СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЛАПШИ БЫСТРОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ И УСТАНОВКА ДЛЯ ЕГО ОСУЩЕСТВЛЕНИЯ Российский патент 1994 года по МПК A23L1/16 

Изобретение касается способа получения лапши быстрого приготовления, основным ингредиентом которой является кукуруза и/или рис и помимо того содержатся один или несколько видов других злаков и/или бобовых, и оборудования для осуществления этого способа.

В условиях современного общества по мере ускорения ритма работы и жизни неуклонно возрастает потребность людей в пищевых продуктах быстрого приготовления. В настоящее время в продаже имеются различные виды таких продуктов, например, лапша, кукурузная каша, рисовая вермишель и другие.

Однако большинство имеющихся в продаже продуктов быстрого приготовления являются однокомпонентными и в питательном отношении не могут удовлетворять потребности человеческого организма.

Кукуруза - злак, отличающийся высокой питательностью. На долю кукурузы приходится четвертая часть всех производимых в мире злаков. Как по урожайности, так и по питательным свойствам кукуруза превосходит рис. Однако в силу трудности переработки и неважных вкусовых качеств кукуруза не смогла стать одним из главных пищевых злаков в рационе человека. Сегодня кукуруза идет главным образом на изготовление крахмала, декстрина, патоки и кормов для скота.

Лапша быстрого приготовления является исключительно удобной пищей. Однако имеющиеся в продаже виды этого продукта в большинстве своем изготовлены почти исключительно из пшеничной муки. Изготовление лапши, в частности лапши быстрого приготовления из других злаков, как например, из кукурузы, риса, проса, гаоляна, а также из бобовых наталкивается на трудности, связанные с трудностями переработки этих злаков. Кроме того в силу однокомпонентности состава питательность имеющейся в продаже лапши быстрого приготовления невысока.

Наиболее близким к предложенному является способ производства лапши быстрого приготовления, в котором предусматривается смешивание муки из растительного сырья с жидкой фазой, созревание теста путем его прессования, формование полуфабрикатов путем продавления через матрицу макаронного пресса с охлаждением и сушку готового продукта.

Указанный способ получения лапши отличается длительностью производственного цикла, большой трудоемкости, занимает большую площадь, требует большого расхода энергии, так как включает мокрый размол и обработку при высокой температуре, к тому же питательные качества продукта невысокие, не могут удовлетворить потребности человеческого организма.

Целью изобретения является новый способ получения лапши быстрого приготовления, отличающийся высокой питательностью и позволяющий преодолеть существующие в имеющихся технологиях недостатки. Предлагаемый сорт лапши изготавливается из сырья, главным компонентом которого является кукуруза и/или рис, в качестве дополнительных, одного или нескольких компонентов используются другие злаки и/или бобовые. Лапша отличается хорошими вкусовыми качествами и сохраняет питательность исходных продуктов.

Другой целью изобретения является способ получения указанной лапши быстрого приготовления, отличающийся простотой и низкими энергозатратами.

Еще одной целью изобретения является создание установки для производства лапши быстрого приготовления.

Изобретение касается способа получения лапши быстрого приготовления, основным сырьем для которой служит кукуруза и/или рис, дополнительными компонентами служат один или несколько других злаков и/или бобовых, и оборудование для осуществления этого способа.

Способ получения лапши быстрого приготовления предусматривает замес муки из растительного сырья с жидкой фазой, созревание теста путем его прессования, формование полуфабриката путем продавливания через матрицу макаронного пресса с охлаждением и сушку готового продукта. При этом для замеса используют муку, полученную путем сухого помола кукурузы и/или риса и проходящую через сито с размером частиц не менее 80 меш. , замес осуществляют при массовом соотношении жидкой фазы и муки (40 - 50) : 100, замес проводят в смесителе с одновременным добавлением жидкого компонента до получения однородной смеси. Созревание теста проводят в машине для прессования лапши, где оно перемещается поступательно благодаря вращению многозвенного шнека, в результате чего благодаря увеличению давления и температуры теста до 90 - 120^оС происходит процесс его созревания. Затем тесто выдерживают в герметичной камере, расположенной перед матрицей макаронного пресса, формуют полуфабрикаты путем продавливания через матрицу макаронного пресса. Сформованные полуфабрикаты охлаждают и выдерживают в камере в течение 2,5 - 3,5 ч. Сушку осуществляют при 45 - 60^оС в течение 20 - 40 мин.

В качестве жидкой фазы используют питьевую воду или пищевые экстракты. Пищевыми экстрактами являются овощные или мясные отвары, такие как отвары капусты, шпината, редьки и т. д. В питьевую воду вносят витамины и микроэлементы.

Микроэлементы, такие как цинк, железо, кальций и магний, вносят в количестве соответственно 0,0005 - 0,002 мас. % , 0,0005 - 0,01 мас. % , 0,004 - 0,008 мас. % и 0,0005 - 0,001 мас. % .

Способ получения лапши быстрого приготовления предусматривает дополнительное внесение до 50% к общей массе муки, полученной путем сухого помола клейкого риса, чумизы, проса, гаоляна, зерна левлевой слезы, черного риса, сои, стручковой фасоли, угловатой фасоли, бобов индейских и зеленой фасоли, латинские названия следующие: Abeliа chinensis, Setaria italica, Zea mays, Sorghum vulgare, Secale cereale, Panicum watense, Glycine max, Phaseolus coccineus, Phaseolus vulgaris, Phaseolus angularis, Phaseolus rediatus.

При этом наиболее типичные виды растительного сырья, используемого в качестве основного ингредиента - Panicum miliaceum и Oryra sativa.

Установка для производства лапши быстрого приготовления включает мельницу для сухого помола растительного сырья 1, смеситель 2, макаронный пресс 3, вентилятор 4, цилиндрический тоннель для выдержки полуфабрикатов перед сушкой 5, узел для расфасовки полуфабрикатов в формочки 6 и сушильный шкаф 72.

Из них мельница, смеситель, вентилятор и узел расфасовки полуфабрикатов являются стандартным оборудованием.

Макаронный пресс 3 включает закрепленную на станине 21 камеру со шнеком 31 и матрицей 34, электромотор 22, шкив 23 и загрузочный люк 24. Шнек выполнен многозвенным. Между звеньями шнека установлены пластины 32 для регулирования взаимного расположения звеньев. Между шнеком и матрицей расположена большая герметичная камера 33 для выдерживания теста перед формованием. Вентилятор 4 установлен в средней части станины 21 макаронного пресса, между матрицей 34 и верхом тоннеля 5 таким образом, чтобы подавать воздушный поток на выходную часть матрицы. Цилиндрический тоннель для выдержки полуфабрикатов перед сушкой 5 оборудован транспортером 51, проходящим вдоль стенок тоннеля. Сушилка 7 включает сушильный шкаф 72 с принудительной вентиляцией и преимущественно электрической печью с инфракрасным излучением 71.

Устройство работает следующим образом.

Исходные компоненты растительного сырья после предварительной обработки смешивают в нужных пропорциях до получения однородной смеси и размалывают на мельнице 1 с тонкостью помола не менее 80 меш.

Полученную муку подают в смеситель 2 одновременно с жидкой фазой и замешивают однородное тесто.

Из смесителя тесто подают в макаронный пресс. Шнеком тесто перемещают в камере пресса. За счет давления витков шнека на тесто и трения теста о шнек и стенки камеры происходит разогрев теста до 90 - 120^оС. При этом из теста частично испаряется влага, вследствие чего давление в камере повышается. Повышение температуры и давления способствуют созреванию теста.

Перемещаемое шнеком тесто поступает в большую герметичную камеру макаронного пресса 3, где выдерживается некоторое время до полного созревания.

Созревшее тесто подают под давлением, создаваемым вращением шнека 31 к матрице 34, из которой, продавливаясь через фильеру, тесто выходит в виде лапши.

Сформованную лапшу охлаждают потоком воздуха, подаваемым на выходную часть матрицы 34 вентилятором 4. Затем лапшу развешивают на специальных шестах и транспортером 51 подают в цилиндрический тоннель 5 для выдержки полуфабрикатов перед сушкой. В тоннеле полуфабрикат оставляют на 2,5 - 3,5 ч в отсутствие вентиляции. Выдержанная лапша имеет гладкую поверхность и не пристает к рукам.

Выдержанную лапшу на узле расфасовки 6 дозируют и закладывают в формы, где изделия принимают форму, отвечающую требованиям, предъявляемым к лапше быстрого приготовления. Перед дозированием в местах подвеса на шестах слипшуюся лапшу тщательно расправляют.

Формы, заполненные лапшой, устанавливают в сушильный шкаф, где проводят сушку полуфабрикатов в течение 20 - 40 мин при 45 - 55^оС.

Высушенную лапшу вынимают из форм.

П р и м е р 1. 100 кг кукурузы загружают в мельницу после удаления шелухи и порченых зерен. Полученную муку тонкость помола не менее 80 меш. загружают в смеситель и перемешивают, одновременно добавляя 40 кг питьевой воды. Готовое тесто через бункер подают в машину для прессования лапши, где за счет трения температура повышается до 105^оС и возникает определенное давление, в результате чего тесто созревает. Зрелое тесто выдерживают некоторое время в герметичной кладовой и затем формуют в лапшу продавливанием через фильеру. Полученная лапша охлаждается принудительной вентиляцией и размешивается на шестах, после чего снова выдерживается в камере выдерживания в течение 3 ч. Во избежание прилипания лапши к шестам следует теребить ее руками. Затем производится порционирование лапши путем взвешивания, после чего порции лапши укладываются в формы и сушатся в сушильном шкафу при температуре 50^оС в течение 30 минут. Затем продукция идет на упаковку. Таким образом получается лапша быстрого приготовления из кукурузной муки. В данном примере в машине для прессования лапши применяется двухзвенный шнек.

П р и м е р 2. 100 кг риса и 40 кг питьевой воды служат исходным сырьем.

Рис подвергается предварительной очистке, после чего обрабатывается таким же способом, как описано в примере 1.

Получается лапша быстрого приготовления из риса.

П р и м е р 3. 100 кг кукурузы после очистки загружают в мельницу с целью получить муку с размером частиц 90 меш. Затем мука поступает в смеситель, где в ходе перемешивания к ней добавляется 40 кг охлажденного до комнатной температуры шпинатного отвара. Последующие стадии приготовления аналогичны описанным в примере 1, с той разницей, что температура сушки 52^оС, время сушки 25 мин.

П р и м е р 4. После предварительной очистки смешивают 50 кг кукурузы, 10 кг риса, 20 кг сои, 5 кг зеленой фасоли и 15 кг пшеницы. Смесь загружают в мельницу. Полученную муку с размером зерен 100 меш. загружают в смеситель и при перемешивании добавляют 40 кг охлажденного до комнатной температуры отвара свинины. Тесто подают в машину для прессования лапши, где за счет трения температура повышается до 110^оС и возникает определенное давление. В этих условиях тесто созревает. Зрелое тесто выдерживается некоторое время в герметичной кладовой, затем прессуется в лапшу пропусканием через фильеру. Полученная лапша охлаждается принудительной вентиляцией, развешивается на шестах и поступает в закрытую камеру, где выдерживается в течение 3,5 ч. После этого лапшу путем взвешивания порционируют. Во избежание прилипания лапши к шестам следует теребить ее руками. Порции лапши укладывают в формы и сушат в сушильному шкафу при 50^оС в течение 30 мин. Затем лапша извлекается из форм и идет на упаковку. Таким образом получена готовая продукция. В данном примере в прессовальной машине применялся трехзвенный шнек.

П р и м е р 5. После очистки смешивают 50 кг риса, 20 кг кукурузы, 15 кг сои, 15 кг зеленой фасоли и 10 кг пшеницы. Смесь размалывают на мельнице до получения муки с размером зерен 90 меш. В процессе приготовления теста применяется питьевая вода с содержанием Zn²⁺ 0,001 мас. % , Fe²⁺ 0,0005 мас. % , Са²⁺ 0,005 мас. % и Mg²⁺ 0,0005 мас. % . Последующие стадии приготовления как в примере 4. Получается лапша быстрого приготовления.

П р и м е р 6. В качестве исходного сырья взяты 50 кг кукурузы, 30 кг риса, 10 кг сои, 5 кг зеленой фасоли, 5 кг черного риса и 50 кг отвара из шпината. Способ получения и оборудование аналогично примеру 4. Получается лапша быстрого приготовления.

П р и м е р 7. В качестве исходного сырья взяты 60 кг кукурузы, 15 кг риса, 5 кг угловатой фасоли, 5 кг пшеницы, 5 кг клейкого риса и 40 кг питьевой воды с содержанием ионов Zn²⁺, Ca²⁺, Fe²⁺. Способ обработки и оборудование по примеру 5. Получается лапша быстрого приготовления.

П р и м е р 8. В качестве исходного сырья взяты 80 кг кукурузы, 5 кг риса, 5 кг сои, 5 кг черного риса, 5 кг пшеницы и 40 кг отвара из редьки с содержанием ионов Zn²⁺, Fe²⁺, Ca²⁺ и Mg²⁺. Способ обработки и оборудование по примеру 4. Получается лапша быстрого приготовления.

П р и м е р 9. В качестве сырья взяты 90 кг кукурузы, 2 кг оси, 5 кг клейкого риса, 3 кг пшеницы и 50 кг отвара из корейки. Способ обработки и оборудование по примеру 4. Получается лапша быстрого приготовления согласно настоящему изобретению.

П р и м е р 10. В качестве исходного сырья взяты 80 кг кукурузы, 20 кг пшеницы, 45 кг шпинатного отвара с содержанием ионов Zn²⁺, Ca²⁺ и Fe²⁺. Способ обработки по примеру 5. Получается лапша быстрого приготовления согласно настоящему изобретению.

Предлагаемый способ быстрого приготовления лапши отличается простотой исполнения и аппаратурного оформления, низкой энергоемкостью. Вырабатываемая лапша обладает высокими питательными свойствами за счет добавления витаминов и микроэлементов, таких как Zn, Fe, Ca, Mg, а также за счет использования в ее приготовлении бобовых и грубых злаков, в частности кукурузы.

В связи с широкой распространенностью лапши как продукта питания создаются условия для увеличения количества бобовых и грубых злаков в рационе человека.

За счет саморазогрева и краткого пребывания теста при повышенной температуре в процессе формования полуфабрикатов разрушения питательных веществ не происходит. Вместе с тем за счет декстринизации крахмала улучшается вкус продукта, его питательные свойства, усвояемость. При этом повышается набухаемость белков муки, лапша получается гладкая, с блестящей поверхностью, не слипается, не растрескивается, мягкая на вкус, сохраняет аромат и окраску исходных злаков, пригодна для хранения и не подвергается порче. (56) Патент США N 4423082, кл. A 23 L 1/16, 1983.

Область применения: в пищевой промышленности, в частности при производстве лапши быстрого приготовления. Сущность изобретения: для замеса теста используют муку, полученную путем сухого помола кукурузы и/или риса и проходящую через сито с размером частиц не менее 80 меш. , замес осуществляют при массовом соотношении жидкой фазы и муки (40 - 50): 100, созревание теста проводят при условиях, обеспечивающих его температуру 90 - 120С, после чего осуществляют его выдерживание в герметичной камере, расположенной перед матрицей макаронного пресса, сформированные полуфабрикаты охлаждают, перед сушкой выдерживают в течение 2,5 - 3,5 ч, а сушку осуществляют при 45 - 60С в течение 20 - 40 мин. Установка для производства лапши включает мельницу для сухого размола растительного сырья в муку, смеситель для муки и жидкой фазы, макаронный пресс с многозвенным шнеком и размещенной перед матрицей камерой для выдерживания теста, узел охлаждения в виде вентилятора с подачей воздуха на выходную часть матрицы, узел для расфасовки полуфабрикатов в формочки, цилиндрический тоннель с транспортером для выдержки полуфабрикатов и сушилку. 2 с. и 6 з. п. ф - лы, 1 ил.

1. Способ производства лапши быстрого приготовления, включающий смешивание муки из растительного сырья с жидкой фазой, созревание теста путем его прессования, формование полуфабриката путем продавливания через матрицу макаронного пресса с охлаждением и сушку готового продукта, отличающийся тем, что для смешивания используют муку, полученную путем сухого помола кукурузы и/или риса и проходящую через сито с размером частиц не менее 80 меш. , смешивание осуществляют при массовом соотношении жидкой фазы и муки 40 - 50 : 100, созревание теста проводят при условиях, обеспечивающих его температуру 90 - 120^oС, после чего осуществляют его выдерживание в герметичной камере, расположенной перед матрицей макаронного пресса, охлаждению подвергают сформованные полуфабрикаты, перед сушкой полуфабрикаты выдерживают в течение 2,5 - 3,5 ч, а сушку ведут при 45 - 60^oС в течение 20 - 40 мин. 2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что мука из растительного сырья дополнительно содержит до 50% к ее массе муки, полученной путем сухого помола клейкого риса, чумизы, проса, гаоляна, зерна левлевой слезы, черного риса, сои, стручковой фасоли, угловатой фасоли, бобов индейских и зеленой фасоли. 3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в качестве жидкой фазы используют питьевую воду или пищевые экстракты. 4. Способ по п. 3, отличающийся тем, что в жидкую фазу вносят витамины и микроэлементы. 5. Способ по п. 4, отличающийся тем, что в качестве микроэлементов используют цинк в количестве 0,0005 - 0,002 мас. % , железо 0,0005 - 0,01 мас. % , кальций 0,004 - 0,008 мас. % и магний 0,0005 - 0,001 мас. % . 6. Установка для производства лапши быстрого приготовления, содержащая смеситель, макаронный пресс, имеющий камеру со шнеком, матрицу для формования полуфабрикатов и узел охлаждения, и сушилку, отличающаяся тем, что она снабжена мельницей для сухого помола растительного сырья и размещенными после макаранного пресса последовательно узлом для расфасовки полуфабрикатов в формочки и оборудованным транспортером цилиндрическим тоннелем для выдержки полуфабрикатов перед сушкой, макаронный пресс снабжен установленной перед матрицей герметичной камерой для выдерживания теста, шнек макаронного пресса выполнен многозвенным, а узел охлаждения представляет собой вентилятор с подачей воздуха на выходную часть матрицы. 7. Установка по п. 6, отличающаяся тем, что между звеньями шнека установлены пластины для регулирования взаимного расположения звеньев. 8. Установка по п. 6, отличающаяся тем, что сушилка представляет собой шкаф с электрообогревом в виде инфракрасного излучения и с принудительной вентиляцией.