Способ приготовления пищевыхпРОдуКТОВ и уСТРОйСТВО для ЕгООСущЕСТВлЕНия Советский патент 1981 года по МПК A47J27/08 

Изобретение относится к обществе ному питанию. Известен способ приготовления пи щи путем термообработки их под давл нием. Способ может быть осуществлен в устройстве, содержгицем камеру, ра деленную перфорированной перегородкой на две секции-основную и дополнительную, имеющем отверстие для выгрузки и приспособление для перекрывания отверстия для выгрузки Целью изобретения являются сокращение времени приготовления пищевых продуктов. Для достижения поставленной цели термообработку ведут под давлением 0,2-3,5 атм, подавая насыщенный пар при этом приводят во вращение и периодически орошают жидкостью, в качестве жидкости для орошения испол зуют конденсат. Перед подачей насывденного пара продукт обрабатывают перегретым паром. В устройстве для осуществления . способа камера установлена с возможностью вращения. Устройство может быть снабжено трубопроводом для подачи воды, который выполнен перфорированным и расположен горизонтально в основной секции. Устройство может быть снабжено трубопроводом для подачи пара и отвода конденсата. Приспособление для перекрывания отверстия для выгрузки представляет собой размещенную внутри основной секции заслонку, установленную на подпружиненном штоке с возможностью .ее, осевого перемещения. Пример .Для приготовления заложенного в камеру риса в него добавляют воду в количестве, равном примерно количеству риса. С помощью насыщенного пара устанавливают давление 0,5-1,6 атм (предпочтительно до 1,2 атм). Через определенные промежутки времени, равные примерно 0,5 мин, продукт поворачивают, в результате чего рис поливается водой. Время приготовления риса, не подвергнутого предварительной обработке, в зависимости от его сорта составляет 6-12 мин. После окончания обработки рис для предупреждения образования комков опрыскивают холодной водой. Особенно хорошие результаты получают при давлении, насыщенного пара в камере 0,7 атм, длительности обработки 10 мин. при поворачивании продукта через каждые полминуты. По окончании процесса получают хорошо сваренный рис, причем в достаточной степени «охраняется его зернистость.

Пример 2. В камеру загружают примерно равные количества воды и спагетти. Затем добавление в ней повышают -с помощью насыо1енного пара до 0,3-1,8 атм. Через короткие промежутки времени продукт поворачивают. В результате макаронные изделия периодически поливаются водой. Через 6-12 мин (в зависимости от вида макаронных изделий) процесс варки заканчивают.. Пар отводят и мака)онные изделия для предупреждения их слипания промывают водой. Особенно хорошие результаты достигают при давлении насыщенного пара 0,5 атм, причем вначале продукт в течение 2-3 мин вращают непрерывно, а затем совершают по одному обороту через каждые полминуты. Время приготовления спагетти которые при обычном способе варятся в течение 25 мин, составляет 8 мин.

ПримерЗ. В камеру загружают примерно равные количества воды и бобовых, после чего давление в нем поднимают с помощью насыщенного пара до 0,4-1,5 атм. Время обработки в зависимости от вида бобовых составляет от 8 до 20 мин, причем через равные промежутки времени продукт совершает один оборот, в результате чего бобовые поливаются водой. При этом особенно важно, чтобы в начале обработки происходило вращение продукта для контакта воды и насыщенного пара с продуктом. После окончания обработки бобы, соответственно горох .равномерно набухает;. а кожица их остается целой. При желании за счет увеличения длительности обработки можно достичь полного разваривания стручковых. Особенно хорошие резульТьты при разваривании гороха достигают, если вначале в течение 5-8 мин давление насыщенного пара составляет 0,3-0,5 атм, а затем в течение примерно 3 мин его.поднимают до максимальной величины - 2 атм. После этого в течение примерно 2 мин давление медленно снижают до нуля. Врацение, соответственно, поворачивание продукта осуществляют также, как и в предыдущем примере.

П р и м е р 4. После загрузки в камеру мяса подают насыщенный пар давлением 0,5-3,5 атм. В зависимос.тн от вида мяса подают или не подают воду. Некоторое количество воды мясо поглощает из насыщенного пара. .Поэтому вода должна вводиться не в каждом случае. .При каждом обороте продукта мясо орошается. Время обработки выбирают в зависимости от вида мяса, оно составляет примерно 5% от времени, необходимого для приготовления мяса в устройстве работающемпод дпвлением. ТСсли, например,нужно получить вытяжку из мяса с костями, то вначале подают насыщенный пар под давлением О,20,3 атм, а затем медленно повышают его давление до максимального ,3,5 атм. При этом получается большой выход .сока мяса. Если нужно приготовить мясо, из которого бы не вытекал сок, то в устройство необходимо сразу же подать насыщенный пар с максимальным давлением 2,53,5 атм, предпочтительно 3,5 атм. В результате такой обработки сок остается в мясе. После этого начи- . нается процесс тушения и варки мяса насыщенным паром, в самом начале тушения может подаваться перегретый пар, благодаря чему образуется корка и перестает вытекать сок, а далее происходит жарка и тушение насыщенным паром.

При варке или разваривании продук тов количество добавляемой воды не имеет ёюльшого значения.

Устройство для осуществления предлагаемого способа поясняется чертежами, где на фиг. 1 изображено устройство в разрезе в момент загрузки с --застопоренным приспособлением перекрывания отверстия для выгрузки Г на фиг. 2 - то же, но с освобожденным приспособлением перекрывания отверстия для выгрузки, на фиг. 3 - дргая форма осуществления устройства в разрезе, отверстие для выгрузки открыто; на фиг. 4 - то же, но отверстие для выгрузки закрыто; на фиг. 5 устройство, когда отверстие для выгрузки находится в нижнем положении , на фиг. 6 - устройство с подводящими коммуникациями.

Устройство выполнено в виде котла внутренняя камера которого имеет две секции-основную 1 и дополнительную , разделенные между собой перегородкой 3 с отверстиями 4 для перетекания жидкости из секции 1 в секцию 2. Устройство имеет отверстие 5 для загрузки и выгрузки, а также приспособление для перекрывания отверстия для загрузки и выгрузки, содержаТцее заслонку б, установленную на подпружиненном штоке 7, соединенном с поршнем 8. Это приспособление при движении вниз открывает устройство. Поршень 8 помещен в цилиндр 9, куда подается naip.

Устройство снабжено входным и выходным валами 10 и 11, установленными -в подшипниках на лапках 12 и 13. Через вал 10 проходит трубопровод 14 для подвода пара, который укреплен в скользящей опоре внутри вала, с помощью шланга 15 высокого давления. Выпуск пара осуществляют через вал 11 и выпускной вентиль 16. Через вентиль 17, соединительные трубопроводы 18 и 19, трубопроводы 20 и 21 и отверстия 7.i в устройство подается вода. Через вентиль 23 и трубопровод 19 в устройство подается перегретый пар. Устройство работает следующим образом. При положении устройства, показа ном на фиг. 2, заслонка 6 под дейст вием собственного веса опускается, При повороте из положения на фиг. 2 в положение для загрузки в соответ ствии с фиг.1 стопорная собачка 24 входит в зацепление с пояском 25, а подлежащий о бработке продукт вводит ся через отверстие 5 в устройство. После этого вьшускной вентиль 16 закрывается и в цилиндр 9 подается пар. В результате заслонка 6 устана ливается в положение, показанное на фиг. 4, при котором камера закрыта. Одновременно с соприкосновением заслонки 6 с краями отверстия открываются отверстия 26 (фиг.4) для выхода пара, в результате чего пар попадает внутрь камеры. За счет возрастания давления внутри камеры заслонка с еще большей силой прижимается к краям отверстия. В течение нескольких секунд давление в камере возрастает до максимальной рабочей величины. После этого через трубопро вод 21 в камеру подается вода, количество которсЗй зависит от обрабатываемого продукта. При желании для. резкого поднятия температуры или для заправки пряностями в камеру через вентиль 23 могут подаваться соответственно перегретый пар или жидкость г содержащая пряности. Одновременно через определенные промежутки времени устройство покачивается или приводится во вращение вокруг своей оси. Вода приходит в контакт с обрабатываемым продуктом и при положени устройства, показанном на фиг. 4, перетекает через ситообразные отверс тия 4 в дополнительную секцию 2. Как только устройство при вращении переходит из положения, показанного на фиг. 4, в положение, показанное на фиг. 5, вода возвращается из второй секции 2 в первую секцию 1, проходя при этоГ через обрабатываемый, продукт. В ходе процесса обработки такое протекание осуществляется многократно. По окончании приготовления вентил 27 для подвода пара закрывается и открывается выпускной вентиль 16. Ка только величина давления в камере устанавливается близкой к атмосферному, заслонка 6 при продолжении вра щения устройства против часовбй стрелки под действием собственной тяжести падает, открывая камеру. При продолжении вращения устройства против часовой стрелки стопорная собачка 24 поворачивается под действием силы тяжести вокруг своей оси и снова вхолит в iftu niioi.M с пояском 25, как это показано на фиг.1. После этого устройство поворачивается налево в направлении стрелки в соответствии с фиг. 1 и 2 так, чтобы отверстие его было обреццено вниз. Готовый продукт соскальзывает через отверстие 5. , С помощью воды, подводимой через трубопровод 21,камёра может быть за.тем легко промыта.Таким образом,устройство может быть поочерёдно использовано для приготовления различных продуктов. Показанное на фиг. 3,4 устройство для закрывания - открйвания отличается от описанного устройства для закрывания - открывания тем, что сто- порная собачка и поясок запорного органа заменены в нем пружиной 28, удерживающей заслонку 6, когда р камере отсутствует давление, в оттянутом положении, приКотором камера устройства открыта. Закрытие заслонкой 6 осуществляется таким же образом при подаче давления в цилиндрическое поряиневое устройство. При сбросе давления, как только в камере устанавливают .давление, близкое к атмосферному, пружина 28 вновь возвращает устройство в открытое положение, показанное ,на фиг.З. В случае осуществления устройства, показанном на фиг. 4, вторая секция камерал снабжена трубопроводом для отвода конденсата, благодаря чему При желании в устройство в ходе приготовления пищи можно поддерживать постоянный поток пара. Это способствует равномерному взаимодействию обрабатываемого продукта с паром. Трубопровод 29 служит также для регулирования уровня воды во второй секции 2. В предлагаемом устройстве время для приготовления пищи сокращается в 2-3 раза. Формула .изобретения 1.Способ приготовления пищевых продуктов путем термообработки их под давлением, отличающийс я тем, что, с целью сокращения времени приготовления, термообработку продуктов ведут под давлением 0,2-3,5 атм, подавая насыщенный пар, при этом продукт приводят во вращение и периодически орошают жидкостью. 2.Способ по П.1, о тл и ч а юи и с я тем, что в качестве для орошения используют коненсат. 3.Способ поп.1отличаюи и с я тем, перед подачей насыенного пара продукт обрабатывают ерегретым паром. 4.Устройство для осуществления пособа по пп.1 и 2, содержащее камеУ разделенную перфорированной перегородкой на две секции: основную и дополнительную, имеющее отверстие для выгрузки и приспособление для перекрвлвания последнего, отличающееся тем,, что камера установлена с возможностью вращения

5.Устройство по п.З, 6 т л ичаюшееся тем, что оно снабжено трубопроводом для подачи воды, который выполнен перфорированным и расположен горизонтально в основной секции.

6.Устройство по п.З, отличающееся тем, что онЬ снабжено трубопроводом для подачи пара.

7. Устройство по П.З, о т л ичающееся тем, что приспособление для перекрывания отверстия для выгрузки представляет собой размещенную внутри основной секции заслонку, установленную на подпружиненном штоке с возможностью ее осевого перемещения при вращении устройства

8.Устройство по п.З, о т л ич ающе е с я тем, что оно снабжено трубопроводом для отвода конденсата.

Источники инфрр 1ации, принятые во внимание при эксперт-изе

1.Заявка ФРГ 2217093, кл. 34 Е 27/08, опублик. 1972.