Способ приготовления суррогата чая Советский патент 1946 года по МПК A23F3/12 

Для приготовления чайных напитков используется сырье - сухие фрукты и сушеный цикорий. Это сырье последовательно очищается от пыли и посторонних примесей, обжаривается, дробится, рассевается на крупку и порошок, после чего полученный полуфабрикат затаривается для хранения. Для производства чайных напитков компоненты-крупки смешиваются и отдушиваются соответствующей эссенцией; ъ случае выработки чайных крупочных напитков - отдушенная смесь поступает непосредственно на расфасовку, а при выработке чайных прессованных напитков - крупочная смесь поступает на смешивание с кипящим паточным сиропом, отлеживается и подается на прессовочные машины, на которых из приготовленной массы штампуются брикеты.

К основным качественным показателям чайных напитков относятся:

а)влажность;

б)экстрактивность, т. е. количество растворимых веществ, переходящих в настой и обусловливающих «густоту чая;

в)цветность настоя, т. е. количество красящих веществ, обусловливающйх окраску настоя чая (этот показатель находится в прямой зависимостл от количества экстративных веществ);

г)зольность - показатель загрязненности продукта минеральными примесями;

д)количество примесей железа, характеризующее засорение продукта металлом, и

е)содержание посторонних

примесей.

Сложность, трудоемкость и

несовершенство вышеописанного принятого технологического процесса, относительно высокие потери экстрактивных веществ,- относительно высокий расход топлива и энергии, большая потребность ъ мещкотаре, упаковочных материалах и транспортных средствах вызывают необходимость в упрощении и совершенствовании технологии производства чайных суррогатных напитков.

Основную ценность представляют собою экстрактивные вещества чайного напитка, причем наи. лучшими показателями являются интенсивный цвет настоя, легкая горечь, аромат фруктов и умеренная кислотность за счет кислот, содержащихся в фруктах.

Цвет настоя, в основном, является следствием гидролиза инулина и карамелизации образовавшихся Сахаров при сушке цикория и ири обжарке, т. е. ири воздействии высоких темиератур. Для остальных показателей - горечь цикория, аромат и кислота фруктов - нет необходимости .подвергать сырье обжарке, тем более, что ароматические веш,ества, а также, очевидно, кислоты частично разрушаются при обжарке; кроме того, цветность иастоя полуфабрикатов из фруктов несравненно ниже цветности настоя полуфабрикатов из цикория (в 20-25 раз) и существенного значения не имеет. Следовательно, - процесс обжарки целесообразен только для цикория, причем цель его - карамелизовать образовавшиеся сахара.

Однако можно карамелизовать сахара цикория и иным путем.

Если из цикория (кория или сушеного) экстрагировать растворимые вещества и раствор их подвергнуть выпариванию, а затем действию повышенных температур, то происходит потемнение и побурение экстракта, аналогичное карамелизации сахарного сирона, хорошо известной в кондитерской промышленности.

Такое же явление происходит и с экстрактом из сухофруктов лищь с тем различием, что потемнение экстракта происходит не столь интенсивно, как в случае цикорного экстракта (в связи с меньшим количеством Сахаров).

Данный процесс и является основой предлагаемого способа производства чаесуррогатных концентратов.

Сырье - корень цикория - подвергается мойке и затем поступает на корнерезку свеклосахарного типа, дающую граненую стружку.

Из корнерезки крошка вместе с некоторым количеством сока, выделяющегося при резке, поступает на очередной диффузор диффузионной батареи. (Возможно также применять открытую экстракционную батарею.)

Так как инулин плохо растворим в холодной воде, то экстракцию необходимо вести водой, нагретой до 90-95° и при перекачке соков в последующие диффузоры или экстракторы осуществлять промежуточный подогрев.

Полученный экстракт после непродолжительного отстаивания и декантации .поступает на центрифугирование. Аналогичным образом производится экстракция растворимых веществ из сухофруктов.

Отфильтрованные соки цикория и сухофруктов отмериваются мерниками и вмешиваются (в соответствии с концентрациями соков) в смесительном баке по определенной рецептуре.

Смешанный сок поступает на упарку и карамелизацию примерно при 140-150°. Карамелизованный экстракт несколько охлаждается для загустения и направляется на формовочную машину.

Полученные таблетки опудриваются сахарной пудрой для образования негигроскопичной пленки.

Необходимая отдушка концентратов фруктовой эссенцией производится путем ароматизации сахарной пудры, что, благодаря высокой степени концентрации продукта, будет вполне достаточным.

При производстве предлагаемых чаесуррогатных концентратов большое значение имеет также исходное сырье, - рафинадная патока.

При существующем способе произ;воД1СТ1Ва сурр огатных налитков патока играет лишь роль цементирующего вещества.

В предлагаемом способе производства чаесуррогатных концентратов мыслится полноценное использование патоки, -как сахаросодержащего продукта, могущего сообщить концентрату ценные качества, цветность настоя и специфический вкус жженого сахара.

Проведенные опыты с рафинадной патокой показали, что последняя после карамелизации образует продукт по внешним и вкусовым признакам, а главное по исключительно высокой красящей способности - аналогичный сахарному

кулеру (правда, с незначительным землистым привкусом, присущим свекле).

При карамелизации рафинадной патоки желательно иметь несколько кислую среду для того, чтобы наиболее полно провести инверсию сахарозы. Обычная кислотность патоки способствует проведению этого процесса; однако, при изготовлении предлагаемых концентратов имеется полная возможность использовать и-естественную кислотность сухофруктов за счет.совместной упарки и карамелнзации пато-. ки и экстракта сухофруктов, достигая одновременно совершенное смешение.

Практически это можно осуществить путем введения определенного количества (по рецептуре) патоки в сборник после центрифугирования экстракта сухофруктов. Дальнейшие процессы - фильтрация, выпарка и карамелизация может протекать совместно.

Предлагаемый способ имеет ряд преимуществ по сравнению с существующим производством фруктовочайных напитков.

Эти преимущества выражаются:

1.В значительной экономии сырья за счет повышения выходов экстрактивных веществ.

2.В экономии топлива за счет замены несовершенных способов сушки цикория и обжарки цикория и сухофруктов выпаркой растворов их соков.

3.В значительном снижении потребляемой мощности за счет весьма простой схемы производства.

4.В значительной экономии на упаковочных материалах и транспортных средствах, благодаря компактным объемам готовой продукции.

5.В возможности получения концентратов высокого качества за счет степени очистки соков, санитарных условий изготовления продукции (благодаря механизации) и возможности легкой регулировки технологического процесса.

6.В возможности использования жома в качестве кормов или топлива.

Предмет изобретения

1.Способ приготовления суррогата чая из смеси сушеных фруктов и цикория, отличающийся тем, что но получении соков фруктов и цикория путем диффундирования или экстрагирования водой соки эти подвергаются упариванию и частичной карамелизации, после чего нх высущивают и полученную сухую массу гранулируют или брикетируют обычными приемами.

2.Способ по п. 1, отличающийся тем, что применяемую в качестве связующего вещества при выделке брикетов сахарную патоку (мелассу) подвергают карамелизации вместе с полученными из фруктов и цикория соками.