СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СЫРА Советский патент 1968 года по МПК A23C19/02 

Известен способ производства сыра, например латвийского, заключающийся в пастеризации молока; охлаждении его до температуры заквашивания; сквашивании с использованием закваски чистых молочнокислых культур, сычужного фермента и хлористого кальция: резке полученного в результате сквашивания сырного сгустка; обработке сырного зерна, включаюш,ей двукратное вымешивание, удаление сыворотки в несколько приемов и нагревание; формовании сырного зерна наливом Б формы; самопрессовании; посоле в рассоле, созревании и нанесении защитного покрытия.

Для того чтобы улучшить качество готового продукта путем придания ему легкого аммиачного (характерного для сыра) запаха и более мягкой консистенции, а также для сокращения срока созревания сыра перед сквашиванием молока в него вносят чистую культуру Bacterium linens, служащую для развития на поверхности сыра микрофлоры сырной слизи, а для приготовления закваски используют чистые молочнокислые культуры Sir. lactis, Str. cremoris и Str. diacetilactis. При этом созревание сыра ведут в две стадии, причем первую стадию осуществляют при участии молочнокислых культур и микрофлорь1 сырной слизи до возраста сыра, примерно составляющего 25-30 суток, а вторую стадию, после удаления сырной слизи, - только при участии молочнокислых культур до полной готовности сыра (продолжительность этой стадии 10-15 суток).

Для получения сыра влажностью, равной предпочтительно 46о/о, размер зерен при резке сгустка доводят до 10-12 мм, а в сырное зерно после нагревания вносят поваренную соль в количестве 300 г на каладые 100 кг смеси.

Для интенсификации процесса созревания сыра целесообразно температуру помещения, в котором осуществляют созревание, поддерживать на уровне 16-18° С, а влажность воздуха - 95-97 %.

Чтобы уменьшить усущку сыра во время созревания, защитное покрытие, например парафин, надо наносить сразу же после удаления сырной слизи, а для придания сыру замкнутой наружной поверхности формование сырного зерна наливом следует вести в перфорированных формах.

Процесс нагревания смеси сырного зерна и сыворотки следует осуществлять водой, нагретой до температуры 38-40° С, взятой, в количестве 15-20% от первоначально взятого молока.

20 сек) охлаждают до температуры свертывания, то есть до 30-32°С.

Затем в пастеризованное п охлажденное молоко вносят (на каждые 100 кг молока) водный раствор хлористого кальция из расчета 10-40 г безводной соли, калиевую или натриевую селитру в количестве 15-30 г, чистую культуру Bacterium linens и бактериальную закваску в количестве 0,3-0,5%.

Для приготовления последней используют молочнокислые культуры Sir. lactis, Str. cremoris и Str. diacetilacfis.

Свертывают молоко сычужным ферментом при температуре 30-32°С в течение 30- 35 мин.

Готовый сгусток разрезают на кубики с размером сторон 10-12 мм и оставляют в покое на 5-10 мин для закрепления. Затем зерно вымешивают в течение 25-35 мин в зависимости от его уплотнения и удаляют сыворотки. После этого зерно нагревают до 38-40° С. Этот процесс осуществляют горячей водой в течение 12-15 мин. Количество воды берется в пределах 15-20% от количества первоначально взятого молока.

Продолжительность вымешивания зерна после нагревания определяется его способностью к обезвоживанию. При этом необходимо обеспечить содержание влаги в сыре после самопрессования в пределах 48-50i /o. Продолжительность всей обработки, начиная с резки сгустка, составляет 70-100 мин. Размер зерна к концу обработки составляет 5- 7 мм.

Во время вымешивания после нагревания производят частичную посолку зерна из расчета 300 г соли на 100 кг смеси.

Формуют сыр наливным способом. Для этого по окончании вымешивания сливают еще около 30% сыворотки, смесь сырного зерна с сывороткой тщательно размешивают и направляют в перфорированные формы, установленные на перфорированном поддоне. В результате применения перфорированных сыр после самопрессования приобретает замкнутую поверхность. Длительность этого процесса 4-6 час, при периодическом перевертывании. Температура самопрессования сыра 18-20°С.

Посолку сыра производят в рассоле концентрации 20-22i /o при температуре 10-12°С в течение 24-36 час. Затем идет процесс созревания сыра, который осуществляют в камере с температурой 16-18° С и относительной влажностью воздуха 95-97%.

В первые дни созревания сыр ежедневно переворачивают, обтирая его поверхность салфеткой, смоченной в 5-70/о-ном растворе поваренной соли.

Примерно на седьмой день на поверхности сыра образуется слизь. Дальнейший уход за сыром заключается в периодическом (через дня) его перевертывании и протирании поверхности влажной салфеткой с равномерным распределением слизи по поверхности.

Сыр созревает под слизью две с половипой- три недели. Сыр 25-30-суточного возраста моют, удаляя слизь, подсушивают и парафинируют. Дальнейшее созревание сыра проходит под парафиновым покрытием в течение 10-15 суток.

Таким образом, сыр имеет комбинированный характер созревания, а именно; вначале при участии молочнокислых бактерий и бактерий сырной слизи, а затем только при участии молочнокислых бактерий.

Общая продолжительность созревания сыра 35-45 суток.

В полученном сыре (по причине замкнутой поверхности и непродолжительности периода культивирования сырной слизи), накапливаются щелочные продукты распада белков, образующиеся в результате жизнедеятельности аэробной микрофлоры сырной слизи, которые диффундируют внутрь сыра в меньшей степени, чем у сыров с пористой поверхностью и с продолжительным периодом культивирования сырной слизи.

Бактериальная закваска, содержащая энергичные кислотообразователи Sir. lastis и Str. cremoris и слабый но кислотообразованию, но энергичный по диацетилу Str. diacetilactis, обусловливает образование значительного количества летучих кислот, спирта, эфира и диацетила, обладающего в небольн1их количествах приятным ароматом.

Добавление 15-20 /о воды в смесь сырного зерна с сывороткой понижает концентрацию молочного сахара в зерне, косвенно отражаясь на процессе созревания сыра.

В силу указанных причин сыр приобретает своеобразный пикантный с легкой аммиачностью-иривкус и запах, мягкую консистенцию.

При непродолжительном созревании (34- 45 суток) в сыре накапливается достаточное количество растворимых азотистых веществ, что характеризует его высокую питательную ценность и по характеру распада параказеина приближает его к мягким сырам. Отношение общего количества растворимых азотистых веществ в сыре к общему количеству азота составляет около 30%.

Полученный по предлагаемому способу сыр содержит 550/0 жира в сухом- веществе и 2 2,5% соли. Его влажность 44%.

Предмет изобретения

I. Способ производства сыра, заключающийся в пастеризации молока, охлаждении его до температуры заквашивания, сквашивании с использованием закваски чистых молочнокислых культур, сычужного фермента и хлористого кальция, резке полученного в результате сквашивания сырного сгустка, обработке сырного зерна, включающей двукратное вымешивание, удаление сыворотки в несколько приемов и нагревание с последующим формованием сырного зерна наливом в фоомы, самопрессованием, посолом в рассоле, созреванием сыра и нанесением защитного покрытия, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества готового продукта за счет придания ему легкого аммиачного запаха и более мягкой консистенции, а также сокращения срока созревания сыра перед сквашиванием молока в него вносят чистую культуру Bacterium linens для развития на сыре поверхностной микрофлоры сырной слизи, а для приготовления закваски используют молочнокислые культуры Sir. laclis Str. cremoris и Str. diacelilactis, при этом созревание сыра осуществляют в две стадии: вначале при участии молочнокислых культур и микрофлоры сырной слизи до возраста сыра, составляющего приблизительно 25-30 суток, а затем, по удалении сырной слизи, - при участии только молочнокислых культур до готовности сыра (10-15 суток).

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что для получения готового сыра влажностью, равной 460/0, резку сырного сгустка осуществляют до зерен размером 10-12 мм, а в сырное зерло по окончании нагревания поваренную соль в количестве 300 г на 100 кг смеси.

3.Способ по п. 1, отличающийся тем, что для интенсификации процесса созревания сыра температуру помещения, в котором осуществляют созревание, поддерживают равной 16-18°С, а влажность воздуха - 95-97)/о4.Способ по п. 1, отличающийся тем, что, с целью уменьшения усушки сыра при созревании, защитное покрытие, например парафин, наносят по удалении сырной слизи.

5.Способ по н. 1, отличающийся тем, что, для придания сыру замкнутой наружной поверхности, формование сырного зерна наливом осуществляют в перфорированных формах.

6.Способ по п. 1, отличающийся тем, что, нагревание смеси сырпого зерна и сыворотки осуществляют до температуры 38-40°С внесением в нее горячей воды в количестве 15- 20,V(; от первоначально взятого молока.