Способ получения аналога мяса Советский патент 1980 года по МПК A23J3/00 

Изобретен:.; от :осится к технике получения сиалога :-1;ч-;;з из протеинсо держащей водной с;.;аси. , Известен способ получения аналог мяса из протеинсодержащей водной см си, состоящей из одноклеточных протеинов и растительного протеинового продукта, предусматривающий установ ление влажности смеси от 10 до 50%р ее экструзию при нагревании с обраэо нием протеиновых полос волокнистой структуры с последующей их механической обработкой и сушкой 1. Однако получаемый этим способом аналог мяса не обладает его свойствами,. Целью изобретения является улучшение качества целевого продукта. Это достигается тем, что перед механической обработкой протеиновые полосы разрезают на части и промыва ют их водой при температуре 5-250°С при рН 4,5-9,5, а обработку пролштых протеиновых частей осуществляют путем пропускания их через вальцы с р ной скоростью вращения.. Способ осуществляют следующим образом. Белок одноклеточных смещивают с растительным протеиновым продуктом Предпочтительным источником растительного балка является соя. Со;:. гржание обезжиренной соевой муки составляет от 40 до 95% или предпочтительно от 65 до 85%. Белковые концентраты и выделенные белки добавляют к смеси в количестве от 1 до 95% или, предпочтительно, от 5 до 20%. В качестве растительного протеинового продукта используют соевую муку, обезжиренную соевую муку, соевые хлопья, выделенный белок, соли и его концентраты, муку семян хлопчатника, выделенный белок этих семян или концентраты,- арахисовую муку, выделенный арахисовый белок или его концентраты, муку сезамового семени, белок этого семени или его концентрат, кукурузную муку, кукурузную крупу, кукурузный белок и его концентрат, клейковину, белок злаковых или концентраты, NiyKy рапса, его белок и/или концентраты и/или такие животные белки, как концентрат рыбьего белка, мясные отходы или костную муку с такими ингредиентами как аминокислоты, витамины, минералы, соль, перец, окрашивающие вещества и т.п. Смесь пропускают через зону предварительного кондиционирования, где

содержание в ней влаги доводят до 10-50% путем добавления воды или пара.

Увлажненную смесь экструдируют при нагревании от 82 до 195°С или, предпочтительно, от 99 до с образованием протеиновых полос волонистой структуры.

Затем протеиновые полосы дисковы ножом разрезают на части диаметром от 1,58 до 76 мм и длиной от 0,38 до 254 мм, предпочтительно, диаметр от 3,2.до 50,2 мм и длиной от 12,7 до 127 мм.

Нарезанные куски сушат, охлаждс ют и промывают подкисленной или щелочной водой при температуре от 5 до , предпочтительно или б5-100®С, или 110-150с при рН от 4,5 до 9,5.

;Далее протеиновые полосы пропускают через вальцы с различной скоростью вращения, замораживают, упаковывают в банки, стерилизуют в автоклаве еще во влажном состоянии и высушивают при 40-230 0, предпочтительно при 65-105 С.

.Получаемый продукт имеет внешний вид мяса, текстуру животного белка и слабый привкус.

Продукту можно придать путем введения различных вещестб вкус говядины, свинины, курицы или рыбы.

Исходным материалом для текстутжрования являются любые клеточные материалгл.

Мг кробные клетки на первой стадии ферментации выращивают npii добавлении кислорода или такого субстрата, как жидкие или газообразные углеводоро цы, или такие откисленные углеводороды, как углеводы или спирты, совместно с питательным раствором, содержащим витамины и минералы, в реактор с микроорганизмами при перемешивании. По мера увеличения концентрации микроорганизмов при их росте из реактора отбирают порцию реакционной смеси и выделяют из нее микроорганизмы,

В качестве бактерий можно использовать Acetobacter Sp,, Arthrobacter Бр, Bacillus Sabtilis, Coryne;bacterium Sp, Micrococcus Sp и Pseudomonas Sp.

В качестве дрожжей можно использовать Candida curvata, Candida liotytica, Candida pylcherima, Candida atilis, Hansenuba anomala, Oidium lactis, Saccharomyces Carlsbergensis, Saccharomyces cerevisiiil Saccharomyces fragilis, Trichospo-ron ontaneuro.

В качестве пригодных грибов можно использовать Aspergillus niger, Aspergillus glancus, Aspergillus oryzae, Aspergillus terreus, Asper- gillus itaconicus, Penicillium notatum, Penicillium chrysogenum,

Penicillium glaucum, Penicillium griseofulvum.

Предпочтительными одноклеточными исходными компонентами для процесqa текстурирования являются Candida utilis, Saccharomyces arevisial, Saccharomyces fragilis или Saccha- romyces Carlsbergensis, которые пригодны для применения в пищевых продуктах.

Содержание белка одноклеточных может быть в пределах от 5 до 60% или, предпочтительно, от 15 до 35%.

П р и м е р 1. Смесь 30% сухих дрожжей Амоко Торула Р-10, 60% обезжиренной неоднородной соевой муки (Сояффлуфф 200) и 10% выделенного соевого белка (супрос-610) экструдируют с помощью экструдера Венгер Х-5 при температуре 129,4®С, Первую и вторую головки экструдера охлаждают водой, а третью, четвертую и пятую обогревают паром. Экструдированный продукт имеет светло-коричневый цвет, слегка маскированный вкус сои. /Его можно легко гидратировать без дипергирования в воде, во влажном состоянии он не размягчается. Гидратированный продукт при жевании дает ощущение мяса. После сушки в печи текстурированный продукт гидратируется медленнее.

После сушки в печи, гидрирования и обработки в реторте в течение 15 мин при температуре 12lc и давлении 1,05 кг/см паром продукт сохраняет текстуру и вкус мяса при жевании. Однако продажные текстурированные растительно-белковые продукты на основе только соевой муки или соевой муки и соевого концентрата приобретают мягкую текстуру .

Пример 2, Смесь 30% сухих дрожжей Амоко Торула Р-10 и 70% обезжиренной нежареной соевой муки экструдируют через экструдер Венгер Х-5 Температуру пятой головки поддерживают 132,2С, первую, вторую и третью головки охлаждают водой, а четвертую и пятую обогревают паром. Экструдат имеет светло-коричневый цвет и несконо пышную текстуру. Экструдат разжеввается во влажном состоянии и сохраняет пригодную для жевания текстуру после обработки в реторте в условиях, .описанных в примере 1.

Пример 3. Процесс проводят, как описано в примере 1, за исключением того, что используют другую смесь, состоящую из 30% сухих дрожжей Амоко Торула Р-10, 65% соевой муки и 5% мяса и костной -муки. Температуру пятой головки поддерживают равной 107 ,2-121, . Экструдированный продукт имеет очень светлый желтовато-коричневый цвет и после гидратации и автоклавирования имеет текстуру мяса и хорошо жуется. Пример 4. Готовят смесь .из 30% сухих дрожжей Амоко Торула , Р-10, ,35% обезжиренной соевой муки, 5% мяса и костной муки и 30% пшенич ной муки. Смесь экструдируют через экструдер Венгер Х-5 при те тературе пятой головки 107,2-121,. Получают продукт светлого желто|Вато-коричневого цвета, пышной текс туры, которая, однако, не сохраняет ся в воде. П р им ер 5. Смесь 30% сухи дрожжей Амоко Торула Р-10 и 70% обе жиренной соевой муки экструдируют через экструдер Венгер Х-5, Экструдат в виде палочкообразного продукт вытягивают вручную, а затем охлаждают. Продукт имеет мясообразную волокнистую структуру и вкус мяса при жевании. П р и м е р 6. Экструдат, как в примере 5, сжимают и скатывают пал цами или между большим пальцем и ладонью руки, при этом образуется волокнистая текстура, подобная мясу. Пример 7. Экструдат, как в примере 5, выдерживают до застывания и пропитывают водой, а затем прессуют и обрабатывают на вальцах. Продукт имеет мясообразную волокнистую структуру (визуально) и вкус мяса при жевании. Пример 8. Экструдат, как в примере 7, прессуют и раскатывают на плоской поверхности с помощью обычной скалки. Получают волокнистый продукт, подобный мясу.. Пример 9, 10%-ную водную су пензию экструдата, состоящую из 30% сухих дрожжей Амоко Торула Р-10, 60% соевой муки, 10% выделенного соевого белка. Смесь автоклавируют 15 мин при 121, и давлении 1,01 кг/см. Надосадочный слой декантируют и отбрасывают, остальной Экструдат снова суспендируют в воде, автоклавируют и Надосадочный слой отбрасывают. Из остаточного экструдата удаляют во ду с помощью промокательной бумаги. Пример 10. Экструдат такого же , как в примере 9, помещаю в колонку, например градуированный цилиндр емкостью 1000 мл, и через колонку пропускают воду со скоростью 15 мл/мин в течение 15 час. Воду Подают снизу вверх по резиновой или пластмассовой трубке. Затем воду из цилиндра декантируют, а избыток удаляют из экструдера с помощью промока тельной бумаги. Выход продукта при т кой промывке составляет 65%. Пример 11. Процесс проводят как описано в примере 10, за исключением того, что используют холодную водопроводную воду, при этом получаю остаточный Экструдат. Пример 12. Процесс проводят как описано в примерах 9, 10 и 11. Экструдат содержит 30% сухих дрожжей Амоко Торула Р-10, 70% соевой муки. Пример 13. Каждый из остаточных экструдатов, полученных в условиях примеров 9, 10, 11 и 12, прессуют и раскатывают скалкой, при этом Экструдат имеет мясоподобные текстуру и вид и дает ощущение мяса при жевании. Пример 14. Процесс проводят, как в примере 13, за исключением того, что порошкообразное вещество, придающее вкус мяса (например, ароматизирс ванный бульон Герб-Оке), смешивают с экструдатом непосредственно перед раскатыванием скалкой. Полученный продукт имеет вид говядины, такую же текстуру и дает ощущение мяса при жевании. Пример 15. Процесс проводят, как в примере 13, за исключением того, что вместо вещества, придающего вкус мяса, применяют порошкообразное вещество, придающее вкус курицы (например, куриный бульон Герб-оке). Полученный продукт имеет вид и вкус курицы и дает ощущение курицы при жевании. Пример 16. К 10%-ной водной суспензии экструдата, состоящего из 20% сухих дрожжей Амоко Торула Р-10 и 80% соевой муки, добавляют соляную кислоту до рН 4 и автоклави- руют 5 мин при температуре 121°С и давлении 1,01 кг/см, после чего снова устанавливают рН 4. Надосадочный слой декантируют и к остаточному экструдату добавляют водудо первоначального объема. Установив соляной кислотой рН. 4, снова повторяют автоклавирование и .декантацию. Остаточный э-кструдат снова суспендируют и устанавливэк1Т рН 4. Суспензию выдерживают при комнатной температуре 22,2°С 10 мин и декантируют надосадочный слой. Потери массы экструдата составляют примерно 25%. Пример 17. Смесь, состоящую из 30% сухих дрожжей Амоко Торула Р-10 и 70% обезжиренной неподсушенной соевой муки, экструдируют через экструдер типа Венгер Х-5.,При этом первую, вторуют и третью головки охлаждают водой, а четвертую и пятую головки нагревают паром. Температуру на пятой головке поддерживают 132,5°С. Экструдат разрезают на куски длиной 25,4,1-50,8 мм и погружают при в ванну с водой и выдерживают 30 мин. Промывную воду удаляют и текстурированные куски дважды промывают водой при температуре аналогичным образом. Промытый текстурированный продукт имеет прочную волокнистую структуру при. его раскатывании на плоской поверхности листа. В случае повышения температуры структура продукта .немного теряет

прочность, однако сохраняет свою целостность. Наивысшая температура npOfvibiBKH составляет 121° С,, которую проводят под давлением при рН промывной воды 6,5.

П р и м е р 18, Процесс проводят, как описано в примере 17, при рН промывной воды 4,5. При этом продукт теряет 25% своего веса при прО14ывке и имеет мяхжий вкус.

Пример 19. Процесс проводят, как в примере 17, за исключе нием того, что промывку осуществляют при комнатной температуре при различных значениях рН 5,5, 7,5, 9,5„ По мере повышения рН весовая пстеря промытого материала увеличивается до 35%. Повышение рН усиливает бобовый вкус текстурированного продукт а..

Пример 29. Процесс проводя ;как в примере 19, за исключением . что промывку проводят под давлением при рН 4,5 и 9,5 и температуре 25О®С. Продукт сохраняет текстральную целостно сть. Весовая потеря составляет 20€прирН4,5 и 35% при рН 9,5. Продукт имеет коричневый цвет,.

Получаемые по предлагаемому спосбу продукты имеют большое преимущество в случае использования их в качестве наполнителей или заменителей мяса, домашней птицы и рыбы. Питательность продукта можно обеспечить по желанию.

Такие аналоги мяса можно приготовить в больших количествах при допустимом однообразии их качества.

Продукт - аналог мяса по предлагаемом:/ способу не имеет привкуса бобов, типичного для всех аналогов, получение которых основано на использовании соевых белков.

Формула изобретения

Способ получения аналога мяса из протеинсодержащей водной смеси, состоя1цей из одноклеточных протеинов и растительного протеинового продукта, предусматривающий установление влажности смеси от 1C до 50%, ее экструзию при нагревании с образованием протеиновых полос волокнистой структуры с последующей их механической обработкой и сушкой, отличающ и с я, тем, что, с целью улучшения качества целевого проддукта, перед механической обработкой протеиновые полосы разрезают на част.и и промывают их водой при температуре 5-250°С и рН 4,5-9,5, а обработку промытых протеиновых частей осуществляют путем пропускания их через вальцы с разной скоростью вращения.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

1, Патент США № 3925562, кл. 426-276, опублик. 1975.