СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ МОЛОЧНОГО ПРОДУКТА С ДОБАВКОЙ РАСТИТЕЛЬНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ Российский патент 1994 года по МПК A23C9/152 

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве консервированных молочных продуктов типа каш и пюре.

Известен способ получения продукта "картофель в молоке", предусматривающий мойку картофеля, очистку от кожицы, резку на кубики, варку в воде, слив воды, введение картофеля в молоко в заданном соотношении совместно с солью и разваривание картофеля в молоке [1] .

Недостатками этого способа являются сложность технологии получения продукта, связанная с двойной варкой растительной добавки, и ограниченный до суток срок хранения готового продукта.

Наиболее близким к предлагаемому изобретению по технической сущности является способ получения молочной каши, предусматривающий мойку крупы, введение ее в пастеризованное кипящее молоко совместно с сахаром и солью в заданном соотношении и разваривание крупы [2] .

Этот способ проще предыдущего, поскольку предусматривает только однократную варку растительной добавки, но сохраняет тот же малый срок хранения готового продукта.

В предлагаемом способе получения молочного продукта с растительной добавкой, предусматривающем мойку добавки, введение ее в пастеризованное молоко в заданном соотношении совместно с сахаром и солью и разваривание добавки в смеси, согласно изобретению перед развариванием смесь фасуют в герметичную тару, а разваривание осуществляют одновременно со стерилизацией фасованной смеси, при этом желательно использование молока с жирностью 6-30% по массе.

Это позволяет увеличить срок хранения готового продукта до года и получить новый вид консервированных молочных продуктов, пригодный для стандартного, детского и диетического питания.

Предпочтительным вариантом воплощения изобретения предусмотрено использование в качестве растительной добавки крупы, возможно дробленой, желательно из ряда: рисовая, гречневая, пшенная, которую для облегчения дозирования после мойки желательно подсушивать, при этом смесь готовят желательно при следующем соотношении компонентов по массе: Крупа 40-70 Соль 0,75-1,25 Сахар 4,5-5,5 Молоко 230-260
Это позволяет получать консервированный продукт в виде традиционных для русской кухни жидких или вязких каш, срок хранения которого до одного года позволяет сохранить нативные вкусовые и питательные средства.

Другим предпочтительным вариантом предусмотрено использование в качестве растительной добавки картофеля, который после мойки очищают от кожицы и режут, желательно на кубики с ребром 8-10 мм, при этом смесь готовят желательно при следующем соотношении компонентов по массе: Картофель 180-200 Соль 0,75-1,25 Сахар 4,5-5,5 Молоко 100-120
Это позволяет получить традиционные блюда русской кухни типа "картофель в молоке" и картофельное молочное пюре в виде консервов со сроком хранения до одного года, в течение которого они сохраняют нативные вкусовые и питательные свойства.

Изобретением предусмотрены два варианта осуществления стерилизации смеси и разваривания добавки, при первом из них, когда смесь обрабатывают при 115-125^оС в течение 17-23 мин, сохраняется первоначальная структура наполнителя в готовом продукте, а молоко не густеет, а при втором, когда смесь обрабатывают при 75-80^оС в течение 38-42 мин, затем при 117-120^оС в течение 19-21 мин, а затем охлаждают до 20^оС в течение 38-42 мин, готовый продукт имеет достаточно однородную вязкую переслаивающуюся структуру вязкой каши или пюре.

Способ реализуется следующим образом.

Молоко желательно с жирностью 6-30% пастеризуют и гомогенизируют. Растительную добавку в виде крупы возможно дробят, затем обязательно моют и желательно подсушивают для облегчения дозирования во избежание склеивания зерен и их агломерирования, а в виде картофеля моют, очищают от кожицы и режут желательно на кубики с ребром 8-10 мм. Молоко, растительную добавку, соль и сахар смешивают в заданной пропорции и фасуют в тару, которую затем герметизируют, а затем расфасованную смесь подвергают термообработке для одновременной стерилизации и разваривания растительной добавки при температуре 115-125^оС в течение 17-23 мин для получения расслаивающегося продукта, сохраняющего первоначальную структуру растительной добавки, или последовательно при температуре 75-80^оС в течение 38-42 мин, затем при 117-120^оС в течение 19-21 мин и охлаждении до 20^оС за 38-42 мин для получения вязкого нерасслаивающегося продукта крупчатой структуры. Продукт, полученный по описанной технологии, сохраняет вкусовые и питательные свойства традиционных блюд русской кухни в течение года и пригоден для стандартного, детского и диетического питания.

П р и м е р 1. Рисовую крупу моют и подсушивают для облегчения дозирования, после чего вводят в пастеризованное 6% -ное молоко совместно с сахаром и солью при расфасовке в банки емкостью 0,2 дм³ при соотношении компонентов по массе: 40: 260: 5.5: 0,75. Банки закатывают и стерилизуют, одновременно осуществляя разваривание риса при температуре 75^оС 40 мин, 120^оС 21 мин и охлаждают до 20^оС за 39 мин. Получен консервированный продукт с вязкой однородной нерасслаивающейся консистенцией в виде жидкой каши, который после года хранения по данным химического анализа и оценки дегустационной комиссии не отличался по пищевой ценности и вкусовым качествам от жидкой молочной рисовой каши, приготовленной непосредственно перед дегустацией по традиционной технологии русской кухни.

П р и м е р 2. Молотую гречневую крупу моют и совместно с сахаром, солью и пастеризованными 30% -ными сливками в соотношении по массе 50: 5,5: 1,25: 250 фасуют в ту же тару и подвергают той же обработке, как и в примере 1. По оценке дегустационной комиссии после года хранения полученный продукт не отличается от жидкой молочной гречневой каши, приготовленной непосредственно перед дегустацией по традиционной технологии русской кухни.

П р и м е р 3. Пшено моют, подсушивают и фасуют совместно с сахаром, солью и пастеризованными 20% -ными сливками в тару по примеру 1, которую закатывают и стерилизуют при 120^оС в течение 20 мин при одновременном разваривании пшена. Соотношение компонентов по массе в смеси составило 70: 4,5: 0,75: 230. Полученный продукт после года хранения сохранил первоначальную структуру пшена и по данным оценки дегустационной комиссии не отличался от свежеприготовленной по традиционной технологии русской кухни пшенной каши с молоком.

П р и м е р 4. Картофель моют, очищают от кожицы и нарезают соломкой, затем фасуют совместно с сахаром, солью и 6% -ным пастеризованным молоком в банку объемом 0,5 дм³, при соотношении компонентов по массе 200: 4,25: 1,25: 100, которую закатывают и подвергают термообработке при параметрах примера 1. Полученное молочное картофельное пюре, после года хранения по оценке дегустационной комиссии не отличается по вкусовым качествам от свежеприготовленного по традиционной технологии русской кухни.

П р и м е р 5. Картофель моют, очищают от кожицы и режут на кубики с ребром 8 мм, затем фасуют в тару по примеру 4 при соотношении с теми же компонентами по массе 180: 4,5: 1,25: 120, тару закатывают и стерилизуют с одновременным развариванием картофеля при 125^оС в течение 17 мин. После года хранения полученный продукт по данным оценки дегустационной комиссии не отличался от свежеприготовленного по традиционной технологии русской кухни блюда "картофель в молоке". Совпадение питательной ценности проверено химическим анализом.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить широкий ассортимент консервированных молочных продуктов с различными растительными наполнителями, которые сохраняют в течение года питательную ценность и вкусовые качества традиционных блюд русской кухни, приготавливаемых по традиционной технологии, пригодных к использованию в стандартном, детском и диетическом питании. (56)1. Книга о вкусной и здоровой пище. /Под ред. И. К. Сиволапа. М. : Пищепромиздат, 1955, с. 200.

2. Там же, с. 233-234.

Использование: в пищевой промышленности при производстве молочных продуктов с добавками растительного происхождения типа круп и картофеля. Сущность изобретения: растительную добавку моют и вносят в заданном соотношении вместе с сахаром и солью в пастеризованное молоко, смесь фасуют в герметичную тару и подвергают стерилизации под давлением в таре, одновременно осуществляют разваривание добавки. 11 з. п. ф-лы.

1. СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ МОЛОЧНОГО ПРОДУКТА С ДОБАВКОЙ РАСТИТЕЛЬНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ, предусматривающий мойку добавки, введение ее в пастеризованное молоко в заданном соотношении совместно с сахаром и солью и разваривание добавки в смеси, отличающийся тем, что перед развариванием смесь фасуют в герметичную тару, а процесс разваривания осуществляют в ней одновременно со стерилизацией под давлением. 2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что молоко используют с содержанием жира 6 - 30% по массе. 3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в качестве растительной добавки используют крупу. 4. Способ по пп. 1 и 3, отличающийся тем, что после мойки крупу подсушивают. 5. Способ по пп. 1 и 3, отличающийся тем, что из круп используют рисовую, гречневую, пшенную. 6. Способ по пп. 1 и 3, отличающийся тем, что продукт готовят при следующем соотношении компонентов смеси по массе:
Крупа 40 - 70
Соль 0,75 - 1,25
Сахар 4,5 - 5,5
Молоко 230 - 260
7. Способ по пп. 1 и 3, отличающийся тем, что крупу перед мойкой дробят. 8. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в качестве добавки растительного происхождения используют картофель, который после мойки очищают от кожицы и режут. 9. Способ по пп. 1 и 8, отличающийся тем, что картофель режут на кубики с ребром 8 - 10 мм. 10. Способ по пп. 1 и 8, отличающийся тем, что продукт готовят при следующем соотношении компонентов смеси по массе:
Картофель 180 - 200
Соль 0,75 - 1,25
Сахар 4,5 - 5,5
Молоко 100 - 120
11. Способ по п. 1, отличающийся тем, что разваривание добавки и стерилизацию смеси ведут при 115 - 125^oС в течение 17 - 23 мин. 12. Способ по п. 1, отличающийся тем, что разваривание добавки и стерилизацию смеси ведут при 75 - 80^oС в течение 38 - 42 мин, затем при 117 - 120^oС в течение 19 - 21 мин с последующим охлаждением смеси до 20^oС за 38 - 42 мин.