СПОСОБ КОПЧЕНИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ Российский патент 1994 года по МПК A23L3/02 

Изобретение относится к пищевой технологии, в частности к способам копчения пищевых продуктов.

Изобретение может быть использовано в пищевой промышленности при копчении мяса, рыбы, птицы в потребительской таре.

Известно устройство для копчения пищевых продуктов [1], представляющее собой камеру, снабженную опорами, поддерживающими пищевые продукты, поддон, содержащий небольшое количество дымообразующего материала, и приспособление для нагрева материала в поддоне до температуры, достаточной для получения заданного количества дыма. Данное устройство является ближайшим известным техническим решением к заявляемому способу копчения пищевых продуктов.

Недостатком известного решения является сложность процесса дымообразования и обработке дымом продукта.

Цель изобретения - совершенствование технологии приготовления копченых продуктов и улучшение их качества.

Для этого продукт после предварительного посола и термообработки воздухом с температурой от 4 до 20^оС (с целью уменьшения влажности продукта до 60-80% расфасовывают в потребительскую тару (емкости), помещают древесную вставку, обеспечивающую количество дыма, достаточное для копчения продукта, размещенного в таре, герметизируют и подают с внешней стороны лазерное излучение, фокусируя его на древесине, при этом материал емкости должен быть оптически прозрачным для конкретной длины волны лазерного излучения (например стекло).

Способ иллюстрируется чертежом, где 1 - потребительская тара (например, банка), 2 - крышка, 3 - древесная вставка (кубик или диск), 4-продукт, 5-держатель (например, шампур), 6 - фокусирующая линза, 7 - источник лазерного излучения, 8 - конвейер.

Предложенный способ реализуют следующим образом. Предварительно обработанный пищевой продукт 4 фиксируют на держателе 5, помещают в потребительскую емкость 1 (продукт занимает примерно половину объема с образованием зазора между продуктом и стенками тары), предварительно снабженную древесной вставкой 3, обеспечивающей количество дыма, достаточное для копчения продукта, размещенного в данной таре, герметично закрывают крышкой 2, переворачивают и устанавливают на кольцевой (роторный) конвейер 8.

Каждая из банок, установленных на конвейере, при его вращении периодически облучается лазерным излучением через фокусирующую линзу 6 (стенки тары должны быть прозрачны для лазерного излучения). Излучение фокусируют на деревянной вставке и осуществляют таким образом производство коптильного дыма (без образования пламени). Размеры древесной вставки определяются технологией копчения (холодное, горячее и т.п.), а также весом продукта) т.е. емкостью потребительской тары). Происходит задымление внутреннего пространства емкости коптильным дымом.

В зависимости от длительности экспозиции лазерного луча, его мощности и скважности импульсов излучения в емкости можно получить продукт горячего или холодного копчения.

Кроме того, снижение концентрации кислорода в емкости при дымлении древесины приводит к дополнительному увеличению длительности хранения обработанного таким образом продукта.

В связи с тем, что производство дыма осуществляется в замкнутом объеме, не происходит усушки продукта, сохраняются все ароматические свойства, улучшаются вкусовые качества.

П р и м е р. Холодное копчение рыбы. Предварительный посол, усушка на 20% , расфасовка в стеклянные банки емкостью 1 л по 400 г продукта и кубика ольхи весом 20 г, герметизация, облучение лазером ЛТН-103 с длиной волны 1,06 мкм, длительностью импульса 3 с при мощности лазера 100 Вт, время между экспозициями 10 мин, время полного цикла копчения 5 ч. Температура в емкости в процессе копчения - не выше 5-7^оС.

В случае горячего копчения той же рыбы время между экспозициями сокращается до 30 с, а длительность процесса до 40 мин, при этом температура в банке достигает 80-85^оС.

Использование: копчение пищевых продуктов в консервной промышленности, например мяса, рыбы, птицы. Сущность изобретения: способ копчения пищевых продуктов включает размещение продукта в потребительской таре на держателе с образованием зазора между продуктом и стенками тары. Тара выполнена из материала, прозрачного для лазерного излучения. В тару помещают древесную вставку, обеспечивающую количество дыма, достаточное для копчения продукта, размещенного в таре. Тару герметизируют и проводят термообработку продукта путем фокусирования лазерного излучения на древесную вставку. 1 ил.

СПОСОБ КОПЧЕНИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ, включающий термообработку коптильным дымом, отличающийся тем, что продукт размещают в потребительской таре на держателе с образованием зазора между продуктом и стенками тары, выполненной из материала, прозрачного для лазерного излучения, при этом в тару помещают древесную вставку, обеспечивающую количество дыма, достаточное для копчения продукта, размещенного в таре, после чего ее герметизируют и проводят термообработку продукта путем фокусирования лазерного излучения на древесную вставку.