МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ БЫСТРОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ, СПОСОБ ИХ ПОЛУЧЕНИЯ И УСТАНОВКА ДЛЯ ОСУЩЕСТВЛЕНИЯ СПОСОБА Российский патент 1999 года по МПК A23L1/162 A23L1/30 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству макаронных изделий.

В настоящее время широкое распространение получили макаронные изделия быстрого приготовления, часто не требующие варки, доведение которых до готовности производят путем заливки горячей или кипящей водой.

Известны макароны быстрого приготовления и способ производства фасованных быстроразвариваемых изделий (лапши), упакованных в пакеты (патент США N 3997676 по кл. МПК A 23 L 1/16, 1976). Макаронные изделия содержат муку, мясной или куриный бульон, растительное масло, соль и приправы. Способ их получения включает приготовление теста, формирование полуфабриката, обработку паром, прожаривание в масле с одновременным обезвоживанием, удаление излишков масла и упаковку. Недостатком таких макаронных изделий быстрого приготовления являются их низкие вкусовые и полезные свойства, а способ их получения путем обжаривания противоречит современным медико-биологическим рекомендациям, поскольку может служить источником получения в продукте концерогенных компонентов.

Из патента РФ N 2041653, 20.08.95, A 23 L 1/16, являющегося наиболее близким аналогом, известны макароны быстрого приготовления, изготовленные из муки и бульона (белок-жиросодержащего раствора). Способ их получения предусматривает смешивание белок-жиросодержащего раствора с мукой, формирование полуфабриката, обработку его паром, охлаждение, порционную разделку, удаление влаги, упаковку. Порции полуфабрикатов прожаривают в растительном масле. Установка содержит участки для осуществления приемов этого способа. Однако такие макаронные изделия быстрого приготовления не обладают высокими органолептическими, вкусовыми и полезными свойствами, а способ приготовления не учитывает широкий спектр компонентов со специфическими требованиями к их обработке с целью получения высококачественного готового продукта.

Установка не обеспечивает полностью соблюдения требований технологии приготовления макаронных изделий быстрого приготовления предлагаемого состава без разрушения отдельных его компонентов, в частности витаминов, или ухудшения свойств готового продукта.

Поставлена задача - разработать состав макаронных изделий быстрого приготовления, обладающих по сравнению с известными высокими органолептическими, вкусовыми и полезными для человека свойствами, сохраняющимися на протяжении длительного времени, предложить простой и экономичный способ их получения, а также устройство для осуществления предлагаемого способа.

Важность поставленной задачи объясняется тем, что сегодня во всем мире остро стоит проблема организации оздоровительного питания, что способствовало бы устранению дефицита, дисбаланса или избытка минеральных солей и витаминов в организме человека, которые приводят к развитию ряда серьезных заболеваний.

В соответствии с заявлением министра здравоохранения РФ Т.Дмитриевой население России в значительной его части недополучает кальций, железо, пищевые волокна, витамины. Плохое питание является причиной 35% всех онкологических и аллергических заболеваний, а также заболеваний печени (см. "Московский комсомолец", 11.03.97 г.).

Известно, например, что при дефиците калия возникают отеки, устойчивые формы гипертонии, расстройства нервной системы. Дефицит магния сопровождается появлением аритмии, головокружением, учащенным сердцебиением. Резкое снижение содержания йода в пище вызывает слабость, быструю утомляемость, приводит к увеличению щитовидной железы, рождению умственно отсталых детей. Кроме того, около 90% населения земли страдают от дефицита различных витаминов, которые выполняют функции защиты клеток. Это в первую очередь касается витаминов с антиоксидантным эффектом (витамины C, E, B, каротины).

В этих условиях возникает необходимость внедрения немедикаментозных средств профилактики и лечения, в первую очередь питания, поскольку оно является одним из факторов, влияющих на здоровье человека.

Эта проблема наиболее просто решается путем внесения витаминов и так называемых пищевых добавок в наиболее часто употребляемые продукты: поваренную соль, соки, хлебобулочные изделия. В ряде стран, в том числе и в Российской Федерации, разработаны специальные программы по обогащению продуктов витаминами и пищевыми добавками, выпускается йодированная и лечебно-профилактическая соль, йодированный хлеб, витаминизированного молоко и соки.

В свете изложенного в предлагаемом техническом решении поставленная задача решается следующим образом.

Макаронные изделия быстрого приготовления, изготовленные из муки и белок-жиросодержащего водного раствора, дополнительно содержат биологически активные добавки, консерванты, витамины и соль, при этом компоненты взяты в следующем соотношении (при влажности готовых изделий 4-13%): мас.%: мука 63-85: поваренная соль 2,1-2.5; биологически-активные добавки 0,1-0,15; консерванты 0,12-0,20; витамины 0,1-0,12; белок-жиросодержащий водный раствор - остальное.

В качестве последнего может быть применен бульон мясных и/или куриных концентратов и/или сухого молока, крахмалосодержащего элемента. В другом варианте в качестве белок-жиросодержащего водного раствора использован отвар из мясных и/или куриных продуктов и костей. В третьем варианте в качестве белоксодержащего водного раствора применен отвар из голов лососевых рыб. В качестве консервантов могут быть применены уротропин и сорбиновая кислота в количестве соответственно, мас.%: 0,05 - 0,1 и 0,07 - 0,1. Поваренная соль применяется пищевая йодированная и/или пищевая профилактическая с пониженным содержанием натрия. В качестве биологически активных вкусопищевых добавок применены пшеничные отруби, микроэлементы, пектины, аминокислоты. В качестве витаминов применены универсальные поливитаминные смеси и бета-каротин в количестве соответственно, мас.%: 0,07 - 0,08 и 0,03 - 0,04. Готовый продукт подвергают порционной упаковке вместе с приправой.

Способ получения заявляемых макаронных изделий быстрого приготовления, предусматривающий получение белок-жиросодержащего водного раствора, смешивание муки и других компонентов с белок-жиросодержащим водным раствором, формирование полуфабриката и обработку его паром, порционную разделку, удаление влаги, охлаждение, фасовку и упаковку, а также приготовление сухой приправы. Белок-жиросодержащий водный раствор получают путем растворения в воде мясных и/или куриных концентратов или сухого молока или отваривания мясных и/или куриных продуктов и костей. В качестве одного из вариантов раствор получают из измельченных голов лососевых рыб, которые кипятят в течение 15 минут с последующим процеживанием и осветлением раствора. В полученный белок-жиросодержащий водный раствор вводят биологически активные добавки, консерванты, витамины и поваренную соль, которые затем процеживают. Удаление влаги из полуфабриката осуществляют до влажности готового продукта 4-13% путем микроволновой или тепловой обработки в стационарной камере путем выдержки продукта в ней при температуре 120 - 160^oC или обдувом воздухом с помощью вентилятора при температуре 50 - 70^oC.

Установка для получения макаронных изделий быстрого приготовления содержит тестомеситель, механизм прокатки и разрезания тестовой ленты на жгуты, камеру прожаривания, зону охлаждения, участок поперечной резки жгутов на порции, устройство для удаления влаги и участок расфасовки и упаковки порций изделий. Установка снабжена дозатором муки и механизмами точного дозирования поваренной соли, биологически активных добавок, консервантов и витаминов, а также участком для приготовления белок-жиросодержащего раствора, включающего емкости для воды, для мясных и/или куриных концентратов или сухого молока, котел для растворения концентратов или варки мясных и/или куриных продуктов или голов лососевых рыб. Кроме того, имеется устройство для процеживания и осветления раствора, связанное с тестомесителем. При этом устройство для удаления влаги выполнено в виде СВЧ-печи или стационарной тепловой камеры, или камеры с вентилятором.

Изложенная совокупность признаков обеспечивает заявленный технический результат за счет того, что подобрано оптимальное соотношение ингредиентов, входящих в макаронные изделия быстрого приготовления, которое обеспечивает конечному продукту новые лечебно-профилактические свойства и позволяет ему не портиться в процессе длительного хранения.

Разработан простой технологический процесс производства продукта, исключающий жарку полуфабриката на растительном масле, которая заменена на его обработку микроволновым процессом, что позволяет осуществлять процесс удаления влаги без разрушения витаминов и йодосодержащих добавок к пищевой соли, а также обеспечивает снижение энергозатрат.

Также предложена усовершенствованная схема устройства для осуществления предлагаемого способа, дополнительно включающая точные дозирующие механизмы для соблюдения предлагаемого соотношения ингредиентов, линию по приготовлению белок-жиросодержащего водного раствора, обеспечивающего получение жидкой фазы в широком ассортименте вкусовых и органолептических свойств, а также печь СВЧ вместо обжарочного аппарата.

Для приготовления макаронных изделий быстрого приготовления используют муку пшеничную хлебопекарную, к которой могут быть добавлены мука из кукурузы, а также других злаков или бобовых. Муку инспектируют, просеивают и пропускают через магнитные уловители.

Вместо обычной поваренной соли используют "Соль пищевую йодированную", обогащенную йодом в форме йодата калия (KIO₃) до уровня 40 микрограмм йода в одном грамме соли, что способствует предотвращению заболеваний щитовидной железы, и/или "Соль пищевую профилактическую" с пониженным содержанием натрия, в которой 30% этого элемента заменены на калий и магний, оказывающие благоприятный эффект на работу сердечной мышцы, сосудов и почек. Обе соли разработаны учеными Института питания РАМН, прошли клинические испытания, рекомендованы к употреблению Министерством здравоохранения РФ и серийно выпускаются промышленностью.

Приправу готовят отдельно из следующих составляющих: глютамата, натрия, сахарной пудры, порошка пряностей, включающего смесь кориандра и тмина, лаврового листа, перца красного или черного.

Биологически активные вкусопищевые добавки содержат пшеничные отруби, микроэлементы, пектины, аминокислоты.

Уротропин и сорбиновая кислота в количестве, соответственно, мас.%, 0,05 - 0,1 и 0,07 - 0,1 введены в продукт как консерванты, предотвращающие от разложения жиры и белки при длительном хранении, что значительно повышает качество продукта, предотвращает появление неприятных запахов и улучшает его потребительские свойства.

В качестве источника поливитаминов, используют витамины A, D, E, B₁, B₂, B₆, B₁₂, фолиевую кислоту, кальция-D-пантотенат, ниацин, биотин, аскорбиновую кислоту или аскорбинат натрия соответственно в количествах, г/500-1000 кг готового продукта: 20,0 - 80,0; 0,1 - 0,5; 200,0 - 500,0; 25,0 - 100,0; 20,0 - 80,0; 25,0 - 100,0; 0,05 - 0,2; 10,0 - 20,0; 100,0 - 400,0; 250,0 - 1000,0; 3,0 - 10,0; 2000,0 - 5000,0, вносимые в виде отдельных субстанций или в виде готовых поливитаминных смесей, что гораздо удобней.

В качестве готовых поливитаминных смесей могут быть использованы широко известные порошкообразные смеси "Премикс 730/4" или "Премикс 986", производимые австрийской фирмой "Hoffmann LaRoche", в количестве 7,0-8,0 кг.

Бета-каротин вносят в порошкообразной форме, растворимой в воде в количестве 3,5-35,0 кг.

Микроэлементы, такие как цинк, железо, кальций и магний, вносят в количестве, соответственно, мас.%: 0,0005 - 0,002; 0,0005 - 0,01; 0,004 - 0,008; 0,0005 - 0,001.

Микроэлементы смешивают со специально обработанными пищевыми пшеничными отрубями с высокой биологической активностью типа "Здравица" (ТУ 9299-001-2139 Российского Фонда "Здоровье человека"), добавляют пектины и аминокислоты и вносят в продукт в качестве биологически активных вкусопищевых добавок в количестве 0,1 -0,15 мас.%.

В качестве жидкой фазы при изготовлении макаронных изделий быстрого приготовления применен белок-жиросодержащий водный раствор, который приготавливают путем растворения любым известным способом в виде мясных и/или куриных концентратов, и/или сухого молока и крахмалосодержащего элемента. При этом берется 44-48 мас.% сухого вещества и 52-66 мас.% чистой питьевой воды, в которой растворяются эти сухие компоненты с целью получения концентрированного бульона. Для полного растворения сухой фракции применяют подогрев и интенсивное перемешивание.

В другом варианте в качестве белок-жиросодержащего водного раствора применяют отвар из мясных и/или куриных продуктов или костей путем их кипячения в воде в течение 40-60 минут, который затем охлаждают, отделяют твердые фракции и осветляют.

В третьем варианте в качестве белок-жиросодержащего водного раствора применяют отвар из голов лососевых рыб, который получают путем кипячения измельченных голов лососевых рыб, который пропускают через волчок. Полученный фарш смешивают с водой в соотношении 1:1, смесь нагревают до кипения, выдерживают 15 мин. Затем охлаждают, отделяют жом, фильтруют жидкую часть до полной прозрачности.

В таблице приведены примеры содержания количества ингредиентов продукта "макароны быстрого приготовления" (при влажности готового продукта 4-13%).

Способ производства макаронных изделий быстрого приготовления включает приготовление теста путем смешивания, например, 100 кг муки с 13-42 кг жидкой фазы, то есть с белок-жиросодержащим водным раствором, куда добавляют все остальные ингредиенты, тщательно перемешивают в течение 7-30 мин в тестомесительной машине. Влажность готового теста составляет 30-40%, а кислотность не более 5,5 град. После выдержки теста для созревания оно направляется на раскатку на отдельные жгуты. Раскатку теста производят на системе из 7 валков с нарезкой пласта толщиной 1,0 мм на жгуты шириной 1,0 мм. Жгуты обрабатывают в паровой камере паром с температурой 105^oC. Затем полуфабрикат охлаждают и нарезают на порции массой 0,090 - 0,095 кг и подвергают процессу удаления влаги. Этот процесс осуществляют путем микроволновой обработки полуфабрикатов таким образом, чтобы на выходе из печи СВЧ макаронные изделия имели влажность не более 5,7%.

Согласно другому варианту удаление влаги осуществляют путем выдержки полуфабрикатов в стационарной тепловой камере с температурой 120 - 160^oC.

Еще одним способом удаления влаги из полуфабрикатов является их обдув воздухом вентилятора при температуре 50-70^oC.

Готовые порционные макаронные изделия фасуют, помещая их в упаковку, куда одновременно помещают предварительно расфасованную приправу в количестве 45-80 г на 1 кг макаронных изделий.

Устройство для изготовления макаронных изделий быстрого приготовления схематично показано на чертеже.

Оно включает бункер 1 для муки, дозатор 2, тестомеситель 3, дозатор теста 4, механизм 5 прокатки и продольного разрезания тестовой ленты на жгуты, камеру 6 пропаривания, зону 7 охлаждения и поперечной резки жгутов на порции, сушильную установку 8 в виде печи СВЧ и/или сушильную установку 9 в виде стационарной тепловой камеры или камеры с вентилятором, механизм фасовки и упаковки 10.

Дополнительно в устройство введены механизмы 11 для точной дозировки консервантов, витаминов, поваренной соли, биологически активных вкусопищевых добавок, а также механизмы 12 - 16 для приготовления жидкой фазы, обогащенной белками и жирами. Они могут содержать, например, емкость 12 для воды, емкости 13 для мясных и/или куриных концентратов, сухого молока и других ингредиентов для приготовления белок-жиросодержащего водного раствора, а также емкости 14 для мясных и рыбных продуктов, котла 15 для растворения концентратов или варки мясных и рыбных продуктов, устройство 16 для процеживания и осветления жидкой фазы. Механизм 17 предназначен для дозировки, смешивания и упаковки приправы.

Все применяемые в устройстве механизмы являются стандартным оборудованием.

Предлагаемое устройство для приготовления макаронных изделий работает следующим образом.

Мука, предварительно просеянная и прошедшая электромагнитную обработку, из бункера 1 поступает в дозатор 2. Другие ингредиенты из механизмов точного дозирования 11 поступают в емкость для воды 12 и затем в устройство для процеживания 16, где растворяются в белок-жиросодержащем растворе, предварительно приготовленном в механизмах 13 - 15. Обогащенный биологически активными добавками, консервантами, витаминами и поваренной солью белок-жиросодержащий водный раствор поступает в тестомеситель 3, где смешивается с мукой. Далее тесто через дозатор 4 теста проходит через механизм 5 прокатки и разрезания тестовой ленты на жгуты, камеру 6 пропаривания, зону 7 охлаждения и поперечной резки жгутов на порции и поступает в сушильную установку 8 в виде печи СВЧ. В других вариантах исполнения вместо печи СВЧ может быть установлен агрегат теплообработки 9 в виде сушильной тепловой камеры или камеры с вентилятором. Далее полуфабрикаты поступают на механизм 10 фасовки и упаковки вместе с приправой от механизма 17.

Таким образом, предлагается новый вид макаронных изделий быстрого приготовления, обогащенных смесью 12 витаминов, в частности жирорастворимыми (бета-каротином), биологически активными вкусопищевыми добавками, минеральными веществами и йодом, а также консервантами. При этом жидкая фаза макаронных изделий представляет собой белок-жиросодержащий водный раствор из различных мясных, куриных, молочных и рыбных продуктов, придающих предлагаемым изделиям широкую гамму вкусовых оттенков. Благодаря введенным новшествам, продукт приобретает лечебно-профилактические свойства, которые позволяют с небольшим объемом пищи и, существенно не увеличивая рациона, обеспечить организм необходимым количеством этих ценных пищевых веществ.

Предлагаемый способ получения макаронных изделий быстрого приготовления и устройство для его осуществления являются технологичными, технически осуществимыми простыми средствами и экономически целесообразными.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству макаронных изделий. В макаронные изделия быстрого приготовления, содержащие муку, жидкую фазу, поваренную соль и приправы, которые обычно прикладываются к готовому продукту в отдельной упаковке, дополнительно вводят биологически активные вкусопищевые добавки, консерванты и витамины. При этом жидкая фаза представляет собой белок-жиросодержащий водный раствор, а компоненты взяты в следующем соотношении (при влажности готового продукта 4 - 13%), мас.%: мука 63 - 85; поваренная соль 2,1 - 2,5; биологически активные вкусопищевые добавки 0,1 - 0,15; консерванты 0,12 - 0,20; витамины 0,10 - 0,12; белок-жиросодержащий водный раствор - остальное. Способ получения макаронных изделий быстрого приготовления включает приготовление теста путем смешивания муки с белок-жиросодержащим водным раствором и другими компонентами, формование полуфабриката и обработку его паром, порционную разделку, теплообработку и удаление влаги микроволновой обработкой, охлаждение, фасовку и упаковку, а также приготовление сухой приправы. Белок-жиросодержащий водный раствор готовят путем растворения в воде любым известным способом компонентов, содержащих белки, жиры, например концентраты куриных или мясных продуктов. Устройство для осуществления предлагаемого способа получения макаронных изделий быстрого приготовления содержит механизм точного дозирования всех компонентов, тестомеситель, механизмы подачи, дозирования и разрезания тестовой ленты, камеру пропаривания, зону охлаждения, сушильную установку в виде печи СВЧ, механизмы фасовки и упаковки. Изобретение позволяет повысить пищевую ценность макаронных изделий быстрого приготовления. 3 с. и 11 з.п. ф-лы, 1 ил., 1 табл.

1. Макаронные изделия быстрого приготовления, изготовленные из муки и белок-жиросодержащего водного раствора, отличающиеся тем, что они дополнительно содержат биологически активные добавки, консерванты, витамины и поваренную соль, при этом компоненты взяты в следующем соотношении (при влажности готовых изделий 4 - 13%), мас.%:
Мука - 63 - 85
Поваренная соль - 2,1 - 2,5
Биологически активные добавки - 0,1 - 0,15
Консерванты - 0,12 - 0,20
Витамины - 0,10 - 0,12
Белок-жиросодержащий водный раствор - Остальное
2. Изделия по п. 1, отличающиеся тем, что в качестве белок-жиросодержащего водного раствора используют бульон мясных и/или куриных концентратов или водный раствор сухого молока. 3. Изделия по п. 1, отличающиеся тем, что в качестве белок-жиросодержащего водного раствора используют отвар из мясных и/или куриных продуктов и костей. 4. Изделия по п. 1, отличающиеся тем, что в качестве белок-жиросодержащего водного раствора используют отвар голов лососевых рыб. 5. Изделия по любому из пп. 1 - 4, отличающиеся тем, что в качестве консервантов используют уротропин и сорбиновую кислоту. 6. Изделия по любому из пп.1 - 4, отличающиеся тем, что в качестве поваренной соли используют соль пищевую йодированную и/или соль пищевую профилактическую с пониженным содержанием натрия. 7. Изделия по любому из пп.1 - 4, отличающиеся тем, что в качестве биологически активных добавок используют пшеничные отруби, и/или микроэлементы, и/или пектины, и/или аминокислоты. 8. Изделия по любому из пп.1 - 4, отличающиеся тем, что в качестве витаминов используют универсальные поливитаминные смеси и/или β-каротин. 9. Изделия по любому из пп.1 - 4, отличающиеся тем, что готовый продукт подвергают порционной упаковке вместе с приправой. 10. Способ получения макаронных изделий быстрого приготовления, предусматривающий получение белок-жиросодержащего водного раствора, смешивание муки с белок-жиросодержащим водным раствором, формование полуфабриката, обработку его паром, охлаждение, порционную разделку, удаление влаги и упаковку, отличающийся тем, что белок-жиросодержащий водный раствор получают путем растворения в воде мясных и/или куриных концентратов или сухого молока или отваривания мясных и/или куриных продуктов и костей или голов лососевых рыб с последующим процеживанием и осветлением раствора, в белок-жиросодержащий раствор вводят биологически активные добавки, консерванты, витамины и поваренную соль, а удаление влаги осуществляют до влажности готового продукта 4 - 13% путем микроволновой или тепловой обработки в стационарной камере или обдувом воздуха с помощью вентилятора. 11. Способ по п.9, отличающийся тем, что удаление влаги в стационарной тепловой камере осуществляют при 120 - 160^oС. 12. Способ по п.9, отличающийся тем, что удаление влаги путем обдува воздухом с помощью вентилятора осуществляют при 50 - 70^oС. 13. Способ по п.9, отличающийся тем, что при получении белок-жиросодержащего водного раствора из голов лососевых рыб головы предварительно измельчают, а полученный отвар фильтруют до полной прозрачности. 14. Установка для получения макаронных изделий быстрого приготовления, содержащая тестомеситель, механизм разрезания тестовой ленты на жгуты, камеру пропаривания, зону охлаждения, участок поперечной резки жгутов на порции, устройство для удаления влаги и участок расфасовки и упаковки порций изделий, отличающаяся тем, что установка снабжена дозатором муки и механизмами точного дозирования поваренной соли, биологически активных добавок, консервантов и витаминов, а также участком для приготовления белок-жиросодержащего раствора, включающим емкости для воды, для мясных и/или куриных концентратов или сухого молока, котел для растворения концентратов или варки мясных и/или куриных продуктов или голов лососевых рыб, а также устройство для процеживания и осветления раствора, связанное с тестомесителем, при этом устройство для удаления влаги выполнено в виде СВЧ-печи, или стационарной тепловой камеры, или камеры с вентилятором.