Способ производства цукатов Советский патент 1982 года по МПК A23L1/06 

Изобретение относится к технологии переработки плодов и ягод и может быть использовано в пищевой промышленности, в частности для производства кондитерских изделий.

Известен способ производства цукатов, согласно которому плоды измельчают до пюреобразного состояния, фруктовое пюре уваривают вместе с сахаром, после чего формуют цукаты, охлаждают их и сушат 1,

Однако продукт, получаемый по этому способу, существенно отличается по вкусовым, структурным и органолептическим свойствам от цукатов, приготовленных из целых фруктов. Кроме того, себестоимость продукции довольно высока.

Целью изобретения является улучшен е вкусовых качеств цукатов и снижение себестоимости.

Для этого в известном способе производства цукатов, включающие измельчение плодов до получени шореобразной сзлеси, уваривание их с добавлением сахара, формование цукатов их охлаждение и сушку, согласно изоб ретению перед увариванием смеси в нее вводят предварительно разбавленный в воде до содержания сухих веществ 9-10% и набухший в течение 4-6 ч порошок из фруктовых выжимок. Соотношение пюреобразной смеси и фруктового порошка от до 1:1.

Введение в рецептуру изделий фруктового порошка обеспечивает такое изменение их структуры и консистенции, что по своим физико-хиг ическим, органолептическим и вкусовЁЗМ показателям они приближаются к цукатам, приготовленным из неизмельченных фруктов.

Креме того, высокое содержание в яблочном порошке биологически активных веществ значительно повышает пищевую ценность цукатов.

Фруктовый порошок является побочным продуктом переработки фруктов на соки, поэтсму стоимость пюре, восста20новленного из фруктового Порошка, значительно меньше стоимости пюре, полученного из свежих фруктов. Это способствует снижению себестоимости продук та.

25

Способ осуществляют следующим образом.

В рецептурной смеси от 20 до 50% фруктового пюре заменяют фруктовым порсником, разбавленным в воде до содержания сухих веществ 9-10% и

30 прошедшим набухание в течение 4-6 ч при 1 20-25°С. Приготовленную смесь уваривают в варочном реакторе до 74% содерлшнил сухих веществ. Горячую цукатную массу разливают на металлические поддоны, выстаивают в цехе, а затем загружают в сушилку и высушивают до 83% содержания сухих веществ. После охлаждения цукатные пласты подают на резку. Затем цукаты обрабатывают насьш енным паром при ат мосферном давлении для выравнивания влагосодержания по всему объему изделия, обсыпают сахаром и упаковывают. Пример. В рецептуре цукатной массы 50% яблочного пюре заменили предварительно разбавленным в воде до содержания сухих веществ 10% и набухшим при в течение, 5 ч цитрусовым порошком, полученным из цитрусовых выжимок, в данном случае пюреобразная смесь и набухший фруктовый порошок находились в соотношении 1;1. Полученную смесь уварили в варочном котле.в течение 16 мин при давлении греющего rtapa в рубашке котла ,5 атм до 74% содержания сухих веществ. Горячую цукатную массу (t 103°C) разлили на поддоны слоем 15 мм и поместили на тележках в конвективную сушилку, в которой при за 6 ч ее высушили до 83% содержания сухих веществ После резки пласта на отдельные цукаты их обработали насыщенным парой при fc-lOO C, обсыпали сахаром и упаковали. В результате дегустации установл но, что приготовленные таким спосо бом цукаты были более плотной кон(систенции, чем приготовленные из 100% фруктового пюре, имели ярко вы раженный цитрусовый привкус и по эрганолептическим п .оказатех ям соответствовали ОСТу 18 -29-71 Цукаты. И рим е р 2. В рецептуре цукат ной массы 25% яблочного пюре замени ли предварительно разбавленным в во до содержания сухих веществ 9,5% и набухшим при в течение 4 ч яблочным порошком, полученным из яб лочных выжимок. В данном случае пю-рэобразная смесь и набухший фруктовый порошок находятся в соотноше |ии 3:1. Полученную смесь уварили варочном котле в течение 17 мин при давлении греющего пара в рубаш ке котла , 4 атм до.74% содержания с хих веществ. Горячую цукатную массу (,) разлили на поддоны слое 15 мм и поместили На тележках в конвективную сушилку, в .которой при t 87°C за 5,0 ч ее высушили до содержания ,сухих йеществ 83,5%. Пос ле резки пласта на отдельные издели их отработали нас(лщенн11М паром, обсыпали сахаром и упаковали. В результате дегустации установлено, что такие цукаты имели более плотную консистенцию и ярко выраженный яблочный привкус и по органолептическим показателям соответствовали ОСТу 18-29-71 Цукаты. Пример 3. В рецептуре цукатной массы 20% яблочного пюре заменили предварительно разбавленным в воде до содержания сухих веществ 9,8% и набухшим при t 22,5°C в течение 4,5ч яблочным порошком, приготовленным из яблочных выжимок. В данном случае пюреобразная смесь и набухший фруктовый порошок находились в соотношении 4:1.. Полученную смесь уварили в варочнсм котле в течение 16 мин при давлении греющего пара в рубашке котла ,5 атм до 74% содержания сухих веществ. Горячую цукатную массу (t 102°С) разлили на поддоны слоем 15 мм и поместили на тележках в конвективную сушилку, в которой при за 5,5 ч ее высушили до 83% содержания сухих веществ. После резки пласта на отдельные цукаты их обработали насыщенным паром при t 100°C, обсыпали сахаром и упаковали. В результате дегустации установлено, что такие цукаты были нормальной консистенции,имели яблочный привкус и по органолептическим показателям соответствовали ОСТу 18-29-71 Цукаты . Использование предлагаемого способа позволяет получить цукаты высокой биологической ценности, по вкусовым, органолептическим и структурным показателям приближающиеся к цукатам из неизмельченных фруктов. Кроме того, использование предлагае-. мого способа получения цукатов обеспечивает по сравнению с существенными способами следующие иремг лущества. Большая экономичность, так как при таком способе до 50% яблочного пюре в рецептуре заменяется фруктовыми порошками, стоимость которых ниже стоимости фруктовых пюре, а технология получения и условия хранения проще. Внедрение в рецептуру изделий фруктового порошка повышает их биологическую ценность за счет обогащения изделий аминокислотами, белками, витаминами, микроэлементами, фенолкислотой, сапонинами и другими полез,ными веществами. Сокращается или полностью исключается из рецептуры кондитерсжих изделий пектин, так как фруктовые порошки, .как правило, содержат в своем составе необходимое количество пектина, обеспечивающее требуемый желирующйй эффект.

Ожидаемый годовой экономический эффект от внедрения предлагаемого способа в объеме производства цукатов 1000 т в год составляет 600 тыс. рублей.

Формула изобретения

Способ производства цукатов, включающий измельчение плодов до по- 10 лучения пюреобразной смеси, уваривание их с добавлением сахара, формование цукатов, их охлаждение и сушку, отличающий ся тем, что.

с целью улучшения вкусовых качеств цукатов и снижения себестоимЪсти, перед увариванием смеси в нее вводят предварительно разбавленный в воде до содержания сухих веществ 9-10% и набухший в течение 4- ч пЬрошок из фруктовых выжимок, при этом пюреобраз ную смесь и фруктовый порошок берут в .соотношении от 4:1 до 1:1.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

1, Авторское свидетельство СССР № 762845, кл. Л 23 L 1/06, 1978 (прототип).