Способ производства колбасных изделий Советский патент 1982 года по МПК A22C11/00 

(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Изобретение относится к мясной промышленности.

Известен способ производства колбасных изделий, предусматривающий измельчение сырья, посол с последующей выдержкой, приготовление фарша, формование и термическую обработку.

Этот способ не позволяет получать готовые изделия с достаточно высоким выходом.

Цель изобретения - повышение выхода готовых изделий, улучшение их качествами санитарного состояния.

Эта цель достигается тем, что в способе производства колбасных изделий, предусматривающем измельчение сырья, посол с последующей выдержкой, приготовление фарша, формование и термическую обработку, в процессе посола в сырье добавляют слюнные железы убойных животных в количестве 1-5% к его массе, причем слюнные железы вводят в виде водной

суспензии при соотношении воды и желез 4-6:1 или в измельченном состоянии.

Слюнные железы вводят в процессе посола, причем длительность выдержки мясного сырья после их введения до начала воздействия температуры выше kO С составляет l-2i ч в зависимости от степени измельчения сырья.

10

Слюнные железы убойных животных содержит муцин и другие высокомолекулярные мукополисахариды, обладающие выраженной способностью к набуханию и гелеобразованию и удерживающие зна15чительные количества воды. Кроме того, в состав слюнных желез входят различные протеолитические ферменты, ускоряющие протекание биохимических реакций в мышечной и соединительной

20 тканях, в результате чего в обрабатываемых образцах мяса происходит изменение качественных показателей, направленность которых харлктепмзует ускорение процессов созревания мяса, повышение степени его доступности для перевс1ривания ферментами желудочно-кишечного тракта человека. Помимо протеолитических ферментов слюнные железы вырабатывают ферменты группы мурамидазы (лизоцима и ряд других соединений, обладающих бактерицидным или бактериостатическим действием в отношении многих мик роорганизмов, в том числе и встречаю щихся на поверхности мяса. Все эти соединения не только не являются токсичными для организма человека, но,наоборот, некоторые из них, такие как лизоцим, усиливают сопротивляемость организма к инфекциям, повышают его защитные свойства. Пример 1. Берут мясное сырье (говядина, свинина) в количестве 2,5 кг, шротируют и смешивают с посолочными ингредиентами, одновре менно добавляя слюнные железы в количестве 1,5 кг, которые предварительно мелко измельчают из заморожен ного сырья и смешивают с водой в соо ношении 1:4. Затем сырье выдерживают в течение 3 ч и приготавливают 50 кг фарша отдельной вареной колбасы, кот рый формуют а оболочку. Нашприцованные батоны подвергают обжарке, варке и охлаждают. Получают 60 кг готовой продукции отдельной колбасы, т.е. выход отдельной колбасы повышается на 9%. Пример 2. Берут мясное сырь (говядина, свинина) в количестве ,5 кг и изготавливают отдельную колбасу, как описано в примере 1, за исключением.того, что слюнные Влагосвязывающая способность мясного фарша слюнных желез 9 железы берут в количестве 2,5 кг в виде суспензии в 15 л воды. Получают б1 кг готовой продукции отдельной колбасы, т.е. выход отдельной колбасЫ повышается на 11. По предлагаемому способу с использованием слюнных желез изготавливают кулинарные изделия - котлеты, бифштексы и т.п. Проверка изобретения осуществляется путем определения качественных показателей влагосвязывающей способности, нежности, микробной обсемененности в динамических опытах с отбором проб образцов мяса до добавления слюнных желез и через 1-2 ч после их добавления в количестве 1,3 или S%Как видно из табл. 1, влагосвязывающая способность мясного сырья в случае добавления 1-5 слюнных желез повышается в течение первых 6 ч выдержки при соответственно на 10, 11,5 и 13,, в то время как в контрольных образцах только на 3,92%. Вместе с тем микробная обсемененность контрольных образцов фарша существенно повышается уже на 2-ой день хранения, в то время как микробное обсеменение опытных образцов почти не увеличивается даже через сут (табл. 2). Использование изобретения позволит улучшить качество готовых изделий (нежность, сочность, аромат), повысить их выход на 8-12% в зависимости от вида изделии,продлить срок хранения на 2-3 дня в охлажденном состоянии. Таблица 1 до и после добавления

Микробная обсемененность мясного фарша, хранившегося при 2 - 4С

Формула изобретения

Способ производства колбасных изделий, предусматривающий измельчение .сырья, посол с последующей выдержкой, JS приготовление фарша, формование и термическую обработку, отличающийся т.ем, что, с целью повышения выхода готовых изделий, улучшения их качества и санитарного состояния,в процессе посола в сырье добавляют

слюнные железы убойных животных в количестве 1-5% к его массе, причем слюнные железы вводят в виде водной суспензии при соотношении воды и желез -6:1 или в измельченном состоянии.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе 1. Лаврова Л.П. и др. Технология колбасных изделий. М. ,Пищевая промьйиленность, 1975, с. 210-218.