СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЖЕЛЕЙНОГО МАРМЕЛАДА С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ГОМОГЕННОЙ ЯБЛОЧНОЙ ПАСТЫ Российский патент 2024 года по МПК A23L21/10 

Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано в производстве желейного мармелада, который предназначен для функционального питания.

Известен способ производства желейного мармелада, предусматривающий приготовление агарофруктозного сиропа, для чего агар замачивают в воде и оставляют для набухания, нагревают до полного растворения, добавляют фруктозу, уваривают полученный агарофруктозный сироп до массовой доли сухих веществ 82-83%, вносят лактат натрия, охлаждают смесь до температуры 55-60°С, вносят лимонную кислоту, пюре яблочное и пюре тыквенное, перемешивают, разливают в формы, выстаивают, осуществляют выборку из форм, сушат, обсыпают крахмалом и глазируют шоколадной глазурью на фруктозе (RU, патент №2376869, МПК A23L 1/06, 2009).

Недостатком известного способа является использование большого количества фруктозы, вследствие чего повышается себестоимость готового изделия, а также дополнительные процессы выстаивания и сушки, которые увеличивают продолжительность технологического процесса.

Известен способ производства мармелада, предусматривающий приготовление смеси из порошка пектина, подсластителя и воды, уваривание полученной смеси, добавление в нее патоки в процессе уваривания, ароматических и вкусовых добавок, формование путем отливки массы в формы с последующим структурообразованием полученного полуфабриката в виде отдельных изделий, обсыпку изделий подсластителем, их подсушку и упаковку, отличающийся тем, что в смесь компонентов дополнительно вносят цитрат натрия, в качестве подсластителя используют фруктозу, которую при приготовлении смеси сухих компонентов вносят в два этапа, на первом этапе при приготовлении смеси сухих компонентов, в количестве 20-40% от ее общего количества, предусмотренного рецептурой, а на втором - в воду, предусмотренную рецептурой, уваривание смеси ведут при температуре 105 - 110°С при постоянном перемешивании, патоку вносят в конце уваривания, а вкусовые и ароматические добавки - по достижении содержания сухих веществ в смеси 77 - 83%, при этом соотношение между цитратом натрия, порошком пектина и фруктозой берут в интервале значений (0,15:1 5) - (0,2:1,5:10) (RU, патент №2144295, МПК A23L 1/06, A23G 3/00, A23G3/38, 2000).

Недостатком известного способа является использование высококалорийного сахарозаменителя - фруктозы, которая повышает энергетическую ценность готовых изделий.

Известен способ получения желейного мармелада с использованием яблочной пасты, характеризующийся тем, что сначала готовят яблочную пасту из выжимок, образующихся после отделения из дробленых яблок 40-45% сока, для чего осуществляют их нагревание до температуры 80-90°С с помощью СВЧ-обработки, протирание и в полученное пюре добавляют 0,5% кислоты лимонной в виде водного раствора и 5% солодового экстракта, далее смесь уваривают в вакуум-аппарате при остаточном давлении 21-23 кПа и температуре 70°С до содержания сухих веществ 50-56%, затем готовят агарофруктозный сироп, агар замачивают в воде с температурой 10-15°С в соотношении агар - вода 1:30 и оставляют для набухания в течение 2 часов, нагревают до полного растворения, добавляют фруктозу, уваривают полученный агарофруктозный сироп до массовой доли сухих веществ 76-80%, вносят лактат натрия, охлаждают смесь до температуры 50-55°С, вносят кислоту лимонную, яблочную пасту, все тщательно перемешивают и формуют мармеладную массу методом «шприцевания» в индивидуальную полимерную оболочку с последующей перекруткой жгута мармеладной массы и охлаждают, при этом готовят мармеладную массу при следующем выборе соотношения рецептурных компонентов, кг на 1000 кг готовой продукции: фруктоза 92,10-173,30 яблочная паста 824,30-1048,00 агар-агар 13,30 кислота лимонная 14,60 лактат натрия 13,20 (RU, патент №2642642, МПК A23L 21/10, 2016).

Недостатком данного способа является использование фруктозы, которая при воздействии высокой температуры интенсивно разлагается на побочные продукты (красящие и гуминовые вещества, альдегиды, оксиметил-фурфурол), что ухудшает качество и снижает пищевую ценность продукта, кроме того, применение фруктозы в больших количествах приводит к повышению себестоимости изделия.

Технической задачей предлагаемого изобретения является упрощение технологического процесса, обогащение биологически активными веществами, расширение ассортимента сахаристых кондитерских изделий и сырьевой базы, за счет использования гомогенной яблочной пасты из плодов мелкоплодных яблонь, снижение себестоимости и улучшение качества готовых изделий.

Техническим результатом настоящего изобретения является разработка способа получения желейного мармелада с использованием гомогенной яблочной пасты, позволяющий получить желейный мармелад с высоким содержанием биологически активными веществами, расширение ассортимента сахаристых кондитерских изделий, снижение себестоимости и улучшение качества готовых изделий.

Технический результат достигается за счет того, что в способе производства желейного мармелада с использованием гомогенной яблочной пасты, согласно изобретению, предусматривающем предварительно замачивание в холодной воде студнеобразователя при температуре 10-15°С, приготовление сиропа до содержания сухих веществ 83±3%, уваривание мармеладной массы с добавлением 50-55% гомогенной яблочной пасты из плодов мелкоплодных яблонь до содержания сухих веществ 83±2%, охлаждение мармеладной массы до температуры 73°С, формование и студнеобразование, выборка мармелада из форм и отбраковка изделий, обсыпка мармелада сахаром белым, выстойка готовых изделий, упаковка и хранение.

Использование в предлагаемом способе гомогенной яблочной пасты мелкоплодных яблок, позволяет обогащать сахаристые кондитерские изделия биологически активными веществами, естественным красителем и ароматизатором. Наличие большого количества яблочной кислоты в гомогенной яблочной пасте (в 1,3-1,8 раза больше, чем в яблочном пюре) обеспечивает экономию до 45% лимонной кислоты на подкисление желейного мармелада. Около 45% из общей суммы сухих веществ гомогенной яблочной пасты мелкоплодных яблок приходится на легкоусвояемые. Кроме того, в гомогенной яблочной пасте мелкоплодных яблок содержится в 1,5-2,0 раза больше пектиновых веществ, чем в яблочном пюре. По содержанию витаминов (А, В1, В2, В6, С, Е, РР и др.) гомогенная яблочная паста является более ценным продуктом, чем яблочное пюре. Стоимость гомогенной яблочной пасты мелкоплодных яблок в 3,5 раза ниже, чем яблочного пюре, что позволяет снизить себестоимость желейного мармелада на 8-10%.

Способ производства желейного мармелада с использованием гомогенной яблочной пасты осуществляют следующим образом.

Предварительно агар-агар замачивают в воде при температуре 10-15°С в течение 60-120 мин для набухания, после чего следует процесс нагревания до полного растворения агар-агара, далее вносят сахар белый и патоку, для приготовления сахаро-паточно-агарового сиропа, полученную смесь нагревают до полного растворения сахара и уваривают до содержания сухих веществ около 79±2%, в уваренный сироп добавляют гомогенную яблочную пасту из плодов мелкоплодных яблонь в количестве 50-55% и продолжают уваривать мармеладную массу до содержания сухих веществ 83±2%, после чего производят охлаждение мармеладной массы до температуры 67-70°С, добавляют растворенную лимонную кислоту, полученную мармеладную массу перемешивают, разливают в формы, подсушивают, мармеладную массу готовят при следующем соотношении рецептурных компонентов, кг на 1000 кг готовой продукции: агар-агар - 7,0 - 7,3, сахар белый - 421,6 - 436,9, патока - 180,0 - 186,6, гомогенная яблочная паста - 366,1 - 388, 4, лимонная кислота - 2,7 -2,9, вода питьевая - остальное.

Способ производства желейного мармелада с использованием гомогенной яблочной пасты поясняется следующими примерами.

Пример 1

Предварительно агар-агар замачивают в воде при температуре 10-15°С в течение 60-120 мин для набухания, после чего следует процесс нагревания до полного растворения агар-агара, далее вносят сахар белый и патоку, для приготовления сахаро-паточно-агарового сиропа, полученную смесь нагревают до полного растворения сахара и уваривают до содержания сухих веществ около 79±2%, в уваренный сироп добавляют гомогенную яблочную пасту из плодов мелкоплодных яблонь в количестве 50% и продолжают уваривать мармеладную массу до содержания сухих веществ 83±2%, после чего производят охлаждение мармеладной массы до температуры 67-70°С, добавляют растворенную лимонную кислоту, полученную мармеладную массу перемешивают, разливают в формы, подсушивают, мармеладную массу готовят при следующем соотношении рецептурных компонентов, кг на 1000 кг готовой продукции: агар-агар - 7,3, сахар белый - 436,9, патока -186,6, гомогенная яблочная паста - 366,1, лимонная кислота - 2,9, вода питьевая - остальное. Органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий представлены в таблице 1.

Пример 2

Предварительно агар-агар замачивают в воде при температуре 10-15°С в течение 60-120 мин для набухания, после чего следует процесс нагревания до полного растворения агар-агара, далее вносят сахар белый и патоку, для приготовления сахаро-паточно-агарового сиропа, полученную смесь нагревают до полного растворения сахара и уваривают до содержания сухих веществ около 79±2%, в уваренный сироп добавляют гомогенную яблочную пасту из плодов мелкоплодных яблонь в количестве 52,5% и продолжают уваривать мармеладную массу до содержания сухих веществ 83±2%, после чего производят охлаждение мармеладной массы до температуры 67-70°С, добавляют растворенную лимонную кислоту, полученную мармеладную массу перемешивают, разливают в формы, подсушивают, мармеладную массу готовят при следующем соотношении рецептурных компонентов, кг на 1000 кг готовой продукции: агар-агар - 7,1, сахар белый - 429,1, патока - 183,3, гомогенная яблочная паста - 377,4, лимонная кислота - 2,8, вода питьевая - остальное. Органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий представлены в таблице 1.

Пример 3

Предварительно агар-агар замачивают в воде при температуре 10-15°С в течение 60-120 мин для набухания, после чего следует процесс нагревания до полного растворения агар-агара, далее вносят сахар белый и патоку, для приготовления сахаро-паточно-агарового сиропа, полученную смесь нагревают до полного растворения сахара и уваривают до содержания сухих веществ около 79±2%, в уваренный сироп добавляют гомогенную яблочную пасту из плодов мелкоплодных яблонь в количестве 55% и продолжают уваривать мармеладную массу до содержания сухих веществ 83±2%, после чего производят охлаждение мармеладной массы до температуры 67-70°С, добавляют растворенную лимонную кислоту, полученную мармеладную массу перемешивают, разливают в формы, подсушивают, мармеладную массу готовят при следующем соотношении рецептурных компонентов, кг на 1000 кг готовой продукции: агар-агар - 7,0, сахар белый - 421,6, патока -180,0, гомогенная яблочная паста - 388, 4, лимонная кислота - 2,7, вода питьевая - остальное. Органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий представлены в таблице 1.

Из данных таблицы 1 следует, что готовые изделия обладают улучшенными органолептическими свойствами, достаточно высоким содержанием биологически активных веществ. При увеличении массовой доли гомогенной яблочной пасты из плодов мелкоплодных яблонь в рецептуре скажется на органолептических и физико-химических показателях. При уменьшении массовой доли пасты снижается биологическая ценность готового изделия.

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Предложен способ производства желейного мармелада с использованием гомогенной яблочной пасты, включающий предварительное замачивание в холодной воде студнеобразователя, приготовление сиропа, уваривание мармеладной массы с добавлением гомогенной яблочной пасты из плодов мелкоплодных яблонь, охлаждение полученной мармеладной массы и добавление лимонной кислоты, формование, студнеобразование, выборку мармелада из форм и отбраковку изделий, а также обсыпку полученного мармелада сахаром белым, выстойку готовых изделий. Изобретение обеспечивает получение желейного мармелада с высоким содержанием биологически активных веществ. 1 табл., 3 пр.

Способ производства желейного мармелада с использованием гомогенной яблочной пасты, включающий предварительное замачивание в холодной воде студнеобразователя при температуре 10-15°С в течение 60-120 мин, приготовление сиропа до содержания сухих веществ 79±2%, уваривание мармеладной массы с добавлением 50-55% гомогенной яблочной пасты из плодов мелкоплодных яблонь до содержания сухих веществ 83±2%, охлаждение мармеладной массы до температуры 67-70°С, добавление лимонной кислоты, формование и студнеобразование, выборку мармелада из форм и отбраковку изделий, обсыпку мармелада сахаром белым, выстойку готовых изделий, упаковку и хранение, мармеладную массу готовят при следующем соотношении рецептурных компонентов, кг на 1000 кг готовой продукции: агар-агар - 7,0-7,3, сахар белый - 421,6-436,9, патока - 180,0-186,6, гомогенная яблочная паста - 366,1-388,4, лимонная кислота - 2,7-2,9, вода питьевая - остальное.