Способ получения кисломолочныхпРОдуКТОВ Советский патент 1981 года по МПК A23C9/127 

(54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ ка ведут по технологической схеме В-. зависимости от вида продукта. В частности, при получении жидкого напитка сквашивание молока ведут до рН 5,9, а при сгущении - до рН 4,8 Однако данный спосвб не обеспечивает получения продукта с лечебнопрофилактическими свойствами. Цель изобретения - придание целевому продукту терапевтических свойств. Поставленная цель достигается тем что в способе, предусматривающем за квашивание пастеризованного и нормализованного по жиру и вещест вам молока закваской в количестве 94 4-10% от объема молока, состоящей из 80-90% бифидобактерий и 10-20% мезофипьных или термофильных молочнокислых бактерий, скващивание молока при 41-44 С и обработку полученного сгустка, в качестве закваски из штаммов бифидобактерий LactobaclHus bifldus используют смесь штаммов LactobaclHus bifidus 62, Lactobacillus bIfMus J, Lactobaclllus bffflus 567 и LactobacMlus bIfJdus 6459, взятых в следующем соотношении; 0,52-0,8 : 0,28-0,4 : 1,9-2,1 : 1,9-2,1 соответственно. В таблице приведена характеристика предлагаемых штаммов бифидобакте:Г ий.

Вьфаботка кataлaз Выработка индола Снижение желатины Восстановление нитратов

Ферментация дифференцирующих углеводородов

АрабинозаКсилоза

Манноэа

Маннитол

Сорбит

Продукты ферментации глюкозы

рН

3,4

+ +

+ +

+ +

3,4

3,5

Уксусная кисло а

Пропионовая кислота

Масляная кислота

Молочная кислоПример 1. 100 л обезжиренно го молока пастеризуют при в течение 30 мин, охлаждают до и вводят 4% закваски-, состоящей на 80% из штаммов Lactobaci1lus bifldus J, 62, 567 и 6459, взятых в соотношениях 0,63:0,33:2:2, и на 20% из мезофильных стрептококков. Заквашенное молоко ра зливают в тару перед, инкубацией или по окончании ее и охлаждают до 8 С. Сквашивание протекает 3-5 ч при 42 С до рН 4,9 о. Сквашенное молоко хранят при 50 в течение 12 сут. В микрофлоре продукта содержится 50% бифидобактерий, сохраняющих жизнеспособность при рН желудочного сока при пониженных физиологических концентрациях желчных солей, а также в среде, содержащей пенициллин, стрептомицин и неомицин. Пример 2. 100 л сгущенного обезжиренного молока с содержанием до 12% обезжиренного сухого вещества пастеризуют при 95С в течение 30 мин, охлаждают до и вносят 0% закваски, состоящей на 90% из штаммов бифидобактерий LactobacMIus biffdus J, 62, 567 и 6459, смешанных в соотношении 0,8:0,4:2,1:2,1, и на 10Z из йогуртовой закваски, состоящей из-штам

Продолжение табл. мов Streptococcus thermpphilus Cj- и LactobacMlus bulgaricus S II. Заквашенное молоко разливают в та- ру и сквашивают в течение 5 ч при 41 С до рН 5,2 Попущенный напиток можно обогащать вкусовыми надолнителлми. Хранят его щда до 12 дней. В микрофлоре продукта содержится свыJJ i-mi tyiJ4unjtJe: 11римул1; содержится С „,g 50% бифвдобактерки, сохраняющих жизнеспбсобность ори рН желудочного сока, при пониженных концентрациях . желчных солей, а также в присутствии пенициллина, стрептомицина и неомици-t 1на. Пример 3. К 100 л молока, пастеризованного в течение 15 сут и охлажденного до , добавляют 6% закваски, состоящей на 80% из штаммов бифидобшстерий Lactobacillus bifidus J, 62, 567 и 6459, взя-шх в соотношении 0,52 : 0,28 : 0,4 : 1,9, и на 20% из мезофшЕЬвых стрептококков. Затем к молоку добавляют 0,6% сычужного фермента, разбавленного водой с солью в соотношении 1:100. Оквашивание ведут при в течение 2 ч до рН 5,2 Затемтемпературу снижают до и осуществляют процесс созревания 3 ч до рН 4,9. От поученного сгустка отделяют сьторотку и получают творог. Продукт хранят при в течение 7 дней. В микрофлоре продукта содержится свьш1е 50% бифидобактерий, сохраняющих жизнеспособность при рН желудочного сока, при пониже1у1ых концентрациях желчных солей, а также в присутствии пенициллина, стрептомицина и неомицина. Используемая в предлагаемом способе закваска активно сквашивает молоко устойчива к воздействию неблагоприятных физиологических факторов, в том числе к низкому рН желудочного сока и действию антибиотиков. . Потребление молочных продуктов, по лученных с помощью заквасок на предлагаемык штаммах бифидобактерий, кроме терапевтической пользы обеспечивает приживаемость бифидобактерий в пищеварительном тракте более чем у поло вины потребителей, а также оказывает противодействие нарушению равновесия микрофлоры в пищеварительном тракте во время лечения антибиотиками. Формула изобретения Способ получения кисломолочных продуктов, предпочтительно напит1 ов типа йогурта и мягкого творога, пред848 усматриваюций заквашивание -пастеризованного и нормализованного по содержанию жира и сухих веществ молока закваской в количестве 4-10% от объема молока, состоящей из 80-90% бифидобактерий, обладающих нормальной способностью сквашивать молоко и устойчивых к низкому рН, и 10-20% мезофильных стрептококков или термофильных бактерий, сквашивание при 4144°С с последующей обработкой полученного сгустка; согласно технологической схеме получаемого продукта, отличающийся тем, что, с целью при Дания целевому продукту терапевтичес х свойств, в качестве закваски из штаммов бифидобактерий LactobacMlus bifidus используют смесь штаммов Lactobacillus bifidus 62, Lactobaci1lus bifides J, LactobacMtus bifidus 567 и Lactobaci1lus bifidus 6459, взятых в следзпощем соотношении; 0,52-0,8: :О,28-0,4:I,9-2,1:1,9:2,1 соответственно. fИсточники информации, принятые во внимание при зкспертизе 1.Патент Францш; 2336886, кл. А 23 С 9/12, опублик. 1977. 2.Klupsch H.J. Sauerm ich-Erzeugnisse. - Mann-Verlag. Hiidesheim, 1968, c. 27-29 (прототип).