Способ производства игристых вин Советский патент 1979 года по МПК C12G1/06 

(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ИГРИСТЫХ ВИН

1

Изобретение относится к винодельческой про.мышленности, в частности к производству игристых вин.

Известен способ производства игристых вин, предусматривающий приготовление бродильной смеси, сбраживание ее, нагрев, охлаждение, фильтрацию и розлив 1.

Известен также способ производства игристых вин, предусматривающий приготовление бродильной смеси, сбраживание ее под давлением углекислоты, нагрев, охлаждение, фильтрацию вина и розлив 2.

Данный способ предусматривает введение в бродильную смесь солодкового корня для повышения игристых и пенистых свойств полученных вин.

Однако для получения высококачественных игристых вин наиболее важно повысить их игристые и пенистые свойства без введения посторонних растительных веществ, а за счет обогащения вина поверхностно-активными веществами дрожжей. Кроме того, солодковый корень должен быть подвергнут специальной обработке для получения экстракта или порощка, вносимых в бродильную смесь, что усложняет процесс.

Цель предлагаемого изобретения - повышение игристых и пенистых свойств полученных вин за счет обогащения их поверхностно-активными веществами дрожжей.

Эта цель достигается тем, что в предлагаемом способе нагрев и о.хлаждение осуществляют непосредственно в процессе брожения после сбраживания 1,5-1,7% сахара бродильной смеси в две последовательные стадии соответственно в течение 10-12 и 24-48 ч с одновременным концентрированием и задержкой дрожжевых клеток, выделяющихся из вина, для контактирования их с бродильной смесью, поступающей на шампанизацию.

Предлагаемый способ осуществляют следующим образом.

Виноград, предназначенный для выработки игристых виноматериалов, перерабатывают по общеприняты.м технологическим схемам. Полученные белые или красные виноматериалы эгализируют, купажируют и производят обработку (оклейку, фильтрацию и отдых).

Бродильную смесь готовят из купажа виноматериалов и дрожжевой разводки. Полученную бродильную смесь направляют в герметический резервуар на брожение, которое проводят при 15-18°С в течение 10- 12 суток.

После сбраживания 1,5-1,7% сахара и достижения избыточного давления углекислоты до 0,40-0,45 МПа производят нагревание бродящего вина с дрожжами до 45-50°С в течение 10-12 ч. В процессе нагревания происходит сбраживание дополнительно 0,3-0,5°/о сахара. Давление углекислоты в резервуаре повышается соответственно до 0,8-0,9 МПа. За это время дрожжи подвергаются тепловому автолизу и обогащают вино поверхностно-активными веществами, улучшающими игристые и пенистые свойства игристого вина.

Непосредственно после тепловой обработки в том же резервуаре производят обработку игристого вина холодом при температуре минус 3-5°С в течение 24-48 ч. При этом дрожжевые клетки осаждаются и давление снижается до 0,25-0,35 МПа.

Одновременно осуществляют задержку выделяющихся из вина дрожжей, например с помощью трубки, установленной в нижней части резервуара, и концентрирование их в осадок.

После розлива игристого вина производят повторную загрузку бродильной смесью на концентрированный дрожжевой осадок, остающийся от предыдущего цикла. Процесс повторяют многократно.

Пример. Бродильную смесь, содержащую 8°/о сахара и 5 млн/мл дрожжевых клеток, направляют в герметический резервуар на брожение, которое проводят при 17°С в течение 12 суток. После сбраживания 1,7% сахара и достижения избыточного давления углекислоты до 0,45 МПа в течение 14 ч вино с дрожжами нагревают до 45°С. В процессе нагревания дополнительно сбраживается 0,5% сахара, а давление углекислоты повышается до 0,8 МПа. Непосредственно после тепловой обработки в том же резервуаре охлаждают вино до минус 5°С в течение 30 ч. Давление снижается до 0,25 МПа.

В процессе термической обработки дрожжевые клетки осаждаются на дно резервуара. Обработка холодом способствует концентрированию дрожжевого осадка, задержку которого осуществляют трубкой, помещаемой в дно резервуара.

В процессе многократных загрузок бродильной смеси на шампанизацию осуществляется контакт вина с продуктами автолиза дрожжей, в результате чего улучшаются игристые и пенистые свойства вина.

Предлагаемый способ позволяет улучшить игристые и пенистые свойства готового продукта и получить вина, которые при наливе в бокал образуют характерную для них пену с продолжительным выделением пузырьков углекислого газа.

Вина получаются высокого качества с присущим им цветом, ароматом и вкусом.

Формула изобретения

Способ производства игристых вин, предусматривающий приготовление бродильной смеси, сбраживание ее под давлением углекислоты, нагрев, охлаждение, фильтрацию вина и розлив, отличающийся тем, что, с целью улучщения игри.стых и пенистых свойств готового продукта за счет обогащения его поверхностно-активными веществами дрожжей, нагрев и охлаждение осуществляют непосредственно в процессе брожения после сбраживания 1,5-1,7% сахара бродильной смеси в две последовательные стадии соответственно в течение 10-12 и 24-48 ч с одновременным концентрированием и задержкой дрожжевых клеток, выделяющихся из вина, для контактирования их с бродильной смесью,поступающей на шампанизацию.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

2.Авторское свидетельство СССР № 507640, кл. С 12 G 1/06, 1973.