ХЛЕБОБУЛОЧНОЕ ИЗДЕЛИЕ "ПИТА" Российский патент 2007 года по МПК A21D13/08 A21C9/06 

Изобретение относится к пищевой промышленности, более конкретно, к хлебопекарной ее отрасли, и может быть использовано для изготовления хлебобулочных изделий как общего пищевого, так и диетического и оздоровительного назначения.

Изобретение может найти применение для быстрого приготовления хлебных изделий с начинкой в системе общественного питания, где работа предприятий типа "Бистро" строится на использовании технологий приготовления блюд экстренной готовности к употреблению, так и при формировании в торговых организациях ассортимента хлебобулочных изделий.

Известно хлебобулочное изделие «Пита», выполненное в виде тонкой лепешки, содержащей карманообразную полость, расположенную между стенками, для размещения начинки (BE 1014051 А), взятое в качестве ближайшего аналога.

Недостатком упомянутого изделия является сложность и длительность его выполнения, неудобства при его использовании в качестве полуфабриката для приготовления хлебных изделий с начинкой, сложность обеспечения требуемых вкусовых качеств в случае необходимости термической обработки при приготовлении горячей закуски за счет неравномерности термической обработки в глубину, что ограничивает его использование в сфере общественного питания.

Задачей, на решение которой направлено изобретение, является возможность получения хлебобулочного изделия «Пита», имеющего профилактическое назначение, что позволяет расширить ассортимент хлебобулочных изделий, использовать изделие как диетический хлеб без холестерина и, кроме того, позволяет расширить возможности системы быстрого питания по удовлетворению потребностей населения в горячих бутербродах с хорошими вкусовыми свойствами и удобными в потреблении.

Эта задача решается за счет того, что хлебобулочное изделие выполнено в виде тонкой лепешки с толщиной стенок не менее 0,4 см, содержит глухую карманообразную полость для размещения начинки, образующуюся при выпечке изделия, расположенную по всему ее внутреннему объему, при этом лепешка выполнена из состава, содержащего муку пшеничную высшего сорта, дрожжи хлебопекарные, соль поваренную пищевую, сахар и пищевую добавку "веторон", содержащую β-каротин - до 2%, α-токоферол ацетат (витамин Е) - до 0,8%, аскорбиновую кислоту (витамин С) - до 0,8%, воду - до 87%, при следующем соотношении компонентов, кг/100 кг муки:

дрожжи хлебопекарные0,1-2,0соль поваренная пищевая0,2-2,6сахар0,1-1,4пищевая добавка "веторон"0,01-0,05

Лепешка может быть выполнена круглой формы диаметром 12,5-13,5 см или квадратной формы со стороной 12,5-13,5 см, или овальной формы с большим и меньшим диаметрами 12,5-13,5 см и 9,5-10,5 см соответственно.

Для длительного хранения лепешки (до 6 месяцев) при низких температурах (до -18°С) при сохранении вкусовых свойств и прочности стенок лепешки, целесообразно выполнение лепешки с толщиной стенок 0,4-0,7 см.

Целесообразно в качестве дрожжей хлебопекарных использовать сухие дрожжи "Инстант".

Выбор именно такого состава и соотношения между компонентами обеспечивает образование карманообразной полости при выпечке изделия, товарный вид продукта, шероховатую поверхность без трещин и бугров, ароматный запах, свойственный данному изделию, и хороший вкус без постороннего привкуса.

При толщине стенок лепешки не менее 0,4 см (в предпочтительном варианте 0,4-0,7 см) лепешка содержит мякиш, который упрочняет стенки лепешки, что, в свою очередь, упрощает приготовление хлебных изделий с начинкой.

При толщине стенок лепешки менее 0,4 см изделие трудно заполнять начинкой, так как в процессе заполнения стенки рвутся, и начиненные компоненты вываливаются или растекаются.

Упомянутая добавка «веторон» придает изделию профилактическое назначение.

β-каротин - биологически ценное пищевое вещество, являющееся провитамином А. В хлебобулочных изделиях использование β-каротина целесообразно в качестве вещества, обладающего канцеро- и радиопротекторным действием. Его потребление в количестве не менее 5-6 граммов в сутки существенно снижает риск сердечнососудистых заболеваний и способствует профилактике атеросклеротических изменений в сосудах. Витамины Е и С играют важную роль в жизнедеятельности организма. Организм человека не способен синтезировать упомянутые витамины; потребность в них удовлетворяется витаминами, вводимыми с пищей. Содержание упомянутой добавки повышает биологическую и пищевую ценность изделия.

Пример.

Приготовление заявляемого изделия осуществляют следующим образом. Для приготовления теста ведут подготовку сырья. Тесто готовят однофазным безопарным способом. В тестомесительную машину загружают 100 кг муки пшеничной высшего сорта, 0,2 кг соли поваренной пищевой, 0,1 кг сахара, 0,1 кг дрожжей хлебопекарных "инстант" и 0,05 кг пищевой добавки "веторон". Содержимое перемешивают, после чего заливают питьевую воду и производят перемешивание до однородной массы. Готовое тесто делят на тестовые заготовки требуемой формы. Тестовые заготовки оставляют расстаиваться в расстоечных шкафах. После чего их выпекают. Готовое изделие вынимают из хлебопекарной печи в предназначенную для него тару.

На чертеже изображена лепешка, разрезанная пополам, в которой между стенками 1 расположена карманообразная полость 2.

Заявляемое изделие имеет широкие возможности для приготовления полуфабрикатов, в том числе в замороженном виде, и может использоваться как в сфере общественного питания, так и в домашних условиях. Наличие внутри лепешки замкнутой карманообразной полости с толщиной стенок не менее 0,4 см, образующейся при выпечке изделия, обеспечивает быстрое приготовление различных пирожков, пиццы, холодных и горячих бутербродов и др.

Для приготовления холодных бутербродов лепешку разрезают пополам или срезают край, или надрезают по периметру, раздвигают стенки и заполняют полость начинкой, выполненной из любых компонентов или их смесей, находящихся в состоянии готовности, при этом начинка может быть мясной или овощной, или творожной, или может быть выполнена из варенья или джема, при этом могут быть использованы жидкие компоненты, как, например, майонез, или соус. Для приготовления горячих бутербродов лепешку, заполненную начинкой, подогревают на сковородке или в микроволновой печи, или в ростере.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для изготовления хлебобулочных изделий как общего пищевого, так и диетического и оздоровительного назначения. Хлебобулочное изделие выполнено в виде тонкой лепешки с толщиной стенок не менее 0,4 см и содержит глухую карманообразную полость для размещения начинки, образующуюся при выпечке изделия, расположенную между стенками лепешки по всему ее внутреннему объему. Лепешка выполнена из состава, который содержит муку пшеничную высшего сорта, дрожжи хлебопекарные, в качестве которых предпочтительно использовать сухие дрожжи "Инстант", соли поваренной пищевой, сахара и пищевой добавки "веторон". Пищевая добавка "веторон" содержит β- каротин, α-токоферол ацетат (витамин Е) и аскорбиновую кислоту (витамин С) при соответствующем соотношении компонентов. При этом обеспечивается придание изделию свойств лечебно-профилактического и оздоровительного назначения. 2 з.п. ф-лы, 1 ил.

1. Хлебобулочное изделие, выполненное в виде тонкой лепешки с толщиной стенок не менее 0,4 см, содержащей глухую карманообразную полость для размещения начинки, образующуюся при выпечке изделия, расположенную между стенками лепешки по всему ее внутреннему объему, при этом лепешка выполнена из состава, содержащего муку пшеничную высшего сорта, дрожжи хлебопекарные, соль поваренную пищевую, сахар и пищевую добавку "веторон", содержащую β-каротин - до 2%, α - токоферол ацетат (витамин Е) - до 0,8%, аскорбиновую кислоту (витамин С) - до 0,8% при следующем соотношении компонентов, кг/100 кг муки:

Дрожжи хлебопекарные0,1-2,0Соль поваренная пищевая0,2-2,6Сахар0,1-1,4Пищевая добавка "веторон"0,01-0,05