СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МОЛОЧНОЙ КАШИ Российский патент 1997 года по МПК A23L1/10 A23B9/02 A23L1/30 

Изобретение относится к технологии производства диетических крупяных продуктов, предназначенных для длительного хранения.

Известен способ производства молочной каши, включающей мойку крупы, ее подсушивание и введение в пастеризованное молоко совместно с сахаром, поваренной солью, фасовку в герметичную тару и осуществление разваривания совместно со стерилизацией.

Недостатком этого способа является потеря большей части биологически активных веществ, потемнение продукта из-за активного мелаидинообразования и склонность к плоскокислотной порче.

Техническим результатом изобретения является снижение потерь биологически активных веществ, уменьшение мелаидинообразования и повышение стойкости к микробиальной порче.

Это достигается тем, что в способе производства каши, включающем мойку крупы, введение ее в пастеризованное молоко совместно с поваренной солью и термостойким подсластителем, фасовку в герметичную тару и осуществление разваривания совместно со стерилизацией, крупу используют ржаную или пшеничную нешлифованную, перед введением в молоко крупу бланшируют в кипящей воде в течение 40-50 мин, после чего откидывают на сито для стекания, а совместно с крупой в молоко дополнительно вводят аскорибнат натрия.

Это позволяет обогатить кашу витаминами группы В, содержащимися в верхнем слое эндосперма зерна, сократить потери витаминов при тепловой обработке за счет присутствия антиоксиданта, снизить интенсивность мелаидинообразования за счет сокращения содержания в каше моносахаридов, при одновременном сохранение сладкого вкуса и питательной ценности продукта. Стойкость к микробиальной порче при этом повышается за счет снижения содержания легкоусвояемых макроорганизмами углеводов.

В предпочтительном варианте в пастеризованное молоко дополнительно вводят соль лечебно-профилактическую. Это позволяет усилить диетический эффект.

В другом предпочтительном варианте в пастеризованное молоко вводят β -каротин. Это позволяет повысить биологическую ценность продукта и усилить его профилактическое свойство.

Способ реализуется следующим образом.

Нешлифованную ржаную или пшеничную крупу инспектируют, отделяя примеси, моют, бланшируют в кипящей воде 40-50 мин, затем вводят в пастеризованное молоко совместно с термостойким подсластителем, поваренной солью и аскорибнатом натрия. Возможно также введения в молоко соли лечебно- профилактической и/или b -каротина. Подготовленную таким образом смесь фасуют в герметичную тару и стерилизуют тепловой обработкой. Режим стерилизации смеси обеспечивает разваривание крупы до состояния готовности. В процессе стерилизации и варки окисление биологически активных веществ замедляется присутствием аскорбината натрия, обладающего антиоксидантной активностью. Введение термостойкого подсластителя, иного чем сахар, уменьшает скорость реакции Майяра. Это происходит за счет того, мелиандинообразование происходит при недостатке углеводов, водорастворимые формы которых образуются в процессе гидролиза крахмала, содержащегося в зерне.

После завершения стерилизации и разваривания крупы готовый продукт охлаждают и передают на хранение. В составе готового продукта повышенно содержание витаминов группы В, находящихся в основном, в поверхностных слоях эндосперма отделяются в процессе шлифования. Повышено содержание и других витаминов, лучше сохраняющихся при тепловой обработке в присутствие антиоксиданта. Готовый продукт не содержит сахарозы и может быть использован в питание диабетиков.

Введение в состав продукта лечебно-профилактической соли позволяет снизить содержание ионов натрия и повысить содержание ионов калия, что предпочтительно для питания больных ожирением или людей, страдающих сердечной недостаточностью.

Содержание в продукте b-каротина позволяет рекомендовать его к употреблению при заболеваниях сердечно-сосудистой системы, атеросклерозе и снижению половой функции. В таком виде употребление продукта наиболее желательно при сахарном диабете.

Кроме того, готовый продукт может быть применен и в питании здоровых людей. Его употребление способствует повышению выносливости организма, нормализации его электролитного баланса и снижению потоотделения. Высокая энергетическая и биологическая ценность продукта в комплексе с остальными свойствами позволяет рекомендовать его для употребления при работах с высокой физической нагрузкой, вплоть до стрессовых ситуаций, связанных с работой при герметичной изоляции тела от окружающей среды, например при подводных работах.

Готовый продукт менее склонен к микробиальной порче, поскольку содержит минимальное количество моно- и дисахаридов, образующих наиболее благоприятные условия для развития микрофлоры в продуктах с высоким pH.

Пример 1. Нешлифованную ржаную крупу после инспекции и мойки бланшируют к кипящей воде 40 мин, откидывают на сито для стекания воды, а затем вносят пастеризованное молоко, добавляют одновременно 1% поваренной соли, 0,01% аскорбината натрия и 0,005% термостойкого подсластителя "Свитли 500". Смесь фасуют в жестебанку ЗА, закатывают и стерилизуют с одновременным развариванием крупы при режиме в автоклаве при давление 0,18 МПа. Полученная молочная каша отличается повышенным содержанием витаминов группы В, сниженным содержанием меланоидинов и 5-оксиметилфурфурола и сохраняет свои потребительские свойства без изменения в течение 18 мес.

Пример 2. Нешлифованную пшеничную крупу инспектируют, отделяют от нее примеси, моют, бланшируют в кипящей воде 50 мин и вносят в пастеризованное молоко совместно с 0,5% соли поваренной 0,5% соли лечебно-профилактической 0,02% аскорбината натрия, 0,02% β-каротина и 0,002% подсластителя "Сукралоза". Полученную смесь фасуют в жестебаники ЗА и стерилизуют с одновременным развариванием крупы по режиму примера 1. Готовый продукт имеет повышенное содержание витаминов, сниженное содержание меланоидинов и 5-оксиметилфурфурола, пригоден для хранения в течение 18 мес. с даты выработки.

Использование: в производстве молочных каш в герметичной таре длительного хранения. Сущность изобретения: способ включает мойку ржаной или пшеничной нешлифованной крупы, бланширование ее в кипящей воде в течение 40-50 мин и откидывание на сито для стекания. Затем крупу вводят в пастеризованное молоко совместно с поваренной солью, термостойким подсластителем и аскорбинатом натрия, фасуют в герметичную тару и осуществляют разваривание совместно со стерилизацией. 2 з.п ф-лы.

1. Способ производства молочной каши, включающий мойку крупы, введение ее в пастеризованное молоко совместно с поваренной солью и термостойким подсластителем, фасовку в герметичную тару и осуществление разваривания совместно со стерилизацией, отличающийся тем, что крупу используют ржаную или пшеничную нешлифованную, перед введением в молоко крупу бланшируют в кипящей воде в течение 40-50 мин, после чего откидывают на сито для стекания, а совместно с крупой в молоко дополнительно вводят аскорбинат натрия. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в пастеризованное молоко дополнительно вводят соль лечебно-профилактическую. 3. Способ по п.1 или 2, отличающийся тем, что в пастеризованное молоко дополнительно вводят β -каротин.