СПОСОБ ОБРАБОТКИ ФИЛЕ РЫБЫ БАКТЕРИАЛЬНЫМИ ЗАКВАСОЧНЫМИ КУЛЬТУРАМИ Российский патент 2024 года по МПК A23B4/22 A23L3/3463 A23L17/00 

Область техники, к которой относится изобретение

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к рыбной отрасли и касается способов обработки филе рыбы бактериальными заквасочными культурами (БЗК) и может быть использовано для производства пробиотических пищевых продуктов для питания людей, поддерживающих здоровый образ жизни и улучшения показателей качества рыбного сырья.

Уровень техники

Существует способ биоконсервации пищевых продуктов (см. Патент Франция № WO2014170621A1, 2014 г.), применительно к сырью водных биологических ресурсов, заключающийся в применении бактериального штамма Lactobacillus sakei LHIS2885 в количестве 10²-10¹² КОЕ/г для ограничения образования гистамина и улучшения органолептических показателей в обработанном рыбном сырье.

Недостатком этой технологии является то, что данный штамм бактерий не является промышленно распространенным, соответственно, в процессе производства повысится стоимость конечного продукта.

Известен способ консервирования пищевых продуктов молочнокислыми бактериями рода Lactococcus lactis (см. Патент ЕС № EP1456350A2, 2007 г.), заключающийся в распылении данного штамма на поверхность рыбного сырья или продуктов из него. Данная технология позволяет бактериям рода Lactococcus lactis развиваться на пищевых рыбных продуктах при температурах охлаждения; не влиять на структурные свойства готового продукта; при определенных условиях замедлять развитие патогенной микрофлоры, и ингибировать определенные патогены; влияет на появление нежелательных запахов, таких как запахи аммиака или H₂S.

Недостатком этой технологии является то, что данный штамм бактерий не сможет выдерживать высокие температуры обработки, при производстве пробиотических продуктов из обработанного рыбного сырья.

Известен способ получения рыбного фарша (Патент РФ № 2218037, 2003 г.), включающий разделывание рыбы, отделение мяса рыбы от кожи и костей, измельчение, добавление сахара, протеолитического ферментного препарата и молочнокислых бактерий, перемешивание, ферментацию, фасовку и замораживание. Используемый протеолитический ферментный препарат – комплексный ферментный препарат из внутренностей краба, который вносится в количестве 3-5%. В качестве закваски используются молочнокислые бактерии (мезофильные стрептококки). При этом закваску вносят в количестве 0,1-0,3%. Процесс ферментации происходит при 30-35°С. Продолжительность процесса ферментации составляет 20-30 мин.

Существенным недостатком данной технологии является применение комплексного ферментного препарата из внутренностей краба, повышающего стоимость полученного продукта, и образование значительного количества отходов при предварительном разделывании рыбного сырья, снижающих выход конечного продукта.

Так же известен способ получения белкового продукта из рыбного сырья (Патент РФ № 2410894, 2011 г.), включающий разделку рыбного сырья на тушку и измельчение, автолиз при температуре 40-60°С, рН 5,0±0,2 в течение 2-4 часов. В качестве реакционной среды используют молочную творожную сыворотку в соотношении от 1:(1-3) к массе фарша. Автолиз завершается инактивацией ферментов смеси путем нагревания до 80-90°С в течение 15-20 мин, после чего смесь охлаждают и протирают.

Недостатком данной технологии является проведение инактивации ферментов смеси путем нагревания смеси до 80-90°С в течение 15-20 мин, что увеличивает продолжительность и энергозатратность технологического процесса.

Раскрытие сущности изобретения

Техническая задача заявленного изобретения заключается в создании способа обработки филе рыбы бактериальными заквасочными культурами, обеспечивающего получение рыбного полуфабриката для производства пробиотических пищевых продуктов для питания людей, поддерживающих здоровый образ жизни, снижение специфического рыбного запаха и вкуса, улучшение консистенции мышечной ткани рыб, продления сроков годности за счет эффекта «биоконсервирования».

Поставленная задача решается в способе обработки филе рыбы бактериальными заквасочными культурами, включающем размораживание рыбы (минтай (Theragra chalcogramma), треска (Gadus macrocephalus), макрурус малоглазый (Albatrossia pectoralis), получешуйник Гилберта «бычок» (Hemilepidotus gilberti) в проточной или периодически сменяемой воде температурой не выше 15 °С при соотношении массы рыбы и воды 1:2, после размораживания проводят разделку до филе без кожи с последующей промывкой питьевой водой для удаления остатков крови и пленок и стеканием на сетке в течение 5 мин для стекания воды, затем полученное филе рыб выдерживают в 3,5% растворе глюкозы или восстановленной молочной сыворотке (лактозы не менее 3%) с содержанием бактериальных заквасочных культур рода: Lactobacillus casei или Lactobacillus acidophilus, или Streptococcus thermophilus, для приготовления 3,5% раствора глюкозы используют стерильную воду с последующим растворением в ней глюкозы (3,5 г на 100 мл воды), а сухую молочную сыворотку восстанавливают согласно рекомендациям производителя с последующим подогревом до температуры 30 °С, в раствор глюкозы и восстановленной сыворотки вносят бактериальные концентраты Lactobacillus casei или Lactobacillus acidophilus, или Streptococcus thermophilus, содержащий количество живых клеток данных микроорганизмов 4,5×10 – 5×10 lg КОЕ/г с учетом остаточного количества после фазы отмирания 10 lg КОЕ/г с последующей заливкой подготовленного в емкостях филе рыбы в соотношении сырье: раствор 1:2 и продолжительностью выдержки в течение 5 ч с контролем рН не более 5,3-6,0 в начале процесса и не менее 4,2-4,7 в конце процесса, после выдержки филе рыб отделяют от раствора или восстановленной молочной сыворотки через сито, дают в течение 10-15 минут стечь остаткам раствора или сыворотки и используют для последующего производства пробиотических пищевых продуктов на рыбной основе для питания людей, поддерживающих здоровый образ жизни.

Техническим результатом изобретения является получение рыбного полуфабриката для производства пробиотических пищевых продуктов с улучшенными органолептическими характеристиками (запах, вкус, консистенция) с пролонгированным сроком годности (эффект биоконсервирования за счет метаболитов БЗК) и содержанием живых форм бактериальных заквасочных культур, являющихся пробиотиками, а после отмирания живых форм БЗК метабиотиками.

Использование БЗК имеет много преимуществ и может выступать в качестве способа повышения сроков годности рыбной продукции (защитные культуры, проявляющие антиоксидантные и антагонистические свойства, эффект биоконсервирования за счет образования метаболитов (кислоты, бактериоцины)), улучшения ее органолептических свойств (коррекция консистенции и минимизация рыбного вкуса и запаха за счет мягкой деструкции белковых компонентов и снижения уровня образования азотистых летучих оснований в мышечной ткани рыб) и повышения питательной ценности (за счет накопления белковых и эссенциальных веществ).

Основными свойствами при подборе БЗК, применимых для обработки рыбного сырья, являются:

• высокая антагонистическая активность за счет ингибирования патогенных и условно–патогенных микроорганизмов в процессе конкуренции за питательные вещества.

• антиоксидантная активность за счет активного продуцирования молочной, пропионовой и уксусной кислот.

• бактерицидные свойства за счет продуцирования в зависимости от штамма специфических бактериоцинов.

• биохимическая активность за счет протеолитических и каталазаобразующих процессов.

• пробиотический свойства

• оптимум температурных режимов для развития БЗК

• доступность и наличие питательных компонентов для роста БЗК

Обработка рыбного сырья БЗК позволит решить проблемы специфического запаха и вкуса и положительно повлияет на его органолептические и структурные свойства в целом, за счёт мягкой деструкции (за счет кислотообразования) белковых компонентов мышечной ткани рыб. Подобранные штаммы, как защитные культуры, будут способствовать продлению сроков годности пищевой рыбной продукции за счет эффекта «биоконсервирования» и получению пробиотических пищевых продуктов.

Примеры режимов и параметров обработки с различными видами филе рыбы представлены в таблице №1

Таблица № 1 Примеры параметров и режимов способа обработки филе рыбы бактериальными заквасочными культурами

№ Филе рыб Вид бактериальных заквасочных культур пример 1 филе минтая (без кожи) БЗК - Streptococcus thermophilus
Количество внесения БЗК – 4,5 × 10¹⁰ КОЕ/г
Среда для обработки – раствор глюкозы, концентрацией 3,5 %
Продолжительность обработки – 5 часов
Температура обработки – 35 °С
рН среды до обработки – 5,7
рН среды после обработки – 4,3 пример 2 Филе трески (без кожи) БЗК - Lactobacillus acidophilus
Количество внесения БЗК – 5 × 10¹⁰ КОЕ/г
Среда для обработки – восстановленная молочная сыворотка
Продолжительность обработки – 5 часов
Температура обработки – 35 °С
рН среды до обработки – 5,3
рН среды после обработки – 4,5 пример 3 филе макруруса (без кожи) БЗК - Lactobacillus casei
Количество внесения БЗК – 5 × 10¹⁰ КОЕ/г
Среда для обработки – восстановленная молочная сыворотка
Продолжительность обработки – 5 часов
Температура обработки – 35 °С
рН среды до обработки – 5,4
рН среды после обработки – 4,4 пример 4 филе бычок (без кожи) БЗК - Streptococcus thermophilus
Количество внесения БЗК – 4,5 × 10¹⁰ КОЕ/г
Среда для обработки – раствор глюкозы, концентрацией 3,5 %
Продолжительность обработки – 5 часов
Температура обработки – 35 °С
рН среды до обработки – 5,7
рН среды после обработки – 4,3 Среднее содержание молочнокислых бактерий, КОЕ/г 2х10¹⁰- 3х10¹⁰

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к обработке морепродуктов. Способ обработки филе рыбы бактериальными заквасочными культурами включает размораживание филе белой рыбы без кожи жирностью не более 1,5%, его разделку и обработку. Для обработки готовят раствор, содержащий 3,5% глюкозы или восстановленную молочную сыворотку, в который вносят бактериальные концентраты Lactobacillus casei, или Lactobacillus acidophilus, или Streptococcus thermophilus с содержанием живых клеток данных микроорганизмов в количестве (4,5 ÷ 5)*10 lg КОЕ/г. В емкость выкладывают разделанное филе рыбы и заливают его раствором в соотношении филе рыбы:раствор как 1:2, выдерживают в течение 5 ч с контролем рН в растворе 5,3-6,0 в начале процесса и 4,2-4,7 в конце процесса. Далее филе рыбы отделяют от раствора. Предлагаемый способ обработки филе рыбы позволяет получить рыбный полуфабрикат с улучшенными органолептическими характеристиками, а именно: запах, вкус, консистенция, с пролонгированным сроком годности и содержанием живых форм бактериальных заквасочных культур, являющихся пробиотиками. 1 табл., 4 пр.

Способ обработки филе рыбы бактериальными заквасочными культурами, включающий размораживание филе белой рыбы без кожи жирностью не более 1,5%, его разделку и обработку, характеризующийся тем, что готовят раствор, содержащий 3,5% глюкозы или восстановленную молочную сыворотку, в который вносят бактериальные концентраты Lactobacillus casei, или Lactobacillus acidophilus, или Streptococcus thermophilus с содержанием живых клеток данных микроорганизмов в количестве (4,5 ÷ 5)*10 lg КОЕ/г, выкладывают в емкость разделанное филе рыбы и заливают его раствором в соотношении филе рыбы:раствор как 1:2, выдерживают в течение 5 ч с контролем рН в растворе 5,3-6,0 в начале процесса и 4,2-4,7 в конце процесса и далее филе рыбы отделяют от раствора.