СПОСОБ ОПРЕДЕЛЕНИЯ КОЛИЧЕСТВА КЛЕЙКОВИНЫПШЕНИЦЫ • Советский патент 1981 года по МПК G01N33/10 

Изобретение относится к исследованию свойств зерна пшеницы и продуктов его переработки, а именно к технике определения количества клейковины в зерне пшеницы и пшеничной муке, и может быть использовано на селекционных станцизюс, в лабораториях научно-исследовательских институтов, лабораториях по сортоиспытанию, хлебоприемных пунктах и т.п. Известен способ определения количества клейковины пшеницы при механизированном ее отмывании, включающий размол зерна, замес теста, отмывание из теста в течение фиксированного времени образца клейковины и его взвешивание l. Известен способ реализации, например при механизированном отмывании на отечественном устройстве МОК-1 образца ,клейковины в течение фиксированного вре- : мени, которое устанавливают по сигнальным часам. Указанный способ позволяет устранить погрешность, возникающую из-за субъективной оценки полноты вымывания крахма ла, однако за фиксированное время механизированного отмывания клейковины в принципе принимают временной интервал, наибольший из интервалов, достаточных для отмывания клейковины при определении ее количества в разных о азцах зерна. В результате ограничена возможность сокращения времени отмывания клейковины, а продолжительность определения количества клейковины остается большой и не удовлетворяет современным требованиям. Цель изо етения - сокращение продолжительности определения количества клейковины пшеницы. Поставленная цель достигается тем, что в способе определения количества клейковины пшеницы, включающем размол npofei зерна, замес теста, механизированное отмывание из теста в течение фиксированного времени образца клейковины и ёго взвешивание, время отмывания клейковины устанавливают больше времени формирования клейковины и меньше времени,

3 82

необходимого для его полного, отмывания, определяют выход по массе отмывной клейковины, а количество клейковины вычисляют по статистически усреоненному соотношению между количеством клейковины и ее выходом.

Время отмывания клейковины из теста в 1, раза больше времени ее формирования.

В результате изменяется временной ре- жим механизированного отмывания клейловины, который осуществляют в новых пределах, отличных от предела, присущего известному способу. При этом достигается сокращение продолжительности определения количества клейковины посредством принципиального по своему существу уменьшения фиксированного времени механизированного отмывания клейковины до величин в пределах, обеспечивающих стабильную сщёнку выхода клейковины (вследствие резкого снижения интенсивности вымывания крахмала в период после формирования из теста клейковины), и рассчета искомого: количества клейковины по статистически усредненному его соотношению с выходом клейковины при принятом времени механизированного отмывания.

Оелесообразность принятия времени отмывания клейковины из теста в 1,5-3,0 раза больше времени формир 3вания клейковины объясняется тем, что, если принять отношение менее 1,5, то это приводит к снижению стабильности выхода клейковины и недопустимым погрешностям при оп ределении количества клейковины. Увеличение отношения более 3,О нежелательно изза увеличения времени определения количества клейковины без существенного снижения погрешности.

С целью повыагения точности определения количества клейковины, целесообразно статистическое усреднение соотношения количества клейковины и выхода клейковины оценивать по регресси, а искомое количество клейковины рассчитывать но формуле

с.,

где KI - количество клейковины, %;

Ку - выход клейковины при принятом

времени отмывания, %| О) - безразмерная величина; -t - постоянные параметры, определяемые по результатам статистического усреднения, %. Кроме того, целесообразно статистическое усреднение соотношения количества

314

клейковины и выходп кнейковмны oc;yiuecr- влять независимо для двух или более интервалов в зависимости от выхода кпейко- вины. Это дает возможность также повысить точность определения количества клековины путем лучшено учета особенностей образцов клейковины пшеницы в зависимости от ее выхода, так как последний связан как с количеством, так и качеством клейковинных белков.

На чертеже изображена кривая зависимости выхода тесто-клейковины от времени отмывания.

Из графика следует, что с увеличением времени отмывания t интенсивность вымывания крахмала из тесто-клейковины не остается постоянной. Об этом можно судить по изменению тангенса угла оС наклона к оси времени (ось абсцисс) кривой зависимости выхода теста-клейковины от времени отмывания. Для периода от начала отмывания ) до образования из теста связного упругого белкового ком- плекса т.е. до формирования клейковины (в момент времениСф ), характерная постоянная и сравнительно большая по величине интенсивность вымывания крахмала (участок 1-2 на кривой). При дальнейшем отмывании наблюдается переходный период, который характеризуется непрерывным снижением интенсивности вымывания крахмала (участок 2-3). По окончании переходного периода интенсивность вымывания крахмала сохраняется примерно на одном уровне и в зависимости от свойств образца клейковины (участок 3-5), Точка 5 на кривой соответствует фиксированному времени Сц достаточному для полного отмывания образца клейковины при определении количества клейковины (. ) известным способом. Точка 4 на Кокривой соответствует фиксированному времени С , в течение которого отмывают клейковину. Фиксированное время L отмывания принимают

из условия Сф Ь blCПример. Размол проб зерна пшеницы проводят в соответствии с требованиями стандартного метода (ГОСТ 13580, 1-68). К навеске размолотого зерна (шрота) добавляют воду, замешивают тесто и после 2О мин отлежки механизированно отмывают образец клейковины из теста.

При определениях количества клейковины известным способом каждый образец клейковины по необходимомти отмывают в течение фиксированного времени 25 мин, и затем взвешивают отмытые образцы. При определениях количества

клейковины предлагаемым спсх:обом отмывание образцов клейковины из теста прекращают через С 1О мин, т.е. ранее момента (t 25 мин) достижения отмывания образца клейковины и позже момента времени Тф, формирования клейковины, которое в зависимости от качества клейковины варьирует в пределах от Сф 3,5 до 5 мин. При этом время отмывания Т в отношении ко времени формированкя 4 клейковины 2,0-2,9. Полученный при принятом времени отмывания (С 10 мин) выход клейковины H/jj принимают за массу образца -клейковины и после пересчета выхода на проценты вычисляют количество кпейковины Кц % , K/f + + 1,8, которая яв шется уравнением регрессии, полученным по результатам статистического усреднения соотношения между количеством кпейковины при определениях стандартным методом и выходом клейковины при принятом фиксированном времени (Т 10 мин) механизированного отмывания клейковины 52 образцов зерна пшеницы.

Данные определений копичества клейковины для четырех из испытанных образцов зерна пшеницы, выполненных тремя способами, приведены в таблице.

Как видно из таблицы, сокращение времени определения количества кпейковины не вызывает изменения вепичины этого показателя. Расхождения между паралпель- ными определениями количества клейковины в соответствии с предлагаемым способом не превышают 0,5%,

В других опытах зерна размалывают до более дисперсного состояния, чем это предусмотрено стандартом. В этом случае отмывание клейковины из теста прекращают через 7,5 мин после начала отмывания. В результате еще более сокращается продолжительность определения количества клейковины, сравнительно с данными в таблице.

Во всех опытах механизированное отмывание клейковины в течение первых 5 мин ведут при частоте перемещения рабочего органа механизма 95 /мин, а при дальнейшем отмывании увеличивают частоту до 125 /мин.

Использование предлагаемого способа определения количества кпейковины обеспечивает уменьшение времени механизированного отмывания образца клейковины, что значительно сокращает продолжительность определения количества клейковины. 82 бретения о р м у п а 1, Способ определения количества клейковины пшеницы при механизированном ее отмывании, включакядий размол зерна, замес теста, отмывание из теста в течение фиксированного времени образца клейковины и его взвешивание, отличающийся тем, что, с цепью сокращения продолжительности определения количества клейковины, время отмывания устанавливают больше времени формирования клейковины и меньше времени, необходимого для его полного отмывания, определяют выход 1 ПО массе отмытой клейковины, а количество клейковины вычисляют по статистически усредненному соотношению между количеством клейковины и ее выходом. 2. Способ по п. 1, о т л и ч а ю щ и и с я тем, что время отмывания клейковины из теста в 1,5- раза больше времени ее формирования. Источники информации, принятые во внимание при экспертизе 1. Авдусь П. Б. и др. Определение качества зерна, муки и крупы. Колос, М., 1976, с: no-Ill, рис. 39.

О Т /

ff/ff jt orrrf b/faftu