СПОСОБ ИЗГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБНОГО ИЗДЕЛИЯ С НАЧИНКОЙ Российский патент 1994 года по МПК A21D13/08 

Изобретение относится к технике приготовления пищевых продуктов, а именно к способам изготовления хлебных изделий с начинкой, и может найти применение для быстрого изготовления в присутствии потребителей хлебных изделий с начинкой.

Известен способ изготовления хлебного изделия с начинкой, включающий размещение начинки между ломтиками хлеба.

Недостаток известного способа изготовления хлебного изделия с начинкой состоит в сложности обеспечения требуемых вкусовых свойств при необходимости термической обработки.

Известен также способ изготовления хлебного изделия с начинкой, включающий заполнение полости карманообразной оболочки из готового хлеба со стороны ее открытой части начинкой и термическую обработку подготовленного полуфабриката.

Недостаток подобного способа изготовления хлебного изделия с начинкой состоит в значительной длительности и сложности процесса изготовления хлебного изделия с начинкой и в значительной неравномерности термической обработки в его глубину.

Технической результат, который может быть получен при осуществлении изобретения, выражается в ускорении и упрощении процесса изготовления хлебного изделия с начинкой при одновременном уменьшении неравномерности термической обработки в его глубину.

Для получения этого технического результата в способе изготовления хлебного изделия с начинкой, включающем заполнение полости карманообразной оболочки из готового хлеба со стороны ее открытой части и термическую обработку подготовленного полуфабриката, после заполнения начинкой оболочки на ее верхней кромке укрепляют слой теста толщиной 3-12 мм, а термическую обработку подготовленного полуфабриката осуществляют выдерживанием при 150-300^оС в течение 5-30 мин, при этом толщину оболочки устанавливают 3-12 мм.

На чертеже изображен один из возможных вариантов подготовленного полуфабриката, получаемого в процессе изготовления по способу изготовления хлебного изделия с начинкой согласно изобретению.

Изготовление хлебного изделия с начинкой согласно изобретению происходит следующим образом.

Полость карманообразной оболочки 1 из готового хлеба со стороны ее открытой части заполняют начинкой 2. При этом в качестве карманообразной оболочки 1 из готового хлеба выбирают оболочку, у которой толщину стенки устанавливают равной 3-12 мм, например равной 7 мм. Если толщины стенки карманообразной оболочки 1 из готового хлеба менее 3 мм или более 12 мм, то не обеспечивается соотношение между хлебом и начинкой, необходимое для создания заданного вкусового ощущения.

После заполнения начинкой 2 полости карманообразной оболочки 1 из готового хлеба на ее верхней кромке со стороны открытой части укрепляют слой 3 теста толщиной 3-12 мм, например толщиной 7 мм. Если толщина слоя 3 теста менее 3 мм или более 12 мм, то также не обеспечивается соотношение между хлебом и начинкой, необходимое для создания вкусового ощущения. При этом карманообразная оболочка 1 из готового хлеба, начинка 2 и слой 3 теста после укрепления последнего образуют подготовленный полуфабрикат, изображенный на чертеже.

После укрепления слоя 3 теста производят термическую обработку подготовленного полуфабриката, изображенного на чертеже. При этом термическую обработку подготовленного полуфабриката осуществляют выдерживанием при температуре 150-300^оС в течение 5-30 мин, например при температуре 220^оС в течение 10 мин. Если термическую обработку подготовленного полуфабриката осуществляют в течение более 30 мин или при температуре более 300^оС, то возможно подгорание хлебного изделия с начинкой. Если термическую обработку подготовленного полуфабриката осуществляют в течение менее 5 мин или при температуре менее 150^оС, то не обеспечивается заданная степень пропекания хлебного изделия с начинкой.

Карманобразную оболочку 1 из готового хлеба можно выпекать из дрожжевого, пресного, слоеного или песочного теста. При этом производят формирование карманообразной оболочки из теста, которую затем пропекают до состояния готовности, определяемой по появлению наружной корочки золотистого цвета. Карманообразную оболочку 1 из готового хлеба можно также изготавливать удалением мякиша изнутри половины булочки или батона хлеба. При этом удаление мякиша осуществляют до достижения толщины стенки карманообразной оболочки 1 из готового хлеба, равной 3-12 мм.

Слой 3 теста может быть изготовлен раскатыванием теста, выполненного из муки, или раскатыванием теста, выполненного из хлебного мякиша, который был предварительно изъят из булочки или батона хлеба в процессе изготовления карманообразной оболочки. При этом раскатывание теста производят до достижения толщины слоя 3 теста, равной 3-12 мм.

При укреплении слоя 3 теста на верхней кромке карманообразной оболочки 1 из готового хлеба возможно защипывание шва между ними. После укрепления слоя 3 теста на верхней кромке карманообразной оболочки 3 из готового хлеба возможно формирование отверстия в нем для выхода пара при термической обработке.

Начинка 2 может быть выполнена из смеси любых компонентов, находящихся в состоянии готовности, обеспечивающей их использование даже до термической обработки, или в состоянии полуготовности, обеспечивающей их использование после термической обработки совместно с карманообразной оболочки 1 из готового хлеба и слоем 3 теста. В качестве компонентов начинки 2 могут быть использованы, например, отваренный рис, мелкопорубленное отваренное мясо, ветчина, сосиски, мелкорубленные сваренные вкрутую яйца, грибы, сыр, помидоры, пассерованный лук, зелень укропа, лук-порей, перец, соль и т. п. Начинка 2 может быть также выполнена из варенья, джема или творога.

Термическую обработку подготовленного полуфабриката, в который входят карманообразная оболочка 1 из готового хлеба, начинка 2 и слой 3 теста, можно производить в горячей духовке на обильно покрытом маслом противне.

Готовое хлебное изделие с начинкой целесообразно подавать потребителю в горячем виде. (56) Ляховская Л. П. Молодой семье о кулинарии. М. : Экономика, 1990, с. 78.

Кузьминский Р. В. и др. "Хлеб в нашем доме". М. : Легкая и пищевая промышленности", 1981, с. 62.

Использование: в пищевой промышленности, для изготовления хлебных изделий с начинкой, ускорения и упрощения процесса изготовления хлебного изделия с начинкой при одновременной неравномерности термической обработки. Сущность изобретения: после заполнения начинкой на торце карманообразной оболочки из готового хлеба укрепляют слой теста толщиной 3 - 12 мм, а термическую обработку осуществляют выдерживанием карманообразной оболочки из готового хлеба, начинки и слоя теста в течение 5 - 30 мин при 150 - 300С. 1 ил.

СПОСОБ ИЗГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБНОГО ИЗДЕЛИЯ С НАЧИНКОЙ, включающий заполнение полости карманообразной оболочки из готового хлеба со стороны ее открытой части начинкой и термическую обработку подготовленного полуфабриката, отличающийся тем, что после заполнения начинкой оболочки на ее верхней кромке укрепляют слой теста толщиной 3 - 12 мм, а термическую обработку подготовленного полуфабриката осуществляют выдерживанием при 150 - 300^oС в течение 5 - 30 мин, причем толщину оболочки устанавливают 3 - 12 мм.