СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА Российский патент 1995 года по МПК A21D8/02 

Изобретение относится к пищевой промышленности, к хлебопекарной ее отрасли и может быть использовано при производстве пшеничного хлеба.

Известен способ приготовления пшеничного хлеба (Сборник рецептур на хлебобулочные изделия. Издательство "Экономика", 1964), заключающийся в следующем: сначала отмеривают необходимое количество воды, затем добавляют дрожжи, растворы соли и сахара и начинают замес, в процессе которого добавляют муку и перемешивают до получения однородного теста. Далее идут брожение теста, его разделка, расстойка тестовых заготовок и выпечка.

Приведенная выше схема имеет ряд следующих существенных недостатков:
в полученном хлебе недостаточно содержание белковых веществ 6,9% и они бедны аминокислотным составом;
недостаточно отдельных витаминов и минеральных веществ;
большой расход дрожжей.

Перечисленные выше недостатки устраняет способ приготовления хлеба домашнего с добавлением цельного молока, взятый за прототип (Сборник рецептур на хлебобулочные изделия. Издательство "Экономика", 1964), который осуществляется следующим образом. Тесто готовится опарным способом. На I стадии воду, прессованные дрожжи и муку замешивают в течение 4-5 мин и ставят на брожение, которое длится 4,5-5 ч. На II стадии в готовую опару добавляют молоко, воду, раствор соли и раствор сахара и при перемешивании постепенно добавляют оставшуюся муку. Продолжительность брожения 1-2 ч. После этого идут разделка теста, расстойка и выпечка тестовых заготовок.

При этом способе приготовления теста рецептура хлеба следующая, кг: Мука пшеничная I сорт 100
Дрожжи прессованные хлебопекарные 1,0 Соль 1,5 Сахар 3,0 Молоко 25,0 Вода 25,9
Однако этот способ имеет следующие недостатки:
недостаточное содержание белковых веществ, а также витаминов и минеральных веществ;
сравнительно большое количество углеводов;
недостаточный срок хранения хлеба.

Целью изобретения является повышение пищевой ценности хлеба, его диетических свойств и сроков хранения.

Это достигается тем, что в качестве молочного компонента используют соевое молоко в количестве 10-25% к общей массе муки в тесте, которое вводят при температуре 25-27^оС в конце замеса теста.

Соевое молоко представляет собой эмульсию, содержащую масло, белок и другие ценные компоненты семян сои. Оно служит исходным сырьем для производства многих лечебных и диетических продуктов. Соевое молоко богато белками, в них содержится 3-4% наиболее полноценных растительных белков. Оно также хорошо сбалансировано по содержанию всех аминокислот, в том числе и незаменимых. Физико-химический состав соевого молока приведен в табл. 1.

Наряду с белками с точки зрения пищевой ценности важное значение имеет жир, в соевом молоке его около 3,7% В жире соевого молока не содержится холестерина, в нем присутствует много наземных жирных кислот. Соевое молоко обладает высокой калорийностью, так как в нем содержатся минеральные вещества (такие как кальций, фосфор, железо и натрий) и витамины (B₁, B₂ и никотиновая кислота).

Соевое молоко является диетическим продуктом, так как в нем нет лактозы и оно не вызывает аллергических явлений у людей по сравнению с коровьим молоком.

Способ приготовления диетического хлеба осуществляется следующим образом.

П р и м е р 1. Дрожжи измельчают и разводят теплой водой и оставляют для брожения на 10-15 мин; соль растворяют в воде. После этого производят замес теста смешивают муку с дрожжевым раствором, солевым раствором и оставшейся водой, после чего добавляют теплое соевое молоко в количестве 10 кг при температуре 25^оС. Далее тесто ставят на брожение, его продолжительность 150 мин.

После этого производят разделку теста, расстойку и выпечку.

Рецептура на полученный хлеб с добавлением соевого молока следующая, кг: Мука пшеничная 100 Дрожжи хлебопекарные прессованные 1,7 Соль 1,35 Соевое молоко 18 Вода 33,06
Показатели полученного хлеба приведены в табл. 3.

П р и м е р 2. Осуществляется по примеру 1, только соевое молоко вводится в количестве 18 кг при температуре 26^оС. Показатели полученного хлеба приведены в табл. 3.

П р и м е р 3. Осуществляется по примеру 1, только соевое молоко вводится в количестве 25 кг при температуре 27^оС. Показатели полученного хлеба приведены в табл. 3.

Готовый хлеб, приготовленный на соевом молоке, по органолептическим и физико-химическим показателям был лучше чем хлеб, взятый за прототип. При хранении хлеба структурно-механические свойства мякиша медленнее изменялись у хлеба, приготовленного на соевом молоке, т.е. он лучше и дольше сохранял свежесть. Результаты исследований представлены в табл. 2.

Введение соевого молока в количестве 10-25% обусловлено тем, что при выходе за эти пределы наблюдается ухудшение физико-химических свойств хлеба, а температурный предел обусловлен активностью дрожжевых клеток.

Из всего вышесказанного можно сделать вывод, что хлеб, приготовленный на соевом молоке, имеет большую пищевую ценность за счет увеличения содержания белка на 20% а следовательно, большую калорийность, и срок его хранения был больше, чем у прототипа, что видно из табл. 3.

Изобретение предназначено для повышения пищевой ценности хлеба, его диетических свойств и сроков хранения. Для этого в способе, предусматривающем замес теста из муки, дрожжевого раствора, солевого раствора и молочного компонента, в качестве молочного компонента используют соевое молоко в количестве 10 25% к общей массе муки в тесте, которое вводится в конце замеса теста. 3 табл.

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА, предусматривающий замес теста из муки, дрожжевого раствора, солевого раствора и молочного компонента, его брожение, разделку расстойку и выпечку хлеба, отличающийся тем, что в качестве молочного компонента используют соевое молоко в количестве 10 25% к общей массе муки в тесте, которое вводят при 25 27^oС в конце замеса теста.