Способ варки мясопродуктов Советский патент 1982 года по МПК A22C11/00 A23L1/00 A23L1/31 

Изобретение относится к мясной промышленности Известен способ варки мясопродуктов, предусматривающий воздействие электрическим током U. Однако этот способ снижает выход готового продукта. Цель изобретения - повышение выхода готовых изделий путем увеличения влагоудерживающей способности сырья. Поставленная цель достигается тем, что согласно способу варки мясопродуктов, предусматривающему воз действие электрическим током, элект ческий ток подают импульсами напряжением 4-12 кВ с длительностью пере него фронта импульса мс при ак тивной длительности импульса и высоте импульса 6-180 А. Количество импульсов устанавлива ют в зависимости от массы обрабатываемого сырья. На сырье воздействуют импульсами электрического тока до достижения 8 толще продукта температуры, равной 72°С. Пример 1. Колбасный фарш пропускают через форму, имеющую пропускную способность 1 т фарша в час. Форма имеет две противоположные стенки, являющиеся электродами. Расстояние между элект)эодами 50 мм. При напряжении электрического тока k кВ на колбасный фарш воздействуют электрическим током с высотой импульса 70 А в количестве 10 импульсов в секунду. При этом, длительность переднего фронта импульса составляет 12 мс при активной длительности импульса мс. Тепловая обработка фарша составляет около 2с. При обработке колбасного .фарша электрическим током указанных параметров температура в толще продукта достигает 72°С. Готовый продукт 3 получается нежным, сочным, выход увеличивается на 21. Пример 2. Берут 2,5 кг сви ного мяса и помещают между двумя пластинами, являющимися электродами на расстоянии 120 мм. При напряжении электрического ток бкВ на сырье воздействуют электрическ током с высотой импульса kOk в количестве 120 импульсов или 40 импульс в секунду. При этом длительность пе реднего фронта импульса составляет 8 мс при активной длительности импульса 30 мс. Продолжительность тепловой обработки буженины равна k с. При обработке сырья электрическим током ука занных параметров температура в тол ще продукта достигает . Готовый продукт отличается высокими вкусовыми достоинствами (неж ность, сочность, консистенция). Выход готового продукта составляет 103 к исходному сырью. Изобретение позволяет повысить выход готового продукта на 2-3 за счет увеличения влагоудерживающей способности сырья, а также за счет равномерного плавного прогрева сырья одновременно по всему объему, не разрушая структуры белковой ткани. Кроме того, изобретение позволяет улучшить качество готовых продуктов. Готовый продукт обладает высокими органолептическими показателями (сочность, нежность, консистенция) а также сохраняется пищевая ценность мясопродуктов. Формула изобретения Способ варки мясопродуктов, предусматривающий воздействие электрическим током, отличающийс я тем, что, с целью повышения выхода готовых изделий путем увеличения влагоудерживающей способности сырья, электрический ток подают импульсами напряжением кВ с длительностью переднего фронта импульса 5-20 мс активной длительности импульса 15-150 мс и высоте импульса 6-180 А. Источники информации, принятые во внимание при экспертизе 1, Авторское свидетельство СССР W , кл. А 23 С 11/00, 1975.