Способ иготовления вареных колбасных изделий Советский патент 1979 года по МПК A22C11/00 

(54) СПОСОБ ИЗГОТОВЛЕНИЯ ВАРЕНЫХ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ

ке при известных температурных и временных режимах.

Конкретный пример осуществления способа.

Размороженное сырье-говядину 1-ой категории, свинину мясную после обвалки и жиловки измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Посол и нитрирование сырья, кроме шпига, проводят ,в процессе измельчения на волчке путем пропорциональной подачи насыщенного 26%-ного раствора соли, содержащего нитрат натрия из расчета 5 мг % на 100 кг сырья, с температурой рассола 4-бс в зону резания. Затем сос тавляют фарш вареной колбасы столовая 1-ого сорта, %:

Мясо говяжье первого сорта 40 Мясо свиное полужирное 57 Крахмал или пшеничная мука 2 Молоко сухое1

Фарш составляют без предварительного созревания сырья в посоле. Компоненты фарша обрабатывают на смесителе-измельчителе с добавлением 40% воды по отношению к сырью с температурой 4с, обработанный фарш набивают в искусственную оболочку диаметром 150 мм. Полученные батоны навешивают на рамы и помещают в камеры для осадки и созревания при . Рамам с колбасными изделиями сообщают колебательные движения от электромеханического вибратора, магнитный пускатель которого автоматически управляется реле времени. Во время вибрации частота колебаний 50 Гц, амплитуда 2 мм, причем продолжительность вибрации на каждой из стадий составляет 20 мин, выдержка в покое также 20 мин при общей продолжительности процесса осадки и созревания 2 ч. Затем батоны подвергают обжарке в камере при 120°С в течение 90 мин, при этом температура внутри батона равна 40°, Варку осуществля,ют при в течение 2,5 ч до дос:тижения температуры внутри продукта . После термической обработки колбасные изделия охлаждают в камер при 12°С в течение 4 ч. Выход готовой продукции к весу мяса составляет 116%.

Предлагаемый способ позволит значительно интенсифицировать процесс созревания фарша, сократив его продолжительность на 50-70% (против действующего, ускоренного, с 6 ч до 2 ч), увеличить отношение наиболее прочно связанной влаги к общему содержанию влаги на 3-4% и увеличить выход готовой продукции при производстве вареных колбас на 6,7%, а сосисок на 3,9%.

Формула изобретения

Способ изготовления вареных колбасных изделий, предусматривающий смзиивание со специями и солью, шприцевание, осадку и-созревание при воздействии вибрации, отличающийся тем, что, с целью увеличения выхода готовой продукции, вибрацией воздействуют в три стадии, чередуя ее с выдержкой в покое, при 10-12 и амплитуде колебаний 0,3-2,2 мм, при этом продолжительность вибрации на каждой из стадий составляет 15-20 мин, а выдержка в покое 15-20 мин.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

1. Авторское свидетельство СССР 319307, кл. А 22 С 11/00, 1969.