1. Изобретение относится к технологии пере работки Плодов и ягод и может быть использовано в пищевой промышленности, в частности, для производства кондитерских изделий. Известен способ производства цукатов, в котором плоды измельчают до пюреобразного состояния, уваривают при 60-65° С до содержания сухих веществ , затем ох лаждают до 45-50 С, смешивают с сахарным песком, полученную смесь раскатывают механизированным способом н охлаждают на воздухе 1. Такой способ не позволяет получить высококачественный продукт однородной структуры из-за кристаллизации сахара. Наиболее близким к предлагаемому по технической сущности и достигаемому результату является способ производства цукатов, включающий измельчение плодов до пю реобразного состояния, уваривание полученной фруктовой массы с добавлением сахара, формование цукатов, их охлаждение и сушку 2. Недостатки известного способа - невысокая биологическая ценность продукта, использование такого дорогостоящего сырья как сахар, что повышает себестоимость изделий. Цель изобретения - увеличение биологической ценности цукатов и снижение себестоимости. Поставленная цель достигается тем, что по способу производства цукатов, включающему измельчение плодов до пюреобразного состояния, упаривание полученной фр/гстовой массы с добавлением сахара, формование цукатов, их охлаждение и сушку, сахар используют в смеси с восстановленным caxapciсодержащим свекловичным порошком, взятым в количестве 10-20% от массы сахара и 15-60% от фруктовой массы. Способ получения цукатов осуществляют следующим образом. В рецептурной смеси от 15 до 60% фр)ктового пюре заменяют сахаросодержащим свекловичным порошком, разбавленным в воде до содержания сухих веществ 9-10% и прошедшим предварительное набухание в воде в течение 6-7 ч при 2025°. Приготовленную смесь уваривают в варочном реакторе до 74% содержания сухих веществ. Горячую массу разливают на метал лические поддоны и загружают на тележках в сушилку. Из сушилки масса выходит в виде пластов с содержанием сухих веществ 83%. После охлаждения цукатные пласты пода:ют на резку, откуда отдельные изделия за;данных размеров попадают в зону обработ;ки их насыщения паром при атмосферном давлении для выравнивания влагосодержания по всему их объему и увлажнения поверхности. Затем изделия обсыпают сахаром и упаковывают. Расчет количества заменяемых в рецептура фруктовой клетчатки свекловичной и сахара ведут по следующим соотношениям: а-in . п - Q -m . lOOT I 100-n/ 7 100 / где Q - общее количество сахара в рецептуре, кг; П - необходимое количество сахаросодержащего порощка, кг; -количество клетчатки в порошке, кг; -количество заменяемого сахара, кг -содержание заменяемого в рецепту ре сахара, %; n - содержание сахара в сахаросодержащем порошке, %. В качестве исходного материала для приго товления трех образцов цукатов по предлагаемому способу взята рабочая рецептура фруктовой смеси, в которую входят, кг: Пюре яблочное13,52 Сахар-песок6,21 Пектин.0,08 Лактат0,20 Пример. Максимальное количества свекловкчной клетчатки, заменяющей в рецептурной смеси фруктовую клетчатку, опре деляют при использовании свекловичного порошка с самой низкой сахаристостью (60%) и при максимальной замене сахара (20%). В- рецептуре 20% сахара заменяют сахаросодержащим порошком с- содержанием сахара n 60% и абсолютным влагосодержанием Wa6c 8%При расчете по приведенным формулам не обхоДимое количество сахаросодержащего порошке П составляет 2,07 кг, количество зам яемой в рецептуре клетчатки при К 0,828 кг, 0,768 кг (бс. CVX (д5с 0о}% Вес яблочного пюре при 10% содержания сухих веществ, равен о1б..:{Х G: 7,88 кг, i пюре 10°/о чго составляет от рецептурной массы яблочного пюре 56,6%. Увеличение в рецептурной массе свекловичной клетчатки свьпце 60% приводит к ухудшению вкуса изделий и их структуры. В рецептурной смеси 56,6% яблочного пюре и 20% сахара заменяют свекловичным сахаросодержащим порошком в количестве 2,07 кг (при WaQp 8%), разбавленным в виде до содержания сухих веществ 10% и прошедшим предварительное набухание в воде и течение 7 ч при 25° С. Приготовленную смесь уваривают в варочном реакторе при давлении пара в рубашке Р 3,5 ати в течение 20 мин до 74% содержания сухих веществ. Горячзто массу разливают на металлические поддоны и загружают на |гележках в сушилку аэродинамического , где при 85° С в течение 4 ч пласты ь1сущивают до содержания сухих веществ 33%. После охлаждения штасты разрезают )ia отдельные изделия, обрабатывают насыщенным паром при атмосферном давлении, обсыпают сахаром и упаковьгеают. Пример 2. Минимальное количество свекловичной клетчатки, заменяющей в рецептурной смеси фруктовую клетчатку, определяют при использовании свекловичного порошка с самой высокой сахаристостью (75%) и минимальной замене сахара (10%). В рецептуре 10% сахара заменяют сахаросодержащим порошком с содержанием сахара 75% и абсолютным влагосодержащим Wa6c 8%. Необходимое количество, сахаросодержащего порошка, рассчитанное по приведенной выше формуле, П 0,828 кг, количество заменяемой в рецептуре клетчатки при Wa6c 8%, К 0,207 кг; Кабс. сух. 0,192 кг; вес яблочного пюрр при 10% содержания сухих веществ Ч пюре Ь92 кг, что составляет 14,2% от рецептурного количества яблочного пюре. Уменьшение в рецептурной массе свекловичной клетчатки ниже 15% снижает питательную ценность продукции и экономически нецелесообразно.
