Способ производства пастообразных белковых продуктов животного происхождения Советский патент 1981 года по МПК A23L1/31 

1

Изобретение относится к мясной промьшленности, а именно к технологии производства пастообразных продуктрв животного происхождения, например мясных, субпродуктовых паштетов, и может быть использовано на предприятиях мясной, рыбной промьппленности и сети общественного питания.

Известен способ производства пастообразных белковых продуктов животного происхождения, включающий блан- ширование исходного сырья, предварительное измельчение, перемешивание, вторичное тонкое измельчение и пастеризацию D3.

Недостатком зтого способа является большая продолжительность процессов тепловой обработки, что приводит к длительности всего технологического процесса (2-2,5 ч, его периодичности.

Цель изобретения - сокращение длительности процесса и улучшение качества готового продукта.

Поставленная цель достигается тем, что согласно способу производства пастообразных белковых продуктов животного происхождения, включающему бланширование исходного йырья, предварительное измельчение, перемешивание, вторичное тонкое измельчение и пастеризаций), тонкое измельчение сырья осуществляют при влагосодержании 1,2-1,5 кг на 1 кг сухого остатка до достижения напряжения сдвига структуры 150-500 па, разрушенной структуры 50-300 Па и пластической вязкости 2-7 Па-с. Бланширование осуществляют при 75-80°С в течение 2-3 миИ, а пастеризацию - при 85-90 0 в течение 10-12 с,

Способ поясняется следующими кошеретными примерами его выполнения.

Пример 1. Жиловаиную печень в количестве 66 кг и говяжьи мозги в количестве 17 кг подвергают бланшированию при с помощью нагрева в СВЧ-камере, продолжительность нагрева 2 мин. Выход сырья после бланширования определяют весовым методом, он составляет 85-90%. .Бланшированное сырье измельчают на волчке, добавляют к нему 20 кг жира, 5 кг пассерованного лука, 20 кг бульона, соль и специи, смесь перемешивают и подают на тонкое изме льчение до получения пастообразной консистенции. Полученную массу при влагосодержа нии 1,4 кг воды на 1 кг-«ухого остат ка, содержание жира 25 напряжением сдвига неразрушенной структуры 202 П разрушенной - 170 Па, пластической вязкости 3 Па«с подают на пастеризацию в электромагнитном поле СВЧ при с выдержкой 10 с. Готовый продукт упакойывают, охлajкдaют и реализуют. Выход готового продукта составляет 113% к массе бланшированного сырья. При мер 2 Куриное мясо в количестве 58,2 кг бланшируют при темп ратуре 80С в электромагнитном поле СВЧ в течение 3 мнн. Бланшированное мясо предварительно измельчают на волчке с диаметром решетки 3 мл, добавляют 6 кг пшеничной муки, 10 кг вареных яиц, 20 кг куриного жира, 6 кг пассерованного лука, 8 кг сухих сливок, 20 кг бульо на, соль и специи, смесь перемешиваю и подвергают вторичному тонкому измельчению до пастообразной консистен ции и достижения напряжения сдвига неразрушенной структуры 280 Па разрушенной структуры 210 Па, пластической вязкости 3,4 Пас. Паштетная масса с влагосодержание 1,2 кг влаги на 1 кг сухого остатка с содержанием жира 26% постзшает на пастеризацию в электромагнитом поле СВЧ при в течение 12с. Готовый продукт упаковывают и реализуют. Выход Готового продукта составляет 110% к массе бланшированного сырья. Изобретение позволит сократить длительность технологического процесса в 2-2,5 раза, получить пастообразные продукты с повьшенной биологичес кой ценностью и оптимальными структурно-механическими свойствами, повысить выход продукта на стадии бланширования на 15-20% и на стадии пастеризации на 10-13%, осуп;ествлять технологический процесс на поточно-механизированной линии; улучшить санитарное состояние производства. Формула изобретения 1.Способ производства пастообразных белковых продуктов животного происхождения, включающий бланширование исходного сырья, предварительное измельчение, перемешивание, вторичное тонкое измельчение и пастеризацию, отличающийся тем, что, с целью сокращения длительности процесса и улучшения качества готового продуктаj тонкое измельчение сырья осуществляют при влагосодержании 1,2-1,5 кг на 1 кг сухого остатка до достижения напряжения сдвига неразрушенной структуры 150-500 Па, ; разрушенной структуры 50-300 Па и пластической вязкости 2-7 Па«с. 2.Способ ПОП.1, отлича)о щ и и с я тем, что бланширование осуществляют при 75-80 С в течение 2-3 Мин, а пастеризацию - при 85-90 С в течение 10-12 с. Источники информации, принятые во внимание при экспертизе 1. 1-. Лаврова Л.П; и др. Технология колбасных изделий. М., Пишевая промышленность, 1975, с. 288-291.