СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МУЧНОГО КОНДИТЕРСКОГО ИЗДЕЛИЯ Российский патент 1995 года по МПК A21D13/08 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в производстве мучных изделий.

Известен способ производства мучного кондитерского изделия, предусматривающий смешивание муки из пшеницы, продукта из амаранта и компонентов, предусмотренных рецептурой [1] При этом в качестве продукта из амаранта вносят липопротеиновый комплекс семян амаранта в виде пасты в количестве 4-6% к общей массе муки в тесте или в виде водной суспензии порошка.

Недостатком известного способа является то, что способ производства данного вида хлеба усложнен из-за того, что требуется большая подготовка данной вкусовой добавки перед введением в хлеб.

Цель изобретения повышение питательной ценности изделий путем повышения содержания белка и сбалансированности его аминокислотного состава, а также повышение их вкусовых качеств и снижение себестоимости изделия путем сокращения стадии подготовительных операций для производства вкусовой добавки.

Это достигается тем, что в способе приготовления мучных изделий, предусматривающем смешивание муки из пшеницы, муки из семян другой сельскохозяйственной культуры и компонентов, предусмотренных рецептурой, формование полученной смеси, выпекание изделий, согласно изобретению в качестве муки из семян другой сельскохозяйственной культуры используют муку из семян амаранта, при этом с целью повышения вкусовых качеств за счет придания готовому изделию "орехового" привкуса муку амаранта берут в количестве 50 + 75 от рецептурной нормы муки кондитерского изделия, а с целью придания готовому изделию "вафельного хруста" используют амарантовую муку грубого помола.

Сопоставительный анализ заявляемого решения с прототипом показывает, что заявляемый способ отличается от известного тем, что при смешивании пшеничной муки и муки из семян другой сельскохозяйственной культуры в качестве последней используют муку из семян амаранта, при этом для придания готовому изделию "орехового" привкуса ее берут в количестве 50 + 75 от рецептурной нормы муки кондитерского изделия, а для придания готовому изделию "вафельного хруста" берут амарантовую муку грубого помола.

Таким образом, заявляемый способ соответствует критерию изобретения "Новизна".

Сравнение заявляемого решения не только с прототипом, но и с другими техническими решениями в данной области техники не позволило выявить в них признаки, отличающие заявляемое решение от прототипа, что позволяет сделать вывод о соответствии критерию "Cущественные отличия".

Предлагаемый способ осуществляется следующим образом.

В тестосмесительную машину загружают пшеничную муку, муку из семян амаранта и другие компоненты, предусмотренные рецептурой конкретного мучного кондитерского изделия, осуществляют замес, готовое тесто формуют и выпекают. Заявляемый способ может быть реализован при использовании различных известных рецептур мучных кондитерских изделий, включающих помимо прочих компонентов пшеничную муку, при этом часть пшеничной муки заменяют на муку из семян амаранта.

Для придания готовому изделию "орехового" привкуса заменяют более 50 рецептурной нормы пшеничной муки на муку из семян амаранта, а для придания готовому изделию "вафельного хруста" используют амарантовую муку грубого помола.

Например, берут известную рецептуру песочного печенья, г: мука 200; маргарин 175; сметана 50; сахарная пудра 100. Заменяя в указанной выше рецептуре часть пшеничной муки на муку из семян амаранта, смешивают муку со сметаной, добавляют размягченный маргарин, сахарную пудру. Тесто вымешивают, выдерживают на холоде 30 мин, раскатывают слоем 0,5 см. Формуют, выпекают при температуре 180^оС в течение 40 мин. Получают изделия с повышенной питательной ценностью и высокими вкусовыми качествами.

О питательной ценности пищевого продукта принято судить по содержанию и качеству белка. Оценку качества белка производят, сравнивая содержание незаменимых аминокислот в нем и в идеальном образце, разработанном Всемирной организацией по продовольствию FAO.

Данные, представленные в табл. 1, показывают, что мука амаранта превосходит муку пшеницы и кукурузы по содержанию белка и незаменимых аминокислот в 1,6 и 1,8 раза соответственно.

Данные, представленные в табл. 2, показывают, что белок амаранта наиболее близок к идеальному в то время, как в белке кукурузы большой дефицит лизина, в белке пшеницы лизина и метионина.

Данные, представленные в табл. 3, показывают, что использование амарантовой муки в количестве 50-75% от рецептурной нормы муки кондитерского изделия придает последнему "ореховый" привкус, менее 50% "ореховый" привкус отсутствует, более 75 появляется привкус с легкой горчинкой. Использование амарантовой муки грубого помола обеспечивает "вафельный хруст" изделию.

Таким образом, данные табл. 1-3 свидетельствуют о преимуществе мучного кондитерского изделия, приготовленного заявляемым способом, по питательной ценности и вкусовым качествам готового продукта.

Применение: при производстве мучных кондитерских изделий для повышения питательной ценности изделий и их вкусовых качеств. Сущность изобретения: при производстве мучных кондитерских изделий смешивают пшеничную муку и муку из семян амаранта с компонентами, предусмотренными рецептурой изделия, полученное тесто формуют и выпекают. Для придания готовым изделиям орехового привкуса используют амарантовую муку в количестве 50 - 75% от общей рецептурной нормы муки, а для придания готовым изделиям "вафельного хруста" используют амарантовую муку грубого помола. 3 табл.

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МУЧНОГО КОНДИТЕРСКОГО ИЗДЕЛИЯ, предусматривающий смешивание муки из пшеницы, продукта из амаранта и компонентов, предусмотренных рецептурой, формование полученной смеси и выпечку готовых изделий, отличающийся тем, что в качестве продукта из амаранта используют муку амаранта в количестве 50 75% от общей массы муки в изделии.