокислого стрептококка и болгарской палочки. На них раздельно или в смеси готовят закваски. В последнем случае допускается не более 1-2 пересадок на молоко, чтобы избежать вытеснения из популяции смешанной закваски одного компонента другим. Такое изготовление заквасок требует дополнительных емкостей и является трудоемким.

Известен штамм Streptococcus thermophilus 1Я, который в сочетании с культурами болгарской палочки используют для приготовления мацони. Однако при этом предусматривается раздельное производство заквасок термофильного молочнокислого стрептококка и болгарской палочки.

Известен штамм Streptococcus thermophllus 14/2, применяемый в заквасках для творога и не пригодный для произvjСЛ О СЛ

ю

hO

водства кисломолочных напитков, в которых используют культуры болгарской палочки, Его способность сочетаться с ними не установлена.

Цель изобретения - выявление симбио- за культур термофильного молочнокислого Стрептококка и болгарской палочки, обладающего способностью сквашивать молоко при температуре 42 ± 1°С за 2,5-4,0 ч, образовывать плотный или средней плотности сгусток однородной консистенции, выраженного кисломолочного вкуса, синерези- сом 32-50%, кислотностью 85-90°Т, пригодного для приготовления единой закваски для ряженки по обычной и интенсивной технологии, йогурта, мацони, простокваши мечниковской и напитка Снежок.

Симбиоз ТЗ был получен при сочетании чистых культур молочнокислых бактерий, выделенных из посева простокваши на агар с гидролизованным молоком, 2% сахарозы, 0,5% стерильного обезжиренного молока и 2% мела.

Чистые культуры имели форму клеток в виде диплококков, цепочек из них (стрептококки) и в виде палочек, расположенных одиночно, парами, реже короткими цепочками по 3-4 сегмента. Палочки были с волю- тиновыми зернами.

Культуры выделяли из колоний с зонами растворения мела в стерильное обезжиренное молоко. Стрепто кокки выделяли из круглых белых колоний с ровным краем и диаметром 0,6-1,0 мм, палочки - с поверхностных локонообразных светлых колоний диаметром 1,5-3,0 мм, а также с глубинных в виде паучков.

Изучение морфолого-культуральных и физиолого-биохимических свойств стрептококков и палочек указало на их принадлежность к видам S.thermophilus и L. delbrueckif subsp. buigarlcus в соответствии с определителем Берги. Культуры термофильных стрептококков в количестве 3% сквашивали пастеризованное молоко в течение 4,5- 5,5 ч, болгарской палочки - за 4-5 ч (табл.1). Те и другие бактерии образовывали слабые сгустки с пресным невыраженным вкусом. Энергия кислотообразования стрептококков равнялась 68-90°Т. предел кислотообразования 92-126°Т, Энергия кислотообрэзования палочек 118-136°Т, предел кислотообразования 158-170°Т.

При получении симбиоза ТЗ готовили смешанную культуру: в 100 мл стерильного обезжиренного молока, подогретого до 42°С, вносили 1% сгустков 10 чистых культур (по 0,1%) - 5 штаммов термофильного

стрептококка (1, 9, 13, 14, 16) и 5 штаммов болгарской палочки (9т, 12т, 13т, 15т, 18т). Заквашенное молоко выдерживали в термостате при 40-42°С в течение 3 ч до образования сгустка. Приготовленную смешанную культуру с интервалами через 7 сут трижды перевивали на стерильное обезжиренное молоко для установления в популяции оптимального баланса стрептококков и палочек.

При этом каждый раз молоко заквашивали 1% инокулята, термостатировали при 40- 42 С в течение 3 ч до образования сгустка. Микроскопирование смешанной культуры показало, что в ней преобладали стрептококки, а палочки обнаруживали до 8-20 клеток в одном поле зрения микроскопа. В последующих пересадках баланс стрептококков и палочек был практически стабильным,

Смешанная культура в количестве 3% сквашивала пастеризованное молоко в течение 2,5 ч, образуя плотный или средней плотности сгусток выраженного кисломолочного вкуса (табл 1).

Смешанная культура сквашивала пастеризованное молоко на 1,5-3,0 ч быстрее, чем составляющие ее компоненты и я отличие от них образовывала плотный или средней

плотности сгусток с выраженным кисломолочным вкусом. Это указывало на взаимное стимулирующее действие стрептококков и палочек на рост и кислотообразующую способность при совместном развитии.

Культуры термофильного стрептококка активизировали жизнедеятельность культур болгарской палочки, образуя муравьиную, пировиноградную кислоты и углекислый газ. Культуры болгарской палочки оказывали благоприятное действие на стрептококки, продуцируя аминокислоты валин, гистидин, метионин, глютаминовую кислоту и лейцин.

При периодических перевивках на стерильное обезжиренное молоко в течение 1986-1990 г, характеристика смешанной культуры была неизменной. Это дало основание считать ее симбиозом (ТЗ).

Симбиоз ТЗ, как и аналогичный ему симбиоз БЗ, полученный из НРБ (отраслевая коллекция ВНИКМИ), пригоден в производстве ряженки, йогурта и мацони термостатным способом.

Однако использование симбиоза ТЗ расширяется в случае сочетания с вязким штаммом S. thermophilus 9. При этом он пригоден для применения в производстве кисломолочных продуктов резервуарным способом.

Известен способ приготовления йогурта 1,5%-ной жирности (плодово-ягодного). Для его производства необходимо дефицитное сухое молоко и плодово-ягодные сиропы, что усложняет его технологию.

Высококачественный кисломолочный напиток, соответствующий требованиям мировых стандартов с послойным внесением наполнителей и молочной основы получают, используя специально подобранные закваски, исключая добавки сухого молока, дополнительно обогащая продукт пастообразными плодово-ягодными наполнителями в виде паст, варенья, джемов и т.д., а также внедряя красители и ароматизаторы для придания продуктам товарного вида. При этом предусматривается выработка продукта термостатным и резервуарным способами с использованием в дальнейшем высокоавтоматизированного процесса и оборудования для производства кисломолочных продуктов типа йогурта с плодово- ягодными наполнителями.

Предлагаемый способ предусматривает использование закваски, состоящей из симбиоза культур термофильного стрептококка 91.

Симбиоз ТЗ был отобран при сравнительном изучении сочетаемости его, сходного с ним симбиоза БЗ и смеси культур мезофильных и термофильных молочнокислых стрептококков М+Т с вязкими культурами термофильного стрептококка В-2243, В-3372 и 9i (табл.2). При этом соотношение компонентов в сочетаниях было от 5:1 до 10:1.

Сочетание симбиоза ТЗ с культурой 9i выгодно отличается от других сочетаний тем, что активно сквашивает молоко за 3 ч, образует плотный сгусток, однородной, в меру вязкой консистенции, чистого кисломолочного вкуса, кислотностью от 85 до 90°Т, без отстоя сыворотки и с минимальным синерезисом (18-20%)

При совокупном развитии компоненты сочетания придают готовой молочной основе свои полезные свойства: симбиоз ТЗ - характерный кисломолочный вкус сгустка, а вязкий штамм 91 создает в этом сгустке прочную, однородную консистенцию и минимальный синерезис (18-20%).

Способ приготовления йогурта 2,5%- ной жирности (плодово-ягодного) заключается в том, что пастеризованное, гомогенизированное молоко, охлажденное до температуры 5%, приготовленной на симбиозе ТЗ и вязкой культуре 9i при сочетании от 5:1 до 10:1. В готовый сгусток (молочную основу) дополнительно слоем вносят пастообразные плодово-ягодные наполнители в виде паст, варенья, джема и красители и ароматизаторы.

Способ осуществляют следующим образом.

Нормализованное по жиру гомогенизированное молоко пастеризуют, охлаждают до температуры заквашивания и заквашивают закваской в количестве 5%, состоящей из симбиоза ТЗ и вязкой культуры

термофильного стрептококка 9i в соотношении (5:1)-(10:1). При резервуарном способе заквашенное молоко сквашивают при 41 ± 2 °С в течение 2.5-4,0 ч до образования прочного сгустка кислотностью не более

85°Т. Сгусток (молочную основу) перемешивают и охлаждают до 23± 2°С. Затем с помощью дозирующего устройства его вносят в потребительскую тару перед или после подачи плодово-ягодного наполнителя. Готовый продукт доохлаждают до б± 2°С.

При термостатном способе заквашенную молочную основу подают в потребительскую тару на слой внесенного плодово-ягодного наполнителя. Упаковки с

заквашенной смесью и наполнителем выдерживают в термостатной камере при 41 ±2°С в течение ст 2,5 до 4 ч до образования достаточно прочного сгустка и кислотности от 85 до 90°Т. Далее «продукт

охлаждают до 6±2°С.

Применение специально подобранных заквасок позволяет получить готовый продукт с однородной в меру вязкой консистенцией без отделения сыворотки, чистого

кисломолочного вкуса, обогащенного плодово-ягодным наполнителем со следующей характеристикой (табл.3)

Были подобраны оптимальные соотношения компонентов закваски (ТЗ и S.

thermophilus 9i), при которых отмечалось хорошее развитие микрофлоры, способствующей образованию молочной основы с кислотностью 85°Т без отделения сыворотки.

П р и м е р 1. Выработка йогурта 2,5%- ной жирности (плодово-ягодного) резервуарным способом.

Берут 684,4 кг цельного молока жирностью 3,2% и 145,24 кг обезжиренного молока. Нормализованную смесь подогревают до 45°С, гомогенизируют при 15 МПа и пастеризуют при 87°С с выдержкой 15 мин, охлаждают до 39°С. Смесь заквашивают симбиотической закваской ТЗ и культурой

термофильного стрептококка 9i, взятых в соотношении 10:1. Смесь сквашивают в течение 4 ч до кислотности,равной 85°Т, По окончании сквашивания в рубашку резервуара подают ледяную воду в течение 1 ч.

затем сгусток перемешивают в течение 10 мин. Дальнейшее охлаждение сгустка производят до 25°С, перемешивая его через каждый час,

Затем в потребительскую тару вносят 12% плодово-ягодного наполнителя от объема смеси с помощью дозирующего устройства и 88% сквашенной молочной основы, Упакованный продукт направляют в холодильную камеру для доохлаждения до 8°С. Готовый продукт имеет двухслойную, в меру вязкую консистенцию без отделения сыворотки с нарушенным сгустком и наличием мелких частиц плодов и ягод.

П р и м е р 2. Выработка йогурта 2,5% жирности (плодово-ягодного) термостатным способом.

Берут 678 кг цельного молока жирностью 3,2%, 102 кг обезжиренного молока и 40 кг сахара; полученную нормализованную смесь гомогенизируют, пастеризуют и охлаждают до температуры заквашивания 40°С; заквашивают симбиотической закваской ТЗ и культурой термофильного молочнокислого стрептококка 9i, взятых в соотношении 5:1, перемешивают и разливают.

В потребительскую тару (баночку или стаканчик) вносят 13% пасты натуральной персиковой и 87% заквашенной нормализованной смеси.

Смесь сквашивают при 40°С в течение 4 ч до кислотности 90°Т, затем охлаждают в холодильной камере до 8°С.

Готовый продукт состоит из 2 слоев: наполнителя и кисломолочной основы, имеет однородную консистенцию без отделения сыворотки, чистый кисломолочный вкус и с привкусом и запахом внесенного плодово-ягодного наполнителя.

Продукт, выработанный по примерам 1 и 2, имел по химическому составу и энергетической ценности следующие показатели: Массовая доля жира, %2,5

Массовая доля сухих веществ, %18,0

Массовая доля белка, %2,7

Массовая доля углеводов, %11,0 Массовая доля золы, % 0,6 Массовая доля минеральных веществ, мг в 100 г:

№50

К136

Са121

Р94

Fe0,5

Массовая доля витаминов в 100 г:

А0,01

/2-каротин0,01

С0,9

Энергетическая ценность, ккал в 100 г продукта71,0

П р и м е р 3. Выработка ряженки по

ускоренной технологии.

Берут 778 кг цельного молока жирностью 3,2% и 167 кг молока обезжиренного. Нормализованную смесь подогревают до 45°С, очищают, гомогенизируют при 15,ОМПа.

0 Смесь пастеризуют при 99°С и выдержива.- ют в течение 1 ч. Затем в пастеризованную смесь вносят раствор жженого сахара при температуре выдержки. Плотность смеси перед заквашиванием составила 1029 кг/м3.

5 Смесь со жженным сахаром перемешивают и охлаждают до 40°С, затем вносят 50 кг симбиотической закваски ТЗ. Заквашенную смесь перемешивают 10 мин и сквашивают в резервуаре в течение 4 ч до

0 кислотности 70°Т. По окончании сквашивания в межстенное пространство резервуара подают ледяную воду в течение 1 ч. Далее сгусток перемешивают 15 мин до достижения однородной консистенции. Дальней5 шее перемешивание ведут периодически, включая мешалку на 5 мин. Смесь охлаждают до 25°С, перемешивают и разливают. При необходимости доохлаждают до +8°С в холодильной камере в упакованном виде,

0 Готовая ряженка имеет чистый кисломолочный вкус и однородную консистенцию.

П р и м е р 4. Выработка напитка Снежок 1%-ной жирности (плодово-ягодного) резервуариым способом,

5 Берут 319,1 кг цельного молока жирностью 3,2 % и 530,9 кг обезжиренного молока. Нормализованную смесь подогревают до 55°С, гомогенизируют при 15 МПа и пастеризуют при 87°С с выдержкой 15 мин, ох0 лаждают до температуры заквашивания 40°С. Смесь заквашивают симбиотической закваской ТЗ и вязким штаммом термофильного стрептококка 9i в соотношении 10:1. Смесь сквашивают в течение 3 ч до кислот5 ности 90°Т.

По окончании сквашивания в межстенное пространство резервуара подают ледяную воду в течение 1 ч, затем сгусток перемешивают 15 мин. Дальнейшее

0 охлаждение сгустка производят до 25°С, перемешивая его через каждый час.

Затем в резервуар с частично охлажденным молочным сгустком вносят 10% плодово-ягодного наполнителя от объема смеси.

5 Упакованный продукт направляют в холодильную камеру для доохлаждения до +8°С. Готовый продукт имеет однородную консистенцию в меру вязкую без отделения сыворотки с нарушенным сгустком и наличием мелких частиц плодов и ягод.

Формула изобретения

1.Консорциум молочнокислых культур Streptococcus thermophilus и Lactobacillus delbrueckil subsp. bulgaricus ВКПМ Ас-7, используемый для приготовления ряженки, йогурта и напитка Снежок.

2.Способ производства кисломолочных продуктов - ряженки, йогурта и напитка Снежок, предусматривающий нормализацию молока, пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение его до температуры заквашивания, заквашивание закваской молочнокислых бактерий S.thermophilus и delbrueckil subsp. bulgaricus, сквашивание, внесение плодово-ягодного наполнителя,

0

5

перемешивание, охлаждение и розлив, о т- личающийся тем, что, с целью улучшения товарного вида продукта и повышения его биологической ценности, в качестве закваски используют консорциум молочнокислых культур S. thermophilus и L, delbruecki subsp.bulgarlcus ВКПМ Ас-7 или его смесь с вязким штаммом S. thermophilus ВКПМ В-2011 при соотношении (5 -10):1, причем плодово-ягодные наполнители вносят непосредственно в тару и в нее помещают заквашенное или сквашенное мопоко.

3. Способ по п,2, отличающийся тем что плодово-ягодные наполнители вводят в виде пасты, джема, варенья,

Изобретение относится к микробиологии. Сущность изобретения: использование консорциума.Streptococcus thermophllus и Lactobaclllus delbrueckil subsp bulgaricus Ac-7 обеспечивает приготовление кисломолочных напитков термостатным и резерву- арным способами, в сочетании с вязким штаммом термофильного стрептококка ВКПМ В-2011 (91) способствует производству кисломолочного напитка с пастоббразны- ми плодово-ягодными наполнителями с заданными свойствами: активно Сквашивает молоко за 2,5-4,0 ч с образованием плотного сгустка однородной консистенции без отстоя сыворотки, повышенной биологической ценности, При производстве кисломолочных продуктов плодово-ягодные наполнители в виде паст, джемов и варенья вносят непосредственно в тару и в нее помещают заквашенное или сквашенное молоко. 2 с. и 1 з.п.ф-лы, 4 табл. W te

Таблица

Характеристика чистых культур термофильного стрептококка, болгарской палочки и смешанной культуры из них

тококки

чки

5,0

5,5 5,5 ,5 5,5

80 82 80 68

136

нная ура

5

5

«,5

Ц

2,5

130 120 121 118 х

Примечай, ие. х- Не определяли.

Сгусток слабый,Диплококки и цевкус невыраженный почки из них

То же

Сгусток слабый, вкус пресный, невыраженный

То «е

Сгусток плотный или средней плотности; вкус выра- раженный, кисломолочный

То же

Палочки с волютк- новыми зернами, клетки одиночные, в парах, реже в коротких цепочках

То же

Преобладают стреп- токкокки, паломки

Таблица 2

Сочетаемость симбиотических заквасок, снеси культур (М+Т) с вязкими штаммами термофильного стрептококка

Симбиоз 63

3,0-М

110-120

Симбиоз ТЗ

3,5-М

90-95

Смесь М+Т

5,0-5,5

83-85

2,5-1, О

85-88

16-22

Сгусток средней плотности или плотный; консистенция однородная; вкус чистый кисломолочный;

Прим

Јимбиоз ТЗ+ вязкий штамм

,..-...-.-.-.--.....--.....----..-.-.....°ЛСЛОЛ.С.11 ЯР01КИ нет е ч и и в. Приведены результаты опытов, в сочетаниях которых симбиоз ТЯ с вязким штаммом 9 были в соотношениях от 5:1 до 10:1,

Сгусток плотным, неоднородной консистенции; кислотность вы- раиена; отстой сыворотки

Сгусток средней плотности или плотный; консистенция неоднородная, с небольшой крупкой; вкус чистый кисломолочный; отстой сыворотки

Сгусток средней плотности или плотный; консистенция однородная, тягучая; вкус невыраженный; отстоя сыворотки нет

16-22

Сгусток средней плотности или плотный; консистенция однородная; вкус чистый кисломолочный;

Таблица k

Использование различных заквасок для производства кисломолочного напитка Снежок плодово-ягодного молочная основа)

Симбиоз БЗ 2,5-3,0 120-11(0

Симбиоз 13 3,5-М 85-90 32-36

Смесь М4-Т 5,5-6,0 83-85 25-30

Симбиоз ТЗ 2,5-М 65-90 15-22

вязкий штамм

9,

Примечание. Приведены результаты опытов, в сочетаниях которых симбиоз ТЗ с

вязким штаммом термофильного стрептококка 94 были в соотношениях

,- - от 5:1 до 10:1.

Сгусток плотный, крупка неоднородной консистенции, выражена кислотность, отстой сыворотки

Сгусток плотный неоднородной консистенции, слабая крупка, отстой сыворотки

Сгусток средней плотности однородной консистенции, тягучий, без отстоя сыворотки

Сгусток средней плотности или плотный, однородной консистенции, вкус чистый кисломолочный, без отстоя сыворотки