СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СОЛОМКИ ДЛЯ КРЕКЕРА Российский патент 1994 года по МПК A21D13/08 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в производстве мучных изделий.

Известны способы изготовления сухого печенья: крекера (англ.), хвороста (русск.), приготовленных из пшеничной муки или картофеля и других компонентов рецептуры, замешанных с жидким компонентом, тесто из которых тонко раскатывают, нарезают, обжаривают в кипящем масле ("1000 блюд ресторанной кухни", М.Ф.Фатов, В.В.Холодков. М.: Экономика, 1985, с. 250).

Недостатком известных способов является невысокая питательная ценность изделий, основным ингредиентом которых является пшеничная мука или картофель, из-за небольшого количества в них белка и невысокого его качества вследствие несбалансированности незаменимых аминокислот, входящих в состав белка.

Наиболее близким техническим решением является способ быстрого изготовления соломки для масляного крекера путем смешивания пшеничной муки, разрыхлителя, вкусовых компонентов, воды, замеса теста, варки его на пару, раскатывания полосы толщиной 1 мм в тепловой среде при помощи вальцов, охлаждения теста, резки теста в виде лапши, сушки.

Недостатком известного способа является высокая питательная ценность готового продукта, основным компонентом которого является пшеничная мука, которая содержит небольшое количество белка, плохо сбалансированного по составу незаменимых аминокислот вследствие дефицита в нем лизина и метионина.

Цель изобретения - повышение питательной ценности и вкусовых качеств готового продукта путем повышения содержания в нем белка и сбалансированности состава незаменимых аминокислот, а также повышение вкусовых качеств путем придания готовому продукту "орехового" привкуса.

Цель достигается тем, что в известном способе быстрого изготовления соломки для масляного крекера, предусматривающем замес теста из пшеничной муки, жидкого компонента и других компонентов, предусмотренных рецептурой, раскатывание его в форме полосы толщиной около 1 мм, нарезание в виде лапши, согласно изобретению при замесе теста в его рецептуру дополнительно вводят муку из семян амаранта, а в качестве жидкого компонента используют яйца, при этом пшеничную муку и муку из семян амаранта используют в соотношении 100-50:100-150.

Сопоставительный анализ заявляемого решения с прототипом показывает, что заявляемый способ отличается от известного тем, что при замесе теста в его рецептуру дополнительно вводят в определенном количестве муку из семян амаранта, а в качестве жидкого компонента используют яйца. Таким образом, заявляемый способ соответствует критерию изобретения "новизна". При изучении других известных способов производства крекера не была выявлена совокупность признаков, отличающих заявляемое изобретение от прототипа, и потому она обеспечивает заявляемому способу соответствие критерию "существенные отличия".

Заявляемый способ может быть реализован при использовании любых рецептур крекера, включающих в качестве основных ингредиентов муку и жидкий компонентов. Например при следующем простейшем подборе ингредиентов.

Пшеничную муку и муку из семян амаранта смешивают в соотношении 100-50: 100-150 соответственно, яйца тщательно растирают, например, с сахарной пудрой, взбивают, соединяют с мукой и осуществляют замес теста, затем его раскатывают в форме полосы толщиной около 1 мм, тестовую полосу нарезают в виде лапши. Полученную таким способом соломку обжаривают во фритюре (в кипящем жире). Указанный в вариантах II и III подбор ингредиентов и предлагаемый способ производства изделий обеспечивают в готовом продукте повышенное содержание белка и сбалансированность состава незаменимых аминокислот в нем, а также придают готовому продукту "ореховый" привкус, т.е. повышают питательную ценность и вкусовые качества крекера за счет дополнительного введения в рецептуру теста муки из семян амаранта и использования яиц в качестве жидкого компонента (в варианте I отсутствует "ореховый" привкус крекера, а в варианте IV - присутствует "ореховый" привкус с горчинкой).

Белки муки амаранта и яиц наиболее близки к идеальному, так как не имеют дефицита ни одной из незаменимых аминокислот, о чем свидетельствуют данные, представленные в табл. 2.

Введение в рецептуру теста дополнительно муки из семян амаранта в соотношении с пшеничной 100-150:100-50 соответственно придает готовому изделию приятный "ореховый" привкус, что подтверждается данными, представленными в табл. 3.

Использование предлагаемого способа производства соломки для крекера обеспечивает по сравнению с существующими способами следующие преимущества:
1. Сбалансированность состава незаменимых аминокислот яичного белка и белка в муке из семян амаранта, используемых в заявляемом способе, повышают питательную ценность готового продукта.

2. Замена 50-75% пшеничной муки от ее рецептурной нормы на муку из семян амаранта при реализации любой рецептуры не только крекера, но и любого мучного кондитерского изделия, обеспечивает готовым продуктам "ореховый" привкус, чем повышает их вкусовые качества.

Использование: в пищевой промышленности, в частности кондитерской для производства крекера, хвороста, лапши, в кондитерских цехах, ресторанах, столовых, домашних условиях и для повышения питательной ценности и вкусовых качеств готового продукта. Сущность изобретения: смешивают пшеничную муку и муку из семян амаранта в соотношении 100-50:100-150 соответственно, в качестве жидкого кмпонента берут яйца, растирают их, например, с сахарной пудрой, соединяют с мукой, осуществляют замес теста, раскатывают его в форме полосы толщиной около 1 мм, тестовую полосу нарезают в виде лапши, полученная таким образом соломка для крекера готова для обжарки во фритюре. Дополнительное введение в рецептуру муки из семян амаранта и использование в качестве жидкого компонента яиц повышает содержание белка в готовом продукте, обеспечивает ему сбалансированность состава незаменимых аминокислот, а также придает готовому продукту "ореховый" привкус, повышая тем самым его питательную ценность и вкусовые качества. 1 з.п.ф-лы.

1. СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СОЛОМКИ ДЛЯ КРЕКЕРА, предусматривающий замес теста из пшеничной муки, жидкого компонента и остальных компонентов, предусмотренных рецептурой, раскатывание полученного теста в форме полосы толщиной 1 мм и нарезание в виде лапши, отличающийся тем, что при замесе теста в его рецептуру дополнительно вводят муку из семян амаранта, а в качестве жидкого компонента используют яйца. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что пшеничную муку и муку из семян амаранта берут в соотношении (100-50):(100-150).