Способ изготовления консервированных сосисок Советский патент 1983 года по МПК A22C11/00 

(54) СПОСОБ ИЗГОТОВЛЕНИЯ КОНСЕРВИРОВАННЫХ Изобрегение огносигся к мясной промышленное ги, а именно к технологии гфоизводсгва консервированных сосисок, и можег быть использовано на предприятиях мясной и рыбной промышленности. Извесген способ производства сосисок для консервирования, заключающийся в нагнетании сосисочного фарша через непо вижное сопло, нарезании отрезков нужной длины, когорые затем попадают в отсеки вращающегося в горячей воде колеса. Сосиски выдержив цот в горячей воде с темперагурой 7О-95С 3 ; Ю 2- 1,8/ Ю- с до образования твердого слоя на поверхности фаршевого цилиндра tl. Недостатками этого способа являются длительность процесса, высокие потери и ухудшение качества за счет вьш1елачивання пита гельных веществ в воду отсутствие обжарки. Наиболее близким к предлагаемому по технической сущности и достигаемому аффосту являегся способ изготовления консервированных сосисок, предусматриСОСИСОКваюший измельчение сьфья с добавлением воды и рецептурных компонентов, формование, термическую обработку и старили. зацию 2 X Недостатками известного способа являются длительность процесса тепловой обработки (,14 -to с), значнтельные потери массы за счет испарения с поверхности, длительная стерилизация в стационарном автоклаве при огносигвпьно низких температурах, ухудшакмцая качество сосисок. Цель изобретения - повышение качесг ва готового продукта и увеличение его выхода. Указанная цель достигаегся тем, что согласно способу изготовления консервированных сосисок, предусматривающему измельчение сьфья с добавлевием воды и рецептурных компонентов, формование, термическую обработку и стерэл;взашпо, измельчение осушествяяют при влагосодерйсаюш, равном t,4-1,95 кг на t кг сухого остатка до достижения напряжения сдвига неразрушенной сгрукгуры 650-1230 Па, разрушенной сгрукгурь 630-1070 Па и пластической вязкости 8,5-18,7 Па-с, термическую обработку проводят в две стадии, первую из которой осуществляют в термостате до достижения 5U-59 С в течение 130-150 с, а вторую - в электромагнитном поле сверхвысоких частот до 6О-67° С в течение4-.б с. При этом стерилизацию проводят при 120-135 С до F эффекта, равного 8-1О усл. мин. П р и м е р 1, Мясо кур, обваленное на установке для механической обработки Бихайв - 50,О кг, говядину П с 35,0 кг, свинину жирную - 15,0 кг измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, солят с добавлением поваренной соли - 2,О% и нитрита натрия в виде раствора 2,5%-ной кон- центрации из расчета 7,5 г на 100 кг сырья и выдерживают 6 - 12 ч при О 4 ° С. Фарш обрабатывают на куттере или другихизмельчителях. При содержаНИИ влаги в сьфье, %: мясо кур механической обвалки 67,4; говядина П с 59,2 свинина жирная 35,1; в фарш при кутторовании добавляют 11,0% льда, фосфаты и специи. Измельчение осуществляют при влагос одержании сырья 1,75 кг на 1 кг сухого остатка до достижения напряжени сдвига неразрушенной структуры 790 П разрушенной 720 Па и пластической вязкости 10,3 Па с. Фарш с такими параметрами равномерно подается по трубопроводу, коагулируется и нагревается в термостате до 53 а затем равномерно по .объему нагревает ся в СВЧ нагревателе до 65 ° С, фаршевый жгут имеет гладкую поверхность. Выход сосисок после тепловой обработки 1О8%. После тепловой обработки фаршевой жгут поступает в делительное устройство и нарезается на отдельные сосиски необходимой длины (в зависимости от высоты банки), например для банки № 9 длина сосисок - 88-9О мм. Сосиски автоматически передаются на конвейеры цепНых агрегатов для подсушки и обжарки дымовоздушной смесью, по згучаемой в дымогенера Торе с температурой в те чение Ю мин. После обжарки сосиски транспортером подаются на укладку, которая осуществля ется вручную или специальным устройством, и на закатку. Стерелизацию- сосисок осуществляют ротационном автоклаве Potomcrt-5 ли в другом автоклаве при 125° С до F эффекта, равного 10 усл. мин. Потери массы сосисок после стерилиации 4 - 6%. Полученные консервированные сосиски соответствуют требованиям показателям качества по действующим тандартам. П р и м е р 2. Фарш для консервированных сосисок готовят так, чтобы влагосодержание сосгавлйло 1,4 кг на I кг сухого остатка, при этом напряжение сдвига неразрушенной структуры 114О Па, разрушенной 97О Па, пластическая вязкость 15 Па с, Вязкость и плотность фарша при указанных параметрах достаточно высока, поэтому в питателе может происходить отрыв продукта от основной массы и возникать полости из-за малой текучести фарша, наблюдается явление холостого хода, которое необходимо устранять постоянной подпрессовкой фарша в бункере питателя. Предварительную тепловую обработку и все последующие операции осуществляют аналогично примеру I. Ввод продукта после тепловой обработки перед стерилизацией 102%. Полученные консервированные сосиски удовлетворяют требованиям и показателям качества по действующей документации, но себестоимость производства таких сосисок выше. П р и м е р 3. Фарш для консервированных сосисок готовят так, чтобы влагосодержание было равно 1,9 кг на I кг сухого остатка, при этом напряжение сдвига неразрушенной структуры 740 Па, разрушенной структуры 600 Па, пластическая вязкость - 0,1 Па с. Фарш имеет параметры, при которых скорость его подачи и нагрев сосисочного жгута осуществляется равномерно по всему объему. Выход продукта после предварительной тепловой обработки 1О8%, потери массы при этом увеличиваются, что ухудшает товарный вид продукта. Последующие операции осуществляются аналогично вышеописанным примерам. Потери массы сосисок после стерилизации 7-8%. Полученные консервированные сосиски соответствуют требованиям к показ§1телям качества по действующей документации, однако сосиски по консистеноии менее упругие и на разрезе замет,на некоторая рыхлость. П р и м е р 4. Фарш для консервиро.ванных сосисок готовят так, чтобы вла;госодерл«ание составляло i,3 кг на 1 кг сухого остачтса при этом напряжение сдвига керазрушенной с1рукгуры 1250 Па разрушенной 1.1 ОО Па, ппасгическая вяэкосгь 19 Па с. При .нагнетении фарша по трубопроводу слишком высокая плотность и вязкость не позволяют нагнетать его равномерно со скоростью О,О9 0,1 м/с, прош7х6дит за&линившгае фаршепровода,- в СВЧ-нагрева.теле имеет место неравномерность Нагрева ао объему фаршевого жгута с образованием локальных перегревов с температурой 180С и выше. Поэтому дальнейший процесс неосуществим.

П р и м е р 5. Фарш для консервированных сосисок готовят так, чтобы влагосодержание было 2,1 кг на I кг сухого остатка, при этом напряжение сдвига неразрушенной структуры 4О Па, разрушенной 6ОО Па, пластическая вязкость 8,О Па. с.

Технологический процесс осуществляется аналогично примерам 1-4.

Выход сосисок после предварительной тепловой обработки 11О%, при этом наблюдается выделжие значительного количества бульона в фаршепроводе, а структура непрерывного фаршеврго цилиндра становится пористой. Потери массы сосисок после стерилизашми составляют 15 16%. Консистенция сосисок рыхлая, крошливая. Полученный. продукт не соответствует требованиям действующих стандартов

В табл. I и 2 представлен химический состав и органолетическая оценка сравниваемых консервированных сосисок опытной партии с импортным образцом кон сервированных сосисок без оболочки (производство США) и отечественным образцом консервированных сосисок в обо1ючке (производство Ставропольск(нЧ мясоконсервного комбината)

В табл. 1 представлен химический состав сравниваемых образцов.

Органолептическая оценка по пнти.балльной системе сравниваемых образ-. цов представлена в табл. 2,

Применшие предлагаемого способа 1ФИ производстве консервированных сосисок обеспечивает сокращение длнтельносгв технологического процесса на этапе . . перед стерилизацией в 2О-ЗО раз за счет использования энергии сверхвысоких частот; увеличение выхода сосисок перед стерилизацией на 6-8%, По Еучение продукта с повышенной биологической цен ностьк) и оптимальными органолептическими и структурно-механическими свой, ствамн за счет мягкого режима тепловой обработки перед стерилизаций и вю« |пользовшшо оптимальных режимов стерклнзации в ротационном авток/гаве возможность создания на ос1юве предлагаемого способа поточно-механизированной дании для производства консервированных сосисок. .

Ориентировочный экономический эффект производства консервированных сосисок по предлагаемому спосс у составляет по сравнению с известным 28 руб. на I тубу консервов.

99,88

Итого

Таблица 1

99,5О

99,6О

995720

4,0 4.2 . 4,2 4,2 4,5 4,5 4.5 Формула изобрете.ния 1 .Способ изготовления консервированных, сосисок, нредусматривающий измельчение .сырья с.добавлением воды и рецептурных компонентов, формование , термическую обработку и стерилизацию,о т л и ч а ю щ и и с я тем, ч го, с целью повышения качества готового продукта и увеличения его выхода, измельчение бсуществ ляютшри влагосодержании, равном 1,95 кг на 1 кг сухого остатка до достижения напряжения сдвига неразрушенной структуры G5O-1230 Па, разрушенной структуры 63О-1О70 Па и пластической вязкости 8,5-18,7 Па - с, термическую обработку проводят в две стадии, первую

8 Табпица2

4,5 2,8 2,5 2,8 3,0 3,3 ИЗ которых осуществляют в термостате до достижения 50-59 С в течение 130-15О с, а вторую - в электромагнитном поле сверхвысоких частот до температуры 6О-67 ° С в течение 4-6 с. 2, Способ по п. I, отличающий с я тем, что стерилизацию проводят при 120-135° С до F эффекта, равного 8-10 усл. мин. Источники информации, принятые во внимание при экспертизе 1.Патент Англии N 8951О1, кл. 49 в, опублик. 1962. 2.Технологические инструкции по производству мяса и мясных продуктов. Раздел 11 Консервы. М., 1962, с. 276-289.