СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КИСЛОМОЛОЧНОГО НАПИТКА Российский патент 1999 года по МПК A23C9/12 

Изобретение относится к производству напитков на молочной основе.

Известен способ приготовления кисломолочного напитка проведением процессов смешивания обезжиренного молока или пахты с концентратом сывороточных белков, полученных методом ультрафильтрации, пастеризации, охлаждения до температуры заквашивания, введения закваски и сквашивания, с использованием концентрата сывороточных белков в нативном виде и раздельной пастеризацией молока и концентрата перед их смешиванием (см. а.с. СССР N 1369709, кл. A 23 C 9/12, от 29.05.85 г.).

Недостаток этого решения - недостаточно высокая лечебно-профилактическая ценность продукта.

Известен также способ приготовления кисломолочного напитка, включающий стерилизацию молока, его охлаждение до температуры сквашивания и сквашивание с использованием закваски состоящей из культур Lactobacterium acidophilum и Streptococcus thermophilus (см. а. с. СССР N 1066522, кл. A 23 C 21/02 от 06.08.82).

Недостаток этого изобретения - необходимость использования дорогостоящих продуктов - сахара, что удорожает производство и исключает возможность его использования как диетического продукта. Кроме того, способ является продолжительным и не обладает достаточно сильными интоксикационными свойствами (из-за сравнительно невысокой концентрации культуры Lactobacterium acidophilum).

Задача, на решение которой направлено заявленное изобретение, выражается в повышении производительности процесса за счет снижения его продолжительности и повышении лечебно-профилактической эффективности продукта.

Технический результат получаемый при решении поставленной задачи выражается в исключении необходимости использования сахара и обеспечении возможности получения продукта с широким диапазоном варьирования кислотности, что позволяет использовать продукт как диетический и (или) лечебно-профилактическое средство, в том числе при повышенной кислотности, язве желудка, диабете и различных интоксикациях организма.

Для решения поставленной задачи способ приготовления кисломолочного напитка, включающий стерилизацию молока, его охлаждение до температуры сквашивания и сквашивание с использованием производственной закваски, состоящей из культур Lactobacterium acidophilum и Streptococcus thermophilus, отличается тем, что содержание культуры Lactobacterium acidophilum в закваске составляет 70-75% ее массы, при этом процесс сквашивания ведут при температуре 38 -50^oC, причем закваску вводят в молоко в количестве 0,5-3,0% от массы последнего, кроме того, процесс выращивания лабораторной закваски культуры Lactobacterium acidophilum, используемой для приготовления производственной закваски ведут при температуре 45-51^oC.

Сопоставительный анализ признаков заявленного изобретения и признаков прототипа и аналогов свидетельствует о его соответствии критерию "новизна".

Признаки отличительной части формулы изобретения решают следующие функциональные задачи:
Признак "содержание культуры Lactobacterium acidophilum в закваске составляет 70-75% ее массы" обеспечивает повышенное содержание ацидофильной палочки в продукте и его высокую биологическую активность.

Признаки "процесс сквашивания ведут при температуре 38-50^oC и "...процесс выращивания лабораторной закваски культуры Lactobacterium acidophilum, используемой для приготовления производственной закваски ведут при температуре 45-51^oC" позволяют ускорить процесс сквашивания и обеспечивают повышение жизнеспособности ацидофильной палочки, что, в свою очередь, повышает лечебно-профилактическую ценность продукта. Заявленные температурные параметры способа установлены с учетом точности и надежности работы контрольно-измерительной аппаратуры, которая в настоящее время может быть использована для контроля и регулирования процесса сквашивания.

Признак ". . . закваску вводят в молоко в количестве 0,5 -3,0% от массы последнего..." обеспечивает возможность существенного регулирования скорости процесса за счет возможности повышения исходной концентрации бактерий в объеме питательной среды, что повышает гибкость технологии за счет упрощения взаимоувязки непосредственно процесса культивирования и последующих операций по доведению конечной продукции до товарного состояния, или же, при постоянной скорости процесса обеспечивается возможность широкого варьирования продукта по уровню его кислотности.

Способ осуществляется следующим образом.

На первом этапе раздельно готовят лабораторные закваски обеих культур: в стерильное обезжиренное молоко (100 мл) вносят после растворения одну порцию сухой культуры Streptococcus thermophilus и термостатируют 12-18 часов при 41^oC до образования сгустка; в 100 мл стерильного обезжиренного молока вносят после растворения одну порцию сухой культуры Lactobacterium acidophilum и термостатируют при температуре 45-51^oC в течении 7-10 часов до образования сгустка. Затем материнскую закваску используют для приготовления лабораторной пересадочной закваски или охлаждают (если не предполагается ее использование).

При приготовлении лабораторной пересадочной закваски культуры Streptococcus thermophilus в стерилизованное молоко при температуре 41^oC вносят 0,5-1% или 2-3% первичной лабораторной закваски и термостатируют при указанной температуре до образования сгустка (3,5-5,5 ч).

При приготовлении пересадочной лабораторной закваски культуры Lactobacterium acidophilum, в стерилизованное обезжиренное молоко при температуре 45 - 51^oC вносят 0,5-1% или 2-3% первичной лабораторной закваски и термостатируют при указанной температуре до образования сгустка (3-4 ч). Готовую закваску используют сразу после сквашивания или охлаждают.

Вариации концентрации первичной закваски принимаются в соответствии с конкретными производственными задачами, в основном, в целях взаимоувязки скоростей протекания процесса на различных этапах производства, например при необходимости ускорения процесса формирования первичной закваски концентрацию закваски и (или) температуры сквашивания увеличивают.

При приготовлении производственной закваски смешивают лабораторные пересадочные закваски обеих культур в заданной пропорции, после чего эту композицию вносят в стерилизованное или пастеризованное молоко в количестве соответственно 1,0-3,0% или 3,0-5,0% от его массы и термостатируют при температуре 38-51^oC до образования сгустка (3-7 ч). Готовую закваску используют сразу после сквашивания или охлаждают.

При приготовлении продукта производственную закваску вносят в стерилизованное или пастеризованное молоко в количестве соответственно 0,5 - 3,0% или 3,0-5,0% от его массы и термостатируют при температуре 38 -51^oC до образования сгустка (3-7 ч). Вариации концентрации первичной закваски принимаются в соответствии с конкретными производственными задачами (в целях взаимоувязки скоростей протекания процесса на различных этапах производства, в основном - ускорения) или с целью получения продукта с заданной кислотностью, например, при необходимости получения продукта с пониженной кислотностью, концентрацию закваски принимают ближе к минимальному значению или же соответственно уменьшают продолжительность процесса сквашивания. Готовый продукт охлаждают до температуры, не превышающей 8^oC, и упаковывают в потребительскую тару. В зависимости от исходного продукта (использования цельного или обезжиренного молока) жирность продукта варьирует от 1,0 до 3,0%, кислотность^o T = 75 -120.

Положительный эффект от использования продукта достигается за счет наличия в ней ацидофильной палочки, высокого содержания протеинов, микро- и макро- элементов, витаминов.

Профилактически-лечебная ценность продукта обусловлена наличием ацидофильной палочки, проявляющей антибиотическую активность по отношению к условно-патогенным бактериям.

Изобретение может быть использовано в молочной промышленности. Молочное сырье стерилизуют, охлаждают до температуры заквашивания, сквашивают с использованием производственной закваски, содержащей Lactobacterium acidophilum и Streptococcus thermophilus. Содержание культуры Lactobacterium acidophilum в закваске составляет 70-75% ее массы. Процесс сквашивания ведут при 38-50^oC, а закваску вводят в молочное сырье в количестве 0,5 - 3,0% от массы последнего. Для приготовления производственной закваски выращивание культуры Lactobacterium acidophilum материнской закваски, используемой для приготовления лабораторной пересадочной закваски, осуществляют при 45-51^oС. Это позволяет снизить продолжительность процесса и повысить лечебно-профилактическую эффективность продукта.

Способ производства кисломолочного напитка, включающий тепловую обработку молочного сырья, охлаждение до температуры заквашивания, приготовление производственной закваски, содержащей Lactobactrium acidophilum и молочнокислый стрептококк, внесение ее в молочное сырье и сквашивание полученной смеси, отличающийся тем, что из тепловой обработки используют стерилизацию, а в составе закваски из молочнокислого стрептококка использует Streptococcus thermophilus, содержание культуры Lactobactrium acidophilum составляет 70 - 75% ее массы, закваску вносят в молочное сырье в количестве 0,5 - 3,0% от массы последнего, процесс сквашивания ведут при температуре 38 - 50^oC, причем для приготовления производственной закваски выращивание культуры Lactobactrium acidophilum материнской закваски, используемой для приготовления лабораторной пересадочной закваски, осуществляют при температуре 45 - 51^oC.