Способ приготовления пищевого продукта с высоким содержанием белка Советский патент 1980 года по МПК A23L1/04 A21D13/08 

(54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИЩЕВОГО ПРОДУКТА С ВЫСОКИМ СОДЕРЖАНИЕМ БЕЛКА

Изобретение относится к пищевой промышленности, а более конкретно к мучным кондитерским изделиям. Известен высокобелковый продукт, содержащий вкусовые вещества, разрыхлители, казеин, клейковину муки, жир и сахар. Способ приготовления продукта заключается в смешивании белоксодержащего сырья - порошкообразного казеина и тёсто образователя - клейковины муки с жировой эмульсией. Продукт обладает большо.й плотностью (0, г/см) 1. Недостатком способа является то, что для его осуществления .необходимо специально выделять клейковину муки. Известны традиционные кондитерские изделия, обогащенные белками, в частности соевым и молочный 2. В рецептуру изделия вводят 5-10% белкового изолята взамен муки. Введение большего количества белкового изолята снижает пластичность теста и возможность его формования. Готовые изделия получаются недостаточно хрупкими и быстро черствеют. Наиболее близким к изобретению по технической сущности и достигаемому результату является способ приготовления пищевого продукта с высоким содержанием белка путем смешивания клейстеризованного крахмала, белоксодержашего сырья и вкусовых добавок, нагревания смеси при 50-ШО С формования полученной массы экструдированием и резки на небольшие кусочки 3. Готовый продукт недостаточно хрупкий и обладает большой плотностью (0,650 г/см с привкусом крахмала и быстро подвергается черствению за счет ретроградацни крахмала (в течение суток). Целью изобретения является повышение качества продукта и увеличение срокоз хранения без черствения. Указанная цель достигается за счет того, что перед смешиванием крахмалсодержащее сырье вводят в рэствор соли кислого полисахарида при 55-75°С и выдерживают 2-5 мин, при этом в процессе смешивания вводят этиловый спирт, экструдирование массы осуществляют в жир, нагретый до 160-180°С, в котором ее выдерживают 5-8 мин, а затем полученный обжаренный продукт смешивают с сахарно-медовым сиропом. Ориентировочный состав рецептуры следующий, вес. %:

Белоксодержащии продукт 25-W Соль кислого полисахарида 0,,5

Этиловый спирт0,,0

Сахар6,,5

Мед11 - 12

Яйцо .2-3

Вода4-5

Крахмалсодержащий продукт.Остальное. Способ приготовления продукта осуществляют путем введения крахмалсодержащето вещества в раствор соли кислого полисахарида при 55-75°С с последующей выдержкой при этой теТЙНёрЭтурё В Течение 2-5 мин и добавлением при перемешивании в полученный студень белоксодержащегО вещества, яично-сахарной смеси и этилового спирта. Полученную массу экструдируют в нагретый до 160-180°С жир, в котором продукт выдерживают в течение 5-8 мин, после чего .продукт соединяют с сахарно-медовым сиропом. Для сиропа са зШ| И :йё;г уйа1 ивают ДО концейтрацйй; отвечающей 115°С.

Предварительный нагрев крахмалсодержащёть продукта с раствором соли кислого полисахарида позволяет избавиться от прив тсуса кр ахмаЛа.

В качестве соли кислого полисахарида йспрльзуют альгинат натрия и гтевдин, а в качестве белоксодерЛащего продукта используют белки сои, семян хлопчатника, подсолнечника, дрожжей и молока, в.качестве крахмалсодержащего продукта используют крахмал, рисовую, кукурузную муку.

Введение соли кислого полисахарида позволяет исключить черствение готового продукта за счет уменьшения ретроградации крахмйла, а введение спирта повышает пористоть продукта, т. е. )меньшает плотность. Устранение хотя бы одното йз yRas&HfibfxkdMпонентов (съли кислого Полйсахйрйда й51и спирта) не позволяет достичь положительного эффекта. При устранении соли кислого полисахарида продукт быстро черствеет, становится менее хрупким, устранение спирИз сравнения объективных показателей качества высокобелкового продукта видно, что высокобелковый продукт по предлагаемому изобретению имеет больЩую йамотсаемость, меньшую плотность и хрупкость.

Другое преимущество предлагаемого изобрет1ейия заключается в длительности хранения без черствения (до 6 месяцев) за счет введения соли кислого полисахарида.

та увеличивает плотность и уменьшает набухаемость.

Пример 1. К 100 мл 0,2/о-ного раствора альгнната натрия добавляют 100 г картофельного крахмала, нагревают при 55°С, в течение 5 мин и охлаждают до 20°С. В альгинатно-крахмальный студень вводят 40 г соевого белка, 10 г сухого молока, 4 г яйца, 5 г сахара и 1 г этилового спирта и тщательно перемешивают до образования однородной массы. Полученную массу экструдируют в разогретый до 170°С жир и обжаривают в течение 7 мин. Обжаренный продукт смешивают с сахарно-медовым сиропом. Для приготовления сиропа 7 г сахара и 23 г меда уваривают до концентрации, отвечающей 115°С. Готовый продукт по вкусу и внешнему виду напоминает жозинаки. Влажность готового продукта 18,4%, срок хранения без черствения 5 месяцев.

Пример 2. К 100 мл 0,5/о-ного раствора альгината натрия добавляют 60 г рнсов.ой муки, нагревают при 65°С в течение 3 мин. В охлажденный альгинатно-крахмальный студень, вводят 50 г казеина, 20 г белка дрожжей, 20 г белка подсолнечника, iB г сахара, 6 г яйца и 1,5 г этилового спнрта, все смешивают. В остальном поступают аналогично примеру 1. Готовый продукт по вкусу и внешнему виду имитирует «чак-чак. Влажность 20%, срок хранения 4 месяца.

Пример 3. К 100 мл 1% раствора пектина добавляют 20 г картофельного крахмала, 60 г кукурузной муки, нагревают при 75°С в течение 2 мин. В охлажденный клейстер вводят 30 г сухого молока, 30 г белка сои, 10 г белка семян хлопчатника, 10 г сахара, 5 г яйца и 2 г этилового спирта. В остальном поступают аналогично примеру 1. Готовый продукт по вкусу и внешнему виду йлштирует орехи в сахаре. Влажност 8%, срок хранения без черствения 6 месяцев.

Объективные показатели высокобелкового продукта по предлагаемому изобретению и для сравнения по известному приведены .в таблице.

Данное изобретение позволяет исключить пищевые разрыхлители за счет введения этилового спирта и соли кислого полисахарида.

Способ позволяет исключить привкус крахмала за счет введения крахмалсодержащего вещества в раствор соли кислого полисахарида при 55-75°С.

Предлагаемое изобретение позволяет расширить ассортимент кондитерских Изделий за счет использования различных видов белкового сырья, не находящего достаточного применения в пищевой промышленности.

Формула изобретения

Способ приготовления пищевого продукта с высоким содержанием белка путем смешивания крахмалсодержащего, белоксодержащего сырья и вкусовых добавок и экструдирования полученной массы, отличающийся тем, что, с целью повышения качества и увеличения сроков хранения, перед смешиванием крахмал со держа шее сырье вводит

в раствор соли кислого полисахарида при температуре 55-75°С и выдерживают 2-5 мин, при этом в процессе смешивания вводят ЭТИЛОВЫЙ спирт, экструдирование массы осуществляют в жир, нагретый до 160-180°С, в котором ее выдерживают 5-8 мин, затем полученный обжаренный продукт смешивают с сахарно-медовым сиропом.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

0

3 Патент Великобритании № 1295417, кл. А 2 В, опублик. 1972 (прототип).