КОНДИТЕРСКАЯ МАССА ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОНФЕТ И НАЧИНОК Российский патент 2000 года по МПК A23G3/00 A23L1/18 

Изобретение относится к кондитерской промышленности.

Известна конфетная масса, описанная в а.с. N 955891, МКИ A 23 G 3/00, содержащая сахарную пудру, жир, сухое молоко, какао-порошок, крупу, причем крупу перед введением в рецептурную смесь экструдируют при 130-180^oC в течение 15-20 с, полученный продукт гранулируют, высушивают до влажности 3-6% и размалывают до достижения размера частиц 10-200 мкм.

Недостатком известного изделия является то, что экструдированию подвергаются крупы (манная, пшеничная, гречневая и т.д.), полученные традиционным способом, при котором зерно вначале подвергают шелушению, затем из полученных продуктов выделяют чистое ядро, которое шлифуют для удаления оболочек и алейронового слоя. Так как органические функции у различных анатомических частей зерна отличаются между собой, то и химические вещества неравномерно распределены по ним. Поэтому значительная часть минеральных, балластных веществ, витаминов, белков и жиров удаляется вместе с зародышем и оболочками в процессе размола зерна или при шлифовании крупы. Пищевая ценность круп, а следовательно, и всей конфетной массы в целом при таком способе обработке зерна понижается. Кроме того, стоимость круп гораздо больше, чем зерна.

Наиболее близким техническим решением к предлагаемому является кондитерская масса для приготовления сахаристых кондитерских изделий, включающая сахарную пудру, жировой продукт, растительное сырье и ароматические вещества, причем в качестве растительного сырья она содержит полуфабрикат из ржи, полученный путем обжаривания ржи при 130-145^oC в течение 75-100 мин, последующего ее охлаждения до 30-40^oC и измельчения до размера частиц, равных размеру частиц сахара песка (а.с. N 2000705, МКИ A 23 G 3/00).

Недостатком вышеуказанного технического решения является то, что обжаренная рожь имеет недостаточно развитую удельную поверхность и, как следствие, не взаимодействует в достаточной степени с жидкими компонентами при смешивании. Поэтому для применения полуфабриката из ржи в производстве кондитерских изделий требуется обязательное вальцевание смеси, состоящей из сахарной пудры, жирового продукта и полуфабриката из ржи, на пятивалковой мельнице и вымешивание ее при 50-55^oC в течение не менее 2 ч. Это затрудняет применение полуфабриката из ржи в производстве помадных конфет, карамельных начинок (фруктовых), где эта стадия отсутствует.

Высокая температура и значительная продолжительность обжарки ржи способствуют протеканию сахароаминной реакции взаимодействия восстанавливающих сахаров и веществ, имеющих свободные аминогруппы, в результате которой образуются меланоидины и ряд других химических соединений. Эти вещества обеспечивают продукту темный цвет, формируют его специфический вкус и аромат. Таким образом, органолептические свойства готового полуфабриката улучшаются, что позволяет использовать его для замены какао-порошка в кондитерских изделиях. Однако в результате реакции меланоидинообразования снижается содержание сахаров, ценных аминокислот, белков, понижается их биологическая ценность. При обжарке ржи уменьшается количество свободных липидов, происходит денатурация белков и клейстеризация крахмала, разрушаются термолабильные витамины. Наравне с известными ароматическими веществами, улучшающими вкус продукта, образуются продукты глубокого распада, полезность которых весьма сомнительна. Поэтому качество готовых изделий будет тем лучше, чем меньше образуется меланоидинов.

Задачей заявляемого изобретения является устранение указанных недостатков, снижение себестоимости кондитерских изделий, повышение их пищевой ценности и улучшение качества готовой продукции.

Поставленная задача достигается тем, что в известной кондитерской массе для приготовления конфет и начинок, включающей сахар, полуфабрикат из ржи и ароматические вещества, согласно изобретению в качестве полуфабриката из ржи используют продукт, полученный путем экструдирования целого зерна ржи при 125-195^oC в течение 40-50 с, охлаждения и высушивания в шнеке- охладителе, размалывания до размера частиц 10-150 мкм.

Высокая дисперсность предлагаемого продукта экструдирования целого зерна ржи, а также хорошо развитая удельная поверхность частиц экструдата позволяют использовать его в качестве наполнителя без дополнительной стадии измельчения на пятивалковой мельнице во всех группах кондитерских изделий, в том числе помадных конфетах и карамели с фруктовыми начинками. Готовые изделия имеют приятный аромат, без посторонних запахов и привкуса.

При получении пралиновых конфет масса дополнительно содержит какао-порошок, ядро ореха жареное тертое, сухое молоко, какао-масло или жир-заменитель, а в качестве ароматических веществ - ванилин при следующем соотношении компонентов, мас.% :
Жир - 20,0 - 28,0
Какао-порошок - 7,0 - 9,0
Ядро ореха жареное тертое - 10,0 - 18,0
Продукт экструдирования целого зерна ржи - 1,2 - 2,5
Сухое молоко - 8,0 - 18,0
Ванилин - 0,08 - 0,1
Сахарная пудра - Остальное
При получении конфет типа пралине масса дополнительно содержит какао-порошок, ядро ореха жареное тертое, сухое молоко, жир кондитерский, а в качестве ароматических веществ - ароматизатор "Кофе", при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Жир кондитерский - 20,0 - 28,0
Какао-порошок - 7,0 - 9,0
Ядро ореха жареное тертое - 10,0 - 16,0
Продукт экструдирования целого зерна ржи - 1,2 - 3,0
Сухое молоко - 10,0 - 18,0
Ароматизатор "Кофе" - 0,05 - 0,1
Сахарная пудра - Остальное
При получении жировой начинки для вафель масса дополнительно содержит какао-порошок, сухое молоко, жир кондитерский, ядро ореха жареное тертое, а в качестве ароматических веществ - ванилин при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Какао-порошок - 3,0 - 5,0
Жир кондитерский - 25,0 - 30,0
Сухое молоко - 4,0 - 10,0
Продукт экструдирования целого зерна ржи - 2,6 - 3,5
Ванилин - 0,2 - 0,15
Сахарная пудра - Остальное
При получении начинки типа пралине для карамели масса дополнительно содержит какао-порошок, сухое молоко, жир кондитерский, ядро ореха жареное тертое, а в качестве ароматических веществ - ванилин, при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Жир кондитерский - 20,0 - 28,0
Какао-порошок - 8,0 - 9,0
Ядро ореха жареное тертое - 9,0 - 10,0
Продукт экструдирования целого зерна ржи - 1,2 - 2,5
Сухое молоко - 9,0 - 10,0
Ванилин - 0,08 - 0,1
Сахарная пудра - Остальное
При получении фруктовой начинки для карамели масса дополнительно содержит патоку, пюре фруктово-ягодное, кислоту молочную, а в качестве ароматических веществ - ароматизатор "Яблоко", при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Патока - 25,0 - 30,0
Кислота молочная - 1,5 - 2,0
Продукт экструдирования целого зерна ржи - 2,0 - 3,5
Пюре фруктово-ягодное - 45,0 - 60,0
Ароматизатор "Яблоко" - 0,3 - 0,4
Сахар - Остальное
При получении помадных конфет масса дополнительно содержит патоку, сгущенное молоко, какао-порошок, а в качестве ароматических веществ - спирт и ванилин при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Патока - 6,5 - 10,0
Сгущенное молоко - 16,0 - 20,0
Какао-порошок - 2,0 - 5,0
Продукт экструдирования целого зерна ржи - 1,5 - 2,5
Спирт - 2,5 - 3,0
Ванилин - 0,05 - 0,1
Сахар - Остальное
В результате экструзионной обработки материала под действием температуры и давления происходит механическая деструкция макромолекул биополимеров, благодаря чему возрастает атакуемость их ферментами, увеличивается количество водорастворимых веществ и, как следствие, повышается усвояемость продукта. В результате мягких режимов экструдирования в экструдате сохраняются ценные термолабильные вещества. А применение в качестве исходного сырья целого зерна позволяет повысить пищевую ценность продукта экструдирования, а следовательно, и готовых изделий, за счет увеличения содержания пищевых волокон, минеральных веществ и витаминов.

Кроме того, заявляемое техническое решение предполагает использование такой ценной злаковой культуры, как рожь, широко распространенной в средней полосе России. Например, жиры ржи являются более ценными по сравнению с жирами других злаков, так как состоят преимущественно из глицеридов ненасыщенных жирных кислот, в основном олеиновой и линолевой. Линолевая кислота относится к незаменимым, не синтезируемым в организме человека кислотам, которые в настоящее время рассматриваются как комплекс F, биологическое значение которого приравнивается к витаминам. Они влияют на обмен холестерина, стимулируют его окисление и выведение из организма; повышают эластичность кровеносных сосудов; активизируют ферменты желудочно-кишечного тракта; стимулируют защитные механизмы.

Помимо собственных жиров в зерне ржи содержатся сложные жироподобные вещества - фосфатиды, в частности лецитин. Биологическая роль лецитина велика, он оказывает регулирующее действие на клеточный обмен, способствует росту организма. Лецитин хорошо усваивается организмом, он доставляет фосфор в органической форме, необходимый для мозговой и нервной тканей.

Из фосфорорганических соединений в зерне ржи обнаружены фитин, токоферол. Последний относится к естественным антиокислителям, который предохраняет от разрушения биологические мембраны. Именно благодаря присутствию токоферола жиры ржи не прогоркают.

Рожь больше, чем другие злаки, содержит минеральных веществ и витаминов: например, солей Ca по сравнению с пшеницей на 5,4%, Fe - на 5,8%, Mg - на 9,0%, K - на 27,0%; витаминов: β-каротина - на 50,0%, B₁ - на 7,3%, B₂ - на 48,3%.

Пищевые волокна (клетчатка) нормализуют липидный обмен в организме человека, связывают и выводят из него токсические вещества, желчные кислоты, вредные минеральные соединения.

Изменение физико-химических свойств основных компонентов зернового сырья (углеводов, белков) при экструдировании сопровождается повышением их гидратационной способности. Это позволяет использовать предлагаемый продукт экструдирования целого зерна ржи в качестве стабилизатора влажности в кондитерских массах. Кроме того, предлагаемый продукт, имея пористую структуру, в достаточной степени взаимодействует с жидкими компонентами, равномерно распределяясь в рецептурной массе и способствуя более быстрому ее структурообразованию. Все это приводит к улучшению качества готовых изделий.

Благодаря низкой энергетической ценности предлагаемый продукт экструдирования целого зерна ржи рекомендуется использовать для частичной замены сахара-песка в кондитерских изделиях, что понижает сахароемкость и общую калорийность продукта.

Продукт экструдирования целого зерна ржи в несколько раз дешевле сахара-песка, поэтому даже частичная замена сахара-песка дает снижение себестоимости готовых изделий. Так, стоимость 1 кг сахара-песка в настоящий момент составляет 6,50 руб., а предлагаемого продукта экструдирования - 1,78 руб.

Высокая дисперсность предлагаемого продукта экструдирования целого зерна ржи дает возможность использовать его при производстве помадных конфет и карамельных начинок, расширяя тем самым область его применения.

Примеры конкретного приготовления.

Пример 1. Приготовление пралиновых конфет, имеющих следующий состав, мас.%:
Жир - 20,0
Какао-порошок - 7,0
Ядро ореха жареное тертое - 18,0
Продукт экструдирования ржи - 1,2
Сухое молоко - 8,0
Ванилин - 0,08
Сахарная пудра - Остальное
В меланжере смешивают продукт экструдирования целого зерна ржи в количестве 2,5% от сахарной пудры (по сухому веществу) и остальные рецептурные компоненты: сухое молоко в количестве 8,0%, какао-порошок в количестве 7,0%, ядро ореха жареное тертое (18,0%) и часть жира в жидком виде в количестве 15,0% от его общего содержания, сахарную пудру - остальное.

После смешивания полученную рецептурную смесь вальцуют на пятивалковой мельнице. Измельченную массу, предварительно выстоенную до температуры 24-28^oC, отминают с оставшимся количеством жира (5,0%) и ванилином (0,08%). Готовую массу с температурой 26-33^oC формуют выпрессовыванием.

Применение продукта экструдирования целого зерна ржи способствует увеличению вязкости массы и, как следствие, ее формоудерживающей способности при формовании. А при охлаждении конфетных жгутов частицы продукта экструдирования целого зерна ржи, являясь дополнительными центрами кристаллизации в массе, увеличивают скорость структурообразования. В результате сокращается время выстойки жгутов, а при их резке на отдельные корпуса уменьшается количество сколов, что повышает качество изделий.

Полученные пралиновые конфеты имеет хорошие органолептические показатели.

Пример 2. Приготовление пралиновых конфет, имеющих следующий состав, мас.%:
Жир - 28,0
Какао-порошок - 9,0
Ядро ореха жареное тертое - 10,0
Продукт экструдирования ржи - 2,5
Сухое молоко - 18,0
Ванилин - 0,1
Сахарная пудра - Остальное
Приготовление пралиновых конфет осуществляется аналогично примеру 1.

В меланжере смешивают продукт экструдирования целого зерна ржи в количестве 2,5% от сахарной пудры (по сухому веществу), сухое молоко в количестве 18,0%, какао-порошок в количестве 9,0%, ядро ореха жареное тертое (10,0%) и часть жира в жидком виде в количестве 20,0% от его общего содержания, сахарную пудру - остальное.

После смешивания полученную рецептурную смесь вальцуют на пятивалковой мельнице. Измельченную массу, предварительно выстоенную до температуры 24-28^oC, отминают с оставшимся количеством жира (8,0%) и ванилином (0,1%). Готовую массу с температурой 26-33^oC формуют выпрессовыванием.

Полученные пралиновые конфеты обладает приятным вкусом и ароматом, без посторонних привкуса и запаха.

Пример 3. Приготовление конфет типа пралине, имеющих следующий состав, мас.%:
Жир кондитерский - 20,0
Какао-порошок - 7,0
Ядро ореха жареное тертое - 16,0
Продукт экструдирования ржи - 1,2
Сухое молоко - 18,0
Ароматизатор "Кофе" - 0,05
Сахарная пудра - Остальное
В меланжере смешивают продукт экструдирования целого зерна ржи в количестве 2,5% от сахарной пудры (по сухому веществу) и остальные рецептурные компоненты: сухое молоко в количестве 18,0%, какао-порошок в количестве 7,0%, ядро ореха жареное тертое (16,0%) и частью жира в жидком виде (15,0%), сахарную пудру - остальное.

После смешивания полученную рецептурную смесь вальцуют на пятивалковой мельнице. Измельченную массу, предварительно выстоенную до температуры 28-32^oC, отминают с оставшимся количеством жира (5,0%) и ароматизатором "Кофе" в количестве 0,05%. Готовую массу с температурой 32-38^oC формуют выпрессовыванием.

Пример 4. Приготовление конфет типа пралине, имеющих следующий состав, мас.%:
Жир кондитерский - 28,0
Какао-порошок - 9,0
Ядро ореха жареное тертое - 10,0
Продукт экструдирования ржи - 3,0
Сухое молоко - 10,0
Ароматизатор "Кофе" - 0,1
Сахарная пудра - Остальное
Приготовление конфет типа пралине осуществляется аналогично примеру 3.

В меланжере смешивают продукт экструдирования целого зерна ржи в количестве 2,5% от сахарной пудры (по сухому веществу), сухое молоко в количестве 10,0%, какао-порошок в количестве 9,0%, ядро ореха жареное тертое (10,0%) и частью жира в жидком виде (20,0%), сахарную пудру - остальное.

После смешивания полученную рецептурную смесь вальцуют на пятивалковой мельнице. Измельченную массу, предварительно выстоенную до температуры 28-32^oC, отминают с оставшимся количеством жира (8,0%) и ароматизатором "Кофе" в количестве 0,1%. Готовую массу с температурой 32-38^oC формуют выпрессовыванием.

Пример 5. Приготовление жировой начинки для вафель, имеющей следующий состав, мас.%:
Какао-порошок - 3,0
Жир кондитерский - 25,0
Сухое молоко - 10,0
Продукт экструдирования ржи - 2,6
Ванилин - 0,2
Сахарная пудра - Остальное
В смеситель загружают жир кондитерский в количестве 21,0%, какао-порошок в количестве 3,0%, сухое молоко в количестве 10,0%, продукт экструдирования целого зерна ржи в количестве 5% от сахарной пудры (по сухому веществу), сахарную пудру - остальное; перемешивают в течение 10 минут; вносят оставшееся количество жира (4,0%) и ванилин (0,2%); все хорошо перемешивают в течение 5 - 10 мин, после чего массу с массовой долей влаги 0,5-1,0% и температурой 22-26^oC направляют на формование.

Приготовленная начинка для вафель хорошо формуется, так как продукт экструдирования целого зерна ржи, адсорбционно связывая жир в начинке, способствует увеличению вязкости начинки и ее формоудерживающей способности. Продолжительность выстойки готовых вафель сокращается. Кроме того, использование продукта экструдирования целого зерна ржи позволяет исключить миграцию жира из начинки в вафельные листы при хранении готовых изделий, тем самым повышая их качество.

Пример 6. Приготовление жировой начинки для вафель, имеющей следующий состав, мас.%:
Какао-порошок - 5,0
Жир кондитерский - 30,0
Сухое молоко - 4,0
Продукт экструдирования ржи - 3,5
Ванилин - 0,15
Сахарная пудра - Остальное
Приготовление жировой начинки для вафель осуществляется аналогично примеру 5.

В смеситель загружают жир кондитерский в количестве 25,0%, какао-порошок в количестве 5,0%, сухое молоко в количестве 4,0%, продукт экструдирования целого зерна ржи в количестве 5% от сахарной пудры (по сухому веществу), сахарную пудру - остальное; перемешивают в течение 10 минут; вносят оставшееся количество жира (5,0%) и ванилин (0,15%); все хорошо перемешивают в течение 5 - 10 мин, после чего массу с массовой долей влаги 0,5-1,0% и температурой 22-26^oC направляют на формование.

Приготовленная начинка для вафель имеет хорошие вкусовые качества.

Пример 7. Приготовление начинки типа пралине для карамели, имеющей следующий состав, мас.%:
Жир кондитерский - 20,0
Какао-порошок - 8,0
Ядро ореха жареное тертое - 10,0
Продукт экструдирования ржи - 1,2
Сухое молоко - 9,0
Ванилин - 0,08
Сахарная пудра - Остальное
Приготовление начинки типа пралине для карамели осуществляется следующим образом.

Смешивание рецептурных компонентов осуществляется в смесителе, куда подают какао-порошок в количестве 8,0%, продукт экструдирования ржи в количестве 2,5% от сахарной пудры (по сухому веществу), ядро ореха жареное тертое в количестве 10,0%, сухое молоко в количестве 9,0%, часть жира кондитерского (15,0%) в расплавленном виде, сахарную пудру - остальное. Затем рецептурную смесь передают на вальцевание на пятивалковую мельницу для получения однородной тонкой консистенции. Готовую начинку передают в смеситель, куда дозируют оставшееся количество жира кондитерского (5,0%) и ванилин (0,08%); начинку направляют в температурную машину, где она темперируется при температуре 58-63^oC.

Применение в начинке типа пралине для карамели продукта экструдирования ржи увеличивает вязкость начинки и ускоряет процесс ее структурообразования, благодаря чему дозировка начинки увеличивается без деформации корпусов карамели на стадии их формования. Это улучшает качество изделия.

Пример 8. Приготовление начинки типа пралине для карамели, имеющей следующий состав, мас.%:
Жир кондитерский - 28,0
Какао-порошок - 9,0
Ядро ореха жареное тертое - 9,0
Продукт экструдирования ржи - 2,5
Сухое молоко - 10,0
Ванилин - 0,1
Сахарная пудра - Остальное
Приготовление начинки типа пралине для карамели осуществляется аналогично примеру 7.

Смешивание рецептурных компонентов осуществляется в смесителе, куда подают какао-порошок в количестве 9,0%, продукт экструдирования ржи в количестве 2,5% от сахарной пудры (по сухому веществу), ядро ореха жареное тертое в количестве 9,0%, сухое молоко в количестве 10,0%, часть жира кондитерского (20,0%) в расплавленном виде, сахарную пудру - остальное. Затем рецептурную смесь передают на вальцевание на пятивалковую мельницу для получения однородной тонкой консистенции. Готовую начинку передают в смеситель, куда дозируют оставшееся количество жира кондитерского (8,0%) и ванилин (0,1%); начинку направляют в температурную машину, где она темперируется при температуре 58-63^oC.

Приготовленная начинка типа пралине для карамели имеет приятный аромат, без посторонних привкуса и запаха.

Пример 9. Приготовление фруктовой начинки для карамели, имеющей следующий состав, мас.%:
Патока - 25,0
Кислота молочная - 1,5
Продукт экструдирования ржи - 2,0
Пюре фруктово-ягодное - 45,0
Ароматизатор "Яблоко" - 0,3
Сахар - Остальное
Приготовление фруктовой начинки для карамели осуществляют следующим образом.

Для приготовления фруктовой начинки для карамели смешивают сахарный сироп и патоку в количестве 25,0%, уваривают до массовой доли влаги не выше 16%, подают в смеситель, куда вносят пюре фруктово-ягодное в количестве 45,0%; полученную смесь уваривают в змеевиковой варочной колонке при давлении греющего пара 0,4-0,6 МПа до массовой доли сухих веществ 82-85%; уваренную массу загружают в темперирующую машину, куда дозируют продукт экструдирования целого зерна ржи в количестве 5% от сахара (по сухому веществу), ароматизатор "Яблоко" (0,3%) и кислоту молочную (1,5%); готовую карамельную начинку с температурой 63-70^oC подают в карамельный батон.

Обладая хорошо развитой удельной поверхностью, продукт экструдирования целого зерна ржи способствует более полному связыванию влаги в карамельной начинке, что увеличивает ее вязкость. Это позволяет увеличить массовую долю начинки в готовой карамели без деформации ее корпуса при формовании.

Приготовленная карамельная начинка имеет приятный вкус, без посторонних запаха и привкуса.

Пример 10. Приготовление фруктовой начинки для карамели, имеющей следующий состав, мас.%:
Патока - 30,0
Кислота молочная - 2,0
Продукт экструдирования ржи - 3,5
Пюре фруктово-ягодное - 60,0
Ароматизатор "Яблоко" - 0,4
Сахар - Остальное
Приготовление фруктовой начинки для карамели осуществляется аналогично примеру 9.

Для приготовления фруктовой начинки для карамели смешивают сахарный сироп и патоку (30,0%), уваривают до массовой доли влаги не выше 16%, подают в смеситель, куда вносят пюре фруктово-ягодное в количестве 60,0%; полученную смесь уваривают в змеевиковой варочной колонке; готовую массу загружают в темперирующую машину, куда дозируют продукт экструдирования целого зерна ржи в количестве 5% от сахара (по сухому веществу), ароматизатор "Яблоко" (0,4%) и кислоту молочную (2,0%); готовую карамельную начинку с температурой 63-70^oC подают в карамельный батон.

Полученная фруктовая начинка для карамели имеет хорошие органолептические показатели.

Пример 11. Приготовление помадных конфет, имеющих следующий состав, мас. %:
Патока - 6,5
Сгущенное молоко - 20,0
Какао-порошок - 2,0
Продукт экструдирования ржи - 1,5
Спирт - 2,5
Ванилин - 0,05
Сахар - Остальное
Приготовление помадных конфет осуществляют следующим образом.

Горячий сахарный сироп с влажностью 18-22% плунжерным насосом-дозатором перекачивают в смеситель периодического действия, туда же насосами-дозаторами подают патоку в количестве 6,5%; далее эту смесь уваривают в змеевиковой варочной колонке при избыточном давлении греющего пара 0,4-0,6 МПа; уваренный сироп с температурой 110-118^oC направляют в пароотделитель, а затем с температурой 105 - 109^oC и массовой долей сухих веществ 87-90% - в помадосбивальную машину, откуда готовую помадную массу подают в темперирующую машину; туда же вносят продукт экструдирования целого зерна ржи в количестве 2,5% от сахара (по сухому веществу), перемешивают 15-20 мин; затем вносят ванилин в количестве 0,05% и спирт в количестве 2,5%, перемешивают еще 5-10 мин; готовую помаду с температурой 65-80^oC подают на формование.

Помадная начинка имеет приятный вкус и "нежную" консистенцию. Обладая значительной гидрофильностью поверхности, продукт экструдирования целого зерна ржи способствует уменьшению свободной влаги в помадной массе и, тем самым, задерживает процесс ее черствения. Кроме того, равномерно распределяясь в массе, предлагаемый продукт повышает вязкость массы, обеспечивая увеличение прочности корпусов на стадии формования и сокращая продолжительность времени их выстойки.

Пример 12. Приготовление помадных конфет, имеющих следующий состав, мас. %:
Патока - 10,0
Сгущенное молоко - 16,0
Какао-порошок - 5,0
Продукт экструдирования ржи - 2,5
Спирт - 3,0
Ванилин - 0,1
Сахар - Остальное
Приготовление помадных конфет осуществляется аналогично примеру 11.

Горячий сахарный сироп насосом-дозатором перекачивают в смеситель периодического действия, туда же насосами-дозаторами подают патоку (10,0%); далее эту смесь уваривают в змеевиковой варочной колонке; уваренный сироп направляют в пароотделитель, а затем - в помадосбивальную машину, откуда готовую помадную массу подают в темперирующую машину; туда же вносят продукт экструдирования целого зерна ржи в количестве 2,5% от сахара (по сухому веществу), перемешивают 15-20 мин; затем вносят ванилин (0,1%) и спирт (3,0%), перемешивают еще 5-10 мин; готовую помаду с температурой 65-80^oC подают на формование.

Приготовленные помадные конфеты имеют нежную консистенцию, приятные вкус и аромат.

Таким образом, экструдирование целого зерна ржи позволяет получить продукт, отличающийся хорошо развитой удельной поверхностью и высокой дисперсностью. Благодаря этому продукт экструдирования целого зерна ржи, равномерно распределяясь в массе, увеличивает ее вязкость, пластическую прочность и формоудерживающую способность, ускоряет процесс структурообразования, тем самым улучшая качество готовых изделий.

Введение меньшего указанного в примерах количества предлагаемого продукта экструдирования целого зерна ржи не оказывает существенного влияния на изменение структуры и консистенцию масс, введение большего количества, указанного в примерах, затрудняет процесс формования масс и приводит к ухудшению органолептических свойств кондитерских изделий.

Введение предлагаемого продукта экструдирования целого зерна ржи в кондитерские массы в указанных количествах приводит к уменьшению сколов при резке корпусов пралиновых конфет и конфет типа пралине, увеличивает дозировку начинки в карамели, исключая выделение ее через швы. Время выстойки изделий сокращается. Адсорбционно связывая свободную влагу и жир, предлагаемый продукт задерживает процесс черствения в помадных массах, а в начинках для вафель исключает миграцию жира из начинки в вафельные листы. Применение предлагаемого продукта экструдирования целого зерна ржи в качестве наполнителя повышает пищевую ценность изделий за счет обогащения их пищевыми волокнами, ценными аминокислотами, витаминами и минеральными веществами (например, для 1 т конфет пралине и типа пралине содержание клетчатки увеличивается в среднем на 280 г, солей Ca - на 22,5 г, К - на 90,0 г, Fe - 4,6 г, Mg -51,7 г, Zn- 3,2 г, P - на 33,7 г), снижает их себестоимость (т.к. стоимость 1 кг сахара - 6,50 руб., а 1 кг продукта экструдирования целого зерна ржи - 1,78 руб.). Полученные кондитерские изделия имеют хорошие органолентические показатели.

Приготовление кондитерской массы для конфет и начинок включает смешивание сахара, полуфабриката из ржи и ароматических веществ. В качестве полуфабриката из ржи используют продукт, полученный путем экструдирования целого зерна ржи при 125 - 195^oС в течение 40 - 50 с, охлаждения и высушивания в шнеке-охладителе, размалывания до размера частиц 10 - 150 мкм. При этом в зависимости от вида приготовленной массы вводятся соответствующие компоненты в заданном количестве. За счет введения экструдированного целого зерна ржи в экструдате повышается содержание пищевых волокон, минеральных веществ и витаминов. Кроме того, мягкие режимы экструдирования позволяют сохранить ценные термолабильные вещества. Как следствие, при применении предлагаемого продукта экструдирования целого зерна ржи повышается пищевая ценность готовых изделий. 6 з.п. ф-лы.

1. Кондитерская масса для приготовления конфет и начинок, включающая сахар, полуфабрикат из ржи и ароматические вещества, отличающаяся тем, что в качестве полуфабриката из ржи она содержит продукт, полученный путем экструдирования целого зерна ржи при 125 - 195^oC в течение 40 - 50 с, охлаждения и высушивания в шнеке-охладителе, размалывания до размера частиц 10 - 150 мкм. 2. Кондитерская масса по п.1, отличающаяся тем, что при производстве пралиновых конфет она дополнительно содержит жир (какао-масло или жир-заменитель), какао-порошок, ядро ореха жареное тертое, сухое молоко, в качестве ароматических веществ - ванилин при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Жир - 20,0 - 28,0
Какао-порошок - 7,0 - 9,0
Ядро ореха жареное тертое - 10,0 - 18,0
Продукт экструдирования целого зерна ржи - 1,2 - 2,5
Сухое молоко - 8,0 - 18,0
Ванилин - 0,08 - 0,1
Сахарная пудра - Остальное
3. Кондитерская масса по п.1, отличающаяся тем, что при получении конфет типа пралине она дополнительно содержит какао-порошок, ядро ореха жареное тертое, сухое молоко, жир кондитерский, а в качестве ароматических веществ - ароматизатор "Кофе" при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Жир кондитерский - 20,0 - 28,0
Какао-порошок - 7,0 - 9,0
Ядро ореха жареное тертое - 10,0 - 16,0
Продукт экструдирования целого зерна ржи - 1,2 - 3,0
Сухое молоко - 10,0 - 18,0
Ароматизатор "Кофе" - 0,05 - 0,1
Сахарная пудра - Остальное
4. Кондитерская масса по п.1, отличающаяся тем, что при получении начинки для вафель она дополнительно содержит какао-порошок, сухое молоко, жир кондитерский, а в качестве ароматических веществ - ванилин при следующих соотношениях компонентов, мас.%:
Какао-порошок - 3,0 - 5,0
Жир кондитерский - 25,0 - 30,0
Сухое молоко - 4,0 - 10,0
Продукт экструдирования целого зерна ржи - 2,6 - 3,5
Ванилин - 0,2 - 0,15
Сахарная пудра - Остальное
5. Кондитерская масса по п.1, отличающаяся тем, что при получении начинки типа пралине для карамели она дополнительно содержит какао-порошок, сухое молоко, жир кондитерский, ядро ореха жареное тертое, а в качестве ароматических веществ - ванилин при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Жир кондитерский - 20,0 - 28,0
Какао-порошок - 8,0 - 9,0
Ядро ореха жареное тертое - 9,0 - 10,0
Продукт экструдирования целого зерна ржи - 1,2 - 2,5
Сухое молоко - 9,0 - 10,0
Ванилин - 0,08 - 0,1
Сахарная пудра - Остальное
6. Кондитерская масса по п. 1, отличающаяся тем, что при получении фруктовой начинки для карамели она дополнительно содержит патоку, пюре фруктово-ягодное, кислоту молочную, а в качестве ароматических веществ - ароматизатор "Яблоко" при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Патока - 25,0 - 30,0
Кислота молочная - 1,5 - 2,0
Продукт экструдирования целого зерна ржи - 2,0 - 3,5
Пюре фруктово-ягодное - 45,0 - 60,0
Ароматизатор "Яблоко" - 0,3 - 0,4
Сахар - Остальное
7. Кондитерская масса по п.1, отличающаяся тем, что при получении помадных конфет она дополнительно содержит патоку, сгущенное молоко, какао-порошок, а в качестве ароматических веществ - спирт и ванилин при следующих соотношениях компонентов, мас.%:
Патока - 6,5 - 10,0
Сгущенное молоко - 16,0 - 20,0
Какао-порошок - 2,0 - 5,0
Продукт экструдирования целого зерна ржи - 1,5 - 2,5
Спирт - 2,5 - 3,0
Ванилин - 0,05 - 0,1
Сахар - Остальное