СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МУЧНОГО КОНДИТЕРСКОГО ИЗДЕЛИЯ "ЧАК-ЧАК" Российский патент 2010 года по МПК A21D13/08 

Описание патента на изобретение RU2385564C1

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли, и может быть использовано для приготовления восточных сладостей в виде мучного изделия.

Широко известно производство мучных сладостей в виде восточных сладостей, жаренных во фритюре, типа чак-чак у различных народов.

Общим при приготовлении данного изделия является то, что в его рецептуру входят такие ингредиенты, как яйцо, топленое масло, мука пшеничная, соль и сахаро-медовый сироп. Так при приготовлении чак-чак по-татарски муку просеивают горкой в миску, делают в муке углубление, вбивают в него яйца, вливают молоко, всыпают сахар и соль и замешивают крутое тесто, разделывают его на части, скатывают из них тонкие жгуты, нарезают их небольшими кусочками и формуют шарики. В сотейнике хорошо разогревают масло, опускают в него шарики и, непрерывно помешивая, обжаривают их до легкого золотистого оттенка. Приготовление чак-чак по-казахски сходно с вышеописанным способом, только готовый чак-чак украшают цукатами.

При приготовлении же чак-чак по-узбекски яйца взбивают, вливают коньяк, солят и перемешивают. Затем постепенно добавляют просеянную муку, замешивают тесто и дают ему полежать под салфеткой 20-30 минут. После этого раскатывают тесто в пласт толщиной не более 2 мм, разрезают его на полоски шириной 2-3 см, нарезают в виде лапши и раскидывают ее по столу, чтобы она немного подсохла и не прилипала одна к другой. Потом опускают ее в сотейник с хорошо разогретым маслом и обжаривают. Потом опускают ее в сотейник с хорошо разогретым маслом и обжаривают. В это время мед вливают в миску, добавляют сахар и, помешивая, нагревают на медленном огне до тех пор, пока сахар не растворится. В горячий сироп всыпают жареную лапшу, хорошо перемешают и выкладывают в глубокое блюдо, смазанное маслом. Чак-чак спрессовывают смоченными в холодной воде руками, остужают, нарезают кусочками и подают в качестве десерта. - БОЛЬШАЯ ДОМАШНЯЯ КУЛИНАРИЯ. Рецепты блюд. Кухни народов Мира. Большой Кулинарный Словарь.

Недостатками вышеуказанных способов является то, что изделия имеют малый срок сохранения свежести, они не предназначены для диетического питания, т.к. состав содержит высокое содержание холестерина и углеводов, обладают высокой калорийностью, обусловленной повышенным содержанием сахара в сочетании с жировым компонентом и яйцами.

Наиболее близким аналогом к заявленному способу является способ производства мучного изделия «чак-чак», предусматривающий добавление к 100 мл 0,5%-ного раствора альгината натрия 60 г рисовой муки, нагревание при 65°С в течение 3 минут, введение в охлажденный альгинатно-крахмальный студень казеина, белка дрожжей, белка подсолнечника, сахара, яиц и этилового спирта, перемешивание всех компонентов. Экструдирование в разогретый до 165-170°С жир и обжаривание до получения продукта золотистого цвета. Смешивание подготовленного продукта с сахаро-медовым сиропом, полученного увариванием до вязкой консистенции (SU 719591 А, 28.11.1977).

Недостатки данного способа сходны с недостатками вышеуказанных способов.

Задача предлагаемого изобретения заключается в получении мучного изделия с повышенными качественными показателями и увеличение срока его хранения, а также в придании изделиям диетических свойств.

Для достижения поставленной задачи в способе производства мучного кондитерского изделия предусмотрено приготовление эмульсии путем сбивания набухшей в воде смеси из карбоксиметилцеллюлозы, альгината натрия, казеината натрия и сахара, пищевой соли и 40%-ного водного спиртового раствора до увеличения объема в 1,5-2 раза, постепенное введение муки пшеничной к полученной эмульсии с получением теста мягкой консистенции, раскатывание готового теста в пласт толщиной 2-3 мм, его отлежку в течение 10-15 минут, отформовку тестовых заготовок в виде лапши шириной 0,3-0,5 см, их обжаривание в предварительно прогретом до температуры 150-170°С пальмовом масле до получения изделий золотистого цвета, их заливку сахаро-медовым сиропом и формование массы в виде брикетов отдельных изделий с последующим их охлаждением.

Компоненты при приготовлении изделия берут в следующем соотношении (мас.частях):

для приготовления теста:

Карбометилцеллюлоза 7,5-8,0 Казеинат натрия 13-14 Спирт 14,7-18 Соль 3,6-3,8 Сахар-песок 52,8-53 Мука пшеничная 483-484

для приготовления сахаро-медового сиропа:

Сахар-песок 290-292 Мед 145-146 Вода 60-62 Пальмовое масло для обжарки тестовых заготовок 100-110

Набухание смеси из карбоксиметилцеллюлозы, альгината натрия, казеината натрия и сахар-песка проводят в течение 23,5-24,5 часов.

При обжаривании тестовых заготовок их помешивают, а обжарку проводят в течение 4-6 минут.

Технический результат, достигаемый предлагаемым способом, заключается в том, что изделие получается с меньшей плотностью, с более хрупкой и воздушной структурой. По физико-химическим свойствам пальмовое масло более устойчиво к окислению, исключение из рецептуры яиц обеспечивает придание изделию диетических качеств, при одновременном повышении вкусовых качеств, создание изделия с пониженным содержанием холестерина, высокими профилактическими и диетическими свойствами, повышенным сроком хранения без снижения его свежести и вкусовых качеств. Количественный выбор компонентов, входящих в состав изделия, обеспечивает получение изделия с равномерной формой, сохраняющейся на всем протяжении процесса хранения. В этом способе также при формовании брикетов изделия обладают хорошей адгезионной способностью, что уменьшает количество брака. Срок хранения составляет до 90 дней, т.к. в составе не содержится скоропортящиеся продукты.

Способ осуществляют следующим образом.

Вначале проводят приготовление эмульсии путем сбивания набухшей в воде смеси из карбоксиметилцеллюлозы, альгината натрия, казеината натрия и сахара, пищевой соли и 40%-ного водного спиртового раствора до увеличения объема в 1,5-2 раза. Постепенно в эмульсию вводят муку пшеничную с получением теста мягкой консистенции. Раскатывают готовое тесто в пласт толщиной 2-3 мм. Подвергают его отлежке в течение 10-15 минут. Отформовывают из теста тестовые заготовки в виде лапши шириной 0,3-0,5 см. Их обжаривают в предварительно прогретом до температуры 150-170°С пальмовом масле до получения изделий золотистого цвета. Заливают их сахаро-медовым сиропом и формуют массу из определенного количества лапши в виде брикетов отдельных изделий с последующим их охлаждением.

Компоненты при приготовлении изделия берут в следующем соотношении (мас.частях):

для приготовления теста:

Карбометилцеллюлоза 7,5-8,0 Казеинат натрия 13-14 Спирт 14,7-18 Соль 3,6-3,8 Сахар-песок 52,8-53 Мука пшеничная 483-484

для приготовления сахаро-медового сиропа:

Сахар-песок 290-292 Мед 145-146 Вода 60-62 Пальмовое масло для обжарки тестовых заготовок 100-110

Набухание смеси из карбоксиметилцеллюлозы, альгината натрия, казеината натрия и сахар-песка проводят в течение 23,5-24,5 часов.

При обжаривании тестовых заготовок их помешивают, а обжарку проводят в течение 4-6 минут.

Конкретные примеры осуществления способа.

Пример 1.

Вначале проводят приготовление эмульсии путем сбивания набухшей в воде смеси из карбоксиметилцеллюлозы, альгината натрия, казеината натрия и сахара, пищевой соли и 40%-ного водного спиртового раствора до увеличения объема в 2 раза. Постепенно в эмульсию вводят муку пшеничную с получением теста мягкой консистенции. Раскатывают готовое тесто в пласт толщиной 3 мм. Подвергают его отлежке в течение 15 минут. Отформовывают из теста тестовые заготовки в виде лапши шириной 0,5 см. Их обжаривают в предварительно прогретом до температуры 170°С пальмовом масле до получения изделий золотистого цвета. Заливают их сахаро-медовым сиропом и формуют массу из определенного количества лапши в виде брикетов отдельных изделий с последующим их охлаждением.

Компоненты при приготовлении изделия берут в следующем соотношении (мас.частях):

для приготовления теста:

Карбометилцеллюлоза 8,0 Казеинат натрия 14 Спирт 18 Соль 3,8 Сахар-песок 53 Мука пшеничная 484

для приготовления сахаро-медового сиропа:

Сахар-песок 292 Мед 146 Вода 62 Пальмовое масло для обжарки тестовых заготовок 110

Набухание смеси из карбоксиметилцеллюлозы, альгината натрия, казеината натрия и сахар-песка проводят в течение 24,5 часов.

При обжаривании тестовых заготовок их помешивают, а обжарку проводят в течение 6 минут.

Пример 2.

Осуществляют аналогично примеру 1.

Только раскатывание готового теста в пласт проводят до толщины 2 мм. Тесто подвергают отлежке в течение 10 минут. Отформовывают из теста тестовые заготовки в виде лапши шириной 0,3 см. Их обжаривают в предварительно прогретом до температуры 150°С пальмовом масле до получения изделий золотистого цвета.

Компоненты при приготовлении изделия берут в следующем соотношении (мас.частях):

для приготовления теста:

Карбометилцеллюлоза 7,5 Казеинат натрия 13 Спирт 14,7 Соль 3,6 Сахар-песок 52,8 Мука пшеничная 483

для приготовления сахаро-медового сиропа:

Сахар-песок 290 Мед 145 Вода 60 Пальмовое масло для обжарки тестовых заготовок 100

Набухание смеси из карбоксиметилцеллюлозы, альгината натрия, казеината натрия и сахар-песка проводят в течение 23,5 часов.

При обжаривании тестовых заготовок их помешивают, а обжарку проводят в течение 4 минут.

Похожие патенты RU2385564C1

название год авторы номер документа
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КЛЯРА 2014
  • Васькина Валентина Андреевна
  • Мухамедиев Шамиль Ахмедович
  • Львович Нелли Александровна
  • Львович Денис Романович
RU2559945C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СЛОЕНОГО ПОЛУФАБРИКАТА 2013
  • Васькина Валентина Андреевна
  • Баклыкова Алиса Андреевна
  • Амплеев Алексей Александрович
  • Тихонова Алена Алексеевна
  • Мухамедиев Шамиль Ахмедович
  • Львович Нелли Александровна
  • Платонов Евгений Алексеевич
  • Сидоренко Михаил Юрьевич
  • Байков Валерий Григорьевич
  • Султанова Написат Магомедовна
RU2524833C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КРЕМОВОГО ЗАВАРНОГО ПОЛУФАБРИКАТА 2013
  • Васькина Валентина Андреевна
  • Рубан Наталья Викторовна
  • Дорофеева Валентина Михайловна
  • Емельянова Валерия Валерьевна
  • Карпиленко Геннадий Петрович
  • Львович Нелли Александровна
  • Сидоренко Михаил Юрьевич
  • Султанова Написат Магомедовна
RU2539845C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КРЕМА ТИПА "ШАРЛОТТ" 2014
  • Васькина Валентина Андреевна
  • Рубан Наталья Викторовна
  • Богатырева Татьяна Глебовна
  • Мазукабзова Элла Витальевна
  • Сабанцева Маргарита Александровна
  • Новожилова Елена Сергеевна
RU2559943C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЗАВАРНОГО ПОЛУФАБРИКАТА 2012
  • Васькина Валентина Андреевна
  • Коротков Александр Олегович
  • Лысюк Фаина Александровна
  • Туманов Владимир Михайлович
  • Рубан Наталия Викторовна
  • Сидоренко Михаил Юрьевич
  • Потапова Нина Юрьевна
RU2504962C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА БЕЗЕ 2011
  • Васькина Валентина Андреевна
  • Львович Нелли Александровна
  • Головачева Алена Вячеславовна
  • Платонов Евгений Алексеевич
  • Асташкина Татьяна Ивановна
  • Боброва Ирина Викторовна
  • Галкина Инна Вячеславовна
  • Комарова Александра Андреевна
  • Сидоренко Михаил Юрьевич
  • Штарькова Анна Сергеевна
RU2452190C1
Сдобное овсяное печенье на растительных маслах и молочной сыворотке 2019
  • Васькина Валентина Андреевна
  • Бабаева Дарья Сергеевна
  • Двоеглазова Анастасия Александровна
  • Соколова Надежда Дмитриевна
  • Дубцова Галина Николаевна
  • Мухамедиев Шамиль Ахмедович
  • Саломатов Алексей Сергеевич
  • Щербакова Елена Ивановна
RU2723961C1
СОСТАВ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА МУЧНОГО КОНДИТЕРСКОГО ИЗДЕЛИЯ 1998
  • Васькина Валентина Андреевна
  • Машкова Ирина Анатольевна
  • Касьянова Лидия Алексеевна
  • Болтик Дина Николаевна
  • Кавелич Регина Николаевна
RU2165708C2
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СЛОЕНОГО ПЕЧЕНЬЯ 2007
  • Иванов Валерий Николаевич
  • Афанасьева Галина Андреевна
  • Прохорова Галина Александровна
RU2362306C1
Пряник на растительных маслах и молочной сыворотке 2020
  • Васькина Валентина Андреевна
  • Данчук Виталий Михайлович
  • Муратова Анастасия Ивановна
  • Хайдар-Заде Лолита Ниматовна
  • Мухамедиев Шамиль Ахмедович
  • Рогозкин Евгений Николаевич
  • Кандраков Роман Хажсетович
RU2734620C1

Реферат патента 2010 года СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МУЧНОГО КОНДИТЕРСКОГО ИЗДЕЛИЯ "ЧАК-ЧАК"

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли. Способ предусматривает приготовление эмульсии путем сбивания набухшей в воде смеси из карбоксиметилцеллюлозы, альгината натрия, казеината натрия и сахара, пищевой соли и 40%-ного водного спиртового раствора до увеличения объема в 1,5-2 раза, далее постепенное введение в эмульсию муки пшеничной с получением теста мягкой консистенции. Затем готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 2-3 мм, подвергают его отлежке в течение 10-15 минут, формуют тестовые заготовки в виде лапши шириной 0,3-0,5 см и обжаривают в предварительно прогретом до температуры 150-170°С пальмовом масле до получения изделий золотистого цвета. Заливают их сахаро-медовым сиропом, формуют массу в виде брикетов и далее охлаждают. Изобретение позволяет получить изделие с меньшей плотностью, с более хрупкой и воздушной структурой, сократить количество брака при производстве, а также увеличить срок хранения изделия без снижения его свежести и вкусовых качеств. 3 з.п. ф-лы.

Формула изобретения RU 2 385 564 C1

1. Способ производства мучного кондитерского изделия, характеризующийся тем, что он предусматривает приготовление эмульсии путем сбивания набухшей в воде смеси из карбоксиметилцеллюлозы, альгината натрия, казеината натрия и сахара, пищевой соли и 40%-ного водного спиртового раствора до увеличения объема в 1,5-2 раза, постепенное введение муки пшеничной к полученной эмульсии с получением теста мягкой консистенции, раскатывание готового теста в пласт толщиной 2-3 мм, его отлежку в течение 10-15 мин, отформовку тестовых заготовок в виде лапши шириной 0,3-0,5 см, их обжаривание в предварительно прогретом до температуры 150-170°С пальмовом масле до получения изделий золотистого цвета, их заливку сахаро-медовым сиропом и формование массы в виде брикетов отдельных изделий с последующим их охлаждением.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что компоненты при приготовлении изделия берут в следующем соотношении, мас.ч.:
для приготовления теста
Карбоксиметилцеллюлоза 7,5-8,0 Казеинат натрия 13-14 Спирт 14,7-18 Соль 3,6-3,8 Сахар-песок 52,8-53 Мука пшеничная 483-484,


для приготовления сахаро-медового сиропа
Сахар-песок 290-292 Мед 145-146 Вода 60-62 Пальмовое масло для обжарки тестовых заготовок 100-110

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что набухание смеси из карбоксиметилцеллюлозы, альгината натрия, казеината натрия и сахар-песка проводят в течение 23,5-24,5 ч.

4. Способ по п.1, отличающийся тем, что при обжаривании тестовых заготовок их помешивают, а обжарку проводят в течение 4-6 мин.

Документы, цитированные в отчете о поиске Патент 2010 года RU2385564C1

Способ приготовления пищевого продукта с высоким содержанием белка 1977
  • Чимиров Юсуп Исхакович
  • Браудо Евгений Евгеньевич
  • Толстогузов Владимир Борисович
SU719591A1
RU 2160006 С1, 10.12.2000
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА БИСКВИТА 2007
  • Колпакова Валентина Васильевна
  • Ванин Сергей Вячеславович
RU2316968C1

RU 2 385 564 C1

Авторы

Вайсерман Мария Михайловна

Васькина Валентина Андреевна

Кулик Светлана Ивановна

Львович Нелли Александровна

Рудницкий Даниил Валерьевич

Сергунов Вячеслав Сергеевич

Даты

2010-04-10Публикация

2008-10-14Подача