Ферментный препарат для созревания сыров Советский патент 1982 года по МПК A23C19/32 

(54) ФЕРМЕНТНЫЙ ПРЕПАРАТ ДЛЯ СОЗРЕВАНИЯ СЫРОВ

1

Изобретение относится к микробиологической и сыродельной промышпенности и касается ферментного препарата для производства сыров.

Известен гидролизат.молочнокислых .бактерий для ускорения созревания сыра и регулирования процесса .созревания эстонского сыра, который получают из смеси нескольких видов молочнокислых бактерий, которые гидролйзуют воздействием пепсина и карбоната натрия в молоке. В результате чего часть клеточных ферментов подвергается частичной инактивации 1.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому положитель. ному эффекту к предлагаемому являет6я ферментный препарат для созревания сыров и ускорения образования Ькуса, включающий наряду с пищевыми липазами или пептйдазами и поваренной соли сухие внутриклеточныепротеазы плесени Penicillimn rogue forti 12.

Однако этот препарат дорогостоящий , так как содержит липазу животного происхождения.

Цель изобретения - удешевление целевого продукта.

Поставленная цель достигается тем, что ферментный препарат, включающий .. сухие внутриклеточные протеазы плесени- Penicillium, дополнительно содержит ферментный препарат штамма молочнокислого стрептококка Streptococcus lactis Т-54 или Streptococcus lactis 147 с протеолитической активностью 70 ед/г или ферментный

10 экстракт штамма молочнокислой пашочки Lactobacillus casei Х-10 с протеолитической активностью 140 ед/г, а из внутриклеточных протеаз плесени Репiс Ilium используют штамм пле15сени Penicillixam candidum Х-10 с активностью 5000 ед/г, при этом соотношение внутриклеточных протеаз плесени и ферментного экстракта молочнокислых бактерий устанавливают в пре20делах (1-2,5)-(1-3) .

Сущность изобретения состоит в том, что для приготовления ферментного препарата готовят сухой экстракт внутриклеточной протеазы плесе25ни Penicillium candidum Х-10. Мицелий плесени культивируют в сывороточной питательной среде поверхностным или глубинным методом, отделяют от питательной среды, промывают

30

мицелий и гомогенизируют. Из полученной .суспензии протеазу экстрагируют перемешиванием при рН 5,5-6,0 и 6-10°С 18-2.4 ч. Экстракт отделяют из суспензии центрифугированием при 4.000-6000 g выделенный экстрак очищают осаждением этиловым спиртом при конечной концентрации 70% или высаливанием сульфатом аммония до 75% по весу. Осажденный фермент отделяют центрифугированием и высушивают методом сублимации.

Второй компонент препарата - ферментные экстракты бактерий молочнокислого брожения получают из выбранных штаммов Streptococcus lactis Т-54 или 147, или Lactobacillus casei Х-10. Эти штаммы культивируют в сывороточной среде, обогащенной пептоном и дрожжевым экстрактом или пептонами, полученными непосредственным протеолизом сывороточных белков ферментом папаином. Полученную биомассу отделяют центрифугированием, подвергают автолизу и экстракции в водной суспензии 72 ч при или разрушению клеток ультразвуком, посл чего автолизат сушат методом сублимации. Полученные сухие экстракты смешивают в соотношении {1-2,5)-(1-3 Препарат ускоряет созреван-ие сыров не вызывает .при.этом появления горького привкуса.

Используемые для получения ферментногр препарата штаммы микроорганизмов имеют следующие характеристики.

Плесень Penicillium candidura, вид Peniciliium, семейство Mucedinaceae, ряд Hyphomycetates f порядок Fungi imperfect. Отличается характерными для этого рода конидофорами длиной 260-600 X 2,5-3,5 мкм, Метули 2-3 в группе длиной 9-14 х 2,2-3,2 мкм, стеригния 2-5 в группе, конидия в виде эллипса 3,5-5 х 3-4,5 мкм.

Через 10 дней роста на питательно среде Чапека с агаром образует колонии диаметром 2-3 см. На сусле через 7 дней достигают они таких же размеров. Образуют споры через примерно 3 недели.

Штамм Penicillium candidum Х-10. накопляет специфические протеолитические ферменты в количестве до 3000 единиц на 1 г сухой массы мицелия. Этот фермент гидролизует белки молока главнь1м образом до полипептидов и частично до аминокислот, При недостатке азотистых веществ образует небольшие количества жира.

Бактерии Streptococcus lactis относятся к семейству Lactobacteria- сеае являются стрептококками,состоящими из круглых или легко продолго.ватых клеток диаметром 0,5-1,0 мкм. Чаще всего они появляются в диплококках или кратких цепочках. Грамположительные. На питательной среде с

агаром они растут в виде небольших круглых или овальных сероватых колоний. Они характеризуются способностью ображивать лактозу до молочной кислоты. Оптимальная температура роста , максимальная 50°С, Концентрация хлористого натрия, тормозящая рост, 6%, предельное рН роста .9,4. Принадлежат к серологической группе Н, относительные анаэробы.Штамм Str, lactis 177 накопляет до 100 едч ниц протеаз на 1 г сухой бактериальной массы, mTaNiM Str, lactis Т-54 до .140 единиц протеолитической активности на 1 г сухой бактериальной массы.

5 Lactobacillus casei принадлежит к семейству Lactobacteriaceae. Клетки в виде палочек, толщиной 0,7-1,0 мкм и длиной 3,0-8,0 мкм. Появляются как отдельные клетки или в коротких цепочках. Мало подвижные, Грамположительные. Не растворяют желатин. С лактозы.продуцируют рацемическую молочную кислоту с небольшим количеством уксусной кислоты с СО,. Переносит NaCl до 5, Оптимальная температура роста 37°С, максимальная 45°С, минимальная . Микроаэрофиль.

Штамм Lactobacillius casei Х-10 накопляет проте.олитические ферменты в количестве до 190 единиц протеолитической активности на 1 г сухой бактериальной массы.

Пример 1, Исходный штамм-плесени Peniciliium candidum Х-10 культивируют в стерильных закрываемых сосудах на твердом агаровом субстрате с суслом в 3 недель при . Споры выполаскивают раствором физиологической соли и суспензию используют

в качестве инокулюма для засева ст.ерильнрй сыворотки при рН 4,5, разливают тонким слоем - 3 мм в стерильных кюветах и культивируют 8 дней при 22°С и относительной влажности 98%. Пленку грибницы снимают, прополаскивают пастеризованной водой, разрывают на мелкие куски , добавляют стерильную дистиллированную воду в количестве 1 л на 1 кг мицелия,

четырехкратно гомогенизируют в щелевом гомогенизаторе под давлением

10 МПА. Разбитую суспензию мицелия

доводят до рН 5,6, выдерживают при

6°С в 18 ч, остатки мицелия отделяют центрифугированием, а полученный

раствор охлаждают до 2°С, медленно добавляют этиловый спирт с температурой 20°С до получения конечной концентрации 70%. Смесь выдерживают в холодильнике при до выпадения

хлопьев белка, после чего белый осадок протеазы отделяют центрифугированием. Остатки спирта отгоняют, а осацок сушат методом сублимации. Получают фермент с протеолитической активностью 5000 ед/г.