Способ производства твердого жирового продукта Советский патент 1982 года по МПК A23D3/02 

39 эмульгатора, трубопровода с участками 3 и 4, Каждый из которых снабже охлаждающей рубашкой 5 через которую может пропускаться хладагент, предназначенный для охлаждения эмуль сии. Во время охлаждения валы 6 с ( перегородками 7 обеспечивают перемешивание смеси. Через входное отверстие 8 участка 3 трубопровода при готовленная композиция направляется в отделение 9 для хранения или упаковывания. Емкость 10 для проведения обработ ки со аторым вращающимся валом 11 с перегородками 12 служит для проведения механической обработки смеси в зоне между участками 3 и . В трубепроводе участка 3 предусмотрено выходное отверстие 13 для выгрузки охлажденной смеси из участка 3 трубопровода, так что смесь может быть введена в емкост ь 10 для проведения обработки. В емкости 10 для проведения обработки предусмотрены также устройства например термометр 1. Повышение тем пературы в емкости 10 для проведения обработки может быть достигнуто при помощи устройств, регулирующих перио времени, в течение которого смесь нах дится в емкости 10 (клапанов, вентилей и пр.) причем вся композиция отводится из зоны охлаждения. Микробиологическое загрязнение оп ределяется по стандарту ASTH путем проведения испытаний панели. Показатели отмечены цифрами 1-10. П .р и м е р 1. В емкость 1 для смешения, оборудованную мешалкой 2, вводят S-fO кг жидкого масла с высоким процентным содержанием ненасыщен ных кислот, а именно подсолнечного. Затем прибавляют 100 кг отвержденного или переэтерифицированного жира, имеющего диапазон температуры плавления между 30 и , 60 кг рафинированного пальмового масла, отвержденногр до т.пл. , и 224 кг воды а также красящие ингредиенты и приме няемые в маргариновой промышленности эмульгаторы. , Смесь нагревают до 50 С при перемешивании, в результате чего образуется эмульсия. Скрытая теплота кристаллизации компонентов жира, кристаллизирующихся при температуре выше , достигает 3200 ккал. Затем эмульсию направляют в участок трубопровода 3 где она охлаждается до 30 С в результате механической обра ботки, осуществляемой при помощи перегородок 6. Скорость перемещения по участку 3 трубопровода контролируется так, что температура снижается до 30°С и в то же время 10% скрытой теплоты кристаллизации компонентов жира, кристаллизирующихся при температуре выше 10 С, отводится. После этого процесс охлаждения прекращают и смесь переносят в неохлаждаемую емкость 10 для проведения об работки, которая проводится при помощи перегородок 12- Температура смеси при этом повышается до 37 С. После этого при проведении дальнейшей обработки смесь охлаждается до 10°С. После этого маргарин готов для упаковывания. Он имеет очень хороший вкус и. является стойким к микробиологическому загрязнению. Аналс гичные результаты получают при охлаждении этого продукта до с удалением Q% скрытой теплоты кристаллизации и с последующим повышением температуры во время механической обработки без дальнейшего охлаждения до . Хорошие результаты также получают при удалении 25% общей скрытой теплоты кристаллизации с последуюповышением температуры до . щим Вместо указанных выше пропорций можно также пользоваться смесями, в которых вес. ч. состоит из жидкого масла (масло соевых бобов) и 10-16 вес.ч. твердого жира. Последний на 2-5% состоит из растительного жира с температурой плавления вплоть до 61°С, на 8-11 - из жира с температурой плавления k2°С. 6-9% этого растительного жира переэтерифицировано. Данная смесь содержит скрытую теплоту кристаллизации, равную 2000-3200 ккал. .20% общей скрытой теплоты кристаллизации отводится, после чего температуре дают повыситься до З С. Вкус продукта очень хороший, а микробиологический показатель составляет 8. Пример2. В емкость 1 загружают 8/0 кг масла соевых бобов и смешивают со 130 кг переэтерифицированного и после этого отвержденного жира с температурой плавления в интервале 30-45С. Эту смесь вместе с 22 кг воды и другими ингредиентами превращают в эмульсию и обрабатывают аналогично примеру 1. При вымешивании 59 без охлаждения смеси ее температура повышается в течение времени, доста точном для отвода 20% скрытой теплоты кристаллизации (2бОО ккал). После этого продукт охлаждают до . Вкуспродукта очень хороший, а микробиологический показатель составляет 8. П р и м е р 3. Смесь жиров, состоящую из 900 кг жира пальиоядрового масла и 100 кг пальмового масла, отверждают до йодного мисла, составляющего меньше 1. Затем продукт подвергают переэтерификации. 200 кг этой фракции смешивают с 800 кг масла соевых бобов и вносят 22 кг воды. Получаю эмульсию и доводят ее до температуры . Затем продукт, вымешивая, охлаждают до 2бС с отводом 30% скрытой теплоты кристаллизации (первая стадия) , причем указанные 30 соответствуют 1200 ккал. Смесь удаляют из зоны охлаждения и обрабатывают в емкости при,помощи перегородок 12 до тех пор, пока температура продукт не повысится до З8с. После этого смесь снова подвергают охлаждению до (вторая стадия). Полученный продукт имеет хороший вкус. Примера. Пальмовое масло ги рируют при 45°С, отвержденный жир нагревают до , затем, вымешивая, охлаждают доЗО С, после чего отверж денный жир отводят из зоны с охлаждением и обрабатывают в емкости 10 п тем перемешивания перегородками 12 мешалки без охлажд ения до тех пор, пока температура жира не повысится до . После этого жир охлаждают до 20°С. Во время охлаждения на первой, стадии до отводится 0,% скрытой теплоты кристаллизации. Микробиологический показатель готово го продукта составляет 8. Если вымешивание продукта без охлаждения вести до повышения его температуры до , то структура проду та несколько хуже. При отводе общей скрытой тепло ты кристаллизации и поддержании остальных условий достигается улучшени вкуса, но микробиологический показа тель составляет 7При отводе 70% скрытой теплоты кристаллизации вкус улучшается, но в меньшей мере, чем при отводе 35 общей скрытой теплоты кристаллизации, а микробиологический показатель равняется 79Найдено, что целесообразно охлаждать смесь на первой стадии не ниже, чем до . ПримерЗ- В емкость 1 помещают кг жидких масел с высоким процентным содержанием многократно ненасыщенных жирных кислот (подсолнечное масло), после чего добавляют 50 кг полностью отвержденного пальмового масла с точкой плавления , 11 О кг рафинированного отвержденного пальмового масла с температурой плавления 5 С, а затем прибавляют кг воды и такие йнгредиенты, как красящие вещества и эмульгатор. Смесь доводят до температуры при перемешивании, в результате чего образуется эмульсия. Эту эмульсию охлаждают до 30 С (первая стадия), что приводит к отводу 20% общей скрытой теплоты кристаллизации (от 32QO ккал). После этого процесс охлаждения прерывают и температура смеси в емкости 10 повышается до 32 С. Во время последующей обработки смеси на,участке трубопровода (вторая стадия), последнюю охлаждают до 10 С и через отверстие 8 для выгрузки маргарин направляют на Станцию 9- Вкус продукта очень хороший, а микробиологический показатель равен 9П р и м е р 6. 870 кг масла соевых бобов , 40 кг полностью отвержденного .рафинированного пальмового масла с температурой плавления смешивают, вносят 22 кг воды и другие ингредиенты, получают эмульсию аналогично примеру 1. На первой стадии ее охлаждают до 30° С с отводом при этом Л0% общей скрытой теплоты кристаллизации тех компонентов жира, которые способны к кристаллизации при 10 С или выше, что составляет от 2600 ккал. Затем смесь направляют в емкость 10, где температура повышается на 8 С и составляет 38 С. После этого продукт охлаждают на второй стадии до конечной температуры, равной 10 С. Вкус продукта очень хороший, микробиологический показатель равен 8. П р и м е р 7- Исходные компоненты расходуются те же, что и в примере 6 и процесс ведут аналогично, но эмульсию на первой стадии охлаждают до 17 С, что сопровождается отводом общей скрытой теплоты кристаллизации. Затем продукт вымешивают без охлаждения и его температура по вышается, на , т.е. до 25. Стру тура готового продукта не вполне удовлетворительная. При увеличении количества отводимого тепла на первой стадии и охлаждении до качество его улучшается. Таким образом, скрытая теплота кристаллизации каждого компонента может быть определена при помощи обычного калориметра, а общая скрытая теплота кристаллизации - расчетным путем. . Формула изобретения Способ производства твердого жирового продукта, предусматривающий приготовление эмульсии из смеси жидких и гидрированных растительных жиров, эмульгатора, вкусовых добавок и воды путем перемешивания с подогревом до расплавления смеси с последующим вымешиванием и охлаждением до заданной конечной температуры, отличающийся тем, что, с целью улучшения структуры продукта, вымешивание и охлаждение полученной эмульсии до заданной конечной температуры ведут в две стадии, на первой из которых смесь охлаждают до 23-30 С с отводом G-kQZ общей скрытой теплоты кристаллизации кристаллизуюжировых компонентов, температуре 10 С, на втощихся при рой охлаждают до конечной заданной температуры, равной , а между этими стадиями продукт вымешивают без охлаждения, обеспечивая повышение его температуры до , причем для приготовления продукта используют смесь жиров с диапазоном температур плавления . Источники информации, принятые во внимание при экспертизе 1. Авторское свидетельство СССР ff 372985, кл. А 23 D 3/02, 1973.