Способ производства газированного вина Советский патент 1992 года по МПК C12G1/06 

Изобретение относится к винодельческой промышленности, в частности к способам производства газированных вин и других напитков, пересыщенных углекислотой.

Известен способ производства газированного вина, предусматривающий купажирование сухих виноматериалов с ликером, охлаждение смеси, пересыщение ее углекислотой, выдержку и розлив.

Однако данный способ не улучшает типичных свойств газированных вин и стабильности готового продукта к биологическим помутнениям.

Наиболее близким к предлагаемому яв- ляется способ производства газированного

вина, предусматривающий биологическое обескислороживание сухого виноматериала путем введения в него биомассы дрожжей, обогащение виноматериала продуктами автолиза за счет введения в него дрожжей, предварительно автолизированных в две стадий: на первой при -3-5°С в течение 1-2 сут, а на второй - при 40-45°С в течение 0,5-1 сут, выдержку виноматериала с авто- лизированными дрожжами в течение 1-3 сут при 8-10°С, охлаждение виноматериала до -2-3°С, его фильтрацию, введение в сухой виноматериал ликера, пересыщение ку- пажной смеси углекислотой и выдержку.

Известный способ характеризуется сложностью технологического процесса,

VI

4 СЛ

5

со

обусловленной необходимостью в дополнительном оборудовании, коммуникациях и технологических приемах для накопления биомассы дрожжей, используемой для осуществления обескислороживания винома- териала и обработки их до автолизиро- ванного состояния. Недостатком также является низкая эффективность технологических приемов по биологическому обескислороживанию виноматериалов, в связи с использованием биомассы малоактивных дрожжевых клеток и отсутствием питательной среды в виноматериале для повышения их активности. По этой причине вводимая в виноматериал биомасса дрожжей потребляет только растворенный в виноматериале кислород воздуха и не снижает его перекис- ных форм, что сказывается на величине окислительно-восстановительного потенциала (ОВП) виноматериала. ответственного за предотвращение окисленности виноматериала и эффективность обогащения виноматериала продуктами автолиза.

Раздельное проведение автолиза дрожжей и обогащения виноматериала продуктами их автолиза, путем введения дрожжей в виноматериал в автолизированном состоянии, связано с обогащением обрабатываемых дрожжей кислородом воздуха и окислением продуктов их автолиза, указанные недостатки предлагаемого способа препятствуют накоплению в виноматериале необходимых веществ, способствующих образованию связанных форм углекислоты, что влияет на увеличение выброса конечного продукта с углекислотой при розливе газированного вина в бутылки, т.е. снижается выход конечного продукта и увеличивается расход углекислоты.

Целью изобретения является повышение содержания связанной углекислоты, снижение ее расхода и повышение выхода конечного продукта.

Поставленная цель достигается тем, что согласно способу производства газированного вина, предусматривающему биологическое обескислороживание сухого вино- материала, обогащение его продуктами автолиза дрожжей, фильтрацию, введение ликера, пересыщение купажной смеси углекислотой и выдержку, введение ликера осуществляют в сухой виноматериал перед его биологическим обескислороживанием, которое проводят путем сбраживания 1-2% сахара, введенного в виноматериал с ликером, обогащение виноматериала продуктами автолиза дрожжей проводят нагреванием сброженного виноматериала до температуры 35-40°С, выдержкой при этой температуре 2-3 сут, охлаждение до -3-5°С

и выдерживают его при этой температуре 5-6 сут, а перед фильтрацией виноматериал отделяют от дрожжей. При этом ликер можно вводить в одну или две стадии, причем

при введении ликера в одну стадию его вводят в сухой виноматериал из расчета сбраживания 1-2% сахара и обеспечения необходимой кондиции сахара в готовом продукте, а при введении ликера в две ста0 дни его вводят в сухой виноматериал до обеспечения сахаристости 1-2%, а после сбраживания в виноматериал дополнительно вводят ликер в количестве, обеспечивающем необходимую кондицию сахара в

5 готовом продукте.

Обоснование параметров технологического процесса.

Основными параметрами, обуславлива0 ющими качество конечного продукта и эффективность технологического процесса, в целом являются сахаристость виноматериала, обусловленная введением в него ликера, а также режим обескислороживания - авто5 лиза (продолжительность, температура).

Величина сахаристости оказывает определяющее влияние на активность дрожжевой биомассы, а следовательно, на образование различных форм диоксида уг0 лерода, течение окислительно-восстановительных реакций и реакций эфирообразо- вания. Все эти процессы в конечном итоге обуславливают вк/с, букет и физико-химические свойства газированного вина.

5Анализ данных табл.1 свидетельствует

о том, что сбраживание 1-2% сахара обеспечивает снижение ОВП, способствует увеличению количества эфиров, улучшает органолептические показатели налитка.

0 Очевидно, что улучшение качества вина объясняется тем, что в присутствии сахара идет размножение дрожжей и накопление их биомассы, ускоряющее потребление растворенного, свободного и даже связанного

5 кислорода, что приводит к снижению ОВП. В процессе усвоения сахара в бескислородных условиях образуются ароматические соединения, обеспечивающие образование цветочных, медовых тонов.

0

Оптимальные результаты как по физико-химическим показателям, так и по орга- нолептическим свойствам были получены при сбраживании 1-2% сахара. Снижение

5 сахаристости менее указанных величин не обеспечивает требуемой эффективности процесса. Повышение сахаристости не увеличивает величину контролируемых показа- телей и не улучшает органолептику продукта.

Таким образом, на основании проведенных исследований величина сбраживаемого сахара должна составлять 1-2%.

Для установления режимов автолиза при обработке теплом и холодом был прове- ден ряд экспериментов. Основное внимание при обосновании режима уделялось анализу химического состава газированного вина: активности ферментных систем, в т.ч. гидролаз (например,/3-фруктофуранози- дазы БФФ), протеаз (протеиназы) и оксидо- редуктаз (ортодифенолоксидаза ОДО), суммы ПАВ, наличия связанной углекислоты, эфиров. Выбор указанных критериев обусловлен следующим: БФФ катализирует превращения Сахаров за счет жизнедеятельности и последующего автолиза дрожжей; активность автолитического процесса, его эффективность характеризуется переходом в среду ферментов клетки, в частности, протеиназ, ОДО - важнейший фермент, определяющий уровень окислительно-восстановительных процессов. Сумма ПАВ и наличие связанной углекислоты - взаимозависимые показатели, С увеличением коли- чества ПАВ ведет к возрастанию вероятности формирования связанной формы С02.

Анализ данных табл.2 показывает, что наибольшее количество связанных форм уг- лекислоты обеспечивается в режимах: нагрев до 35-40°С с выдержкой при этой температуре 2-3 сут, охлаждение до с последующей выдержкой 5-6 сут. При этом обеспечивается наибольший переход активных форм ферментов в вино, в связи с чем интенсифицируются восстановительные (ОДО снижается до 0) и гидролитические процессы, приводящие к увеличению ПАВ, обеспечивающих формирование свя- занной С02. Снижение температуры нагрева или охлаждения, уменьшение продолжительности выдержки снижает эффективность процесса, уменьшается выход активных форм ферментов, вследствие чего снижается количество ПАВ, связанной углекислоты, ингибируется этерификация.

Повышение температуры нагрева сверх 40°С приводит к постепенной инактивации ферментов, а охлаждение до темпе- ратуры ниже -5°С ведет к образованию выморозков.

Способ осуществляют следующим образом.

В сухой виноматериал вводят ликер одним из следующих способов.

1. Ликер вводят в сухой виноматериал до сахаристости 4-5%, т.е. из расчета сбраживания 1-2% сахара и обеспечения необходимой кондиции сахара в готовом продукте, равной 3%.

2. Ликер вводят в сухой виноматериал до обеспечения сахаристости 1-2%, а после сбраживания в виноматериал дополнительно вводят ликер в количестве, обеспечивающем необходимую кондицию сахара в готовом продукте, равной 3%.

После введения ликера проводили биологическое обескислороживание путем сбраживания 1-2% сахара. По окончании брожения виноматериал нагревали до 35- 40°С, выдерживали при этой температуре 2-3 сут, после чего охлаждали до -3-5°С и выдерживали при этой температуре 5-6 сут, отделяли от осадка, фильтровали и пересыщали купажную смесь углекислотой, выдерживали 1 сут и разливали в бутылки.

Пример. Способ-прототип.

В сухой виноматериал, подвергнутый биологическому обескислороживанию (пропускали виноматериал через колонку с закрепленными на насадке дрожжами), задавали дрожжи из расчета 40 млн. клеток/мл, прошедшие комбинированную термообработку холодом при -4°С в течение 2 сут и теплом при 42°С в течение 1 сут. Затем вино выдерживали в контакте с автолизиро- ванной биомассой дрожжей при 10°С в течение 2 сут, охлаждали до -2°С, фильтровали, газировали, выдерживали 1 сут и разливали в бутылки.

Пример 2. В сухой материал дозировали ликер из расчета достижения сахаристости 1,5%, затем проводили биологическое обескислороживание путем сбраживания среды. По окончании брожения виноматериал нагревали до 37°С, выдерживали при этой температуре 2,5 сут, после чего среду охлаждали до -4°С и выдерживали при этой температуре 5,5 сут, отделяли от осадка, фильтровали, газировали, выдерживали 1 сут и разливали в бутылки.

Пример 3. В сухой виноматериал дозировали ликер из расчета достижения сахаристости 2%, затем проводили биологическое обескислороживание виноматериа- ла путем сбраживания среды. По окончании брожения виноматериал нагревали до 38°С, выдерживали при згой температуре 3 сут, после чего среду охлаждали до -5°С и выдерживали при этой температуре 6 сут. Затем виноматериал отделяли от осадка и вводили ликер до достижения сахаристости готового продукта, равной 3%, фильтровали, газировали, выдерживали 1 сут и разливали в бутылки.

Пример 4. Аналогичен примеру 3. но сахаристость виноматериала 1%, режимы автолиза: нагрев до 35°С с последующей

выдержкой 2 сут, охлаждение до -3°С и выдержкой при этой температуре 5 сут.

Пример 5. В сухой виноматериал вводили ликер до достижения сахаристости 4%, проводили биологическое обескислороживание путем сбраживания 1 % сахара. Затем виноматериал с кондицией конечного продукта по сахару 3% нагревали до 36°С и выдерживали при этой температуре 2 сут, после чего виноматериал охлаждали до -4°С и выдерживали при этой температуре 5 сут и отделяли от осадка, фильтровали и газировали.

Примерб. Аналогичен примеру 5, но сахаристость виноматериала 5%, биологическое обескислороживание проводили путем сбраживания 2% сахара (кондиция готового продукта 3%). Виноматериал с дрожжами нагревали до 40°С, выдерживали 1 сут, после чего охлаждали до -5°С и выдерживали 6 сут.

Для сопоставления эффективности предлагаемого и известного способов были выбраны следующие параметры: количество связанной углекислоты, выход конечного продукта, расход углекислоты, дегустационная оценка, показатель игристых свойств (т).

Анализ данных табл.3 свидетельствует о том, что благодаря комбинированному воздействию тепла и холода, а также естественному сбраживанию определенной доли сахара в среде накапливаются ПАВ, обеспечивающие образование связанной углекислоты, повышение игристых и пенистых свойств.

Таким образом, газированное вино, приготовленное по предлагаемому способу, характеризуется присутствием связанных

0

5

0

форм диоксида углерода, высокими игристыми и пенистыми свойствами, хорошими органолептическими показателями.

Формула изобретения

1.Способ производства газированного вина, предусматривающий биологическое обескислороживание сухого виноматериала, обогащение его продуктами автолиза дрожжей, фильтрацию, введение ликера, пересыщение купажной смеси углекислотой и выдержку, отличающийся тем, что, с целью повышения содержания связанной углекислоты, снижения ее расхода и повышения выхода готового продукта, введение ликера осуществляют в сухой виноматериал перед его биологическим обескислороживанием, которое проводят путем сбраживания 1-2% сахара, введенного в виноматериал с ликером, обогащение виноматериала продуктами автолиза дрожжей проводят нагреванием сброженного виноматериала до температуры 35-40°С, выдержкой при этой температуре 2-3 сут, охлаждением до (-3)5 (-5)°С и выдержкой его при этой температуре 5-6 сут, а перед фильтрацией виноматериал отделяют от дрожжей.

2.Способ по п.1,отличающийся тем, что ликер вводят в сухой виноматериал из расчета сбраживания 1-2% сахара и обеспечения необходимой кондиции сахара в готовом продукте.

3.Способ по п.1,отличающийся тем, что ликер вводят в сухой виноматериал до обеспечения сахаристости 1-2%, а после сбраживания в виноматериал дополнительно вводят ликер в количестве, обеспечивающем необходимую кондицию сахара в готовом продукте.

Таблица 1

0

5

0

Таблица 2

Использование: в винодельческой промышленности. Сущность способа заключается в том, что в сухой виноматериал вводят ликер, после чего проводят сбраживание 1- 2% сахара, введенного с ликером. В процессе сбраживания указанного количества сахара одновременно осуществляют биологическое обескислороживание виноматери- ала. Затем виноматериал обогащают продуктами автолиза путем нагревания сброженного виноматериала до 35-40°С и выдержки при этой температуре 2-3 сут, последующего охлаждения до 3-5°С, выдержки при этой температуре 5-6 сут, после чего отделяют виноматериал от дрожжей, фильтруют, пересыщают купажную смесь углекислотой, выдерживают и осуществляют розлив в бутылки. При производстве газированного вина с остаточным сахаром ликер целесообразно вводить в одну или две стадии. При введении ликера в одну стадию его задают из расчета сбраживания 1-2% сахара и соответствия оставшегося в сброженном виноматериале сахара кондициям готового продукта, а при введении ликера в две стадии: на первой доводят сахаристость виноматериала до 1-2%, а на второй добавляют в сброженный виноматериал в количестве, необходимом для доведения сахаристости виноматериала до кондиций готового продукта. 2 з.п. ф-лы, 3 табл. сл с

Таблица 3