Способ получения кисломолочногоНАпиТКА Советский патент 1981 года по МПК A23C9/127 

(54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КИСЛОМОЛОЧНОГО НАПИТКА

Изобретение относится к пшцевой промьпиленности и касается получения квеломолочного HanBtKa. Известен способ приготовления молочного продукта, обогащенного поливитамином, путем раздельного культивирования пропионовокислых бактерий на молочной сыворотке с добавлением 5% гидролизо ванного молока и 0,5% дрожжевого автолвзата при в течение трех суток и аиидофйпьной палочки на стерильном обезжкренном молоке при 37С в течение 16 ч с послё1 ющим смешиванием в равных объемах полученных 1огпьтурапьных жиокостей перемешиванием и сушкой D-J. Однако получаемый продукт не является кисломолочным напитком и для его при готовления не используется молоко. Кроме того, длительное культввирсеание ацидофильной папочки может привести к чрез- мернсму увеличению кислотности. Известен также способ получения кисломолочного напитка из коровьего молока путем тепловой обработки, охлаждения до 4О-42°С, заквашивания, внесения в него 5% производственной закваски ацидофильной папочки, сквашивания, розлива в охлаждения... Полученный по известному способу напиток имеет молочно-белый равномерный по всей массе цвет консистенция напоминает жидкую сметану с ненарушенным сгустком, вкус чистый,кисломолочный и обладает антибиотической активностью по ртношению к патогенным микроорганизмам, содержит некоторые витамины (В, С и др.), иногда выявляются следы витамина Г2. Однако в продукте содержнтся недостаточное количество витаминов, в частности, 11 1 в . осбалансированного питания. В нем -отсутствуют некоторые незаменимые аминокислоты, что требует коррекции их путем внесения в напиток. Отмечена сравнительно низкая антибиотическая активность ацидофипьного молока, что снижает «го лечебную эффективность.

3

Цепь изобретения - повышение питательной ценности продукта путем увеличения его антибиотической активности и содержания витаминов.

Для достижения указанной цели в способе, предусматривающем тепловую обработку молока, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски ацидофильной палочки, сквашивание, разлив и оклаждение, охлаждение молока перед заквашиванием ведут до 28-34 0, а перед внесением в молоко закваски ацидофильной палочки в Herq вйоця 5% трехсуточной бульонной культуры палочки Шермана и культивируют 8-10 ч. После внесения ацидофильной папочки совместное инкубирование ведут 12-18 ч при той же температуре, причем количество закваски ацидофильной палочки составляет 1-2%.,

Охлажденный до напиток вы держивают 4-6 ч.

Сущность предлагаемого способа заключается в следующем. .

Киспомолочный напиток прнготавпивают путем предварительной стерилизации цельного молока с поспедукацим охлаждением его до температуры сквашивания (28-34С), внесения в него 5% трехсуточной бульонной культуры ПрОПИОНОВОКИСлой палочки Шермана, выраженной в дрожжево-сывороточном бульоне, содержащем О,5 мг/л хлорида кобальта, необходимого для синтеза витамина Bj, и культивирования ее в молоке при 32С (28-34 0 в течение 8-10 ч. Затем в смесь вносят 1-2% производственной закваски ацидофильной палочки и при той же температур проводят сквашивание до получения равномерного сгустка (в течение 16-18 ч зимой и 12-14 ч летом). Сквашенное молоко помещают в холодильник при 4-8С на 4-6 ч для созревания и уплотнения и хранят при этой температуре в течение 3 су т, при этом оно не теряет основных свойств. Сквашивание производят в стерильной посуде желйемой емкости. Перед охлаждением молоко разливают в стерильные бутылки в стерильных условиях.

Полученный напиток имеет равномерную сметанообразную консистенцию, нежный, в меру плотный молочно-белого цвета сгусток без пузырьков газа обладает приятным вкусом и хорошими органолептическими свойствами. Общая кислотность напитка 65-85Т, рН 5,9tO,3. Антибиотическая активность напитка по отношению к стафилококкам, в том числе антибиотикоустойчивым вариантам, проявляется в

1844

концентрации от 1:64 до 1:128, сальмонеллам брюшного тифа, 17йратифов А и В, холеры свиной и мышиного тифа - в разведении 1:128, вибриону Мечникова 1:512, шигеллам - от 1:16 до 1:128, протеям, клебсиеллам и др. условно патогенным бактериям - от 1:4 до 1:16.

В напитке содержится 3,5 ±0,3% общего белка, в том числе 2,38-% казеина, 1,12% неказеиновой фракции белка, витамина В р,О75±-О,012 мкг/мл, витамина В.2.1,79±0,24 мг %, витамина С 2,53 ±О,35 мг %, в больших количествах свободных незаменимых аминокислот. Питательная ценность ндпитка составляет 81,6 ±13,0. При 1эскармливанйи лабораторных животных напитком отмечено повышение количества гемоглобина и эритроцитов в периферической крови, а также усления некоторых 4акторов неспецифической езистентности: увеличение титра комплекса, фагоцитарной активности лейкоцитов, фагсщитарного индекса и лизоцима крови.

Пример 1. Стерилизованное мопоко охлаждают до 28 С и вносят 5% трехсуточной бульонной культуры пропионово-г кислой палочки Шбрмана, выращенной в дрожжево-сывороточном бульоне, содержащем 0,5 мг/л хлорида Ko6anbta. Осуществляют культивирование при ЗО С в течение 10 ч. Затем в культуральную жидкост вносят 1% производственной закваски ацидофильной палочки и при той же температуре продолжают совместное культивирование указанных организмов в течение 18ч до образования в молоке сгустка.

Сквашенное молоко разливают в стерильные бутылки и помешают в холодильник при 6°С на 6 ч для созревания и уплотнения. В этих условиях его можно хранить до трех суток.

Пример 2, Предлагаемый способ осуществляют аналогично примеру 1, охлаждая молоко перед внесением пропионовокислой палрчки Шермана до 34 С.

Культивирование осуществляют в течение 8 ч. После добавления в смесь закваски ацидофильной палочки в количестве 2% инкубирование осуществляют 12 ч.

. Кисломолочный напиток пропионово-ацидофильное молоко испытан при смешанном и искусственном вскармливании детей, в качестве диетического и лечебного напитка в комплексном лечении заболеваний жецудочно-«ншечного тракта, гипотрофии, анемий, пневмонии у детей раннего возраста. У взрослых - при хронических холециститах, колитах, энтероколитах. Он 5 оказывает более благоприятное впияние на печение заболеваний и нормализует ми рофлору проксимальных отцепов жепуцочнб-кишечного тракта. Результаты исследований показывают цел орбразность и полезность применения этого напитка не только как высокопитатепьного и диетического продукта, но и как эффективного лечебного средства. Формула бретения Способ получения кисломолочного напитка путем тепловой обработки молока, охлаждения до температуры заквашивания, внесения закваски ацидофильной папочки, сквашивания, розлива, охлаждения, отличающийся тем, что, с целью повышения питательной ценности продукта путем увеличения его антибиотической активности и содержания витаминов, охлаждение молока перед заквашиванием ведут до 28-О4 С, а перед внесением в молоко закваски ацидофильной палочки в него 1846 вводят 5% трехсуточной бульонной культуры пропионовокнслой палочки Шермана и осуществляют культивирование в течение 8-10 ч,, последующее инкубирование полученной смеси ведут в течение .12-18 ч при температуре, равной температуре заквашивания молока пропионовокислой палочкой Шермана, причем количество закваски ацидофильной палочки содтавляет i-2%., . 2. Способ по п. 1, о т п и ч а .ю ш и и с я тем, что охлажденный напиток выдерживают в течение 4-6 ч. Источники информации, принятые во внимание при экспертизе 1.Богданов В. М. и Якушев В. В. Биологический способ получения полввитамвн- ного препарата. - Молочная промышленность 1964, № 3, с. 44. 2.Сборник технологических инструкций по производству пастеризованного молока, сливсж, кисломолочных диетических продуктов и сметаны. М., Пищевая промышленность, 1971, с. 77 (прототип).