СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА БЫСТРОЗАМОРОЖЕННЫХ ТЕСТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ С НАЧИНКОЙ Российский патент 2001 года по МПК A21D13/08 

Изобретение относится к области приготовления быстрозамороженных тестовых полуфабрикатов с начинкой и может быть использовано при приготовлении обогащенных продуктов с адаптогенными свойствами, обладающих устойчивостью к плесневению и сохранению реологических свойств первоначальной структуры и органолептических показателей.

Известен способ приготовления бездрожжевого теста для полуфабрикатов тестовых изделий с начинкой, предусматривающий замес теста из муки, жирового компонента, меланжа, соли, воды и разрыхлителя, в качестве которого используется углекислый газ, которым насыщают воду перед замесом до содержания 0,3 - 0,13%. Введение углекислого газа позволяет восстановить структуру и получить качественную тестовую оболочку в готовом изделии (П. 2023398, 5 A 21 D 8/08, БИ 22, 30.11.94). Способ не решает задачу получения обогащенного биологически ценными компонентами теста, а также изделие подвергнуто процессу плесневения.

Известен способ приготовления устойчивого к плесневению тестового изделия, предусматривающий подготовку компонентов тестовой массы, замес теста с добавлением воды, прошедшей предварительную обработку, растойку тестовых заготовок и их выпечку. Устойчивость к плесневению достигают за счет обогащения воды ионами серебра выступающего в роли антисептика до концентрации 1,6 - 2,1 мг/л (П. 2062590, 6 A 21 D 8/02, БИ N 18, 27.06.96).

Известен способ получения обогащенного тестового изделия, включающего активацию дрожжей, введение растительного улучшителя, замес теста из муки, воды и соли, предусмотренных рецептурой, подготовленных дрожжей, разделку и растойку. Добавление в качестве растительного улучшителя высушенного порошка крапивы, измельченного до размера частиц 0,15 - 0,25 мм, в количестве 0,75 - 0,25% от массы муки позволяет получить одновременно и обогащенную биологически ценными составными тестовую продукцию и в то же время позволяет повысить устойчивость готового изделия к плесневению за счет антибактерицидных свойств крапивы (АС 1736385, 5 A 21 D 8/02).

Установлено, что для приготовления начинок и сдобных тестовых изделий на основе быстрозамороженных полуфабрикатов необходимо вводить в массу структурообразователи и компоненты, удерживающие влагу для придания начинкам термостабильных свойств и предупредить деформацию конечного изделия за счет сохранения реологических свойств самой начинки (Влияние замораживания теста на реологические свойства начинок /Военная А., Матвеева И.//Хлебопродукты. - 1997 - N 6 - с. 23-25).

Известен способ производства яблочного фарша, предусматривающий измельчение подготовленных яблок, смешивание с сахаром, лимонной кислотой и структурообразователем в виде крахмала. Кроме этого, вводят сухое молоко, яичный порошок и проводят тепловую обработку при 85 - 90^oC.

Лимонная кислота, придавая начинке приятный привкус, повышает срок сохранности, а крахмал выполняет роль пространственного структурообразователя и удерживает влагу внутри структуры. Присутствие белков и крахмалов усиливают синергизм воздействия. Недостатком является высокая стоимость структурообразователя и недостаточный эффект (А. С. 1658973, 5 A 23 L 1/06, 30.06.91).

Известно фруктовое пюре, содержащее яблочное пюре, сахар и ягодную добавку. В качестве ягодной добавки в продукт вводят пюре при следующем соотношении компонентов, мас.%: яблочное пюре 35 - 43, пюре ирги - 71,5 и сахар. Добавка повышает потребительские свойства продукта путем улучшения цвета и обогащения антоцианатами (АС 1777773, 5 A 23 L 1/06, БИ 44, 30.11.92).

Аналогичная проблема возникает при приготовлении рыбных начинок.

Известен способ получения формованного рыбного продукта путем смешивания крупноизмельченной мышечной ткани рыбы со связующей массой. Для того, чтобы сохранить мышечный сок продукта при температурной обработке, связующую массу добавляют в виде смеси, состоящей из рыбного фарша, 30% раствора желатина, 3% раствора метилцеллюлозы и вкусовых добавок. Введение метилцеллюлозы улучшает реологические свойства начинки за счет создания совместной с желатином пространственной структуры (АС N 1706527, 5 A 23 L 1/325, БИ N 3, 23.01.92, Ю. И. Чимиров, С.А. Бук, И.И. Рехина). Введение соединения целлюлозы также позволяет сохранить нативную структуру белка при замораживании путем сохранения его конформационной устойчивости. Недостатком является довольно низкая биологическая ценность продукта. Известен также способ улучшения структурных свойств рыбного сырья при замораживании, для увеличения его влагоудерживающей способности и повышения его биологической ценности в качестве стабилизирующего вещества используют тонкоизмельченную морскую капусту, которую вводят в количестве 5 - 20 мас.% (АС. 1741748, 5 A 23 L 1/325, БИ 23.06.92, Б.Д. Богданов, С.Н. Максимова).

Альгинаты натрия, находящиеся в морской капусте, являются общепризнанными улучшителями, образующими устойчивую пространственную структуру, способствующую влагоудержанию, а такие элементы, как кальций, магний, йод, фтор, придают продукту профилактические качества, особенно йод, который способствует нормализации работы гормональной системы, и бром как элемент, повышающий стрессоустойчивость организма. Присутствие этих элементов способствует синергизму воздействия на гормональную систему. При этом добавка выполняет функцию как структурообразователя, так и биологически ценного составляющего. Недостатком является значительное количество добавляемой капусты, что, с одной стороны, повышает стоимость изделия, а с другой стороны, способствует появлению специфического запаха, особенно при тепловой обработке.

Наиболее близким и выбранным в качестве прототипа является способ производства быстрозамороженных полуфабрикатов из теста с начинкой (А. с. N 1750578, 5 A 21 D 13/08, БИ. 28, 30.07.92), рассматривающий полностью технологию приготовления изделия. Способ включает смешивание муки с рецептурными компонентами, замешивание теста, приготовление начинки путем соединения основной массы с загустителями - структурообразователями и другими рецептурными компонентами, размещение начинки на тестовой заготовке, формирование полуфабрикатов и их замораживание. В качестве начинки используют творог, в который добавляют с целью загустения и структурообразования сухое картофельное пюре в виде хлопьев с размером частиц 1,5 - 1,10 мм, при этом последнее вводят в творог в количестве 2 - 5% от общей массы начинки перед смешиванием с другими рецептурными компонентами. Крахмал, находящийся в сухом картофельном пюре, попадая во влажную среду, набухает, создавая устойчивую пространственную структуру, укрепляющую творожную начинку и предотвращающую ее расползание и замокание теста. Недостатком способа является технология, не предусматривающая обогащение изделия биологически ценными компонентами, и довольно неустойчивая во времени пространственная структура.

Задачей изобретения является создание способа производства оригинальных отечественных быстрозамороженных тестовых изделий с начинкой, обогащающих номенклатуру продуктов, обладающих устойчивостью к плесневению, способностью сохранять в первоначальном виде органолептические показатели, обладающих повышенной биологической пищевой ценностью, пролонгированным профилактическим воздействием и адаптогенными свойствами. Решение указанной задачи и достижение вышеперечисленных технических результатов стали возможными за счет того, что в известном способе, предусматривающем смешивание муки с рецептурными компонентами, замешивание теста, приготовление начинки путем соединения основной массы с загустителями-структурообразователями и другими рецептурными компонентами, размещение начинки на тестовой заготовке, формирование полуфабрикатов и их замораживание, осуществляют одновременное обогащение и тестовой оболочки, и начинки за счет внесения в муку перед смешиванием ее с основными рецептурными компонентами растительного улучшителя в виде измельченного до размера частиц 0,15 - 0,25 мм порошка наземной части ягеля в количестве 0,5 - 1,25% от массы муки, сладкую начинку готовят путем смешивания повидла с подваркой в соотношении ≥ 24:1, которую получают из смеси сока вороники, порошка из морской капусты и сахара при следующем соотношении компонентов, мас.%:
сок вороники - 70-80
порошок из морской капусты - 7,5-14,5
сахар - остальное,
которую уваривают до консистенции повидла.

Рыбную начинку готовят путем нанесения на рыбное филе, размещенное на тестовой заготовке, загустителя-структурообразователя в виде соуса, который уваривают до 40% влаги. Соус представляет собой смесь пассированной на жире муки, мелкодисперсного порошка наземной части ягеля, сока вороники и рыбного бульона при следующем соотношении компонентов, мас.%:
мелкодисперсный порошок наземной части ягеля - 0,04-0,09
мука - 9-10
сок вороники - 5,5-11,5
рыбный бульон - остальное
Ягель (кладония), вносимый в тестовую оболочку, обладает специфическим вкусом, обусловленным наличием в ягеле цетрарина, возбуждающего аппетит, способствующего выделению желудочного сока и лучшему усвоению пищи. Ценным компонентом ягеля также является усниновая кислота и ее натриевая соль, которая весьма активна против Bacellus suttilis. В 40-х годах в СССР получен препарат "Бинар" в виде натриевой соли усниновой кислоты. Его использовали против стрептококков, пневмококков, анаэробов и туберкулезной палочки. Кроме этих соединений, ягель содержит также в мг/кг: йод до 0,35, железо до 234,5, марганец - до 6,20, цинк до 785, медь - 6,05, а также кадмий 0,09 и свинец 2,20, что позволяет обогатить тесто как йодом, так и микроэлементами, взятыми на природной основе в пределах допустимых норм потребления. Ягель, внесенный в тесто в заявленных пределах и в виде мелкодисперсного порошка, равномерно распределяется по всему объему теста. При этом он интенсивно впитывает в клетки, рабочая поверхность контакта с которыми увеличена диспергированием, воду, разбухает, создавая типа скелетной структуры в тесте. Наличие спиртов в некоторых сортах теста усиливает синергизм воздействия за счет увеличения экстракции ценных составных компонентов в спиртовую среду, т.е. переводит их в более усвояемое состояние.

Заявляемые пределы внесения ягеля позволяют не менять традиционный вкус тестовых изделий, но в то же время достаточны для достижения технического результата - получения обогащенного изделия, устойчивого к плесневению за счет присутствия антисептика.

Обогащение начинки такими же или же дополнительными ценными биологическими компонентами усиливает синергизм воздействия всего изделия, особенно в профилактическом и адаптационном планах.

В сладкую начинку вносят в заявляемых пределах сок вороники и мелкодисперсный порошок из морской капусты. Морская капуста выполняет роль источника альгината натрия как структурообразователя, образующего стойкую пространственную структуру при набухании, а также роль источников йода, брома и микроэлементов на природном носителе. Оригинальность начинке придает вороника. Имеются данные, что в воронике присутствуют глюкоза, фруктоза, сахар, углеводы, пектины, дубильные вещества, бензойная, кофейная и уксусная кислоты. Содержание витамина C в 2,5 раза превышает его содержание в цитрусовых. Найдены биологически активные флавоноиды, каротин, которые, как известно, проявляют антиокислительные свойства. Данные свидетельствуют что вороника содержит также йод, много железа, марганца, цинка, меди в биологической форме. Присутствие бензойной кислоты усиливает бактерицидные свойства усниновой кислоты.

Введенные элементы равномерно распределяются во внутренней структуре и постепенно освобождаются при приеме пищи, пролонгированно воздействуя вместе с элементами и соединениями, присутствующими в тестовой оболочке, проявляя синергизм воздействия в достижении конечных результатов, в частности, выведения из организма инкорпорированных и вновь поступающих тяжелых металлов и радиоактивных элементов.

При приготовлении рыбной начинки основным элементом выбрано рыбное филе. Известно, что оно подвержено потере жидкости (межмышечного сока) и изменению вкусовых качеств при хранении.

Изобретение предполагает стабилизацию этих параметров и получение новых органолептических свойств за счет обволакивания и диффузии внутрь клеточной структуры филе оригинального соуса, приготовленного на основе мучного рыбного бульона с добавлением мелкодисперсного порошка и сока вороники, уваренных до содержания влаги порядка 40%.

При этом сохраняется недеформированная структура начинки и повышаются вкусовые качества и биологическая ценность. Присутствующие в соусе микроэлементы, особенно II группы, предотвращают разрушение белков при замораживании, создание пространственной структуры удерживает мышечный сок в начинке.

Таким образом, одновременное обогащение тестовой оболочки и начинки биологически ценными веществами, взаимодополняющими и усиливающими воздействие друг друга, позволяет получить оригинальные тестовые изделия профилактического и адаптационного характера.

Введенные компоненты, благодаря распределению в структуре изделия, постепенно поступают в организм, обеспечивая мягкое пролонгированное воздействие, формируя необходимый фон для адаптации организма в неблагоприятных условиях.

Способ осуществляют следующим образом:
Смешивают муку с мелкоизмельченным ягелем, диспергированным до заявляемых пределов. Потом готовят тесто. Тесто может быть дрожжевым или слоеным.

Дрожжевое безопарное тесто готовят путем вливания подогретой до температуры 35-40^oC воды в дежу, туда же добавляют предварительно разведенные в воде дрожжи, сахар, соль, меланж и всыпают муку, смешанную с порошком ягеля. Массу перемешивают в течение 7-8 мин. После этого вводят растопленный жир (маргарин) и замешивают тесто, пока не приобретет однородную консистенцию и не станет легко отделяться от стенок дежи. Дежу закрывают крышкой и ставят на 3-4 часа для брожения в помещение с температурой 35-40^oC. Когда тесто увеличится в объеме в 1,5 раза, производят обминку в течение 1-2 мин. И вновь оставляют для брожения, в процессе которого тесто обминают еще 1-2 раза.

Тесто слоеное пресное готовят путем замеса теста, подготовки маргарина и слоения. Предлагаемое изобретение предусматривает внесение изменения на стадии замеса теста. В дежу тестомесильной машины вливают холодную воду, раствор лимонной кислоты, меланж, соль. В муку вносят порошок ягеля в заявляемых пределах и всыпают ее в общую массу. Тесто замешивают в течение 15-20 мин до получения однородной консистенции. Наилучшая слоистость структуры получается при использовании муки с сильной клейковиной (38-40%). При замесе сильная клейковина способствует образованию упругого теста, усниновая кислота, находящаяся в ягеле, способствует усилению этого результата: образованию упругого теста, хорошо сопротивляющегося разрыву при многократной раскатке. Замешанное тесто выкладывают на стол, посыпанный мукой и оставляют созревать в течение 20-30 мин для набухания белков, а затем подвергают слоению путем раскатывания с маргарином.

На готовые тестовые заготовки укладывают приготовленную начинку и формуют изделия.

Способ иллюстрируется следующими примерами:
Пример 1.

Готовят дрожжевое тесто безопарным способом. В муку вносят 0,5% диспергированного ягеля, что соответствует минимальному значению ягеля в заявленных пределах, смешивают с сахаром 34 г/кг, маргарином 29 г/кг, дрожжами 19 г/кг, предварительно разведенными в воде, и вымешивают тесто согласно вышеописанной технологии. После этого получают тестовые заготовки. Параллельно готовят сладкую начинку из смеси повидла и подварки в соотношении 24:1. Подварку получают смешиванием 8% порошка из морской капусты и 60% сока вороники и 32% сахара, а затем увариванием массы при 80-98^oC до консистенции повидла.

Взятые количества компонентов для подварки соответствуют нижнему пределу заявляемых составных по пункту 2 формулы. Начинку кладут на тестовую заготовку, формуют изделия, замораживают, фасуют и упаковывают в пленки под вакуумом или без него.

Полученная тестовая заготовка - оболочка традиционная, без привкуса, характеризуется гладкой нерастрескивающейся поверхностью, начинка - кисло-сладким вкусом с признаками фруктово-ягодной начинки без специфических привкусов и запаха. Содержание йода в мг/кг в тестовой оболочке в виде следов, в начинке 24,1.

Изделия при выдерживании в течение недели при температуре -(2-18)^oC мало черствеют и не подвергаются плесневению.

Пример 2. Готовят тесто по примеру 1 за исключением того, что в муку добавляют мелкодисперсный порошок ягеля из расчета 1% от массы муки. Начинку готовят аналогично примеру 1, за исключением того, что сок вороники и порошок из морской капусты добавляют в количестве 70,0 мас.% и 10,0 мас.% соответственно, что соответствует среднему содержанию заявляемых составных в подварке по п. 2 формулы.

Начинку кладут на тестовую заготовку, формуют изделие, замораживают, фасуют и упаковывают в пленку под вакуумом или без него.

Полученная тестовая заготовка - оболочка традиционная, характеризуется гладкой нерастрескивающейся поверхностью, начинка - кисло-сладким вкусом со слегка ощутимыми специфическими приятными признаками вкуса и запаха. Содержание йода в мг/кг тестовой оболочки - в виде следов, в начинке - 30,1.

Изделия при выдерживании в течение недели при температуре -(2-18)^oC мало черствели и не подвергались плесневению.

Пример 3. Готовят тесто по примеру 1, за исключением того, что в муку добавляют мелкодисперсный порошок ягеля из расчета 1,25% от массы муки. Начинку готовят аналогично примеру 1, за исключением того, что сок вороники и порошок морской капусты добавляют в количестве 80 мас.% и 12 мас.% соответственно, что является максимальным значением заявляемых составных в подварке по п. 2 формулы.

Начинку кладут на тестовую заготовку, формуют изделие, замораживают, фасуют и упаковывают в пленки под вакуумом или без него.

Полученная тестовая заготовка - оболочка отличается гладкой нерастрескивающейся поверхностью и появлением слабых нетрадиционных специфических признаков, начинка - кисло-сладкая со слегка ощутимыми и приятными специфическими признаками привкуса и запаха.

Содержание йода в мг/кг в тестовой оболочке - в виде следов, в начинке - 36,1.

Изделия при выдерживании в течение недели при температуре -(2-18)^oC мало черствеют и не подвергаются плесневению.

Пример 4. Готовят слоеное тесто, как показано в описании. В муку перед замесом добавляют 0,5% от массы муки порошка ягеля, что соответствует минимальному количеству ягеля в заявленных пределах. Начинку используют рыбную. Кусочек филе располагают на подготовленной тестовой оболочке и наносят соус из расчета: ягель 0,04 мас.% и сока вороники 5,5 мас.%, что соответствует минимальному заявляемому пределу по пункту 3 формулы. Сок предварительно уваривают до влажности 40%.

Полученная тестовая заготовка традиционная, характеризуется гладкой нерастрескивающейся поверхностью, хорошо пропитанной, начинка - в меру соленая, свойственная признакам используемой рыбы, сочная, ароматная, со слегка уловимой кислинкой.

Содержание йода в мг/кг: в тестовой оболочке - в виде следов, в начинке 0,4.

Изделия при выдерживании в течение недели при температуре -(2-18)^oC мало черствеют и не подвергаются плесневению.

Пример 5. Готовят слоеное тесто как показано в описании. В муку перед замесом добавляют 1,0% от массы муки порошка ягеля, что соответствует среднему количеству ягеля в заявляемых пределах. Начинку используют рыбную. Кусочек филе располагают на подготовленной тестовой оболочке и наносят соус из расчета: ягель 0,07 мас. %, сок вороники 8,5 мас.%, что соответствует среднему заявленному пределу пункту 3 формулы. Соус предварительно уваривают до влажности 40%. Полученная тестовая заготовка традиционная, характеризуется гладкой нерастресковшейся поверхностью, хорошо пропитанная, с оригинальным вкусом, начинка в меру соленая, свойственная признакам используемой рыбы, сочная, ароматная, со слегка выраженной приятной кислинкой.

Содержание йода мг/кг: в тестовой оболочке в виде следов, в начинке - 0,6.

Изделия при выдерживании в течение недели при температуре -(2-18)^oC мало черствеют и не подвергаются плесневению.

Пример 6. Готовят слоеное тесто как показано в описании. В муку перед замесом добавляют 1,25% от массы муки порошка ягеля, что соответствует максимальному количеству ягеля в заявляемых пределах. Начинку используют рыбную. Кусочек филе располагают на подготовленной тестовой оболочке и наносят соус из расчета: ягель 0,9 мас.%, сок вороники 11,5 мас.%, что соответствует максимальному заявленному пределу. Соус предварительно уваривают до влажности 40%.

Полученная тестовая заготовка характеризуется гладкой нерастресковшейся поверхностью, хорошо пропитана, с появлением нетрадиционных признаков, начинка - в меру соленая, свойственная признакам используемой рыбы, сочная, ароматная, с ощущением приятной кислинки.

Содержание йода в мг/кг: в тестовой оболочке в виде следов, в начинке - 0,64.

Изделия при выдерживании в течение недели при температуре -(2-18)^oC мало черствеют и не подвергаются плесневению.

Показатели качества изделий по примерам - см. таблицу.

Изобретение относится к области приготовления быстрозамороженных тестовых изделий-полуфабрикатов с начинкой. Изобретение может быть использовано при приготовлении обогащенных биологически активными веществами продуктов с адаптогенными свойствами, обладающих устойчивостью к плесневению. Способ производства отличается одновременным обогащением тестовой оболочки и оригинальных начинок йодом и бромом, усниновой и бензойной кислотами и микроэлементами, содержащимися в ягеле, воронике, порошке из морской капусты. Изобретение обеспечивает создание способа производства оригинальных отечественных быстрозамороженных полуфабрикатов с начинкой. Расширяет номенклатуру изделий с устойчивостью к плесневению, способностью сохранять в первоначальном виде органолептические показатели, обладающие высокой биологической и пищевой ценностью с пролонгированным профилактическим действием и адаптогенными свойствами. 2 з.п.ф-лы, 1 табл.

1. Способ производства быстрозамороженных тестовых изделий с начинкой, включающий смешивание муки с рецептурными компонентами, замешивание теста, приготовление начинки путем соединения основной массы с загустителями-структурообразователями и другими рецептурными компонентами, размещение начинки на тестовой заготовке, формирование полуфабрикатов и их замораживание, отличающийся тем, что в муку перед смешиванием с другими рецептурными компонентами вносят растительный улучшитель в виде измельченного до размера частиц 0,15-0,25 мм порошка наземной части ягеля в количестве 0,5 - 1,25% от массы муки, а затем замороженные изделия фасуют. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что начинку готовят путем смешивания основной массы в виде повидла и загустителя-структурообразователя в виде подварки в соотношении 24:1, которую получают из смеси сока вороники, порошка из морской капусты и сахара при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Сок вороники - 60 - 80
Порошок из морской капусты - 8 - 12
Сахар - Остальное
которую уваривают до консистенции повидла. 3. Способ по п.1, отличающийся тем, что начинку готовят путем нанесения на основную массу в виде рыбного филе, размещенного на тестовой заготовке загустителя-структурообразователя в виде соуса, который готовят увариванием до содержания 40% влаги смеси, пассированной на жире муки, мелкодисперсного порошка из наземной части ягеля, сока вороники и рыбного бульона при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Мелкодисперсный порошок ягеля - 0,04 - 0,09
Мука - 9 - 10
Сок вороники - 5,5 - 11,5
Рыбный бульон - Остальное