Способ изготовления колбасных изделий Советский патент 1985 года по МПК A22C11/00 

м Изобретение -относится к способам изготовления колбасных изделий и может быть использовано на предприя тиях мясной промышленности Известен способ изготовления вареных колбасных изделий путем многократного -измельчения сырья с введением специй, воды, модифицированного декстрана и посолочных ингредиентов , смешивания всех рецептурных компонентов, выдержки для созре вания, шприцевания и термической обработки 1 Недостатком данного способа является длительность технологических процессов ;зготовления готовых изделий. Известен способ производства кол бас путем измельчения сырья, посола - с одновременньм введением слюнных желез, выдержки для, .созревания, при готовления фарша, -формования и ; термической обработки 2, Недостатками этого способа являются длительность технологических процессов изготовления изделий, а также введение в состав фарша допол нительно слюнных желез. Известен такжэ способ производст ва колбасных издалий. предусматривающий подготовку сырья, приготовление фарша,-формование и терми ческуга обработку З . . Недостатками известного способа являются длительность биохимических и ферментативных процессов, а также недостаточно хорош органолептичес ческие показатели готового продукта Целью изобрётзняя является ускорение биохимическик и ферментатив.ных процессов, а также повышение влагоудерживающей способности фарша и улучшение таким путем органолептических показателей готового продукта. Указанная цель достигается тем, что согласно способу изготовления колбасных изделий, предусматривающему подготовку сырья, приготовлени фарша, формование и термическую обработкуг перед формованием фарш обрабатыва:эт импульсами электрического тока при его плотности 0,15 А/см. Под действием импульсоэ электрического тока резко ускоряются биохимические и ферментативные процессы в фарше, повышается влагоудерживающая способность фарша, увеличивается концентрация оксимиоглобина в нем. Давление ионов на мембраны мышечного волокна зависит от величины плотности тока. Разрушение мембран мышечного волокна зависит от ионног давления и от плотности электрического тока. В свою очередь разрушеhiii: мембран мышечного волокна позво ляет резко увол1-)чить скорость и направленность биохимических процессов в фарше. Пример ). Осуществляют первичную обработку сырья (обвалку, жиловку, измельчение) . Затем берут - 40 кг говяжьего мяса и 59 кг свиного мяса и приготавливают фарш столовой колбасы с добавлением в фарш согласно рецептуре соли, нитрита в растворе, воды, пряностей (специй), молока коровьего сухого. Приготовленный фарш помешают в емкость, с противоположных сторон которой установлены графитовые электроды, на которые подают импульсы электрического тока. Фарш обрабатывают импульсами электрического тока при плотности 2,2 А/см. На фарш воздействуют 150 импульсами продолжительностью каждо-го 30 мс, с перерывом между ними 5с. Общая продолжительность обработки фарша импульсами электрического тока составляет 12,5 мин. Температурафарша повышалась на 4 - 5°С. После этого обработанный фарш формуют, т.е. набивают в оболочку или форму и подвергают термической обработке. Полученная колбаса, изготовленная по предложенной технологии, по сравнению с контрольными образцами обладает более плотной, упругой консистенцией, более сочная, более нежная с ярко выраженной ветчинностью и вкусом созревшехс мяса. Цвет на разрезе- розовый, более интенсивной окраски. Выход готовой продукции к весу мяса составляет 125%. П р и м е р 2. Изготавливают столовую колбасу так же, как описано в примере 1, но на фарш воздействуют импульсами электрического тока с его плотностью 0,1 А/см. Полученная колбаса, изготовленная по указанным режимам, обладает плотной, упругой консистенцией, сочная, нежная с выраженной ветчиниостью и вкусом созревшего мяса. Цвет на разрезе розовой окраски. Выход готовой продукции к весу сырья составляет 116%. П р и м е р .3. Изготавливают столовую колбасу так же, как описано в примере 1, но на фарш воздействуют импульсами электрического тока при его плотности 5 А/см. Изготовленная по указанньом режимам колбаса обладает плотной консистенцией, сочная, нежная с ярко выраженной ветчинностью и вкусом созревшего мяса. Цвет на разрез.е розовый, интенсивной окраски.- Выход готовой продукции к весу сырья составляет 115%.

СПОСОБ ИЗГОТОВЛЕНИЯ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ, предусматривающий подготовку сырья, .приготовление фарша, формование и термическую обработку, о т л и ч а ющ и и с я тем, что, с целью ускорения биохимических и Ферментативных процессов, а также пов.ыш4иия влагоудерживающей способности фарша и улучшения -ta- КИМ путем органолептических пока.зателей готового .продукта, перед формованием фарш обрабатьшают импульсами электрического тока при . его плотности 0,1-5,0 А/см.