Способ получения термостабильной структурированной белковой массы Советский патент 1982 года по МПК A23J3/00 

эмульгаторов, гомогенизируют и смешивают с оставшейся охлажденной частыр молока, а получение белков молока ; осуществляют обработкой полученной смеси буфером до уровня кальция, свя занного с белком молока от 0,35 0,8 ммоля/г белка, коагулируют полученную смесь, измельчают и гранулирую.т, при этом структурирование веду сначала скручиванием гранулированной массы, затем вытягиванием, продавливанием и отжимом при температуре 060°С, полученные структурированные белки молока измельчают, а закрепление структурированных белков в воде ведут в две стадии, сначала с температурой в течение 3-15 мин или в воде с содержанием 2-10 поваренной соли, а затем в воде с температурой , после чего продукт замораживают. Эмульгатор добавляют в количестве 0,1-1,5% от количества жира, добавляемого в молоко и составляющего до 3% от веса смеси. Структурирование ведут до получения гранулированной массы с содержанием воды и молочного сахара до 5. Скручивание проводят при рН 5,56,2 ,и температуре 60-80°С в присутст вии полифосфатов в количестве 0,010,8%.. Кроме того, структурированные бел ки молока отформовывают продавливанием через фильеру, после чего пропу скают через раствор белков молока, протеина кальция, натриево-кальциевого протеина и яичный альбумин. На чертеже приведена технологичес кая схема получения, продукта. Для осуществления способа применяют цельное молоко, частично или полностью обезжиренное, обогащенное солями кальция или кальциево-фосфатными солями и подвергают высокой кратковременной пастеризации при 9092°С в течение с или без добав ления упомянутых солей молоко подвергают низкой пастеризации при 7278°С в течение 15-30 с. Из приготовленного таким образом молока отделяют 75-95% полного перерабатываемого объема и после охлажде ния передают, непосредственно в реак ционный резервуар, а остальное моло ко в количестве 5-25% по объему пос ле охлаждения до температуры от 0 до эмульгируют с животным жиром (смалец, говяжий жир, смалец битой тицы) или с растительным жиром (совое масло, пальмовое, кокосовое, подсолнечное или их смесь) в количестве от 0,5 до 3% по объему в отношеии всего переработанного количества олока d добавкой эмульгаторов, допуенных к продуктам питания, например моноглицеридового концентрата или растительных фосфолипидов, соевого лецитина в количествах, обеспечивающих эмульгирование добавленного жира с молоком и удержание в белковой массе жира во время дальнейшей переработки. Эмульгирование суспензии жира в молоке проводят путем интенсивного перемешивания при 0-70°С, а затем пропускают под давлением .100170 атм через щель в головке гомогенизатора. Молоко с диспергиров анным жиромпередают в реакционный резервуар, содержащий остальное количест во перерабатываемого молока. Затеммолоко совместно с эмульгированной суспензией жира буферируют добавкой биологического раствора молочной или лимонной кислоты или пищевой уксусной, соляной или фосфорной кислоты до обеспечения частичной декальцинации молекул фосфоказеината кальция таким образом, чтобы сохранялся уровень кальция, связанного с белком молока от 0,35 до 0,8 ммоль/1 г бёлка, в зависимости от свойств структуризованных белков молока, после чего добавляют такие красители или их смеси, допущенные в пищевых продуктах, как cochineal из OBDCCUS caoti а1Цапе1 из auchusa tinctoria, сосса red .из сосаа beans, lao из cpocus lacca, orchil lichus, annato из Ыха егоПапа, оранжевый желтый S, тартразин S, малиновый J, кодеин новый, красная кошения А индигокралин, карамель, экстракт из шелухи лука. В приготовленное таким образом молоко или молокоJсоединенное с жиром, вводят ферменты, коагулирующие белки молока, такие как сычужный фермент , пепсин или гидролазы микробио логического происхождения для выделения в форме коагулянта Параказеината кальция или параказеината кальция и казеина, соединенного с сывороточными белками..Коагулянт белков молока измельчают и передают самотеком в пер;форированное поворотное устройство, в котором происходит пастеризация и гранулирование коагулята. Предварительная структуризация гранулированной массы состоит в термической классификации. Термическую классификацию массы проводят в заквашенном водном растворе при рН белковой массы от 5,6 до 6,2 и 60-80°С. Для повышения водопоглощаемости готового продукта в заквашенный водный раствор вводят полифосфаты .в количестве от 0,01 до 0,8 по весу. Предварительно структурированную белковую массу подвергают основной структуризации при jO-бО С поочередно путем ее отжига в червячном уст43ойстве, продавливаНия через фильеру ивытягивания до получения требующейся волокнистой структуры.

В препарат после предварительной структуризации вводят дополнительные красители, которые применяют при крашении белков молока, вкусовые и ароматизирующие такие как поваренная соль, глутамат натрия, глуТаминовая кислота, глюкоза, сахароза, фосфат натрия, полифосфаты натрия, цитрат натрия, аскорбиновая кислота натуральный перец, майоран, тмин, корианд гвоздичный перец, мускатный орех.

лавровый лист, прлифосфаты, карагены,зо локкоки. пектины, модифицированный крахмал, концентраты и изоляты растительных белков, концентраты сывороточных белков, протеинат кальция, приготовленная плазма крови,коллаген,пластеины концентраты и изоляты белков микробиологического происхождения, концентраты витаминов. Измельченный на куски препарат гекстурированного белка молока кондиционируют в водном растворе при рН 6,5 7,0 и 14-20°С в течение 3-15 мин или в водном растворе соли с содержанием от 2 до 10% поваренной соли при рН 6,5-7,0 и , а затем в воде с температурой 2 до 6 С. В процессе кондиционирования происходит закрепление волокнистой структуры, устойчивой к термическим процессам, применяемым в технологии производства продук тов питания, а также охлаждение препарата.: Готовые структурированные бел ки молока передают в упаковке или замораживают в морозильном туннеле и хранят при температуре -18°С или без замораживания лиофилизируются или сушат в азрифонтанной вибросушилке. Структуризованные белки молока .после измельчения пропускают без пеферывов через раствор вяжущего мате риала, роль которого может исполнять раствор белков молока, протеината кальция, натриево-кальциевого протеиг ната, альЪумины куриного яйца или их смеси. Структурированные белки выдерживают в воде при УО-ЭБ С и охлаждают до , или замораживают в морозильном туннеле или лифиолизируют или сушат при 100-160°С и направляют на складирование или получателю.

Основной химический состав несушеных структурированных белков вес.%: Вода Белок 18-30 Жир0,5-16

Молочный сахар 0,5-2 Природных минеральных солей (в основном кальция и фосфора) 1,5-3,0% по весу Концентрация водородных ионов соот ветствует рН говядины от 5,9 Дб 6,1. Общее число микроорганизмов в IV не более 50000, дрожжей и плесени не более 100, бактерии из группы кишечных палочек недопустимы в 0,1 г, отсутст вуют палочки из сальмонелла и отсутствуют болезнетворные стафи- Полученные структуризованные белки молока характеризуются высокой пищевой ценностью, выраженной в единицах Protein Efficlenoy Ratio (PER)3,2. Способ позволяет получать структурированные белки, лишенные химической модификации, высокого микробиологического качества, а также с низ;ким, ниже допускаемого,предела, содер жанием металлов и нежелательных анионов и лишенных высокой степени денаТурации в противоположность всем известным методам текстурирования белков методом прядения и даже способом термической пластификации, в котором полученная волокнистая структура закрепляется путем выдерживания в течение нескольких минут белков в 20%-ном растворе хлорида кальция или . других солей с температурой . Волокнистые в структурном отношении и устойчивые термически белки молока по реологическим признакам близкие к мясной ткани получаются в результате декальцинации белков молока до 0,45 ммоля кальция на 1 г белка перед энзиматическим выделением коагулята, а затем путем их термопластического прессования и сообщания им волокнистости при точно определенной активной кислотности. Предварительно структуризоваиная белковая масса поглощает вкУсовые и ароматизирующие вещества, исключающи необходимость применения малоэкономичной, трудоемкой и не в полном объеме гигиеничной многочасовой вкусо- ароматизирующей ванны, а также позволяет вводить естественные красители в любых количествах при их экономном расходе, чем обеспечивается получение структуризованных белков молока с разной интенсивностью цвета в зависимости от требований получателя и вкусов потребителя. . Способ поясняется следующими примерами .X Пример 1. Обезжиренное молоко , на одящееся в емкости 1, перекачивается насосом 2 через эжектор 3, в котором молоко смешивается с си стематически дозируемым раствором со ,лей кальция из резервуара в количестве ммоля на литр молока. Молоко, обогащенное солями кальция в количестве 3,6 ммоля хлорида кальция, подается насосом 2 в уравни тельный резервуар 5, а затем насосом 6 в пластинчатый обменник 7 для пастеризации при в течение 15с. Пастеризованное молоко в количестве 25 обч течет в резервуар 8, а остальные 75 об.% в реакционный резервуар 9. На каждые 1000 л перерабатываемого молока растворяют в резервуаре 10-15 кг свиного смальца с добав кой 1 лецитина относительно количества жира при и передают насосом 11 в резервуар 8, в котором нахо дятся 25 об. количества перерабатыв емого молока, подогреваемого до 60°С и подлежащего непрерывному и интенси ному перемешиванию. Полученную смесь молока и жира передают насосом 12 в уравнительный резервуар 13, из которого она самотеком стекает в гомогенизатор Т, где его содержимое подве гают гомогенизации при температуре и давлении TiG атм. Эмульсия из гомогенизатора 1 А направляется непосредственно в реакционный резервуар 3 в который одновременно передают 75 о6.% пастеризованного перерабатываемого молока. После наполнения реакционного резервуара 9 смесь доводят до , после чего добавляют карамель и экстракт из шелухи лука в количестве 0,3 об Д. При помощи дозатора 15 вводят необходимое количество раствора молочной кислоты из резервуара 16 до получения мл объема буферной смеси 0,1 н. раствора натрового щелока, расходуемого для изменения рН 100 мл смеси на 1 единицу. После тщательного перемешивания и истечения примерно 10 мин содержание кальция, связанное с фосфоказеинатом кальция, доводят до содержания 0,6 ммоля/1 г белка. Уровень буферного йбъема и уровень прироста ионного кальция определяют при использовании ионометра или с использованием рН-стата 17. Приготовленная таким образом смесь молоко - жир энзйматически коагулируется, затем ее механически измельчают, а выделенную сыворотку отводят в количестве 50 в резервуар 18 через клапан, помещенный на половину высоты реакционного резервуара 9. Остальную белковую мас:су из сыворотки самотеком передают по закрытому трубопроводу 19 в поворотный перфогранулятор 20, в котором отделяют сыворотку до содержания 75% по весу воды и U,5 по весу молочного сахара. Сыворотка стекает в промежуточный сборник 21 и насосом 22 передается в резервуар 18. Гранулированная белковая масса падает на ленточный конвейер 23, передающий ее в предварительный текстуратор 2, в котором в заквашенном водном растворе до рН 6,0 при 70С с добавкой полифосфатов в количестве 0, по весу происходит термическая пластификация гранулированного материала при одновременном механическом поворотном кручении пластифицированной массы. В полученный препарат вводят красители cochineal из cocous cacti; alkanet из anehusa tinctoria, оранжевый жел- тый S, малиновый J, вкусовыевещества: поваренная соль, кислый глутамат натрия, изоцитрат натрия, водный настой из трав, полифосфаты, концентрат сывороточных белков, протеинат кальция и концентраты витаминов. Замкнутая циркуляция горячей воды в прямотоке обеспечивается при помощи насоса 25. Пластифицированная масса самотеком падает в собственно текстуратор 26, где в первой части она охлаждается до 55°С, а затем перекачивается и механически выжимается узлом червяков, позволяющих получать требуемые структуризованные свойства

белков. Отформованную полосу структуризованного белка разрезают на кубики размером 20 х 20 см и измельчают на куски размером 5x2 или 7 х 3 см 1С использов нием механической дробил ки 27.

Измельченные куски падают в перфорированную емкость 28, помещенную в резервуаре 29. Резервуар 29 с термоизоляцией и предлагаемым на ревательным устройством наполняют заквашенным водным раствором с рН 6,5 при 16°С. Охлажденный структуризованный белок совместно с емкостью 28 передают при помощи управляемого подъемника 30 в следующий резервуар 21, наполненный-водой с температурой 2°С Резервуары 29 и 31 имеют необходимое количество секций, вода нагнетается по замкнутой циркуляции резервуар 31 насос 32 - обменник 33 и периодически заменяемая и пополняемая вода. Температура в резервуарах 29 и 31 , а также срок выдерживания в ванне структуризованных белков молока, автоматически управляются и Контролируются. Структури-зованные белки молока передают при помощи конвейера ,30 в дозатор 3 и упаковывают в полистироловые мешки 35, взвешиваемые на автоматических весах 36, или перед упаковкой поступают по ленте 37 в морозильный туннель 38, где замораживаются до температуры ниже .

Согласно второму варианту измельченные структуризованные белки передают при помощи перфорированного ленточного конвейера 39, находящегося в туннеле, и в струе воды охлаждают постепенно до 14°С, а затем до С.

Циркуляция воды обеспечивается насосами 32, теплообменниками 33 и душами 0. Вода из перфрконвейера 39 стекает в резервуары 1 и и передается далее по замкнутому циклу и периодически заменяется. Дальнейшие операции, а именно упаковка или за- мораживание и упаковка, протекают так же как описано выше.

Полученные структуризованные белки молока устойчивы к температурам варки, жаренья и стерилизации.

Пример 2. Частично обезжиренное молоко обогащается кальциевофосфатными солями в количестве 0,0 об. и подвергают процессу кратковременной пастеризации при в течение 15 с. От подготовленного таким образом молока отделяют 95 целого переработанного объема и после охлаждения до передают непосредственно в коагуляционный резервуар, а остальное количество, т. e.i 5 о6.% 5 после охлаждения до соединяют с говяжьим жиром, растворенным при 115°С и охлажденным до 70С и с соевым маслом. В растворенный жир добавляют фосфолипиды в количестве Г об.%

0 жира. I Количествосоединяемого с молоком жира составляет 1 относительно всего количества перерабатываемого молока. Смесь молока с жиром подвергают эмульгированию путем интенсивного перемешивания при в течение 30 с, а затем гомогенизируют под давлением 170 атм. Молоко с диспергированным жиром соединяют с остальным количеством молока в коагуля-,

0 ционном резервуаре и механически перемешивают в течение 3 мин. В молоко с эмульгированной суспензией жира добавляют водный раствор пищевой соляной кислоты в таком количестве, чтобы обеспечивалось снижение рН молока до 6,1 с доведением до частичной декальцинации молекул фосфоказеината кальция до уровня кальция, связанного с белком в количестве

0 0,75 ммоля на 1 г белка. Затем вводят карамель в количестве 0,1 о6,% а также cocoa red, annata из bixa огеМаna, тартразин, а также красная коше.ниль А и оранжевый желтый в количестj ве 0,5 г каждого из красителей на 1000 л молока для окраски белков в цвет солонины. К приготовленному таким образом .молоку, подогретому или охлажденному до , добавляют раствор сычужного фермента крепостью

1:100000 в количестве 30 г на каждые 1000 л перерабатываемого молока. По истечении 15-20 мин получается коагулянт белка молока, который измельчают и отделяют от сыворотки. Коагупянт должен содержать 70 воды, что эбеспечивается декантированием сыворотки и механическим гранулированием коагулянта. Гранулированную белково. )кировую массу в водном носителе с рН 6,2 и температурой 80°С с добавкой полифосфатов в количестве 0,01% по весу, подвергают термопластической и механической пластификации. В полученный препарат вводят также та5кие вкусовые вещества, как глутамат натрия и полифосфат натрия в количестве % по весу, а также плазмы крови и изоляты растительных белков в 119. количестве 10%, а также витамины группы В в количестве 1000 ед.м. на 1000 г. Предварительно стрултуризо:ванную белково-жировую массу подвергают основной структуризации путем механического отжима и продавливания через фильеру, а также вытягивания после охлаждения до для придания ей определенной штампуемости, не обходимой для обеспечения волокнистости. Полученная полоса структуризрванного .белка измельчают на куски размером 1 х 1 х 1 см, которые помещают в воде с рН и с добавкой 10 по весу NaCl в течение 15 ми для промывки и закрепления препарата После этого препарат помещают в водной ванне с температурой 2°С на 30 мин охлаждения, а после сушки его пропускают через вяжущий материал, в виде раствора протеината кальц ;и натриево-кальциевого протеината. Структуризованный белок выдерживают в воде при 90°С, после чего охлаждают до 2°С и упаковывают. Пример 3. Цельное молоко с содержанием 3,0 жира пастеризуют при в течение 15 с. 85 -об. это го молока охлаждают до и переда ют в коагуляционный резервуар, а остальные 15 об. молока охлаждают до 0°С и эмульгируют с пальмовым и подсолнечным маслом. На каждые 1000 л перерабатываемого молока добавляют 5 кг пальмового и подсолнечjHoro масла, подогретого до 40°С, и .6,25 кг моноглицеридового препарата, все это перемешивают и гомогенизирую при давлении 100 атм. Приготовленную .эмульсию вводят в молоко в коагуляционном резервуаре и добавляют краси тели в количестве 0,9 об.% в составе cochinead из coccus cacti,a1kanet из auchusa tinotoria, оранжевый . После тщательного перемешивания содер жимое резервуара буферируют 10 -ным раствором смеси лимонной кислоты и уксусной кислоты до рН молока 6,05 с доведением до декальцинации фосфоказеината кальция до содержания 0, ммоля связанного кальция на 1 г белка. Приготовленную таким образом смесь молока коагулируют пепсином, а коагулят белка с жиром отделяют от сыворотки до содержания 20 по весу сухой массы и 3,5 по весу лактозы. В частично обезвоженном препарате гранулированную белко ;во-жировую массу подвергают пластифи 12 кации при рН белковой массы при с добавкойполифосфатов в .количестве 0,8 по весу. В пластифицированную массу вводят карамель, экстракт из шелухи лука, поваренную соль, кислый глутамат натрия, аскорбиновую кислоту, водный настой тмина, а также концентрат сывороточных белков и коллагена. После тщательного перемешивания и охлаждения до температуры для придания волокнистости пластифицированной белковой массе полосу волокнистого белково-жирового препарата измельчают в куски и конциционируют в воде с рН 6,7 и температурой 20°С, а затем передают для охлаждения в воде с температурой 6°С. Структуризованные белки молока пропускают через раствор вяжущего материала в ,виде яичного альбумина, а затем выдерживают в воде с температурой 75°С в течение 1 мин и охлаждают до 2°С, а затем замораживают до -18 С. Способ позволяет получить продукт высокого физико-химического и микробиологического качества, с высокой биологической ценностью, а также обеспечивает термически стойкую волокнистую структуру целевого продукта. Формула изобретения 1. Способ получения термостабильной структурированной белковой масг сы, предусматривающий введение в цельное, частично обезжиренное или обезжиренное молоко солей кальци..я. пастеризацию, получение белков молока, введением красителей, структурирование и закрепление структуры прлученного продукта в воде, о т л и ч.ающийся тем, что, с целью обеспечения термической стойкости волокнистой структуры целевого продукта, близкого к мясной ткани, молоко г1еред пастеризацией разделяют на две части, одну из которых, составляющую 5-25. охлаждают до 40-70С и эмульгируют с животным или растительным жиром или их смесью с добавлением эмульгаторов, гомогенизируют и смешивают с оставшейся охлажденной частью молока, а получе ние белков молока осуществляют обработкой полученной смеси буфером до уровня кальция, связанного с белком молока от 0,35-0,8 ммоля/г белка, коагулируют полученную смесь, измельчают и гранулируют, при этом структурирование ведут сначала скручиванием гранулированной массы, затем вытягиванием, продавливанием и отжимом при температуре 0-60С, полученные струк турированные белки молока измельчают а закрепление структурированных белков в воде ведут в две стадии, сначала с температурой }k2Q°C в течение мин или в воде с содержанием 210% поваренной соли, а затем в воде с с температурой , после чего продукт замораживают. 2. Способ по п. 1 отличающийся тем, что эмульгатор добавляют в количестве 0,1-1,5% от количества жира, добавляемого в молоко и составляющего до 3% от веса смеси. 3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что структурирование ведут до получения гранулирован9ной массы с содержанием воды 70-80.% и молочного сахара до 5%. Способ по п. ,отличаX) щ и й с я тем, что скручивание приводят при рН ,2 и температуре 60-80 С в присутствии полифосфаTQB в количестве 0,01-0,8%. 5. Способ по п. 1, отличающийся тем, что структурированные белки молока, отформовывают продавливанием через фильеру, после чего пропускают через раствор белков молока, протеина кальция, натриевокальциевого протеина и яичный альбумин. Источники информации, принятые во внимание при экспертизе 1.Патент Франции № 213025, кл. А 23 2 1/00, опублик. 1972. 2.Заявка ПНР № Р-172128, кл. А 23 Р 3/00, опублик. 1975