Способ производства пива Советский патент 1952 года по МПК C12C7/26 C12C7/47 C12H1/22 C12C11/11 C12C7/24 

В сущсствугогцсй технологии производства пива в качестве основного сырья используется со.юд н пезиачнтельное количество несоложенного материала.

Все технологические операции подготовки дрожжей и основное оборудование-открытые тарелки для отстаивания сусла, открытые оросительиые холодильники для охлаждения сусла, открытые бродильные чаны для брожения-рассчитано иа наибольшее соирикосиовен 1е сусла с 1ЮЗДУХОМ и иасьице1и- е его кис/юродом иеред брожением и во время брожения.

Такое насыщение сусла кислородом до брожения и во время брожения вызывает аэробное размножение дрожжей, накапливание в ииве во время главного брожения продуктов аэробного обмена и обусловливает большую д.пительность как самого процесса брожения, так и следующей за брожение.г выдержки .

Вследствне этого и других недостатков в прииятом способе производства пива процесс брожения продолжается 7-8 , а выдержка пнва, например жигу.1евского,-21 день.

Предлагаемый способ производства иива позволяет сократить продолжительность процесса брожеиия до 4-5 суток, а выдержку пива до 10- 1 i дней и получать продукт высокого качества при его повышенной стойкости.

Отличие предлагаемого способа от известных состоит в следующем:

1. Охлаждение сусла, брожение и сб)аживаиие его ведутся без доступа воздуха, в атмосфере углекислоты.

Весь технологический процесс охлаждеиия сусла и брожения производится в закрытых аипаратах, предохраняющих сусло и пиво не только от растворения в нем кислорода, но и попадания посторонней микрофлоры из воздуха. Во время охлаждения сусла и наполнения бродильных чаиов в сусло вводится углекислота, избыток которой предохраняет его поверхность от соприкосновения- с воздухом.

Подиое удаление раствореиного

кислорода из сусла и замена кислорода воздуха углекислотой создает в самом начале брожения оптимальные рН для чистого спиртового брожения среды и уменьшает накопление в пиве продуктов аэробного обмена дрожжей, в том числе альдегидов.

2.Для ускорения брожения и поддержания его на уровне скорости, соответствующей концентрации сахара в сусле, процесс брожения ведется при перемешивании сбраживаемого сусла углекислотой, а для ускорения интенсивности сбраживаиия сахара при этом задается двой.ное против принятого количество дрожжей.

3.Для лучшего осветления пива и перенасыщения его углекислотой, выдержка пива производится в изотермических условиях при температуре пива в танках около 4. Такая же температура ноддерживается в помещении, где установлены лагерные танки с выдерживаемым пивом.

При температуре около 4 и шпунтовом давлении 0,4-0,5 атм в пиве растворяется не менее 0,35-0,4% углекислоты, что способствует большей стойкости готового лива.

4.В качестве сырья, кроме солода, применяется несоложенный материал (ячменная и кукурузная мука) в количестве от 15 до 40%. Обработка несоложенного материала производится без предварительной клейстеризации ферментами совместно перерабатываемого на пиво ячменного солода и самого несоложенного материала при рН среды 5-5,5.

Таким образом, в предлагаемом способе производства пива бескислородное охлаждение сусла, брожение при отсутствии растворенного молекулярного кислорода в среде, периодическое перемешивание бродящего пива углекислотой обеснечивают быстрое брожение, изотермические условия, выдержка пива при температуре около 4 и давлении 0,4-0,5 атм обусловливают быстрое созревание и осветлеиие пива, а последуюн 1,ее переохлаждение пива перед розливом способствует высокому содержанию в ие.м углекис.1оты, повышаюн1.ей качество пнва и его стойкость.

Предмет изобретения

1.Способ производства пива, отличающийся тем, что, для сокран,ения продолжительности процесса и получения продукта высокого качества и повышенной стойкости, охлаждение сусла, брожение и дображивание его ведут в закрытых аппаратах без доступа воздуха в атмосфере уг.лекислоты.

2.Прием выполнения снособа но п. 1, отличающийся тем, что уг.лекислоту вводят в охлажденное сусло до начала брожения, а брожение ведут Б атмосфере углекис.чоты нри нормальном давлении.

3.Способ но пп. 1-2, о тл и ч а кь щ и и с я тем, что для ускорения процесса брожение ведут при двойном против обычного количестве дрожжей.

4.Способ по пп. 1 -3, о т л и ч а юш и и с я тем, что для лучшего осветления пива и пересыщения его углекислотой, выдержка пива производится в течение 10-11 суток при температуре около 4 в изотермических условиях.

5.Способ по пп. 1-4, отличающийся тем, что обработку несоложенного материала производят без предварительной клейстеризации ферментами совместно перерабатываемого на ниво ячменного солода и са.мого .ложенного материала нри рН 5---5,5.