Способ производства цукатов Советский патент 1993 года по МПК A23L1/06 

14зобретение относится к пищевое- промышленности VI может быть использовано в производстве фруктово-ягодных кондитерских изделий.

Цель изобретения - ускорение cysiiKM цукатного пласта при сохра нении качества готового продукта.

Способ осущ,ествлйют следующим образом.

Высушенные яблочные выжимки измельчают 8 порошок и отделяют фракцию с. размерами частиц 0,5-0,8 мм. Затем эту фракцию подвергают кислотному гидролизу при температуре 70-80°С, рН 2,0-3,0 и гидромодуле 1;(8-12) в течение 1-2 ч. Гидролизную смесь охлаждают до 50°С и обрабатывают для осаждения высокомолекулярных углеводородов. Твердую фазу отфильтровывают и сушат при ТО-бО С до кондиционной влажности. Полученный порошок а количестве, необходимом по рецептуре, разбавляют водой до содерйсания сухих веществ 9-10% и выдерживают для набухания в течение 6-7 ч при 20-25°С, Приготовленную рецептурную смесь, состоящую из фруктового пю.ре, восстанооленного порошка и сахара уваривают s варочном оборудовании до содержания сухих веществ 73-74%. Горячую цукатную мгссу paзлv1вaют на поддоны и ставят на стеллажи для остывания и формироозния структур,, на 4-5 ч в условиях цеха. Затем пласты режут на отдельные изделия, обсьшйют мх сахаром А загружают в суш1/ Л1 у, где высушивают при 65-70°С в течение 6.5-7 ч до содержания сухих веществ 83%, После остывания изделия упаковывают.

П р и м е р 1, Высушенные яблочные выжи,мки измельчают в порошок и отдел ;иот фракцию с размерами частиц 0,5 мм. Затем эту фракцию подвергают кислотному Г-ИДРО- лизу при 80°С, рМ 3,0 и гидромодуле 1:8 в течение 1 ч. Гидролизную смесь охлаждают до м обрабатывают спиртом, при зтом в осадок выпадает твердая фаза высоксмо- лекулярных углееодоа, которую отфильтровывают и сушат при 70°С до кондиционной влажности. Полученный порошок в количестве 30% разбавляют водой до содержания сухих веществ 10% и выдерживают для набухания в течение 7 ч при температуре 25°С, Рецептурную смесь, содержащую 9.46 кг фруктового пюре, 4,06 кг восстанозлениого порошка (30,44 кг сухого порошка и 3,52 кг воды), 6,21 кг сахара и 0,04 кг лактата уза- ривают в варочном котле до содержания сухих веществ 73%. Уваренную цукатную массу слоем толщиной 20 мм разливают на поддоны и ставят на выстойку в условиях цеха. Через 4,0 ч после формирования

структур гпшстз О о iicipc:33i:rr ss отдель- МоЮ издел; : , резагельпой машк1,, оОеыпг- ют сахаром и сгавят ма сушку в сушилку, где при тегл1 5ерагуре за 6,5 ч изделия (цухаты) fJbii ytui-iBcno j до содсржа11ия сухих веществ 83%. Высуюенные йзделня охя.хдают и упакоаьи. .

Г р и м е р 2, BbicyiXieHHbie яблочные eыжl-1 -1кw . змельчают в порошок i-; отделя0 IQT фракцию с рззмерам; чйстй 0.8 мм, Затем эту (: рекци1и подвергают кислотному гидролизу при темпс;рй Уре . рИ 2,0 м гидромодуле 1:12 з течение 2 ч. Гидролизную смесь охлаждают /до и обраb батывают слиоток;. Твердую фазу отфильтроиь Бпют и сушат при температуре 80°Сдо ко: ДИЦ1 :0|1иой влзииюсти. Полученный nop(5UJOK S3 F:o/iH4ec VBe 30% разОаоляют оодой до сэде;ржс нпл Сухих веществ 9% и

0 пыдерживакгг для ма5ух;; М;1 п течание 6 ч при .

Рйцегггуриую смась. содоркащу о 9,46 кг

фрукТОЗСГО riJQpO, 1.0П кг .и)Сг;;-а1-;ОВЛеННОГО

ucpOLUKa (Q, i4 кг сухого ;:ор(л.ика LI 3,62 кг 5 оодь.) G,21 кг и 0,04 ггг уваривают в i, fipo MOM i:.OT;ii; д(; Содержания сухих aeuiocTf .

гар.;; ;;;vio i;yi;r;T у:о ;хт:я.у ;лоам толh j UiCir; 20 г.:м рс,:;л. ;.гг i;a nc inoi;:.; i-i ;;vi- ; ; : f ..ic roP .v :.; ;/c. iO X .:;. -ifrpea 5 ч

посл-з фО|;;. :-.;.)01,,: И:-,х ;;Triyi :y,;:.; м; лета ого

наргзаюг -т 0.у,:пьи.;-: ,.п : ;/езатйльио : . itujjмi 1 ;jи, оО ь г;г-ч:} ; с х. ;л) :); :- стйинт

-:i, cyiuKy л с:у:ми;1:;у, ;;;;: i.;:i- 1; -:г;оратуро

5 ;::й : ;,1эд0;и-к; ( ы) иу;МгТ до содерv ara-iH аеид;: :гг : ;о. e xryiijaiuii ia ; i3де/н ;; о; ..; г и уг.хх;:,,;; ,,;;./,,

дан1,(;; флзикс-хьк u:-iuG Ci i;; и oprai-ionftn J i|,-i4 iCKi ; Ч)КаЗП13Л;::И l.yXU i Н ОГ. ПЛаСТЙ,

fip . iroroiyiiiiwicir a i. i:i .то;юго nvpoiiuo

p3;v;Ui4iU.iX фра П; 5Й.

На ,ко Ml вд.,г 1:;:чч У (фаг-нитель- пые ctiiijMv i;y ;i;:vi цу;-:з-1ных и 1 ЗДвкрила}: , о, ;x ;xVi :;x; осибсичости сушки j,y;axr -io: o n/UjC ia Yi;;j::ai:;iuri 1: r-м, г ригоI OQ iO:UiOrr; с :,-;С1 и;:;;з;5ПС-..-; C0p::i-iii0rn мб лочисго ..xu oiXK;.; -.,.пв:;;, 2 - cyitiKy пласта

0 такой ;ioe :;/-мГ; ;,; .-;о ;; -:сги);:слооанием

стру ;туро: Ьраз7 01.у .., : .ч,:;;го порошка;

круЯ ЗЯ 3 - сушку :У Д; 1Ь иих издея;--й, i-sapeaai-iiib;x tj:;, п;;1и;ото ;;;еиного с асnOAb OBi-,rU iu; . СТ ру ктурООб Зу ОЩеГО

Й яоясчиого .1иро,икя.

Как апдно кз кр;;5и-:ых 1 i 2. иведсниа в рецептуру цуиьп с гру:--турообраэующуго noptiiuK,.; nuacijJiiiCT ;;;;кра Ч,-;ь нремя сушки пласта ;: 26 до 12 ч np. i прочих рсллгых усло0 -иО;. Дг1ЛХ; ;е Д.Х;- ;/ гГГ8НСИ(,1Ц5-:Л рОЦеСса сушки достигается за счет уменьшения геометрических размеров высушивыемых изделий, о чем свидетельствует кривая 3 (время сушки до требуемой конечной влажности составляет 7 ч). При размере частиц менее 0,5 мм структура изделий становится затяжистой, вязкой. Влагопроводность материала уменьшается, изделия плохо сохнут, что не позволяет ускорить процесс сушки. Резка таких изделий затруднена из- за залипания ножей.

При использовании порошка с размерами частиц свыше 0,8 мм влагопроводность

;.20

Формула изобретения

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЦУКАТОВ, предусматривающий приготовление вос- станоелениого порошка из предваритель МО высушенной, измельченной и отделенной фракции фруктооого порошка, кислотный гидролиз при 70 - 80 С, рН 2,Q 3,0, гидромодуле 1;(8 -12) а течение 1 - 2 ч, охлаждение гидролизной смеси, обработку ее спиртом, отде, образующегося осадка фильтрацией, сушку его с последующим разбавлением еодой и выдержкой.

материала повышается, процесс сушки ускоряется, однако структура изделий получается крупнозернистой, в цукатах при их дегустации наблюдаются отдельные включения, из-за чего их вкусовые качества ухудшаются,

(56) Авторское свидетельство СССР № 971224, кл. А 23 L 1/06, 1981.

Авторское свидетельство СССР N5 976933, кл. Л 23 L 1 /Об. 1982.

Авторское свидетельство СССР № , кл. А 23 L 1/04, 1982.

0

смешивание HaOyxaiero продукта с фруктовым пюре и сахаром, уазривание смеси, формированме пласта, сушку до содержа- иия сухих 83% и резку на отдельные изделия, отличающийся тем, что, с целью ускорения сушки цукатного пласта при сохранении качества готового продукта, для пригото1зпения восстановленного фруктового лорошк а используют фракцию с размером частиц 0,5 - 0.8 мм, а разку пластз на отдельные изделия осуществляют перед сушкой.

г

S 8 Ю 12 14 Ш 18 го 22 24 26 (.ч

Сод, с 9., /

г- S 1ё

Редактор О.Юркова

Составитель И.Осипова Техред М.Моргентал

Заказ 3332

ТиражПодписное

НПО Поиск Роспатента

113035, Москва. Ж-35. Раушская наб.. 4/5

Производственно-издательский комбинах Патент, г. Ужгород. ул.Гагарина. 101

Корректор О.Кравцова