СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ВИНА ИГРИСТОГО ЯБЛОЧНОГО Российский патент 2011 года по МПК C12G1/06 

Изобретение относится к винодельческой промышленности.

Известен способ производства вина игристого плодово-ягодного, предусматривающий залив ягод или плодов сахаром, добавление воды, кипячение, внесение в сусло бродящего молодого вина, сбраживание в течение 60-90 дней без доступа воздуха и снятие с осадка (патент РФ 2218389, 2003).

Недостатком известного способа является то, что его получают в домашних условиях, в связи с чем его качество является невысоким.

Известен способ производства вина игристого плодово-ягодного, предусматривающий дробление яблок, отделение сусла-самотека, сбраживание до получения сухого виноматериала, осветление его, фильтрацию, приготовление спиртованного или неспиртованного плодово-ягодного сиропа путем смешивания осветленного сока с сахаром, пастеризации смеси и охлаждения, введение его в сухой виноматериал, добавление дрожжевой разводки, шампанизацию смеси резервуарным методом, охлаждение, выдержку при температуре охлаждения, фильтрацию и розлив вина с последующей пастеризацией (патент РФ 1717622, 1992).

Недостатком известного способа является то, что полученное вино не обладает стабильным качеством.

Известен способ производства вина игристого плодово-ягодного, предусматривающий приготовление сухого виноматериала, обработку его, сульфитацию, пастеризацию, вторичное брожение его под давлением в условиях сверхвысокой концентрации дрожжей, иммобилизованных на носителе, охлаждение насыщенного углекислым газом вина, подсахаривание до требуемых кондиций и розлив под давлением (Сборник основных правил, технологических инструкций и нормативных материалов по производству винодельческой продукции, М., Пищепромиздат.1998, с.149).

Недостатком известного способа является невысокое и нестабильное качество готового продукта.

Известно использование при сбраживании сред активаторов брожения: кукурузного экстракта, свекольного сока, вытяжки солодовых ростков (а.с. СССР 364664, 1972), левоглюкозана (а.с. СССР 175022, 1965), аминокислотно-витаминного активатора (патент РФ 2293111, 2007).

Наиболее близким к предлагаемому является способ производства вина игристого яблочного, предусматривающий приготовление виноматериала из сока свежеотжатых яблок, осветление его оклейкой, фильтрацию, сбраживание сусла с добавлением чистой культуры дрожжей, снятие яблочного сусла с осадка, сульфитацию, оклейку, снятие его с осадка, фильтрацию, купажирование осветленного виноматериала с тиражным ликером и солями аммиака, фильтрацию и пастеризацию тиражной смеси, вторичное брожение ее с внесенной чистой культурой винных дрожжей, фильтрацию сухого сидра, охлаждение, внесение при необходимости сульфитированного экспедиционного ликера, фильтрацию охлажденного сидра, выдержку его при температуре охлаждения, фильтрацию готового продукта и розлив (Экспертиза напитков. Качество и безопасность под общей редакцией В.М.Позняковского, Новосибирск, Сибирское университетское издательство, 2005, с.180-181).

Недостатком известного способа является недостаточно высокое и нестабильное качество готового продукта.

Техническим результатом изобретения является повышение качества готового продукта и стабильности качества вина.

Это обеспечивается тем, что способ производства вина игристого яблочного характеризуется тем, что раздельно приготавливают сброженный яблочный виноматериал из восстановленного яблочного сока и сока из свежеотжатых яблок с использованием реактивированных сухих винных дрожжей, обеспечивающих активное брожение, оклеивают их, снимают с осадка и фильтруют, купажируют виноматериал из восстановленного сока и сока из свежеотжатых яблок в соотношении 2:1-5:1, вводят реактивированные сухие винные дрожжи, обеспечивающие активное брожение, и сахаросодержащий компонент до достижения содержания сахаров 20,0-26,0 г/дм³, массовой концентрации титруемых кислот (в пересчете на яблочную) от 5,0 до 6,0 г/дм³, содержания яблочной кислоты от 4,0 до 6,0 г/дм³ и pH не более 3,8, вносят в купаж активатор брожения и полученную бродильную смесь подвергают вторичному брожению в бродильных аппаратах периодическим методом при перемешивании, температуре 15-25°C в течение 12-18 суток до достижения в бродильном аппарате давления не менее 400 кПа при 20°C, вино, прошедшее вторичное брожение, делят на две части, одну часть выдерживают в течение 10-30 суток, затем обе части охлаждают до температуры 0-(-)3°C, фильтруют, смешивают выдержанную часть вина с невыдержанной частью вина в количестве соответственно 20-50% и 50-80%, дозируют сахаросодержащий компонент до требуемой кондиции по массовой концентрации сахаров, игристое яблочное вино выдерживают не менее 6 часов, фильтруют и разливают.

В качестве сахаросодержащего компонента, дозируемого в вино, прошедшее вторичное брожение, используют соки фруктовые концентрированные.

В качестве сахаросодержащего компонента, добавляемого в купаж, используют сахар-песок, или сахар-рафинад, или сок яблочный концентрированный.

Реактивированные сухие винные дрожжи, обеспечивающие активное брожение, получают смешиванием препарата сухих дрожжей с питательной среды, состоящей из купажных виноматериалов и сахара, с натуральным продуктом на основе дрожжей, добавляемым в питательную среду из расчета 1 кг на 1 кг дрожжей.

Способ осуществляют следующим образом.

Приготавливают виноматериал из восстановленного концентрированного яблочного сока и из сока свежеотжатых яблок.

Процесс приготовления виноматериалов из восстановленного сока начинают с подготовки яблочного сока к брожению. Для этого сок яблочный концентрированный восстанавливают умягченной водой до массовой концентрации сахаров не менее 130 г/дм³ и массовой концентрации титруемых кислот не менее 5,0 г/дм³. Для получения в процессе брожения наброда спирта в восстановленный сок вносят сахар до массовой концентрации сахаров до 170 г/дм³. Рекомендуется восстановленный сок сульфитировать из расчета содержания общего диоксида серы не более 100 г/дм³.

Предварительно реактивируют сухие винные дрожжи, обеспечивающие активное брожение, путем смешивания препарата сухих дрожжей с питательной среды, состоящей из купажных виноматериалов и сахара, с натуральным продуктом на основе дрожжей, добавляемым в питательную среду из расчета 1 кг на 1 кг дрожжей, введение которого способствует укреплению клеточной цитоплазматической мембраны и повышению устойчивости дрожжей к осмотическому шоку.

Раздельно в сок из свежеотжатых яблок, полученный общеизвестным методом, и в восстановленный сок вносят предварительно реактивированные сухие винные дрожжи, обеспечивающие активное брожение, в количестве от 20 до 30 г/гл и раздельно их сбраживают при температуре 15-25°C до остаточного содержания сахаров 3-6 г/дм³. По окончании брожения яблочный сброженный виноматериал снимают с осадка и подвергают оклейке. В качестве оклеивающего вещества используют бентонит или различные флокулянты. После оклейки виноматериалы снимают с осадка, фильтруют и направляют на хранение до использования в купажах. Хранят их в полных резервуарах при температуре не выше 15°C. Перед хранением рекомендуется проводить пастеризацию виноматериала при температуре от 65 до 70°C в течение 2-3 минут.

Купаж для яблочного игристого вина готовят из розливостойких яблочных виноматериалов, приготовленных брожением восстановленного яблочного сока и сока свежеотжатых яблок, в соотношении 2:1-5:1 на основе пробного купажа, вводят реактивированные сухие винные дрожжи, обеспечивающие активное брожение, и сахаросодержащий компонент до достижения содержания сахаров 20,0-26,0 г/дм³, массовой концентрации титруемых кислот (в пересчете на яблочную) от 5,0 до 6,0 г/дм³, содержания яблочной кислоты от 4,0 до 6,0 г/дм³ и pH не более 3,8. В качестве сахаросодержащего компонента можно использовать сахар-песок, или сахар-рафинад, или сок яблочный концентрированный. Для получения необходимой цветовой гаммы купаж рекомендуется обрабатывать активированным углем.

В купаж вносят активатор брожения, в качестве которого могут быть использованы инактивированные дрожжи на носителе, автолизаты дрожжей, азотистые, магниевые, фосфорные соли. Купаж подвергают вторичному брожению в бродильных аппаратах периодическим методом при перемешивании и температуре 15-25°C в течение 12-18 суток до достижения в бродильном аппарате давления не менее 400 кПа при 20°C. Часть вина, прошедшего вторичное брожение, выдерживают в течение 10-30 суток, охлаждают до температуры 0-(-)3°C, фильтруют и направляют в приемный резервуар. Остальную часть охлаждают до температуры 0-(-)3°C, фильтруют и направляют в приемный резервуар. Смешивают выдержанную часть вина с невыдержанной частью вина в количестве соответственно 20-50% и 50-80%, дозируют сахаросодержащий компонент до требуемой кондиции по массовой концентрации сахаров. Далее игристое яблочное вино выдерживают в приемных резервуарах не менее 6 часов, фильтруют и разливают.

В качестве сахаросодержащего компонента используют соки фруктовые концентрированные.

Пример 1

По общепринятой технологии путем измельчения яблок и отделения сусла получают сок из свежеотжатых яблок.

Раздельно приготавливают виноматериал из восстановленного концентрированного яблочного сока и из сока свежеотжатых яблок.

Сок яблочный концентрированный восстанавливают умягченной водой до массовой концентрации сахаров 130 г/дм³ и массовой концентрации титруемых кислот 5,0 г/дм³. Для получения в процессе брожения наброда спирта в восстановленный сок вносят сахар до массовой концентрации сахаров 150 г/дм³. Восстановленный сок сульфитируют из расчета содержания общего диоксида серы 75 г/дм³.

Предварительно реактивируют сухие винные дрожжи Saccharomyces cerevisiae IOC-D-3000, обеспечивающие активное брожение, путем смешивания препарата сухих дрожжей с питательной среды, состоящей из купажных виноматериалов и сахара, с натуральным продуктом на основе дрожжей, добавляемым в питательную среду из расчета 1 кг на 1 кг дрожжей. В качестве натурального продукта на основе дрожжей используют препарат Биопротект, являющийся источником дрожжевых стеролов, которые при добавлении препарата, попадают в мембрану клетки дрожжей и укрепляют ее. Таким образом, дрожжи могут противостоять стрессу, вызываемому спиртовым брожением, и они производят меньше летучих кислот и серосодержащих веществ, имеющих неприятный запах.

Раздельно в сок из свежеотжатых яблок и в восстановленный сок вносят предварительно реактивированные сухие винные дрожжи, обеспечивающие активное брожение, в количестве 20 г/гл и раздельно их сбраживают при температуре 15°C до остаточного содержания сахаров 3 г/дм³.

По окончании брожения яблочный сброженный виноматериал снимают с осадка и подвергают оклейке. В качестве оклеивающего вещества используют бентонит в количестве, определенном пробной оклейкой, который в виде суспензии вносят в сброженный виноматериал, перемешивают и выдерживают в покое в течение 10 суток. После оклейки виноматериал снимают с осадка, фильтруют и направляют на хранение до использования в купажах. Хранят его в полных резервуарах при температуре 10°C. Перед хранением проводят пастеризацию виноматериала при температуре 65°C в течение 3 минут.

Купаж для яблочного игристого вина готовят из розливостойких яблочных виноматериалов, приготовленных брожением восстановленного яблочного сока и сока свежеотжатых яблок, в соотношении 2:1 на основе пробного купажа. Вводят в него реактивированные сухие винные дрожжи Saccharomyces cerevisiae IOC-D-3000 из расчета их содержания в смеси 4 млн/см³, обеспечивающие активное брожение, и сахаросодержащий компонент до достижения содержания сахаров 20,0 г/дм³, массовой концентрации титруемых кислот (в пересчете на яблочную) 5,0 г/дм³, содержания яблочной кислоты 4,0 г/дм³ и pH 3,6. В качестве сахаросодержащего компонента используют сахар-песок. Для получения необходимой цветовой гаммы купаж обрабатывают активированным углем в количестве, установленном пробной обработкой.

В купаж вносят активатор брожения. В качестве активатора брожения используют препарат инактивированных дрожжей на инертной основе (подложке-носителе), например препарат Биоклин, который добавляют в количестве 25 г/гл. Полученную бродильную смесь подвергают вторичному брожению в бродильных аппаратах периодическим методом при перемешивании и температуре 25°C в течение 12 суток до достижения в бродильном аппарате давления не менее 400 кПа при 20°C. Часть вина, прошедшего вторичное брожение, выдерживают в течение 10 суток, охлаждают до температуры 0°C, фильтруют и направляют в приемный резервуар. Остальную часть охлаждают до температуры (-)3°C, фильтруют и направляют в приемный резервуар. Смешивают выдержанную часть вина с невыдержанной частью вина в количестве соответственно 50% и 50%, дозируют сахаросодержащий компонент, обеспечивающий кондиции полусухого вина по массовой концентрации сахаров. Далее игристое яблочное вино выдерживают в приемных резервуарах 6 часов, фильтруют и разливают.

В качестве сахаросодержащего компонента при приготовлении полусухого вина используют сок красной смородины концентрированный.

Пример 2

Приготавливают виноматериал из восстановленного концентрированного яблочного сока и из сока свежеотжатых яблок.

Процесс приготовления виноматериалов из восстановленного сока начинают с подготовки яблочного сока к брожению. Для этого сок яблочный концентрированный восстанавливают умягченной водой до массовой концентрации сахаров 150 г/дм³ и массовой концентрации титруемых кислот 7,0 г/дм³. Для получения в процессе брожения наброда спирта в восстановленный сок вносят сахар до массовой концентрации сахаров 170 г/дм³. Рекомендуется восстановленный сок сульфитировать из расчета содержания общего диоксида серы 90 г/дм³.

Предварительно реактивируют сухие винные дрожжи Saccharomyces bayanus DN, обеспечивающие активное брожение, путем смешивания препарата сухих дрожжей с питательной среды, состоящей из купажных виноматериалов и сахара, с натуральным продуктом на основе дрожжей, добавляемым в питательную среду из расчета 1 кг на 1 кг дрожжей, введение которого способствует укреплению клеточной цитоплазматической мембраны и повышению устойчивости дрожжей к осмотическому шоку. Натуральным продуктом на основе дрожжей является препарат Биопротект.

Раздельно в сок из свежеотжатых яблок, полученный общеизвестным методом, и в восстановленный сок вносят предварительно реактивированные сухие винные дрожжи, обеспечивающие активное брожение, в количестве 30 г/гл и раздельно их сбраживают при температуре 25°C до остаточного содержания сахаров 6 г/дм³. По окончании брожения яблочный сброженный виноматериал снимают с осадка и подвергают оклейке. В качестве оклеивающего вещества используют полиакриламид в количестве, установленном пробной оклейкой. После оклейки виноматериал через 6 часов снимают с осадка, фильтруют и направляют на хранение до использования в купажах. Хранят его в полных резервуарах при температуре 12°C. Перед хранением рекомендуется проводить пастеризацию виноматериала при температуре 70°C в течение 2 минут.

Купаж для яблочного игристого вина готовят из розливостойких яблочных виноматериалов, приготовленных брожением восстановленного яблочного сока и сока свежеотжатых яблок, в соотношении 5:1 на основе пробного купажа. В купаж вводят реактивированные сухие винные дрожжи Saccharomyces bayanus CD, обеспечивающие активное брожение, из расчета их содержания в смеси 4 млн/см³ и сахаросодержащий компонент до достижения содержания сахаров 26,0 г/дм³, массовой концентрации титруемых кислот (в пересчете на яблочную) 6,0 г/дм³, содержания яблочной кислоты 6,0 г/дм³ и pH 3,4. В качестве сахаросодержащего компонента используют сок яблочный концентрированный. Для получения необходимой цветовой гаммы купаж рекомендуется обрабатывать активированным углем.

В купаж вносят активатор брожения - фосфорнокислый аммоний в количестве 0,2 г/л. Полученную бродильную смесь подвергают вторичному брожению в бродильных аппаратах периодическим методом при перемешивании и температуре 15°C в течение 18 суток до достижения в бродильном аппарате давления не менее 400 кПа при 20°C. Часть вина, прошедшего вторичное брожение, выдерживают в течение 30 суток, охлаждают до температуры (-)3°C, фильтруют и направляют в приемный резервуар. Остальную часть охлаждают до температуры (-)3°С, фильтруют и направляют в приемный резервуар. Смешивают выдержанную часть вина с невыдержанной частью вина в количестве соответственно 20% и 80%, дозируют сахаросодержащий компонент - сок клубничный концентрированный, обеспечивающий кондиции полусладкого вина по массовой концентрации сахаров. Далее игристое яблочное вино выдерживают в приемных резервуарах 10 часов, фильтруют и разливают.

Предлагаемый способ позволяет повысить качество готового продукта, обеспечить его стабильность в процессе всего периода его хранения. За счет оптимального состава купажа и интенсификации процесса вторичного брожения происходит формирование качественных особенностей (игристые и пенистые свойства) игристого вина, гармоничного вкуса и легких плодовых тонов букета, которые проявляются в зависимости от используемого сахаросодержащего компонента. Органолептическая оценка вина повышается на 0,3 балла.

Приготавливают виноматериал из восстановленного концентрированного яблочного сока и из сока свежеотжатых яблок. Предварительно реактивируют сухие винные дрожжи, обеспечивающие активное брожение, путем смешивания препарата сухих дрожжей с питательной средой, состоящей из купажных виноматериалов и сахара, с натуральным продуктом на основе дрожжей, добавляемым в питательную среду из расчета 1 кг на 1 кг дрожжей, введение которого способствует укреплению клеточной цитоплазматической мембраны и повышению устойчивости дрожжей к осмотическому шоку. Раздельно в соки вносят дрожжи в количестве от 20 до 30 г/гл и раздельно их сбраживают при температуре 15-25°С до остаточного содержания сахаров 3-6 г/дм³. По окончании брожения яблочный сброженный виноматериал снимают с осадка и подвергают оклейке. В качестве оклеивающего вещества используют бентонит или различные флокулянты. После оклейки виноматериалы снимают с осадка, фильтруют и направляют на хранение до использования в купажах. Готовят купаж из розливостойких яблочных виноматериалов, приготовленных брожением восстановленного яблочного сока и сока свежеотжатых яблок, в соотношении 2:1-5:1 на основе пробного купажа. В него вводят реактивированные сухие винные дрожжи, обеспечивающие активное брожение, и сахаросодержащий компонент до достижения содержания сахаров 20,0-26,0 г/дм³, массовой концентрации титруемых кислот (в пересчете на яблочную) от 5,0 до 6,0 г/дм³, содержания яблочной кислоты от 4,0 до 6,0 г/дм³ и рН не более 3,8. В качестве сахаросодержащего компонента используют сахар-песок, или сахар-рафинад, или сок яблочный концентрированный. Для получения необходимой цветовой гаммы купаж рекомендуется обрабатывать активированным углем. В купаж вносят активатор брожения, в качестве которого используют инактивированные дрожжи на носителе, автолизаты дрожжей, азотистые, магниевые, фосфорные соли. Купаж подвергают вторичному брожению в бродильных аппаратах периодическим методом при перемешивании и температуре 15-25°С в течение 12-18 суток до достижения в бродильном аппарате давления не менее 400 кПа при 20°С. Часть вина, прошедшего вторичное брожение, выдерживают в течение 10-30 суток, охлаждают до температуры 0-(-)3°С, фильтруют и направляют в приемный резервуар. Остальную часть охлаждают до температуры 0-(-)3°С, фильтруют и направляют в приемный резервуар. Смешивают выдержанную часть вина с невыдержанной частью вина в количестве соответственно 20-50% и 50-80%, дозируют сахаросодержащий компонент до требуемой кондиции по массовой концентрации сахаров. Далее игристое яблочное вино выдерживают в приемных резервуарах не менее 6 часов, фильтруют и разливают. Изобретение позволяет повысить качество готового продукта, обеспечить его стабильность в процессе всего периода его хранения. За счет оптимального состава купажа и интенсификации процесса вторичного брожения происходит формирование качественных особенностей (игристые и пенистые свойства) игристого вина, гармоничного вкуса и легких плодовых тонов букета, которые проявляются в зависимости от используемого сахаросодержащего компонента. Органолептическая оценка вина повышается на 0,3 балла. 3 з.п. ф-лы.

1. Способ производства яблочного игристого вина, характеризующийся тем, что раздельно приготавливают сброженный яблочный виноматериал из восстановленного яблочного сока и сока из свежеотжатых яблок с использованием реактивированных сухих винных дрожжей, обеспечивающих активное брожение, оклеивают их, снимают с осадка и фильтруют, купажируют виноматериал из восстановленного сока и сока из свежеотжатых яблок в соотношении 2:1-5:1, вводят реактивированные сухие винные дрожжи, обеспечивающие активное брожение, и сахаросодержащий компонент до достижения содержания сахаров 20,0-26,0 г/дм³, массовой концентрации титруемых кислот (в пересчете на яблочную) от 5,0 до 6,0 г/дм³, содержания яблочной кислоты от 4,0 до 6,0 г/дм³ и рН не более 3,8, вносят в купаж активатор брожения и полученную бродильную смесь подвергают вторичному брожению в бродильных аппаратах периодическим методом при перемешивании, температуре 15-25°С в течение 12-18 суток до достижения в бродильном аппарате давления не менее 400 кПа при 20°С, вино, прошедшее вторичное брожение, делят на две части, одну из которых выдерживают в течение 10-30 суток, затем обе части охлаждают до температуры 0-(-3)°С, фильтруют, смешивают выдержанную часть вина с невыдержанной частью вина в количестве соответственно 20-50% и 50-80%, дозируют сахаросодержащий компонент до требуемой кондиции по массовой концентрации сахаров, выдерживают игристое яблочное вино не менее 6 ч, фильтруют и разливают.

2. Способ по п.1, характеризующийся тем, что в качестве сахаросодержащего компонента, дозируемого в вино, прошедшее вторичное брожение, используют соки фруктовые концентрированные.

3. Способ по п.1, характеризующийся тем, что в качестве сахаросодержащего компонента, добавляемого в купаж, используют сахар-песок, или сахар-рафинад, или сок яблочный концентрированный.

4. Способ по п.1, характеризующийся тем, что реактивированные сухие винные дрожжи, обеспечивающие активное брожение, получают смешиванием препарата сухих дрожжей с питательной средой, состоящей из купажных виноматериалов и сахара, с натуральным продуктом на основе дрожжей, добавляемым в питательную среду из расчета 1 кг на 1 кг дрожжей.